Pääsiäislammas marokkolaiseen tapaan

Kutsuimme Arin Ketun keittöön pääsiäisaterialle. Pääsiäisen ehdoton ruokalaji on totta kai lammas (oikeaoppisesti se tulisi tietenkin syödä vasta sunnuntaina, mutta silloin meillä on muuta menoa). Aikamme reseptejä arvottuamme päädyimme äänin 2-1 marokkolaiseen lammastagineen couscousin ja salaatin kera.

Koska taginen valmistusaika on suhteellisen pitkä, aloitimme aterian alkupalojen nauttimisella.

Munakoisotahna
(Anne Wilson, Marockansk matlagning)

500 g munakoisoja
1 valkosipulin kynsi
0,5 tl paprikajauhetta
mustapippuria

Alkuperäisreseptistä poiketen "itketimme" halkaistuja munakoisoja suolan avulla muutaman tunnin kitkeryyden poistamiseksi. Suosittelemme lämpimästi tekemään tämän.

Itkeneet munakoisot kuoritaan ja kuutioidaan (n. 2 cm kuutioiksi). Niitä kypsennetään höyryssä n. 30 min, jonka jälkeen isossa paistinpannussa kuumennetaan oliiviöljy ja lisätään siihen munakoisokuutiot, valkosipuli ja mausteet. Haudutellaan keskilämmöllä sekoitellen n. 10 min, kunnes munakoiso on pehmennyt ja hajonnut niin että ainekset muodostavat tahnamaisen seoksen.


Tarjotaan marokkolaisen leivän kanssa. Lisänä voi tarjota esim. za'ataria (Lähi-idästä peräisin oleva mausteseos, jossa on mm. oreganoa, timjamia, sumakkia ja sesaminsiemeniä) ja oliiviöljyä.


Marokkolainen leipä, kesra

öljyä
75 g maissijauhoja
½ kuivahiivaa
1 tl sokeria
6 dl haaleaa vettä
400-500 g puolikarkeita vehnä- tai hiivaleipäjauhoja
1 tl suolaa
2 rkl voita
seesaminsiemeniä

Sipaise öljyä kahdelle uunipellille ja levitä niille 1 rkl maissijauhoja. Liuota pienessä kulhossa hiiva ja sokeri noin ½ dl haaleaa vettä. Seulo jauhot, loput maissijauhoista ja suola kulhoon. Tee seoksen keskelle kuoppa ja kaada siihen hiivaseos ja voisula. Lisää loput vedestä seokseen vähitellen samalla kun vedät jauhoja kulhon reunalta taikinaksi. Lisää hiukan jauhoja jos taikina tarttuu liikaa käsiin.

Alusta taikinaa jauhotetulla alustalla 10 minuuttia kunnes se on sileää ja kimmoisaa. Jaa taikina kahtia ja leivo osat palloiksi. Litistä ja levitä taikinapallot kiekoiksi, joiden halkaisija on noin 20 cm. Nosta leivät uunipellille ja ripottele pinnalle seesaminsiemeniä. Peitä leivät kostealla liinalla ja jätä ne lämpimään paikkaan noin tunniksi kunnes leivät ovat kaksinkertaisia.

Kuumenna uuni 225 asteeseen. Nipistele leipien pintaa sormillasi tai pistele leivät haarukalla. Paista leipiä noin 15 minuuttia, vähennä lämpöä 175 asteeseen ja paista vielä 15 minuuttia kunnes leivät ovat rapeakuorisia ja kullanruskeita ja niistä kuuluu ontto ääni pohjaa kopauttessa.


Vaihtelua muotoon ja makuun

Voit leipoa taikinan haluamasi muuotoisiksi leiviksi tai pikku sämpylöiksi. Juhlatilaisuuksia varten leipä maustetaan aniksen- tai fenkolinsiemenillä. Maukkaan aamiasleivän saat kun korvaat puolet vehnäjauhoista täysjyväjauhoilla ja lsiäät haaleaan nesteeseen hunajaa.

Kyytipoikana alkupalastelulla oli italialaisomisteinen tunisiassa kasvatettu viini Familia Simonetti Syrah 2004. Ei hassumpi tuttavuus tämä.


Arin toimiessa keittiömestarina laadimme taginen hautumaan. Sillä välin kun tagine muhi (kaksi tuntia) ryhdyimme laatimaan jälkiruokaa. Jälkiruokaohje, samoin kuin Arin leipoma leipä, ovat peräisin samasta keittokirjasta kuin taginekin, eli Ghillie Basanin Marokkolaisesta keittokirjasta.

Tuoksuvassa hunajaliemessä keitetyt päärynät

3 rkl juoksevaa hunajaa
1 sitruunan mehu
2,5 dl vettä
hyppysellinen sahramia
2-3 laventelin kukintoa - laitoimme vajaan teelusikallisen kuivattuja kukkia
1 päärynä/syöjä

Kuumenna hunaja ja sitruunamehu paksupohjaisessa kattilassa, johon päärynät juuri ja juuri mahtuvat. Hämmennä seosta miedolla lämmöllä, kunnes hunaja on sulanut. Lisää vesi, sahrami, kanelitanko ja laventelinkukat. Kuumenna seos kiehuvaksi, vähennä lämpöä ja hauduta 5 min.

Kuori päätynät, mutta jätä niihin kannat kiinni. Lisää päärynät kattilaan ja hauduta 20 min käännellen ja valellen päärynöitä säännöllisesti, kunnes ne ovat pehmeitä. Jäähdytä päärynät keitinliemessään ja tarjoa ne huoneenlämpöisenä laventelinkukilla koristeltuna.


Taginen ja päärynöiden muhiessa hellalla nautiskelimme aperitiivina jordanialaista arakia. Anista sisältävät alkoholijuomat tunnetetaan kaikkialla Välimeren piirissä. Ne voidaan nauttia sellaisenaan mutta useimmiten kuitenkin veden kanssa, jolloin anisuute saa juoman muuttumaan maidonvalkoiseksi.


Pääruoka onnistui mainiosti, ja todisti jälleen kerran kuinka suhteellisen yksinkertaisista aineksista syntyy hyvää. Sitruunaisen kirpeä ja hiukan tulinen salaatti antaa ryhtiä lammastaginen makeudelle. Ruokajuomana meillä oli Arin tuoma etelä-afrikkalainen L'avenir Cabernet Sauvignon 2006.



Jälkiruoka oli yllättävän raikkaan makuinen, odotin jotakin äkkimakeaa. Kokonainen päärynä oli kuitenkin hiukan liikaa tämän kaiken päälle - puolikas olisi ollut aivan riittävä annos.

Musiikki levylautaselle täytyi tietysti valita teeman mukaan.

Amr Diab: Nour El Ain
Natacha Atlas: Halim
Ehab Tawfik: Sahrany
Natacha Atlas: Ayeshteni
George Abdo & his "Flames of Araby"orchestra: The Art Of Belly Dancing

Kauniit kuvat ovat Arin ottamia. Ainoastaan za'atar-kuva on meidän kamerastamme peräisin.