Summertime and the livin' is easy...

Keittiö Piemonten sydämessä heitti kesä-heinäkuun ruokahaasteen teemaksi jazzin. Mielikuvitukseni karkasi heti syvään etelään: New Orleans, Mississippi...

Jazzin kotiseudulla fuusioituivat kielet ja kulttuurit. Ranskalaiset ja espanjalaiset uudisasukkaat, mustat ja intiaanit sulautuivat kreoliväestöksi. Kaikki nämä toivat vaikutteita tietenkin myös ruokakulttuuriin. Ja kreolikeittiön tuotoksista varmaankin tunnetuin on gumbo.

Gumbo mielletään tavallisesti merenelävistä valmistetuksi keitto- tai pataruuaksi, mutta sukellus gumbon maailmaan osoitti varsin tavallista olevan että gumbossa on myös kanaa, toisinaan makkaraa tai possuakin. Mikä sitten tekee gumbosta gumbon? About Southernfood -sivuston mukaan välttämättömiä perusainesosia on vain kolme: roux, eli ruskistettu rasva-jauhosuurus, okra (afrikkalaisperäiseltä nimeltään gombo, josta tulee ruokalajin nimi) ja mielikuvitus. Selailtuani gumboreseptejä tartuin siis toimeen ja aloin käyttää mielikuvitustani. Yhdistelin ainesosia, joita gumboresepteissä näytti esiintyvän, ja lisäsin niihin omia lempiaineksiani. Eikä siitä tietenkään ilman sieniä selvitty.

Fuusiogumboa Ketturouvan tapaan (4:lle)

600 g possun lapaa (luulla)
5 siivua amerikanpekonia
300 g (2 kpl) mausteista (raaka-)makkaraa
200 g herkkusieniä
1 keskikokoinen bataatti
2 pientä vihreää paprikaa
1 iso sipuli
2-3 valkosipulin kynttä
1 tlk (400 g) okraa
1 tlk (400 g) kaltattuja tomaatteja omassa liemessään
öljyä paistamiseen (maissi-, rypsi- tms.)

roux:
3 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja

lisäksi:
n. 0,5 l lihalientä
1 dl punaviiniä
20 tippaa tabascoa
2 laakerinlehteä
1 rkl kuivattua timjamia
suolaa, mustapippuria
1 rkl intiaanisokeria

lopuksi:
n. 50 g tummaa suklaata (70% kaakaota)
loraus rommia

Kuutioi liha, viipaloi makkara ja pekoni. Kuutioi sipuli, paprika ja kuorittu bataatti. Leikkaa sienet lohkoiksi. Pilko kaltatut tomaatit saksilla, pidä mehu tallessa. Valuta okra.

Ruskista pannussa liha, makkara, pekoni ja sienet kukin vuorollaan ja laita ne sivuun odottamaan. Lopuksi kuullota sipulia, paprikaa, bataattia ja murskattua valkosipulia hetki öljyssä.

Valmista roux: sulata voi valurautapadassa tai isossa kasarissa (perinteinen astia on ns. Dutch oven, jalallinen rautapata) ja sirota joukkoon vehnäjauhot. Ruskista seosta ahkerasti sekoitellen, varo polttamasta jauhoja, koska silloin suurus on pilalla! Kun suurus on sileää ja kauniin ruskeaa, lisää siihen lihaliemi ohuena norona samalla koko ajan perusteellisesti sekoittaen paakkuuntumisen välttämiseksi.

Lisää syntyneeseen kastikkeeseen silputut tomaatit liemineen, sipuli ja valkosipuli, paprika, bataatti, pekoni, possukuutiot, sienet ja makkarat. Lorauta sekaan viini ja lisää mausteet. Lisäsin tässä vaiheessa myös okran, mutta tölkkiokraa käytettäessä kannattaisi ehkä lisätä okra vasta kypsennyksen loppupuolella, koska pitkässä haudutuksessa se hajoaa aivan atomeiksi.

Hauduttele reilun tunnin ajan miedolla lämmöllä kannen alla välillä sekoitellen. Lisää sitten Mississipin mutaa symboloiva tumma suklaa, lorauta sekaan rommi ja tarkista maku. Lisäile suolaa, mustapippuria ja tabascoa jos on tarvis. Tarjoa keitetyn riisin kanssa.


En ole koskaan syönyt "aitoa" gumboa, joten en tiedä muistuttaako tämä gumbo esikuvaansa missään määrin, mutta hyvää se oli, paras sävellykseni sitten hobittipiirakan vaikka itse sanonkin. Uskaliaasti koekaniineiksi kutsutut ruokavieraatkin santsasivat, mikä on mielestäni aina paras kiitos kokkaajalle. Reiluksi arvioimani annos katosi neljään pekkaan miltei viimeistä tippaa myöten.

Kokkausmusiikiksi täytyi tietenkin valita jazzia. Vaikka kokkailinkin fuusiogumboa, fuusiojazz ei ole koskaan kolahtanut eivätkä loputtoman pitkät trumpettisoolotkaan hyväile korviani, mutta Billie Holiday sopi hyvin tunnelmointiin vaikka Lady Day ei New Orleansissa vaikuttanutkaan.

Viskissä uinut lohi

Tämäkin ohje löytyi Ruoka&Viinistä (5/2009). Jutussa oli Gordon Ramsayn reseptejä, joten liekö tämäkin kuuluisalta pahasuiselta skottikokilta peräisin. Alkuperäinen ohje oli kymmenelle hengelle. Marinadin määrän olemme pitäneet samana, mutta kalaa vähentäneet alkuperäisestä 10 hengen annoksesta.

Viskissä marinoitu lohi (3:lle)

750 g nahallinen lohifileepala, kalan pääpäästä

marinadi:
1,5 dl rypsiöljyä (ei kylmäpuristettua!)
1,5 dl (skotti-)viskiä
2 rkl soijakastiketta
pari valkosipulin kynttä karkeasti murskattuna

Valmista marinadi sekoittamalla ainekset.

Leikkaa filee medaljongeiksi viipaloimalla se ensin n. 3-4 cm paksuiksi viipaleiksi, joihin leikkaat keskelle viillon nahkaan saakka ja käännät viipaleet auki.

Laita medaljongit marinoitumaan laakeaan astiaan vähintään muutamaksi tunniksi, mutta mieluiten jo edellisenä päivänä. Kääntele niitä välillä.

Paista medaljongit grillissä pari-kolme minuuttia kummaltakin puolelta. Kannellisessa kaasugrillissä paistoaika on lyhyempikin. Voit paistaa medaljongit myös pannulla. Onnistumisen kannalta tärkeää on laittaa medaljongit ensin "avonainen" puoli alaspäin, silloin ne pysyvät koossa eivätkä aukea.

Varo liekkejä kun laitat madaljongit grilliin! Jos et halua kuvan liekitysefektejä, kannattaa kuivata ylimääräinen marinadi pois.

Kesäkurpitsa-salviakeitto

Tuoreimmassa Ruoka&Viinissä (5/2009) oli jälleen nippu houkuttelevia reseptejä. Koska kotimaista kesäkurpitsaa saa parhaillaan (pian toivottavasti myös omalta palstaltamme!) ja yrtitkin kukoistavat, seuraava kesäinen soppa kannattaa keittää nyt. Lehti jäi jälleen kesäkotiin, mutta yritän muistaa ohjeen.

Kesäkurpitsa-salviakeitto

3 rkl voita
2 rkl oliiviöljyä
800 g pieniä kesäkurpitsoita
2 valkosipulin kynttä
1 dl valkoviiniä
9 dl kasvislientä
3 rkl silputtua salviaa
2 rkl silputtua basilikaa
1 dl raastettua parmesaania
2 kananmunan keltuaista
suolaa, mustapippuria

Kuutioi kesäkurpitsat ja viipaloi valkosipulin kynnet. Laita kattilaan voi ja oliiviöljy ja kääntele siinä kesäkurpitsakuutioita ja valkosipuliviipaleita muutaman minuutin ajan. Lisää sitten valkoviini ja kasvisliemi ja keitä n. 20 min.

Keiton kiehuessa erota kananmunan keltuaiset valkuaisista ja riko niiden rakenne haarukalla. Sekoita keltuaisiin silputut yrtit ja raastettu juusto. Lisää seos keittoon ja anna kiehahtaa, mausta suolalla ja mustapippurilla.


Apukokki kävi keräämässä yrtit ja leikkasi ne saksilla:

12 kuukautta: heinäkuu

Heinäkuun ruuaksi Tessa Kirosin Twelve-kirjasta valikoituivat itseoikeutetusti gratinoidut tomaatit.

Pomodori gratinati

6 suurta, kypsää (luumu-)tomaattia
3 rkl silputtua tuoretta persiljaa
1 valkosipulin kynsi murskattuna
10 mintun lehteä silputtuna
10 basilikan lehtaä silputtuna
1 tl kuivattua oreganoa
1 rkl raastettua parmesaania
1 rkl raastettua pecorinoa
1,5 rkl korppujauhoja
suolaa, mustapippuria
8 rkl oliiviöljyä

Halkaise pestyt tomaatit (pituussuunnassa varsinkin jos käytät luumutomaatteja) ja poista sisus teelusikalla. Ota sisus talteen kulhoon (pilko tarvittaessa pienemmäksi). Laita tyhjäksi koverretut tomaatinpuolikkaat uuninkestävään astiaan ja sirota päälle suolaa.

Lisää kulhossa olevaan tomaatin lihaan persilja, valkosipuli, minttu ja oregano. Sekoita joukkoon juustoraaste, korppujauhot ja 4 rkl oliiviöljyä. Mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita hyvin. Lusikoi seos tomaatinpuolikkaisiin. Pirskota päälle loput oliiviöljystä.

Paista uunissa 180 asteessa 20-30 min tai kunnes pinta on ruskistunut hieman. Tarjoa lämpimänä tai huoneenlämpöisenä.

Ohjeesta poiketen me paistoimme tomaatit grillissä parilalla, mutta uunissa lopputulos olisi voinut olla kauniimpi. Juustoa voisi myös raastaa hieman enemmän ja ripottaa täytteen pinnalle.

Pinaattiletut

Pojan lempieines ovat pinaattiletut. Taannoin kaupassa minua hävetti kun lapsi hihkui innoissaan "lettuja, lettuja!" nähdessään minun nostavan paketin kassahihnalle. Teki mieli alkaa selittää ympärillä oleville kanssaostostelijoille, että kyllä meillä useimmiten laitetaan ruokaa ihan itse. Mutta ehkä he olisivat vain ajatelleet, että mahtavat äidin keitokset olla kamalia jos lapsen lempiruokaa ovat kaupan pinaattiletut...

Kotitekoiset pinaattiletut

1 l maitoa
n. 5 dl vehnäjauhoja
n. 0,5 tl suolaa
nippu tuoretta pinaattia, lehdet riivitään
2 kananmunaa
voita paistamiseen

Soseuta pestyt, tuoreet pinaatinlehdet esim. sauvasekoittimella. Vispaa jauhot maitoon ja sekoita joukkoon pinaatinlehdet ja suola. Anna taikinan turvota puolisen tuntia. Vatkaa joukkoon kaksi munaa. Paista melko kuumalla pannulla voissa molemmin puolin ja tarjoa saman tien.


Pinaattilettujen kanssa maistuu hyvältä kotitekoinen kurpitsahillo. Ruokaisamman letusta saa täyttämällä sen vaikkapa sienisalaatilla tai kylmäsavuporotahnalla.

Kesäiset suupalat

Päivätär kävi vieraisilla ja toi meille tuliaisiksi suupalan kokoisia tuulihattuja, mansikoita ja kermaa, joka vispattiin vaahdoksi.

Tuulihatut

2 dl vettä
100 g margariinia
1,5 dl vehnäjauhoja
3 munaa

Kiehauta vesi ja lisää siihen rasva. Kun rasva on sulanut, lisää jauhot ja sekoita kunnes taikina irtoaa kattilan reunoista. Nosta kattila pois hellalta ja lisää munat yksitellen, sekoittaen hyvin.

Pursota tuulihatut leivinpaperilla peitetylle uunipellille ja paista 200 asteessa 15-25 min koosta riippuen.

Vihreä saari

Teimme 30.6.-7.7. häämatkan Irlantiin. Tarkennettakoon, että kyseessä ei ollut oma häämatkamme, vaan matka ystäviemme M:n ja C:n häihin, joita vietettiin Dublinin lähistöllä. Kaikin puolin onnistuneeseen ja mukavaan matkaan liittyi myös moninaisia ruokaelämyksiä alkaen M:n kokkaamasta suussasulavasta umbrialaisesta makkarapastasta ja päättyen päivälliseen viehättävässä pienessä ravintolassa nimeltä Ten Fourteen.

Varsinaista hääjuhlaa vietettiin torstaina. Kyläkirkon kappelissa tapahtuneen tunnelmallisen ja lämminhenkisen vihkitilaisuuden jälkeen siirryimme tavan mukaan hotelliin häävastaanotolle. Kuohumaljojen ja kahvittelun jälkeen olikin sitten vuorossa päivällinen.

Häiden pääruoka oli lämminruoka-buffet, jossa oli kolme vaihtoehtoa. Itse valitsin kasviscurryn, joka olikin täyteläisen mausteista. Lisäksi tarjolla oli erilaisia salaatteja ja kylmää kinkkua sekä kalkkunaa. Jälkiruokana tarjottiin suussasulavaa pavlovaa:


Ja kahvin kanssa tietenkin hääkakkua:


Perinteinen monikerroksinen hääkakku muistuttaa hedelmäkakkua, joka on kuorrutettu paksulla tomusokerikuorrutteella. Näissä häissä kakun kaksi ylintä kerrosta oli vähemmän perinteisesti tehty (mausta päätellen) konjakilla kostutetusta suklaakakusta. Täytyy tunnustaa että jälkimmäinen oli enemmän makuuni. Poika sen sijaan söi pelkät kuorrutukset.

Ilta jatkui tanssin - ja kun Irlannissa oltiin, tietenkin myös laulun - merkeissä, ja yöpalana naposteltiin vielä pikkumakkaroita ja minikolmioleipiä.

Hotellissa häitä seuraavana aamuna nautimme perinteisen irlantilaisen paistetun aamiaisen (fried breakfast), johon kuuluu (ylhäältä myötäpäivään): paistettua tomaattia, paistettu muna, pekonia, makkaraa, black puddingia ja white puddingia.


Aamiaisen voimin jaksoimmekin hyvin lähteä retkelle Newgrangen käytävähautaa katsomaan. Poikaa innoitti erityisesti Newgrange-keskuksen museossa vitriinissä makoillut luuranko (malli), jota piti käydä ihmettelemässä moneen kertaan.

Lauantai-iltana häiden juhlinta jatkui perinteisten irlantilaisten tanssien eli ceilín merkeissä. Jutun juju on yksinkertainen: askelia ei tarvitse osata, vaan bändiin kuuluu henkilö, joka opastaa tanssin saloihin ja huutaa ohjeita myös tanssin aikana. Hengästyttävän hauskaa! Kukahan toisi saman ajatuksen Suomeen ja nostaisi polskat ja katrillit uuteen suosioon?

Viimeisenä iltana ehdimme myös syömään Clontarfissa viehättävään pieneen ravintolaan nimeltä Ten Fourteen (nimi viittaa Clontarfin taistelun vuoteen 1014). Isäntäväkemme pahoitteli, että alkuillan menu on suppeahko - vain viisi eri vaihtoehtoa alku- ja pääruokia! Onneksi valinnanvaraa ei ollut enempää, jo nytkin valinnan tekeminen niin monesta houkuttelevasta vaihtoehdosta oli työlästä. Kuulemma ravintolan kokki on aiemmin työskennellyt jossakin Michelin-tähden ansainneessa paikassa, ja se oli kyllä helppo uskoa. Alkupalaksi nauttimamme sienirisotolla täytetyt grillatut metsäsienet halloumin ja aurinkokuivatusta tomaatista tehdyn salsan kanssa veivät kielen mennessään.



Maistuvaa oli myös paistettu kummeliturska pekonia ja kevätsipulia sisältäneen perunamuusin sekä salsa verden kera.


Kaiken kruununa oli matkan ehdottomasti paras leipä ja irlantilainen voi. Jälkiruoaksi nautimme uuteen suosioon noussutta tahmeaa toffeevanukasta vaniljajäätelön kera. Jos satutte piipahtamaan Dublinissa, suosittelemme ehdottomasti varhaista päivällistä Ten Fourteenissa!