Stroganoff

Jostakin syystä viime aikoina on tullut laitettua paljon lapsuudesta tuttua ruokaa. Lapsuudesta tuttu on myös käyttämäni keittokirja, Valittujen Palojen kustantama Ruokavuosi, josta kotonani oli varmaankin ensimmäinen 70-luvun painos. Muutettuani aikanaan omaan kotiin toivoin sitä joululahjaksi. Painos 90-luvulla saamassani kirjassa on tietenkin eri, ja kirjaa jonkin verran ajantasaistettu, mutta mainio peruskeittokirja se on edelleen, ja kirjan lopusta löytyvät ohjeet niin ankan kynimiseen kuin taskuravun täyttämiseenkin, jos näitä joskus sattuisi tarvitsemaan.

Emme olleet koskaan ennen laittaneet stroganoffia, joten johan tuo oli aikakin. Stroganoffiin voi käyttää naudan paistia, mutta vallan mainiosti käyvät myös halvemmat ruhonosat, kuten esim. naudan lapa tai etuselkä, kun vain haudutusaika on kyllin pitkä.

Stroganoff

Ruokavuosi (Valitut Palat)

500 g naudan lapaa (etuselkää, ulkopaistia, paistia)

iso sipuli silputtuna

2 rkl vehnäjauhoja

4-5 dl lihalientä

1 tlk tomaattipyrettä (70 g)

1 tlk smetanaa / ranskankermaa (170 g)

1 suola- tai maustekurkku

suolaa, valkopippuria

+ juoksevaa oivariinia tai voi-öljyseosta paistamiseen

Kuutioi liha ja ruskista se pienissä erissä pannulla. Siirrä liha esim. valurautaiseen pataan. Lisää pataan vähän voita/juoksevaa oivariinia ja sipulisilppu, kiehauta sipuli rasvassa. Lisää jauhot, lihaliemi, tomaattipyre ja mausteet.

Kypsennä hellalla kannen alla miedolla lämmöllä ainakin noin tunnin ajan, kunnes liha on mureaa. Lisää lopuksi smetana ja kuutioitu kurkku.

Stroganoffista tuli aivan mahdottoman hyvää, vaikka itse sanonkin. Jopa Poika, joka ei ole mikään kokolihan ystävä, tykkäsi.

Siika säkissä

Isänpäivän päivälliselle meillä laitettiin siikaa. Ei sentään kirjaimellisesti säkissä, vaan foliopaketissa, vaikka ohjeen mukaan paistopussiakin olisi voinut käyttää.

Siika paketissa 

Ruokavuosi (Valitut Palat)

1 ruodottomaksi fileoitu siika 

suolaa, valkopippuria

puolikkaan sitruunan mehu

1 sipuli silputtuna

nippu persiljaa tai tilliä

muutama voinokare

Ota alumiinifoliosta riittävän iso pala että siitä saa siikafileille paketin ja aseta siikafileet nahkapuoli alaspäin folion toiselle puoliskolle. Käännä folion reunat ylöspäin.

Mausta fileet suolalla ja valkopippurilla ja ripota niiden päälle silputtu sipuli ja persilja tai tilli. Valuta kalafileiden päälle vastapuristettu sitruunamehu ja kruunaa ne muutamalla voinokareella. Taita folion toinen puolisko kanneksi ja sulje reunat. 

Laita kalafileet paketissaan 225-asteiseen uuniin 20-30 minuutiksi niiden paksuudesta riippuen. Meillä kalaa oli vajaa kilo, ja sille riitti hyvin 20 minuutin paistoaika.  

Helppoa ja hyvää. Poikakin kehui! Tämän voi tietysti tehdä suunnilleen mistä tahansa muustakin kalasta. Halutessaan kalapalat voi pakata myös annospaloiksi jokaiselle syöjälle omaan pakettiinsa.

Ravintola Salud

Viime viikonloppuna olin pikkujouluilemassa Tampereella. Seurueemme syöpötteli espanjalaisravintola Saludissa, joka mainostaa erityisesti hiiligrillissä valmistettuja ruokia.

Hyppäsimme alkupalojen ylitse, koska a la carté -annosten hintaan kuului varsin monipuolinen salaattipöytä. Porkkanaraaste sai kyllä jäädä ottamatta. Salaattipöydän parasta antia olivat mielestäni tuore (vielä lämmin!) leipä ja kokonaiset marinoidut herkkusienet (yllätys...). Hieman miinusta tulee värjätyistä mustista oliiveista (jotka jätin myös ottamatta).

Pääruuaksi valitsemani äyriäislautanen hiiligrillistä oli varsinainen karppausannos, mitään lisäkkeitä siihen ei aiolin ja salsa verden lisäksi kuulunut. Aioli oli oikein mukavasti valkosipulista. Grillatut kampasimpukat olivat hyviä, samoin jättikatkaravut, ja lohi nyt on tietysti lohta, mutta sinisimpukat olivat mielestäni vähän kuivia. Annos oli kyllä siinä määrin ruokaisa, että mitään ranskanperunoita en jäänyt kaipaamaankaan.

Ruokaseuralaisista monen valitsema kasvispaistos oli kuulemma ihan hyvää, mutta makua siinä olisi voinut olla enemmänkin. Vieruskaverin entrecote oli ilman erillistä pyyntöä niin raakaa, että sen syöminen olisi saattanut minulla tökkiä, mutta liha oli kuulemma erittäin mureaa.

Jälkkäriksi valitsin Postre de tapas -valikoiman, johon kuului manteli-mascarponeleivos, valkosuklaajäätelöä, pieni suklaafondant ja valkosuklaa-passionleivos. Tuo macaronin näköinen leivos oli vähän pettymys, koska se oli keksimäisen kovaa ja murenevaa - jotenkin olin kuvitellut sen olevan sisältä pehmeä. Muut valikoiman osaset olivat kyllä herkkua! Hyvää oli myös jälkkärilajitelman kanssa suositeltu mistela-viini.

Kabinetti oli mukavan rauhallinen juttupaikka ja ystävällinen palvelu pelasi erittäin hyvin. Laskutkin tulivat kahdeksan hengen seurueelle kerralla oikein räknättynä, vaikka hankalasti halusimmekin jakaa pöytään tilatut viinipullot mutta maksaa muuten jokainen omat ruokamme ja muut juomamme.

Kikhernekeitto

Tämän kikhernekeiton tie reseptistä polkkaukseksi on ollut tavallista pidempi.

Iskin nimittäin silmäni Tessa Kirosin Twelve-kirjasta peräisin olevaan ohjeeseen jo viime talvena ja kikherneetkin tuli hankittua. Ongelmaksi muodostui ohjeessa mainittu mangoldi, jota ei niin vain kaupasta löydäkään. Täytyi siis ensin kasvattaa mangoldit itse. Näin jälkiviisaana voisin todeta, että mangoldin voi vallan hyvin korvata tuoreella pinaatilla.

Kuten tavallista Tessan resepteille, ohjeesta tulee soppaa koko suvulle, joten aloita joko ottamalla käyttöön viiden litran kattila tai puolittamalla ainekset.

Kihernekeitto (6-8:lle)

Zuppa di ceci

500 g kuivattuja kikherneitä

1 keskikokoinen sipuli silputtuna

2 porkkanaa, kuorittuna ja pilkottuna

1 sellerin varsi pilkottuna

1 valkosipulin kynsi silputtuna

2 rosmariinin oksaa

1 kokonainen pieni punainen kuivattu chili

100 g vihreää mangoldia suikaloituna

2 kypsää tomaattia tai 150 g säilöttyjä tomaatteja soseutettuna

neitsytoliiviöljyä

suolaa, mustapippuria

Liota kikherneet yön yli (6-7 tuntia) kylmässä vedessä.

Laita valutetut herneet, porkkana, sipuli ja sellerinvarsi isoon kattilaan ja lisää 3,5l vettä. Kuumenna kiehuvaksi. Poista vaahto. Vähennä lämpöä ja keitä ilman kantta n. tunti ja vartti. Mausta suolalla ja pippurilla, kun keittoaikaa on jäljellä puoli tuntia.

Erota kolmannes kikherneistä, ja soseuta kaksi kolmannesta keittoliemensä kanssa. Palauta kaikki kikherneet kattilaan. Lisää hieman kuumaa vettä, jos keitto vaikuttaa liian paksulta.

Silppua valkosipulin kynsi. Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa. Lisää valkosipuli, rosmariininoksat ja kokonainen chili. Kun valkosipuli alkaa tuoksua, lisää suikaloitu mangoldi ja hauduta pari minuuttia keskilämmöllä ennen kuin lisäät tomaattisoseen. Mausta suolalla ja pippurilla ja jatka hauduttamista kunnestomaatti pehmenee (jos käytät tuoretta tomaattia). Poista rosmariininoksat ja chili - ellet halua soppaan todella vinkeää sattumaa - ja lisää tomaatti-mangoldiseos kikhernekattilaan. Hauduta vielä muutama minuutti että maut sekoittuvat, ja tarkista suola ja pippuri.

Ihan kelpoisa talvinen soppa tästä syntyi, mutta jäin kaipailemaan hiukan enemmän chilin puraisua. Ainakin osan vedestä voisi myös harkita korvaavansa kasvisliemellä. 

Liotuksineen ja pitkine keittoaikoineen - pidempäänkin olisi mielestäni voinut keittää - tämä ei tosiaankaan ole mitään pikaruokaa. Valmistusaikaa voisi tietysti lyhentää käyttämällä säilöttyjä kikherneitä.

Pizzan uudet täytteet

Söin viime kesänä kuudella eurolla aivan fantastista porcini-salsiccia pizzaa tässä vaatimattoman näköisessä pizzeriassa Trasteveressa:

Siitä mieleeni jäi itämään ajatus, että samanlaista pizzaa täytyisi kokeilla myös kotona. Toteutukseen asti pääsimme vihdoin menneenä viikonloppuna. Kuivatut herkkutatit meillä oli omasta takaa, ja Reiniltä Hakaniemen hallista löysimme täydellisen makkaran: villisika-hirvisalsiccia.

Tämä pizza on äärimmäisen yksinkertainen. Pizzan pohja peitetään paksulti italialaistyyppisellä juustolla (mozzarella-raaste) ja sen päälle levitellään liotetut*, puristellut sienet ja pieniksi nököiksi murennettu makkaran sisus.

Paistetaan kuumassa (+250 astetta) uunissa noin  8 minuuttia. Parhaan paistotuloksen olemme saaneet käyttämällä vuolukivistä pizzakiveä.

Mitä tästä voisi vielä sanoa? Maku oli aivan niin kuin muistin. Yksinkertaisesti loistava pizza.

*Liotin ohuina siivuina kuivattuja tatteja noin tunnin, mikä riitti niille oikein hyvin.   

Bigos

Hakaniemen hallissa on sympaattinen puolalainen makkarakauppa. Kävimme ostamassa sieltä puolalaista makkaraa bigosta eli hapankaalipataa varten, ja saimme samalla puolalaiselta kauppiaalta vinkkejä pataamme.

Bigoksen perusainesosat ovat liha, makkara ja (hapan)kaali, mutta muiden raaka-aineiden suhteen jokaisella perheenemännällä on kuulemma oma reseptinsä. Niinpä alla olevaa ohjetta voi pitää suuntaa-antavana. Omena ja tatit olivat meille uutta. Pitihän niitä tietenkin kokeilla

Bigos (puolalainen hapankaalipata)

600 g g luutonta rasvaista sianlihaa, esim. kassleria (osa lihasta voi olla myös naudanlihaa)
600 g g puolalaista makkaraa (/bratwurstia tai Krakovan makkaraa)
900 g hapankaalia (osan voi korvata tuoreella kaalilla)
pari ruokalusikallista voita paistamiseen
2 sipulia 
2 valkosipulin kynttä 
2-3 porkkanaa
1 hapan omena (tai pari, jos käytät pieniä kotimaisia omppuja)
hiukan liotettuja, kuivattuja tatteja
(muutama kuivattu luumu)
1 rkl sokeria
1 rkl meiramia
muutama katajanmarja
hyppysellinen keltaisia sinapinsiemeniä
3 dl lihalientä
2 tlk (á 120 g) smetanaa
suolaa, mustapippuria

Laita kuivatut tatit likoamaan noin tunniksi. Valuta sienet ja puristele ylimääräinen vesi pois.

Kuutioi liha ja pilko makkarat. Lohko sipuli ja pilko porkkana ja omena. Siivuta valkosipulinkynnet. Jos käytät tuoretta kaalia, suikaloi se hienoksi. Kaupan hapankaalia harvoin tarvitsee hienontaa, sen sijaan nestettä voi olla tarpeen puristaa vähemmäksi.

Aloita ruskistamalla liha padassa voissa. Lisää sitten makkarat ja sipuli ja ruskista hetki. Lisää hapankaali ja porkkanat ja sekoita hyvin sekä mausta. Kaada sekaan lihaliemi ja smetana. Hauduta kannen alla miedolla lämmöllä vähintään tunnin ajan - jos käytät tuoretta kaalia, haudutusaikaa kannattaa pidentää. Tarkkaile että pata ei pääse liian kuivaksi ja lisää tarvittaessa lihalientä tai esim. kermaa.

Kiitos kauppiaan vinkkien ja puolalaisen metsästäjänmakkaran, tästä tuli kaikkien aikojen paras bigos.

Bigos vain paranee lämmitettynä. Saimme kauppiaalta myös vinkin, että bigoksen voi säilöä keitettyihin lasipurkkeihin, jolloin se säilyy jääkaapissa kunnes tulee syödyksi.