Jänisragu

Kävi niin, että käsiimme päätyi jänis. Ei tosin ilmielävä, vaan sangen kuollut. Siitä sitten ruokaa laatimaan. Karhuherra löysi Ruokalasta tämän ohjeen jänisragulle ja rosmariini-pappardellepastalle.

Tuoreen jäniksen valmistaminen onkin varsinaista slow foodia: ennen kuin päästiin varsinaiseen ruuanlaittoon asti, jänis sai riippua liiterissä viikon päivät. Itse ruuanlaittoon kannattaa myös varata pari-kolme tuntia aikaa. Lopputulos kuitenkin palkitsee kärsivällisen kokkaajan moninkertaisesti!

Jänisragu

2 kpl jäniksen paisteja
1 porkkana
1 sipuli
3 varsisellerin oksaa
6 kaltattua luumutomaattia
1 rosmariinin oksa
2 timjamin oksaa
2 laakerinlehteä
suolaa
150 g voita
valkopippuria
vettä
1/2 l punaviiniä

Kastike:
4 dl kokoonkeitettyä haudutuslientä
1 dl kermaa
100 g sieniä (käytimme pakastettua herkkutattia, mutta herkkusienetkin käyvät)
puolikas sipuli 
1 kaltattu luumutomaatti
30 g  (n. 0,5 dl) vehnäjauhoja
30 g voita

Pappardelle:
200 g tuorepappardelleä
1 rkl hienonnettua rosmariinia
100 g voita (laitoimme hieman vähemmän)
1 sitruunan mehu (laitoimme puolikkaan)
 
Jänisraguhun tarvitset jäniksestä paistit, eli takakoiven ja lonkan muodostaman osan. Jos patasi ei ole vallan valtava, kannattaa vemmelsäären koipi katkaista polven kohdalta. 

Mausta paistit suolalla ja pippurilla ja anna niiden maustua noin puoli tuntia.

Sulata voi haudutuspadassa ja ruskista paistit kevyesti. Kaada sitten pataan vettä niin, että paistit peittyvät. Anna liemen kiehahtaa ja kuori kauhalla pintaan kertynyt vaahto. 

Kuori porkkanat ja kuutioi ne. Lohko sipuli (sitä ei tarvitse kuoria, kuori antaa liemeen makua). Paahda porkkanat ja sipulit  kuivalla pannulla melkein mustiksi. Juuresten paahtuessa kalttaa luumutomaatit ja pilko varsiselleri (me oikaisimme käyttämällä säilyketomaatteja, mutta jos käytät tuoreita, kalttaa tässä vaiheessa 7 tomaattia - yksi tulee kastikkeeseen).

Lisää pataan paahtuneet juurekset, sellerit ja tomaatit. Mausta laakerinlehdillä, timjamilla, suolalla ja valkopippurilla. Kaada joukkoon punaviini ja anna padan hautua miedolla lämmöllä noin 1,5 tuntia.

Kun jänis on ollut padassa noin tunnin, voit valmistaa pastataikinan tekeytymään vaikkapa täältä löytyvällä ohjeella.
 

Nosta kypsät jänispaistit padasta ja siivilöi liemi. Laita liemi kattilaan ja keitä kokoon kunnes siitä on jäljellä noin 4 dl - meillä lientä oli miltei 2 litraa, joten otimme siitä vain osan jota keitimme reippaasti kokoon, muuten tässä liemen keittelyssä olisi mennyt ikä ja terveys. Liemen kiehuessa irrota jäniksen lihat luistaan ja pilko ne kuutioiksi.

Lopuksi valmista kastike. Kuutioi sipuli, sienet ja kaltattu luumutomaatti. Ruskista sipulit ja sienet voissa. Lisää tomaatti ja sekoita joukkoon vehnäjauhot. Lisää joukkoon kokoon keitetty haudutusliemi. Sekoita kastike tasaiseksi ja viimeistele kermalla. Tarkista maku, suolaa ja pippuroi tarvittaessa. Lopuksi lisää joukkoon kuutioitu jäniksenliha ja sekoita hyvin.

Keitä tuorepasta suolalla maustetussa runsaassa vedessä. Sekoita kypsän pastan joukkoon ruokalusikallinen hienonnettua rosmariinia ja 100 g voita. Mausta vielä sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla. Rakenna annokset lautasille.