The Ultimate Chinese & Asian Cookbook

Kokkauksia lukemattomista keittokirjoista III

Linda Doeserin toimittaman, vuonna 1997 ilmestyneen kirjan alaotsikko on Enticing stir-fries and sensational aromatic dishes from the East. Ostin sen kirja-alesta varmasti toistakymmentä vuotta sitten, jolloin olin nykyistä kiinnostuneempi kaukomaiden keittiöiden kokeilemisesta kotona. Kovin vähän on kirjasta kuitenkaan koskaan kokkailtu, ja sen jälkeen kun Karhuherran kanssa yhdistimme taloutemme, ei kirjaan ole koskettu.

Kirjan alussa on lyhyt esittely resepteissä esiintyvistä vieraammista ruoka-aineista, välineistä ja valmistustavoista. Sen jälkeen sisällysluettelo etenee perinteiseen keittokirjatyyliin keitoista jälkiruokiin, pääruuat on järjestetty pääraaka-aineen mukaan. Niin kuin kirjan nimikin sanoo, reseptejä parin tiiliskiven painoiseen teokseen on haalittu pitkin kaukoitää Intiasta Japaniin. Läheskään aina niiden maantieteellistä alkuperää ei ole mainittu, mikä hiukkasen harmittaa.

Hapanimelien possujen ja erilaisten wokkien lisäksi kirjasta löytyi mm. useita ohjeita grillatuille possun kylkiluille ja houkuttelevan kuuloiset thai-kalapihvit, joihin tullaan jossakin vaiheessa palaamaan. Tällä kertaa testattavaksi valikoitui kuitenkin

Höyrytettyä kalaa inkiväärin ja kevätsipulin kanssa (2-3:lle)

1 n. 650-700 g painava kiinteälihainen kala (meillä nieriä), sisälmykset poistettu

hienoa merisuolaa

seesamiöljyä

2-3 kevätsipulia, leikattuna pituussuunnassa kahtia

2 rkl vaaleaa soijakastiketta (/tummaa soijakastiketta)

2 rkl kiinalaista riisiviiniä tai kuivaa sherryä (/riisiviinietikkaa)

n. 2 cm pätkä tuoretta inkivääriä ohuina suikaleina

2 rkl ruokaöljyä (meillä rypsiöljyä)

ohueksi suikaloitua kevätsipulia

Leikkaa kalaan n. 2,5 cm välein vinoviiltoja selkäruotoon saakka molemmin puolin. Hiero kala yltä päältä ja sisältä suolalla ja seesamiöljyllä. 

Levittele pituussuunnassa kahtia leikatut kevätsipulin varret kuumennusta kestävään laakeaan astiaan ja laita kala sipulin päälle. 

Sekoita soijakastike, riisiviini/-etikka/sherry ja inkiväärisuikaleet ja levitä tasaisesti kalan päälle. 

Kuumenna vesi kiehuvaksi kattilassa tai wokissa. Laita kala astiassaan höyrytyskoriin tai telineelle wokin sisään ja höyrytä 12-15 minuuttia. Höyryä pitäisi muodostuman reippaasti kypsennyksen ajan, eli vesi saa kiehua kuplimalla.

Kalan kypsennyksen loppuvaiheessa kuumenna ruokaöljy pienessä astiassa, esimerkiksi voikasari on hyvä. Ota kala astioineen höyryttimestä, ripottele päälle suikaloitua kevätsipulia ja valuta sitten kuuma öljy kalan päälle pitkin sen koko pituutta. Tarjoa heti. 

Meillä ei ollut kaikkia raaka-aineita, joten päädyimme hiukan tuunailemaan ohjetta. Olen laittanut reseptissä sulkuihin ne ainekset joilla korvasimme puuttuvat ainesosat. Käytin itse karkeakiteistä merisuolaa kalan suolaamiseen, mutta muutama isompi kide oli jäänyt liukenematta höyryssä, joten suosittelen hienoa suolaa. 

Emme ole aikaisemmin laittaneet kalaa höyryttämällä, joten tämä oli sikälikin hauska kokeilu. 12 minuutin höyrytys oli n. 650 g painavalle nieriälle juuri sopivasti. Kokeilin kypsyyttä bambuisella grillivartaalla, ja kun se upposi vaivatta kalaan, totesin että kypsää on. Paksummalta kohdaltaan kala oli tässä vaiheessa sisältä vielä hiukan punertavaa, ei kuitenkaan missään tapauksessa raa'an tuntuista.

Maku oli mukavan selkeä, kaikki maustavat ainesosat maistuivat eikä kalan oma maku hukkunut. Tarjosimme lisäkkeenä basmatiriisiä ja höyrytettyjä sokeriherneitä paahdettujen seesaminsiementen kera. Kalan liemi antoi makua riisille ja vielä rapsakoista herneistä tuli mukavasti suutuntumaa.  Tämä oli maukasta vaihtelua kalan valmistamiseen, laitamme tätä varmasti toistekin.

Ikävä kyllä testatusti aasialaisen ruuan kanssa toimiva Cono Sur Viognier on Alkossa vain tilausvalikoimassa, emmekä olleet tajunneet tilata sitä. Päädyimme sitten saman viinitalon Chardonnayhin, joka piti kiitettävästi puolensa tässä seurassa. 

Edelliset postaukset sarjassa: 
Hans Välimäki, Koti keittiössä
Sirpa Talka, Perheen ruokavuosi