Oikea helmi

Jos syystä tai toisesta käytte Joensuussa, älkää jättäkö väliin tilaisuutta käydä Ravintola Kielossa Kirkkokadun ja Suvantokadun kulmauksessa. Viime vuonna aloittanut viehättävä pieni ravintola tarjoaa kunnianhimoisesti ja huolella tehtyä, kauniisti aseteltua ja herkullista ruokaa. Ruoka valmistetaan mahdollisimman pitkälti kotimaisista raaka-aineista, luomua ja lähiseudun tuotteita painottaen. Kielon kausittain vaihtuva A'la carte -lista ei ole laaja, mutta huolella mietitty. Erikoisuutena on vaihtuva "Haukiniemen tilan limousin-härkää päivän tapaan". Palvelu on iloista, ystävällistä ja asiantuntevaa. Ja ruoka tietysti parhaasta päästä ravintolaruokaa, josta Kettulan väki on pääsyt nauttimaan.

Ensi vierailustamme ehti vierähtää vuosi ennen kuin uudestaan istahdimme Kielon pöydän ääreen, mutta niin palvelu kuin kunnianhimokin oli ennallaan. Suurin osa seurueestamme nautti päivän annoksen, eli limousin-härkää kahdella tavalla. Ylikypsän, mahdottoman murean paahtopaistin päällä lepäili mehevä, juuri sopivasti paistettu pihvi. Tämän herkun kanssa oli perunacremeä ja täydellisen al dente-rapeita julienne-vihanneksia, jotka tekivät Karhuherraan niin suuren vaikutuksen, että hän yhä muistelee niitä ääni liikutuksesta väristen.

Jälkiruokana nautittu Suklaatrilogia, joka on listalla tälläkin hetkellä, on jokaisen addiktin suklaataivas, ja maistuu varmasti muillekin herkkusuille. Ravintoloitsijapariskunnan intohimoisesta asenteesta ammattiaan kohtaan kielii se, että jälkiruoka tilattiin ravintolan oveen merkityn sulkemisajan jälkeen ja jälkiruuan päälle nautittiin vielä kupilliset kahvia, jonka mausta moni pääkaupunkiseudun parempi kahvila olisi kateellinen. Tämä kaikki lisäksi hintaan, jolla et Helsingistä vastaavan tasoista ruokaa voi uneksiakaan saavasi.

Ketun keittiö toivottaa Ravintola Kielolle menestystä ja pitkää ikää!

Petteri Punakuonoa käristettynä

Poronkäristys pitäisi kai oikeaoppisesti laatia tunturilla tai kiveliössä pienillä kynsitulilla tahi rakovalkealla pitkän kepin nokkaan tyrkätyssä metallisessa kauhassa, tiedättekö, sellaisessa, jolla etelän mies ammentaa vettä. Puukolla vuollaan jäisestä poronpaistista ohuita lastuja jotka ruskistetaan kauhassa sulatetussa poron kuussa eli valkoisessa rasvassa. Nautitaan sellaisenaan vain suola mausteena revontulten loimutessa ympärillä komeasti.

No, tiemmä tämä lappilainen arkiruoka nautitaan nykymaailman aikaan myös pohjoisessa pääasiassa sisätiloissa ja perunamuusin kera.

Meillä se on tavattu tehdä tähän malliin:

Poronkäristys kahdelle

noin puoli kiloa käristyslihaa
voita
vettä
suolaa ja pippuria

Voi sulatetaan kasarissa ja lihalastut ruskistetaan lisäämällä pienissä erissä. Kun lihasta irronnut neste alkaa olla haihtunut, lisätään hieman vettä ja annetaan hautua. Hyvälle ja ohueksi leikatulle lihalastulle saattaa riittää kymmenkunta minuuttia mutta tuskin maku kärsii jos antaa hautua pitempäänkin. Meillä haudutusaika on noin parikymmentä minuuttia - puoli tuntia. Haudutettaessa ei pidä päästää vettä kokonan haihtumaan. Maustetaan pippurilla ja suolalla.

Tarjotaan Ketturouvan paremman perunamuusin ja puolukkasurvoksen kanssa. Parempi perunamuusi syntyy terästämällä muusi muutamalla parahultaisen kokoisella voinokareella sekä lorauksella kuohukermaa. Käytitpä muussaamiseen sitten survinta, perunanuijaa tai sähkövatkainta, muista, että liiasta vaivaamisesta muusi sitkistyy.

Ruokajuomana kokeilimme englantilaista Ridgeway Blue -olutta. Tämä mainiosti humaloitu ja raikas ale on käynyt loppuun pullossa ja on saanut CAMRAn This Is Real Ale -maininnan etikettiinsa. Suosittelemme. Myös ilman poronkäristystä.

12 kuukautta: huhtikuu

Huhtikuun ohje on oikeastaan hyvin viitteellinen, koska Kiros mainitsee, että tähän ruokalajiin voi käyttää miltei mitä tahansa kalaa ja yrttejäkin voi vaihdella mielensä mukaan.

Rombo alle erbette
uunikala yrttien kera

1 n. 150-200 g kalafilee/syöjä, esim. kampelaa, turskaa, lohta, taimenta - me käytimme nieriää
vehnäjauhoja kalan jauhottamiseen
suolaa, mustapippuria
3 rkl oliiviöljyä
1,25 dl valkoviiniä
0,6 dl vettä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
tuoretta persiljaa, rosmariinia, salviaa, minttua ja timjamia, kutakin 1 rkl hienoksi silputtuna
n. 30 g voita

Kuumenna uuni 220 asteeseen.

Leikkaa halutessasi fileet kahteen osaan kypsentämisen helpottamiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla ja jauhota molemmilta puolin kevyesti (oletan, että tässä kyse on nahattomasta fileestä, meidän fileessämme oli nahka, joten jauhotin vain nahattoman puolen).

Voitele uunivuoka oliiviöljyllä ja laita kalafileet vuokaan. Kaada päälle viini ja vesi. Ripottele yrtit ja valkosipuli sekaan. (Tein päin vastoin, ensin yrtit, sitten nesteet.) Valele kalafileitä nesteellä ja laita kullekin muutama voinokare.

Laita vuoka kuumaan uuniin ja paista n. 20 minuuttia tai kunnes kala on kypsää. Tarjoa heti.


Kalassa maistuivat mielestämme onnistuneesti sekä yrtit, viini että kala itse. Yrttejä olisi voinut huoleti olla enemmänkin, niin että kalan voi peittää niillä kokonaan. Maukas liemikin kannattaa nauttia kastamalla siihen hyvää leipää.

Laitoimme yrttikalan kanssa lisukesuosikiksemme kertalaakista päätyneitä lyttypottuja, joissa yhdistyvät helppous ja hyvä maku, ja höyrytettyä parsakaalia, joka tällä kertaa sai höysteekseen muutaman tipan oliiviöljyä ja sitruunamehua sekä parmesaanilastuja.

Ruokajuomana oli tietenkin italialainen valkoviini, joksi olimme pääsiäisaikaan sopivasti valinneet Kristuksen kyyneliä eli Lacryma Christi dei Feudi di San Gregorio 2007.

***

Asiasta kukkaruukkuun: arvatkaapa mikä ominaisuus potentiaalisessa seurustelukumppanissa herätti eniten kiinnostusta sekä miesten että naisten keskuudessa City-lehden kyselytutkimuksen mukaan?

No tietenkin ruuanlaittotaito!

Pääsiäislammas marokkolaiseen tapaan

Kutsuimme Arin Ketun keittöön pääsiäisaterialle. Pääsiäisen ehdoton ruokalaji on totta kai lammas (oikeaoppisesti se tulisi tietenkin syödä vasta sunnuntaina, mutta silloin meillä on muuta menoa). Aikamme reseptejä arvottuamme päädyimme äänin 2-1 marokkolaiseen lammastagineen couscousin ja salaatin kera.

Koska taginen valmistusaika on suhteellisen pitkä, aloitimme aterian alkupalojen nauttimisella.

Munakoisotahna
(Anne Wilson, Marockansk matlagning)

500 g munakoisoja
1 valkosipulin kynsi
0,5 tl paprikajauhetta
mustapippuria

Alkuperäisreseptistä poiketen "itketimme" halkaistuja munakoisoja suolan avulla muutaman tunnin kitkeryyden poistamiseksi. Suosittelemme lämpimästi tekemään tämän.

Itkeneet munakoisot kuoritaan ja kuutioidaan (n. 2 cm kuutioiksi). Niitä kypsennetään höyryssä n. 30 min, jonka jälkeen isossa paistinpannussa kuumennetaan oliiviöljy ja lisätään siihen munakoisokuutiot, valkosipuli ja mausteet. Haudutellaan keskilämmöllä sekoitellen n. 10 min, kunnes munakoiso on pehmennyt ja hajonnut niin että ainekset muodostavat tahnamaisen seoksen.


Tarjotaan marokkolaisen leivän kanssa. Lisänä voi tarjota esim. za'ataria (Lähi-idästä peräisin oleva mausteseos, jossa on mm. oreganoa, timjamia, sumakkia ja sesaminsiemeniä) ja oliiviöljyä.


Marokkolainen leipä, kesra

öljyä
75 g maissijauhoja
½ kuivahiivaa
1 tl sokeria
6 dl haaleaa vettä
400-500 g puolikarkeita vehnä- tai hiivaleipäjauhoja
1 tl suolaa
2 rkl voita
seesaminsiemeniä

Sipaise öljyä kahdelle uunipellille ja levitä niille 1 rkl maissijauhoja. Liuota pienessä kulhossa hiiva ja sokeri noin ½ dl haaleaa vettä. Seulo jauhot, loput maissijauhoista ja suola kulhoon. Tee seoksen keskelle kuoppa ja kaada siihen hiivaseos ja voisula. Lisää loput vedestä seokseen vähitellen samalla kun vedät jauhoja kulhon reunalta taikinaksi. Lisää hiukan jauhoja jos taikina tarttuu liikaa käsiin.

Alusta taikinaa jauhotetulla alustalla 10 minuuttia kunnes se on sileää ja kimmoisaa. Jaa taikina kahtia ja leivo osat palloiksi. Litistä ja levitä taikinapallot kiekoiksi, joiden halkaisija on noin 20 cm. Nosta leivät uunipellille ja ripottele pinnalle seesaminsiemeniä. Peitä leivät kostealla liinalla ja jätä ne lämpimään paikkaan noin tunniksi kunnes leivät ovat kaksinkertaisia.

Kuumenna uuni 225 asteeseen. Nipistele leipien pintaa sormillasi tai pistele leivät haarukalla. Paista leipiä noin 15 minuuttia, vähennä lämpöä 175 asteeseen ja paista vielä 15 minuuttia kunnes leivät ovat rapeakuorisia ja kullanruskeita ja niistä kuuluu ontto ääni pohjaa kopauttessa.


Vaihtelua muotoon ja makuun

Voit leipoa taikinan haluamasi muuotoisiksi leiviksi tai pikku sämpylöiksi. Juhlatilaisuuksia varten leipä maustetaan aniksen- tai fenkolinsiemenillä. Maukkaan aamiasleivän saat kun korvaat puolet vehnäjauhoista täysjyväjauhoilla ja lsiäät haaleaan nesteeseen hunajaa.

Kyytipoikana alkupalastelulla oli italialaisomisteinen tunisiassa kasvatettu viini Familia Simonetti Syrah 2004. Ei hassumpi tuttavuus tämä.


Arin toimiessa keittiömestarina laadimme taginen hautumaan. Sillä välin kun tagine muhi (kaksi tuntia) ryhdyimme laatimaan jälkiruokaa. Jälkiruokaohje, samoin kuin Arin leipoma leipä, ovat peräisin samasta keittokirjasta kuin taginekin, eli Ghillie Basanin Marokkolaisesta keittokirjasta.

Tuoksuvassa hunajaliemessä keitetyt päärynät

3 rkl juoksevaa hunajaa
1 sitruunan mehu
2,5 dl vettä
hyppysellinen sahramia
2-3 laventelin kukintoa - laitoimme vajaan teelusikallisen kuivattuja kukkia
1 päärynä/syöjä

Kuumenna hunaja ja sitruunamehu paksupohjaisessa kattilassa, johon päärynät juuri ja juuri mahtuvat. Hämmennä seosta miedolla lämmöllä, kunnes hunaja on sulanut. Lisää vesi, sahrami, kanelitanko ja laventelinkukat. Kuumenna seos kiehuvaksi, vähennä lämpöä ja hauduta 5 min.

Kuori päätynät, mutta jätä niihin kannat kiinni. Lisää päärynät kattilaan ja hauduta 20 min käännellen ja valellen päärynöitä säännöllisesti, kunnes ne ovat pehmeitä. Jäähdytä päärynät keitinliemessään ja tarjoa ne huoneenlämpöisenä laventelinkukilla koristeltuna.


Taginen ja päärynöiden muhiessa hellalla nautiskelimme aperitiivina jordanialaista arakia. Anista sisältävät alkoholijuomat tunnetetaan kaikkialla Välimeren piirissä. Ne voidaan nauttia sellaisenaan mutta useimmiten kuitenkin veden kanssa, jolloin anisuute saa juoman muuttumaan maidonvalkoiseksi.


Pääruoka onnistui mainiosti, ja todisti jälleen kerran kuinka suhteellisen yksinkertaisista aineksista syntyy hyvää. Sitruunaisen kirpeä ja hiukan tulinen salaatti antaa ryhtiä lammastaginen makeudelle. Ruokajuomana meillä oli Arin tuoma etelä-afrikkalainen L'avenir Cabernet Sauvignon 2006.



Jälkiruoka oli yllättävän raikkaan makuinen, odotin jotakin äkkimakeaa. Kokonainen päärynä oli kuitenkin hiukan liikaa tämän kaiken päälle - puolikas olisi ollut aivan riittävä annos.

Musiikki levylautaselle täytyi tietysti valita teeman mukaan.

Amr Diab: Nour El Ain
Natacha Atlas: Halim
Ehab Tawfik: Sahrany
Natacha Atlas: Ayeshteni
George Abdo & his "Flames of Araby"orchestra: The Art Of Belly Dancing

Kauniit kuvat ovat Arin ottamia. Ainoastaan za'atar-kuva on meidän kamerastamme peräisin.