Nokkosfrittata

Tessa Kirosin kirjasta löytyy huhtikuun kohdalta myös muutamia hyvältä kuulostavia nokkosreseptejä. Kuukauden ruokaa niistä ei tullut, koska huhtikuussa ei nokkosista ollut näillä leveysasteilla vielä tietoakaan. Nyt sen sijaan nokkossesonki on parhaimmillaan.

Kirjassa mainitaan että nokkosfrittata sopii tarjottavaksi joko kuumana tai kylmänä esimerkiksi alkupalana. Me söimme sitä iltapalaksi.

Frittata di ortica

200 g ryöpättyjä nokkosia
8 kananmunaa
40 g raastettua parmesaania
suolaa, mustapippuria
30 g voita (pari ruokalusikallista)

Ryöppää nokkoset kiehuvassa vedessä 2-3 minuutin ajan. Valuta ja huuhdo kylmällä vedellä, purista liika vesi pois. Silppua nokkoset saksilla tai veitsellä.

Vispaa munat kevyesti sekaisin. Lisää joukkoon parmesaani ja nokkossilppu ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Jos käytettävissäsi on grillivastuksilla varustettu uuni, kuumenna grilli valmiiksi

Sulata voi korkealaitaisessa (uuninkestävässä) paistinpannussa ja kaada munakasseos pannuun. Kun se alkaa hyytyä, pyöräytä seosta ettei se tartu kiinni.

Jos on mahdollista käyttää grilliä, pane lopuksi frittata grillin alle kunnes pinta on lähes kokonaan hyytynyt. Olettaisin sen saavan myös hiukan väriä. Meillä ei grillivastuksia ole (kaasu-uuni), joten jouduin hyydyttämään frittatan kannen alla.

12 kuukautta: toukokuu

Toukokuun kohdalla Kirosin toscanalaiskeittokirjassa on useita sitruunaa sisältäviä ohjeita. Koska olen kovin tykästynyt sitruunan makuun, kuukauden ruuaksi valikoitui tämä nopea ja raikas, keväinen pasta, joka voisi sopia mainiosti myös antipastona tarjottavaksi. Kirosin kirjassa pasta tehdään tietenkin itse, me oikaisimme tänään lounaassamme ja käytimme valmista tuorepastaa. Tästä tykkäsi viime aikoina äidin kokkauksille enimmäkseen nyrpistellyt Poikakin. Oheinen resepti on puolet alkuperäisestä kuuden hengen annoksesta.

Taglioni al limone
eli taglionia sitruunan kera

250 g taglioni-tuorepastaa
puolikkaan sitruunan mehu ja raastettu kuori
15 g voita (n. 1 rkl)
2 rkl brandya (tai jaloviinaa)
1,25 dl ranskankermaa*
n. 1 dl raastettua parmesaania

Kastike on hyvin nopealaittoinen, joten pastan keitinvesi kannattaa kuumentaa kiehuvaksi ennen kastikkeen valmistuksen aloittamista. Veden kuumetessa onkin sopivasti aikaa raastaa sitruunankuori ja parmesaani ja puristaa sitruunanpuolikkaasta mehu.

Kun pastan keitinvesi alkaa kiehua, sulata voi pannussa miedolla lämmöllä ja laita tuorepasta kiehumaan (keittoaika 3-4 min). Kippaa voisulaan sitruunankuoriraaste. Sen alkaessa tiristä lisää nopeasti jallu tai brandy, kumpaa sitten käytätkin, ja anna sen kiehahtaa kunnes se haihtuu (tämä tapahtui ainakin meillä hyvin nopeasti). Alkoholin haihduttua lisää ranskankerma ja sitruunamehu. Sekoita perusteellisesti ja kuumenna noin minuutin ajan kunnes kastike alkaa kuplia. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Ota hiukan pastan keitinvettä talteen ennen kuin valutat pastan ja kääntelet se hyvin kastikkeen joukkoon. Jos nestettä tuntuu tarvitsevan enemmän, ohenna kastiketta pastan keitinvedellä. Ripottele päälle parmesaanijuustoa (ja hiukan raastettua sitruunankuorta koristeeksi) ja tarjoa heti.


* Alkuperäinen englanninkielinen ohje kehottaa käyttämään paksua kermaa. Ranskankerma on Karhuherran mukaan kuitenkin parahultaisen lähellä italialaista panna dello chef'iä.

Lipstikkainen tomaatti-vuohenjuustokeitto

Kaikesta päätellen vuohenjuusto on suosikkivihannekseni, koska lähes riippumatta siitä, mitä muita kasviksia sosekeittoihini lykkään, niihin päätyy mukaan vuohenjuustoa. Kevään ensimmäistä satoa puolestaan ovat yrtit, niin luonnonvaraiset kuin viljellytkin.

Lipstikkainen tomaatti-vuohenjuustokeitto

1 tlk tomaattimurskaa
n. 8 dl vettä
kasvis- tai kanaliemikuutio
(4 kypsää tomaattia)
keskikokoinen sipuli
3 valkosipulin kynttä
1 tl punaista chilitahnaa
n. 100 g vuohenjuustoa
pieni nippu lipstikkaa
mustapippuria

Kaikessa yksinkertaisuudessaan: sekoita vesi, tomaattimurska, tomaattilohkot, sipulilohkot ja murskattu valkosipuli sekä chilitahna. Kuumenna kiehuvaksi ja lisää joukkoon liemikuutio. Keittele n. 10 min kunnes sipuli ja mahdolliset tuoreet tomaatit ovat pehmenneet. Lisää murusteltu vuohenjuusto ja silputtu lipstikka ja hauduttele hetki jotta juusto sulaa keittoon. Mausta mustapippurilla. Soseuta.

Ketturouvan parempi pannu

Sunnuntaipaistista jäi ylitse sisäfileen ohut pää, ja aiemmasta racletesta oli jäänyt jäljelle hieman pariisinperunoita. Viime maanantaina yhdistin nämä Rydbergin pihvistä innoituksensa saaneeksi pannuksi.

Panin sisäfileen pätkän pakastimeen kunnes se oli hyyhmäinen, jonka jälkeen Karhuherra sai tehtäväkseen viipaloida sen ohuiksi (vajaa puoli senttiä) siivuiksi. Sitten siivut saivat lämmetä huoneenlämpöön. Viipaleiksi päätyi myös yksi keltasipuli. Tämän jälkeen kuumensin voin ja oliiviöljyn paistinpannussa ja haudutin siinä makeiksi sipuliviipaleet. Lisäsin perunat ja paistelin niitä hetken. Sitten lisäsin sisäfileesiivut, jotka kävivät hyvin pikaisesti pannulla molemmin puolin, ja lopuksi lorautin päälle hieman kuohukermaa, jonka annoin nopeasti kiehahtaa yhteen herkullisten paistomehujen kanssa. Mausteeksi rouhin suolaa ja mustapippuria.


Juomana nautimme Ridgeway Blue -alea, joka on mielestäni oiva ruokajuoma ja maistuu mainiosti myös 'hobittipiirakan' kanssa.

Sunday roast

Tarkoituksemme on ollut - Päivättären ehdotuksesta - jo pidemmän aikaa valmistaa perinteinen brittiläinen sunnuntailounas eli Sunday roast. Nimen mukaisesti aterian pääosassa on iso pala kuollutta eläintä, kuten paahtopaistia tai lampaanpaistia. Lihan kanssa tarjotaan paistettuja perunoita, vihanneksia (greens), lihan paistoliemestä suurustettua kastiketta (gravy) ja etenkin Yorkshiressa, josta tämä ateriakokonaisuus on tiettävästi alkujaan kotoisin, Yorkshiren vanukasta (pudding). Kerrotaan, että vanukasta oli tapana tarjota kastikkeen kanssa alkuruokana, jotta ruokailijat täyttivät vatsansa sillä ja kallista lihaa tarvittiin vähemmän. Tästä tavasta muistan lukeneeni kuvauksenkin jostakin James Herriotin eläinlääkärikirjasta.

Paistin virkaa sai tällä kertaa toimittaa jonkin aikaa pakastimessamme pyöriskellyt naudan sisäfilee, jonka paistoimme kokonaisena.

Kokonaisena paistettu sisäfilee

vajaa kilo naudan sisäfileetä, paksummasta päästä
oliiviöljyä ja voita paistamiseen
suolaa, mustapippuria

Ruskista filee pannulla joka puolelta oliiviöljyn ja voin seoksessa ja hankaa pintaan suolaa ja mustapippuria. Laita vuoassa uuniin 200 asteeseen paistomittarilla varustettuna. Laitoimme lisäksi fileen paistopussiin, jotta se ei pääse kuivahtamaan liikaa ja paistoliemi on helppo ottaa talteen eikä pala vuoan pohjalle.

Käyttämässämme ohjeessa kehotettiin odottamaan kunnes sisälämpötila on 60 astetta, mutta osoittautui että meille lihansyöjille hiukan vähemmänkin paistamista olisi riittänyt.

Kastike paistoliemestä

n. 50 g voita
n. 50 g vehnäjauhoja
puoli litraa lihan paistolientä ja/tai vahvaa lihalientä esim. fondista (käytimme häränliha-punaviinifondia jatkeena)
hiukan soijakastiketta ja/tai worcestershirekastiketta tuomaan makua ja väriä
mustapippuria
(suolaa)

Valmista roux eli voi-vehnäjauhosuurus (itse teen tämän sulattamalla voin pannussa ja sekoittamalla siihen vehnäjauhot). Suuruksessa täytyy olla riittävästi rasvaa, että se ei ole kuivaa, ja tarpeeksi jauhoja jotta se suurustuu. Ruskista suurusta pannulla sopivasti. Lisää sitten neste vähitellen, koko ajan perinpohjin sekoittaen paakkuuntumisen estämiseksi.

Tämä kastike oli melko sakea, paksumpi kuin Englannissa syömäni ovat olleet, mutta en ole laihojen, joka puolelle lautasta leviävien kastikkeiden ystävä.

Lisänä ohitimme tällä kertaa paistetut perunat, koska halusin kokeilla Yorkshiren vanukasta. Siihen löytyi suomenkielinen ohje. Tällä vanukkaallahan - kuten käsittääkseni muillakaan perinteisillä englantilaisilla vanukkailla - ei ole mitään tekemistä suomeksi niin ikään vanukkaan nimellä kulkevien suklaa- ja vaniljajälkiruokien kanssa.

Yorkshiren vanukas (7-8 muffinssikokoista vanukasta)

100 g siivilöityjä vehnäjauhoja
1 iso kananmuna, tai 2 pientä
hiukan suolaa
1 tl mallasviinietikkaa (ei pakollinen)
2,5 dl maitoa
ruokaöljyä paistamiseen

Siivilöi jauhot kulhoon ja tee niiden keskelle kuoppa, johon rikot kananmunat ja lisäät suolan ja mallasetikan. Vatkaa ainekset sekaisin. Sekoita sitten joukkoon maito ohuena nauhana koko ajan vatkaten. Jätä tekeytymään ainakin puoleksi tunniksi.

Kuumenna uuni 220 asteeseen. Laita noin teelusikallinen ruokaöljyä muffinssivuoan kuhunkin koloon ja kuumenna vuokaa uunissa 5 min. Ota vuoka uunista ja kaada taikina muffinssikoloihin, täyttäen niistä n. 3/4. Tee tämä mahdollisimman nopeasti, ettei vuoka ehtisi jäähtyä, ja laita sitten vuoka takaisin uuniin. Paista 10 min avaamatta luukkua välillä. Vanukkaat nousevat lähes kohokasmaisesti.

Olen kerran saanut Yorkshiren vanukasta Englannissa, ja silloin saamani vanukkaat olivat kuivahkoja ja rakenteeltaan tuulihattumaisia. Nämä omatekoiset puolestaan muistuttivat enemmän hyvin paksua pannukakkua - kenties taikinaa olisi kannattanut vispata enemmän?

Sen verran sentään joustimme brittiteemasta, että vihanneslisukkeen rooliin päässyttä parsakaalia ei keitetty harmaiksi, vaan ainoastaan höyrytettiin pyrkien jättämään nuput vielä vihreiksi ja napakoiksi.


Jälkiruuaksi laadin jo keskiajalta saakka tunnetun triflen. Ohjeen sain Englannissa oleskelleelta tutulta. Nykymuodossaan trifle on periaatteessa yksinkertainen, pappilan hätävaraa muistuttava jälkiruoka. Hiukan aikaa sen tekeminen kuitenkin vaatii, ja kannattaakin aloittaa jo edellisenä päivänä. Maljaan, mielellään läpinäkyvään sellaiseen, laitetaan kerroksittain sherryllä tai madeiralla kostutettua sokerikakkupohjaa, hedelmähyytelöä ja vaniljavanukasta (custard) ja/tai kermavaahtoa. Itse ryhdyin tarpeettoman kunnianhimoiseksi halutessani saada omaani useampia kerroksia. Lopputuloksen näette ohesta.


Opetus: hyytelökerrosten kannattaa antaa hyytyä perinpohjin ennen uusien kerrosten lisäämistä.

Tässä on kerroksittain sherryllä kostutettua sokerikakkupohjaa (valmis kakkupohja), vaniljavanukasta (pussista), hedelmähyytelöä (pussista) ja päällimmäisenä kermavaahtokuorrutus. Sekä vaniljavanukkaaseen että hedelmähyytelöön on lisätty ananas- ja persikkapaloja (tölkistä). Olisihan tuon vielä voinut koristella vaikka tuoreilla mansikoilla, jos niitä olisi sattunut löytymään.

Poika sai laatia itselleen tästä jälkiruuasta mehulla kostutetun oman version, josta tykkäsi kovasti.