Sipulibhajit ja voikananpoika

Kun minulla nuorena ei rahattomana opiskelijana ollut varaa matkustella ympäriinsä, aloin tutustua muihin kulttuureihin syömällä. Intialainen ruoka vei kieleni heti ravintolassa tapahtuneella ensikosketuksella, ja siitä saakka olen itsekin yrittänyt opetella sitä laittamaan. Suureellisimmillaan laitoin silloisen yksiöni postimerkin kokoisessa keittiössä kymmenkunnalle kaverille seitsemän ruokalajin intialaisen aterian, ja tarjosin alkupalaksi sipulibhajeja. Siihen aikaan en ollut vielä Ketturouva, vaan pelkkä Kettu, eikä blogeista oltu vielä kuultukaan.

Voitte ehkä kuvitella mikä taivas intialaisen ruuan ystävälle oli eräs keski-englantilainen kaupunki, jonka asujaimistosta liki puolet on juuriltaan Intian niemimaalta, mikä näkyi ravintolatarjonnassa. Ystäväni M:n kanssa meillä oli yliopiston lähellä kantapaikka, jossa saimme aina ilmaisena alkupalana herkullisen meheviä sipulibhajeja.

Sipulibhajeista alkupaloiksi oli puhetta Karhuherran kanssa jo viimeksi currya syödessämme, mutta asia olisi varmaan jäänyt unhoon, elleivät Pastanjauhajat olisi hiljattain värkänneet kasvisbhajeja. Puolittain tuli sitten luvattua että julkistan sipulibhajien ohjeen piakkoin. Tämä resepti on peräisin Classic Indian -keittokirjasta, josta ei ollutkaan tullut laitettua mitään ikiaikoihin.

Kikhernejauhoja saa ainakin etnisistä ruokakaupoista, samoin kuin alla olevien reseptien sisältämiä eksoottisempia mausteita. Olen laittanut alkuperäisen ohjeen sisältämän vihreän chilin sulkuihin. Jätin sen pois, koska alkuperäisessä ohjeessa tulisuus mielestäni hukuttaa sipulin maun, ja lisäksi toivoin Pojankin rohkaistuvan maistamaan näitä.

Sipulibhajit (20-25 kpl)

3,5 dl kikhernejauhoja (gram flour/besan)
0,5 tl chilijauhetta
1 tl kurkumaa
1 tl leivinjauhetta
1/4 tl asafoetida-jauhetta
rouhittuja ryytineidon (nigella/black onion seed), fenkolin ja kuminan siemeniä, 0,5 tl kutakin
2 isoa sipulia ohuina viipaleina
(2 vihreää chiliä pilkottuna, ilman siemeniä)
nippu tuoretta korianteria silputtuna
suolaa
vettä
öljyä uppopaistamiseen

Sekoita jauhoihin chili, kurkuma, leivinjauhe ja asafoetida sekä ripaus suolaa. Lisää rouhitut siemenet, sipulisuikaleet, (chilit) ja tuore korianteri ja sekoita hyvin. Lisää vähitellen kylmää vettä kunnes olet saanut aikaan paksuhkon taikinan.

Kuumenna öljy laakeassa astiassa (me käytämme tähän tarkoitukseen wokkipannua). Pudota lusikallisia taikinaa kuumaan öljyyn ja uppopaista kullanruskeiksi molemmin puolin. Valuta hyvin ja tarjoa kuumina.

Kuvassa ryytineidon, fenkolin ja jeeran siemeniä.

Vaikka intialaiset ruuat tulevatkin lämpimästä ilmanalasta, minulle mausteiset curryt ovat talviruokaa. Pääruokana söimme voikananpoikaa, murgh makhani, jälleen kerran Camellia Panjabin Intialaisesta keittokirjasta. Luullakseni en tätä nimenomaista ruokaa ollutkaan tullut aikaisemmin laittaneeksi, tai ainakin siitä on kauan. Panjabin mukaan kyseessä on tyypillinen ravintolaruoka, johon on alkujaan käytetty tandooriuunissa paistettua kanaa, ja kastike on valmistettu lisäämällä voita ja tomaattia uunissa kananpojista valuneeseen lihamehuun. Johtuen Karhuherran aversiosta kanaa - tai oikeammin broileria - kohtaan, meillä tätä siivekästä valmistetaan erittäin harvoin. Intialainen tai muu hyvin maustettu ruoka onkin lähes ainoa muoto, jossa Karhuherran voi saada kanaa syömään.

Voikananpoika (neljälle)

900 g broileripaloja (esim. koipireisiä ja/tai rintapaloja)

marinadi:

4,5 dl maustamatonta, ruuanlaittoon sopivaa jugurttia (suosin turkkilaista, rasvaa 10%)

6 valkosipulin kynttä

1x1 cm tuoretta inkivääriä tai vastaava määrä säilöttyä raastetta

2/3 tl punaista chili- tai paprikajauhetta

1/4 tl jauhettua korianteria

0,5 tl jauhettua roomankuminaa (jeeraa)

0,5 tl garam masala-jauhetta

0,5 tl suolaa

2 tl limettimehua

(hiukan tandooriväriä)

ruokaöljyä paistamiseen

Soseuta valkosipuli ja inkivääri. Sekoita sose, mausteet, suola ja limettimehu jugurttiin.

Tee luisiin broileripaloihin viiltoja veitsellä. Marinoi niitä vähintään tunti, mutta mieluummin pidempään, jopa yön ylitse (kuten me teimme).

Kuumenna öljy isossa, paksupohjaisessa pannussa (käytin jälleen taginea) ja lisää broileripalat marinointiliemineen. Hauduta kypsäksi miedolla lämmöllä, käännelleen broileripaloja silloin tällöin.Itse kypsensin kanoja jugurttikastikkeessa noin tunnin taginen kannen alla, ennen kuin otin kannen pois ja keitin vajaan puolen tunnin ajan kastiketta kokoon.

Lopuksi valmista kastike.

Makhani-kastike:

700 g kaltattuja, soseutettuja tomaatteja (jotka korvasin tomaattimurskalla, ja se toimi hyvin, mutta purkitetut luumutomaatit olisivat ehkä ajaneet asian vielä paremmin)
(0,5 tl kuivattuja sarviapilan lehtiä - näitä meillä ei ollut)
75 g kovaa voita
0,5 tl paprikaa
muutama tippa viinietikkaa
1/4 tl jauhettua garam masalaa
suolaa
0,4 dl kevytkermaa*

*Olettaisin että alkuperäinen englanninkielinen termi on ollut single cream, jossa on 12% rasvaa. Itse käytin 10% ruokakermaa, mutta koska ruokaa ei enää kuumenneta kerman lisäämisen jälkeen, myös kevytkermaa voi käyttää.

Paista tomaattisosetta pannussa 5 min (että nestettä haihtuu). Lisää voi ja paprika ja anna kiehua hiljalleen noin minuutin ajan. Maista happamuus, ja lisää tarvittaessa muutama tippa viinietikkaa, jotta seos maistuu happamalta. Lisää garam masala (ja kuivatut sarviapilan lehdet) ja suolaa maun mukaan. Lopuksi sekoita joukkoon kerma. Kaada valmis kastike broilerinpalojen päälle ja sekoita. Tarjoa heti. 

Tämä curry on maultaan hapahko ja täyteläinen mutta vain miedosti mausteinen. Koostumus onnistui mielestäni hyvin, ja taginessa kana muhi mureaksi ja meheväksi. Ehdottomasti onnistuneimpia yrityksiäni curryn alalla.

Jälkkäriksi sopivan kevyttä oli hedelmäsalaatti kookoskastikkeella. Salaatitiin tarvitut banaanit ja mandariinit paloitteli Poika, josta on jo oikeasti apua keittiössä.

Kookoskastike hedelmille

2 dl kookoskermaa (tai paksua kookosmaitoa)
2 dl maitoa
1 rkl perunajauhoja
1 keltuainen 
2 rkl sokeria
1 tl vaniljasokeria

Sekoita perunajauhot maitoon paakkujen välttämiseksi. Vispaa sitten kattilassa sekaisin kookoskerma, maito (+perunajauhot), keltuainen ja sokeri. Kuumenne kastike kiehumispisteeseen koko ajan sekoittaen, kunnes kastike sakenee. Älä anna kiehua. Nosta kastike jäähtymään ja mausta vaniljasokerilla. Tarjoa hedelmäsalaatin kanssa.