Karviaischutney

Nyt kun joulupukki on käynyt, voi tämänkin ohjeen julkistaa. Näitä lähti tänä vuonna keittiöstämme pukinkonttiin. Tein puolikkaan annoksen tällä reseptillä, huomioiden kommentissa olevan korjauksen mallasetikan määrään. Koko ohjeesta tulee n. 1,75 l, puolikkaasta siis vajaa litra.

Karviaischutney

1 kg karviaismarjoja (punaisia tai vihreitä ja punaisia sekaisin)

2 keskikokoista sipulia 

300 g rusinoita tai sultana-rusinoita

1 rkl suolaa

0,5 l mallasviinietikkaa

500 g ruskeaa ruokosokeria

2 rkl jauhettua inkivääriä

1 tl ruskeita sinapinsiemeniä

Puhdista karviaiset. Kuori sipuli ja silppua hienoksi.

Sekoita kaikki ainekset isossa kattilassa. Kuumenna hitaasti kiehuvaksi, sekoittaen kunnes sokeri on liuennut. Keitä hiljaisella tulella noin tunnin ajan, kunnes chutney on kiehunut kokoon noin kolmanneksella. 

Tölkitä kuuma chutney puhtaisiin lasipurkkeihin. Itse huuhdon purkit ensin Atamon-liuoksella: 1 tl Atamon-säilöntäainetta + 1 dl kiehuvaa vettä.

Chutney sopii tarjottavaksi lihan, linnun tai vaikka juustojen kaverina.

Karjalanpiirakat

Edellisestä karjalanpiirakoiden leipomisesta on ehtinyt kulua luvattoman paljon aikaa. En yleensä viitsi leipoa piirakoita kotona, koska yksin se on mielestäni hidasta ja isotöistä. Nyt kotipuolessa leivoin kuitenkin pitkästä aikaa yhden satsin äidin ja siskoni kanssa. Piirakat ovat hyviä, ja yhdessä niiden tekeminenkin käy nopeasti.

Karjalanpiirakat (30 kpl)

Aloita piirakoiden tekeminen keittämällä riisipuuro täytteeseen. 

riisipuurotäyte:

5 dl vettä  

2,5 dl puuroriisiä

1 l maitoa

lopuksi: 1 tl suolaa

Kuumenna vesi kiehuvaksi ja sekoita siihen riisi. Keitä miedolla lämmöllä kunnes vesi on imeytynyt riisiin. Lisää maito ja keitä puuroa noin puoli tuntia miedolla lämmöllä, välillä sekoittaen. Varo pohjaan palamista! Mausta valmis puuro suolalla.

Anna puuron jäähtyä hyvin ennen kuin täytät piirakoita. Kuuma puuro pehmentää piirakanpohjat. 

taikina:

2 dl kylmää vettä

2 rkl öljyä

1 tl suolaa

2,5 dl ruisjauhoja

2,5 dl (hiivaleipä-)vehnäjauhoja

voiteluun:

voisulaa tai n. 25 g voita + 2 dl maitoa

Sekoita kylmään veteen öljy, suola ja jauhot. Vaivaa taikinaa hetki, niin siitä tulee sitkeämpää ja helpompaa käsitellä.

Jaa taikina kolmeen yhtä suureen osaan. Leivo taikinasta kolme 50 sentin kolikon kokoa läpimitaltaan olevaa pötkyä, jotka leikkaat 10 yhtä suureksi palaksi (yhteensä 30 palaa). Pyöritä palat palloksi ja litistä kevyesti. Laita litistetyt taikinapalat jauhotetulle pöydälle odottamaan tuorekelmun tai puolitetun ison pakastepussin alle ettei taikina kuivu. Jos pinoat paloja, ripota jauhoja niiden väliin etteivät ne tartu toisiinsa.

Kaulitse piirakanpohjat pulikalla: laita pöydälle reilusti hiivaleipäjauhoja, taputa taikinapyörylää hiukan litteämmäksi käsin ja ala kaulita pulikkaa vain kevyesti painaen. 

Ihannetapauksessa ohentuva taikinalevy alkaa pyöriä pulikan alla. Piirakanpohjan pitää olla "niin ohut että päivä paistaa ja kuu kumottaa sen läpi", ja muodoltaan se saa olla soikeahko. Laita valmiit pohjat limittäin pinoon, ja ripota reilusti jauhoja väliin etteivät ne tartu toisiinsa. Peitä kelmulla kuivumisen estämiseksi.

Laita piirakanpohjan keskelle reilu ruokalusikallinen riisipuuroa ja levitä se tasaiseksi, jättäen reunat paljaiksi reilun sentin verran.

Käännä sitten reunat toisesta päästä alkaen piirakan päälle samalla molemmilta puolin rypyttäen peukalon ja etusormen avulla niin että ikään kuin vedät taikinaa samalla piirakan päälle - tätä rypytysvaihetta en osaa selittää paremmin. Yrittämällä oppii.

Nosta piirakat lastalla uunipellille leivinpaperin päälle. Paista uunissa (keskitasolla) 250 asteessa 15-20 minuuttia, kunnes puuro on saanut hieman väriä.

Voitele juuri uunista otetut kuumat piirakat heti voisulalla tai kasta ne nopeasti voisulan ja lämpimän maidon seokseen. Voitelemattomat piirakat ovat kuivia ja kovakuorisia.

Pane voidellut piirakat laakeaan astiaan limittäin ja peitä voipaperilla ja leivinliinalla. Anna kuorien pehmetä ja piirakoiden jäähtyä 20-25 minuuttia ennen tarjoamista. 

Piirakat voi täyttää myös ohrapuurolla, porkkanalla (1 kg porkkanoita keitetään, soseutetaan ja sekoitetaan 6 dl riisipuuroa) tai  perunasoseella. Mikään ei estä kokeilemasta täytteessä myöskään esim. lanttua tai punajuurta.

Joulupäivän hirvenpaisti

Tänä vuonna vietimme joulua äidin lihapatojen ääressä, mikä tarkoittaa että enimmäkseen saimme käydä valmiiseen, notkuvaan pöytään. Ainoa panokseni jouluruokiin oli hirvenpaistin ja sen kastikkeen valmistaminen. Ohje paistin marinadille ja kastikkeelle löytyi äitini vanhasta Ruokavuosi-kirjasta (v. 1975 painos, "Hirvenpaisti Sakkolan tapaan"). Paistovinkit tulivat hirvenmetsästäjältä. Pelkän paistoliemen suurustamisen sijaan tuunasin kastiketta kermalla ja hunajalla - kannattaa maistella mistä itse tykkää.

Hirvenpaisti ja kastike (kuudelle)

n. 1,3 kg painoinen hirvenpaisti (meillä kulmapaisti)

marinadi: 

3dl rypsiöljyä

0,5-1 dl soijakastiketta

1 rkl suolaa

rouhittua valkopippuria

paistamiseen:

200 g amerikanpekonia

n. 3 dl punaviiniä

kastike: 

n. 4 dl paistin paistolientä

n. 1 dl kermaa

pari-kolme teelusikallista juoksevaa hunajaa

mustapippuria

Puhdista paistista kalvot. Sekoita marinadin ainekset ja kaada ne paistin päälle kulhoon. Anna lihan maustua yön yli viileässä ja kääntele paistia välillä liemessä. Vaihtoehtoisesti laita paisti marinadeineen muovipussiin, jonka suun solmit kiinni, ja laita tämä astiassa viileään; kääntele pussia välillä.

Ota liha marinadista ja kuivaa se. Laita paisti reunalliseen uunivuokaan ja peitä se pekonisiivuilla. Laita paistin paksuimpaan kohtan paistomittari.

Pane paisti 150-asteiseen uuniin puoleksi tunniksi. Laske sen jälkeen lämpöä 125 asteeseen ja anna paistin hautua uunissa reilu puolen tuntia, ennen kuin lisäät vuokaan punaviinin. Jos paistisi on isompi, käytä alhaisempaa lämpötilaa ja pidempää paistoaikaa.

Ota paisti uunista kun sen sisälämpötila on 65 astetta (reilun kilon painoiselle paistille reilun tunnin ajan). Ota vuoassa oleva viiniliemi talteen ja kiedo paisti folioon vetäytymään. 

Valmista kastike:

Sulata voi kasarissa ja lisää siihen vehnäjauhot. Lisää hirven paistoliemi vähitellen, koko ajan sekoittaen (n. 4 dl - jos lientä on vähemmän, voit jatkaa sitä lihaliemellä). Keitä kastiketta kokoon kymmenkunta minuuttia. Lisää maun mukaan kermaa (minulla sitä kului noin 1 dl), hiukan hunajaa (n. 2 tl) ja mustapippuria. 

Leikkaa paisti ohuiksi siivuiksi ja tarjoa kastikkeen ja lisukkeiden kanssa - seuraksi sopii mm. ruusukaali. 

Paras ikinä tekemäni hirvenpaisti. Liha oli sisältä vielä punaista mutta ihanan mureaa ja mehevää, aivan suli suussa.

Hyvää Joulua!

Mustatorvisienikeitto

Emme yleensä käytä maustettua ruokakermaa, mutta saimme tätä soppaa ollessamme Valion vieraana ja se oli niin hyvää, että päätimme tehdä sitä itsekin. Valiolla syömämme keitto tehtiin kantarelleista, mutta siihen sopivat testatusti hyvin myös suppilovahverot tai mustatorvisienet. Jokaisesta tulee keittoon oma, mainio makunsa.

Me teimme torvisienikeittoa evääksi syksyiselle metsäretkelle ja kuljetimme keiton metsään ruokatermoksessa. Hyvin pysyi kuumana ja herkkua oli!

Resepti löytyy myös Valion reseptisivuilta, mutta tässä vielä ohje.

Aura-sienikeitto (neljälle)

250 g (n. 2,5 dl) esikäsiteltyjä metsäsieniä TAI pari kourallista liotettuja, kuivattuja sieniä (esim. mustatorvisieniä, suppilovahveroita tai kanterelleja)

1 sipuli

1 rkl juoksevaa oivariinia (tai nokare voita/voimariinia)

0,5 dl vehnäjauhoja

1 l täysmaitoa / laktoositonta täysmaitojuomaa

1 kasvisliemikuutio

1 tlk (2,5 dl) Aura-ruokakermaa

mustapippuria

0,5 dl silputtua ruohosipulia tai persiljaa 

Jos käytät kuivattuja sieniä, aloita liottamalla sienet tilkassa vettä. Valuta sienet hyvin ja purista ylimääräinen vesi pois. 

Silppua sienet ja sipuli. Paista niitä kattilassa rasvassa, kunnes sipuli on läpikuultavaa ja pehmeää.

Lisää jauhot ja sekoita hyvin. Lisää maito vähitellen, koko ajan sekoittaen. Murenna sekaan liemikuutio. Anna kiehua hiljalleen n. 10 min välillä pohjaa myöten sekoitellen - jauhot tuntuvat hanakasti painuvan pohjaan ja jäävän sinne. Lisää Aura-ruokakerma. Mausta mustapippurilla ja ripota valmiin keiton päälle silputtua ruohosipulia tai persiljaa.

Maksalaatikko

Kuten edellisestä postauksesta käy ilmi, pidän maksasta, mutta en ole koskaan välittänyt maksalaatikosta, josta minulla tosin on kokemuksia lähinnä kouluajoilta. Olen kertaalleen aikaisemmin yrittänyt selättää tämän ruokalajin, ja lopputulos ei silloin kieltämättä ollut maultaan hassumpi, mutta ainesten suhteet olivat ohjeessa jotenkin pielessä. Raakana laatikkomassa oli lähes juoksevaa ja kypsennettynä turhan tiivistä, muistuttaen enemmän pateeta kuin maksalaatikkoa.

Aikaa on kaiketi kulunut riittävästi edellisestä epäonnistumisesta, kun päätin yritellä maksalaatikon kanssa uudestaan. Ohje oli todennäköisesti sama kuin viimeksikin, eli peräisin Ruokavuosi-kirjasta, mutta tällä kertaa säädin ainesten määriä. Ohjeessa tarjottujen rikottujen ohrasuurimoiden tai riisin sijasta kokeilin litistettyjä ohrasuurimoita. Karhuherra ja Poikakin osallistuivat valmistukseen, jälkimmäinen varsinkin lihamyllyn kampea kiertämällä. Alla ohje sellaisena kuin sen toteutimme.

Maksalaatikko

3 dl litistettyjä ohrasuurimoita (Torino) tai riisiä

600 g naudan maksaa

2 silputtua sipulia

1 tl suolaa

4 dl maitoa

1 kananmuna

2-3 dl rusinoita (maun mukaan)

1 dl siirappia

1 tl valkopippuria

1 rkl meiramia

(1 tl jauhettua inkivääriä - meiltä oli päässyt loppumaan)

voita tms. vuoan voiteluun

Keitä ohra (/riisi) pakkauksen ohjeen mukaan. 

Poista maksasta kalvot ja suonet. Paloittele ja jauha maksa. Käsikäyttöisellä myllyllä riittää kaksi kierrosta.

Sekoita kananmuna ja maito keskenään. Sekoita ohran joukkoon jauhettu maksa, sipulisilppu, rusinat, siirappi, mausteet ja munamaito. Kaada seos isohkoon voideltuun uunivuokaan. 

Paista uunissa 175 asteessa 1-1,5 tuntia kunnes maksalaatikko on kiinteää ja saanut pinnalleen hieman väriä, eikä siitä enää tihku nestettä.

Tällä kertaa koostumus onnistui täydellisesti. Perheemme maksalaatikkoasiantuntijat eli Karhuherra ja Poika kehuivat myös makua, itse olen vähän jäävi sanomaan siitä mitään.  

Työmatkalla Berliinissä

Vietin joulukuun alussa viikonlopun Berliinissä työn merkeissä. Ohjelma oli tiivis saapumispäiväni perjantain iltapäivästä sunnuntai-iltaan. Tiukan ohjelman ja isäntien järjestämien ruokailumahdollisuuksien takia kävin ulkona syömässä vain pari kertaa. En ollut myöskään varautunut mitenkään etukäteen tutustumalla Berliinin ravintolatarjontaan, joten kävelin vain lupaavalta vaikuttavasta ovesta sisään. Ulkoruokailu on vähäisen otokseni perusteella Berliinissä huomattavasti edullisempaa kuin Helsingissä.

Panin merkille että Berliinissä on paljon italialaisia ravintoloita. Yhden niistä kokeilinkin, ja voin lämpimästi suositella. Via Nova (2) sijaitsee Universitäts Straßen varrella vain kivenheiton päässä Humboldt-yliopistolta Spree-joelle päin. Valitsin lounaaksi ricatonia gorgonzolan ja parsakaalin kanssa, ja täytyy sanoa että annos oli täysi kymppi (en yleensä Suomessa syö ravintolassa pastaa, koska saan parempaa kotona). Pasta oli juuri sopivan al dente ja parsakaali vielä rouskahtavaa.

 
Ja kun kerran Saksassa olin, täytyihän minun käydä myös jossakin, missä sai paikallista ruokaa. Berlin 1840 on helppo löytää, sillä se sijaitsee Hackescher Marktin juna-aseman alla. Ja tosiaankin aivan kirjaimellisesti sen alla, vanhan rautatiesillan kaariholveissa. Yläpuolella jyristävät paikallisjunat kuuluvat kuitenkin ravintolaan vain vaimeasti. Tilasin vasikanmaksaa berliiniläiseen tapaan, ja nappiin meni. Maksa oli sisältä kauniin roosaa, erittäin mureaa ja oli viedä kielen mennessään, samoin kuin annokseen kuuluneet karamelisoidut sipulit.

 
Palvelu oli ystävällistä vaikka saksani onkin pahasti ruosteessa, ja lähipöytien tapahtumia seuraamalla vaikutti siltä, että palvelu sujui myös englanniksi ja ranskaksi. Lista-annoksen hinta oli noin 15 euroa, kalleimmat annokset näyttivät pyörivän täälläkin pääsääntöisesti parinkympin hujakoilla.

 
Hackescher Marktin rautatiesillan alla ja lähialueella on paljon muitakin ravintoloita. Seitsemän vuotta takaperin alueella oli persoonallisia pieniä vaate- ja sisustustavarakauppoja, joista saattoi tehdä hauskoja löytöjä, mutta ne näyttivät nyt korvautuneen kalliilla merkkivaatekaupoilla.

Maanantaipäivän ehdin kiertelin kaupunkia ennen kotiinpaluuta. Kuljeskellessani tutustuin muutamiin Berliinin joulutoreista, joita on paljon. Pitkälti ne olivat toistensa toisintoja. Joukosta erottui pienehkö Gendarmenmarktin tori, joka tuntui erikoistuneen erityisesti kulinaristisiin iloihin - kojuista olisi voinut ostaa erilaisia houkuttelevia, korkealuokkaisia herkkuja juustoista marsipaaniin. Ne saivat kuitenkin tällä kertaa jäädä ostamatta, koska olisin joutunut kantamaan niitä mukanani koko päivän.

Juustoja, makkaroita ja makeisia myytiin kyllä muillakin joulutoreilla, mutta niiden tarjonta ei mielestäni vetänyt vertoja Gendarmenmarktin kojuille. Näitä Potsdamer Platzin joulutorilla myytyjä "lumipalloja" oli kuitenkin pakko kokeilla.

Koska lumipallot eivät olleet sulavaa laatua, toin pari tuliaisiksi kotiin. Maku on jostain tippaleivän ja donitsin välimaastosta. Valitsemieni yksilöiden sisään oli leivottu vielä marsipaaniakin. Hyvää, mutta makeaa. Minulle riitti vallan hyvin kolmannes yhdestä noin nyrkin kokoisesta pallosta.

Pitihän se aito berliiniläinen currywurst-kokemus hankkia. Makkara oli lihaisaa. Ihan oiva hiukopala, ei mitään valittamista.Tapana tuntui olevan tarjota makkara-annos saksansämpylän kanssa.

Ja totta kai täytyi ehtiä maistella myös hehkuviiniä, Glühwein'ia, jota tarjottiin kojuissa joka puolella (samoin kuin muuten lämmitettyä munalikööriä). Hehkuviiniä Unter den Lindenin varrella siemaillen olikin mukava sulatella itseään sisältäpäin enimmäkseen ulkona kylmässä tuulessa vietetyn päivän päätteeksi ennen lähtöä lentokentälle ja kotiin.

Leikkaa lanttua

Vietimme kolmannen adventin kunniaksi kotona pikkujoulua, koska haltuumme oli päätynyt noin kilon painoinen pikkukinkku, joka piti syödä pois pakastimesta tilaa viemästä. Kinkku sai kaverikseen perunalaatikkoa (ihan kaupasta ostettua tällä kertaa) ja hunajaisia lanttukuutioita. Ohje on alunperin Mysi Lahtisen käsialaa. Korvasin alkuperäisohjeen kuivatun rakuunan tuoreella rosmariinilla, kun se vielä parvekkeella hengissä sinnittelee.

Hunajaiset lanttukuutiot

n. 0,5 l pieneksi kuutioitua lanttua

2-3 rkl voita

1 rkl juoksevaa hunajaa

2 rkl sitruunamehua

tuoretta rosmariinia

Keitä lanttukuutiot puolikypsäksi vedessä johon olet lisännyt vähän suolaa. Valuta hyvin.

Sulata pannulla voita ja sekoita siihen hunaja, sitruunamehu ja rosmariini. Anna hautua hetken. Lisää sitten lanttukuutiotja paista niitä käännellen sen aikaa, että ne saavat hieman väriä.