Cumberlandin kastike

Poronmaksapateen kaveriksi suositeltiin Cumberlandin kastiketta, jonka ohje löytyi samaiselta Ruoka.fi -sivustolta kuin itse pateenkin. Hapan kastike tasapainottaa kivasti pateen rasvaisuutta, ja sopisi varmaan hyvin myös rasvaiselle linnulle, kuten ankalle.

Tässä on alkuperäisestä puolikas ohje. Vähentäisin ainakin tähän tarkoitukseen sitruunan määrää, ehkäpä riittäisi yhden sitruunan mehu.

Cumberlandin kastike

2,5 dl (musta-)herukkahyytelöä
60 g sipulia (yksi isohko sipuli)
n. 2 rkl (dijon-) sinappia
1,5 sitruunan mehu ja keltainen kuori
1,5 appelsiinin mehu ja keltainen kuori
2 dl punaviiniä
1 dl madeiraa
sokeria
suolaa
paprikajauhetta tai cayennepippuria

Suikaloi sitruunan ja appelsiinin keltainen kuori, kiehauta vedessä ja valuta. Purista hedelmistä mehu ja siivilöi se kattilaan. Kuori ja kuutioi sipulit ja lisää kattilaan. Lisää myös viinimarjahyytelö ja muut ainekset (sikäli kuin ymmärrän, myös sitrusten kiehautetut kuoret). Keitä hiljalleen kokoon - valmista kastiketta tulee tästä annoksesta n. 2,5 dl. 

Jäähdytä kastike ja mausta se maun mukaan suolalla, sokerilla ja paprikajauheella/cayennepippurilla. Tarjoa kylmänä poronmaksapateen kanssa. 

Poronmaksapatee

Maksapatee kuuluu jouluun kuin nenä päähän. Tällä kertaa teimme poronmaksapateeta tällä Ruoka.fi -sivustolta löytyneellä ohjeella, joka kertoo olevansa valmistettu Smolnan tapaan. Tämä versio on siis edellisestä valmistettu Ketun keittiön tapaan.

Poronmaksapatee

500 g poron maksaa, kalvot ja suonet poistettu 

(suolaa)

500 g poron jauhelihaa

2 sipulia

nokare voita sipulin kuullottamiseen

1 muna

0,5 dl siirappia

150 g ranskankermaa

2 dl kuohukermaa

1/4 tl jauhettua valkopippuria

2 tl suolaa

2 tl oreganoa

2 tl meiramia

2 tl basilikaa

2 tl rosmariinia

pekonia n. 2 mm paksuina siivuina

Suikaloi maksa, poista kalvot ja suonet. Kiehauta maksa suolatussa vedessä 3 minuutin ajan. 

Kuori ja suikaloi sipuli. Kuullota se pannulla voissa.  

Jauha maksa, jauheliha ja sipuli yhdessä lihamyllyllä hienoksi. Sekoita keskenään kermat, muna, siirappi ja mausteet ja yhdistä seokset huolellisesti sekoittaen tasaiseksi massaksi. 

Vuoraa soikea uunivuoka pekonisiivuilla. Täytä vuoka maksapateemassalla, ja peitä myös pinta pekonilla. 

Kypsennä uunissa vesihauteessa 175 asteessa noin 1,5 tuntia. 

Kumoa patee ja kääri se huolellisesti voipaperiin ja folioon. Pane kylmään jäähtymään ja tarjoile jäähtyneenä Cumberland-kastikkeen kanssa. 

Pateen kaveriksi sopivat myös etikkasäilykkeet ja esimerkiksi rosolli.  

Perunasipulipaistos

Kyllästyttävätkö keitetyt perunat? Kaipaatko jotain juhlavampaa lisäkettä?

Tessa Kiros'in aiemminkin hyväksi havaitusta Twelve-kirjasta valmistimme taannoin tätä peruna-sipulipaistosta, joka mainitaan talvisena liharuokien lisukkeena, ja siihen mainiosti sopiikin.

Perunasipulipaistos

1,5 kg uuniin sopivia perunoita (esim. Rosamunda)
4 punasipulia
4 laakerin lehteä
60 ml valkoviiniä
60 ml vettä
voita
oliiviöljyä
pippuria, suolaa

Leikkaa kuoritut perunat n. 3 mm siivuiksi ja sipulit vielä ohuemmiksi (käytimme tähän mandoliinia, jonka ohuempi siivutustoiminto tuotti 1,5 mm sipulilättyjä).

Voitele riittävän tilava korkealaitainen uunivuoka voilla. Lado pohjalle kerros perunoita (noin puolet), mausta suolalla ja pippurilla, lado päälle sipulit ja laakerinlehdet ja sitten toinen kerros perunoita, mausta jälleen. Kaada vuokaan valkoviini ja vesi, pirskottele perunoille hyvää oliiviöljyä ja kruunaa ruoka muutamalla voinokareella.

Sitten ei muuta kuin folio päälle ja vuoka uuniin 200 asteeseen 40 minuutiksi. Sen jälkeen otetaan folio pois ja kypsennetään samassa lämmössä vielä 30 min.