Kevään korvalla

Maaliskuu on lopuillaan - kevät tulee, vaikka rännän tuiskutessa taivaalta ei siltä tuntuisikaan. Kohta alkaa parsakausi, ja pian sen jälkeen putkahtelevat korvasienet maasta. Meillä oli maanantai-iltana syytä pieneen juhlaan, ja virittäydyimme keväisiin tunnelmiin säästä huolimatta herkuttelemalla paistetulla hauella keväisen korvasienirisoton kera.

Tein risoton näppituntumalla, muistellen ihanaa korvasienirisottoa jota sain viime keväänä eteeni Rodolfossa. Aivan niin herkulliseen lopputulokseen en päässyt - mikä lienee Rodolfon risoton salaisuus? - mutta onnistunutta tämäkin risotto oli.

Korvasienirisotto (lisäkkeeksi neljälle)

n. 10 kuivattua korvasientä*

1 salottisipuli silputtuna

oliiviöljyä (/voita)

300 g risottoriisiä (Vialone tai Arborio)

vajaa litra kuumaa kasvislientä

n. 1 dl valkoviiniä

n. 1 dl vasta raastettua parmesaania 

muutama nokare voita

suolaa

* Liota kuivattuja korvasieniä pari tuntia. Kaada liotusvesi pois ja huuhdo sienet. Sen jälkeen keitä ne kuten tuoreetkin sienet 2x5 min välillä vettä vaihtaen. Lopuksi huuhdo sienet kylmällä vedellä ja purista liika vesi pois. 

Valmista kasvisliemi - minä tein omani Reformi-liemijauheesta. Omatekoinen liemi olisi varmasti paras (pitäisikin kokeilla - ehkä sillä saisin risottoon sen hakemani täyteläisen maun!). Pidä liemi kuumana.

Silppua salotti ja pilko esikäsitellyt korvasienet melko reilunkokoisiksi paloiksi. Sen jälkeen kuumenna laakeassa kasarissa öljy tai voi ja kuullota sipulisilppua ja sieniä. Lisää riisi ja kuullota se sekoitellen miedolla lämmöllä. 

Sen jälkeen ala lisätä kasvislientä vähän kerrassaan riisin sekaan. Pidä risotto miedolla lämmöllä, niin että liemi pysyy kiehuvana mutta ei haihdu taivaan tuuliin vaan imeytyy riisiin. Sekoittele. Kun liemi on imeytynyt, lisää jälleen hieman lientä ja sekoittele, ja niin edelleen. Maista välillä riisiä. Lopputuloksessa sen pitäisi olla vielä hieman al dente.

Kun riisi alkaa vaikuttaa melkein valmiilta, lisää valkoviini ja anna sen imeytyä riisiin. Lopuksi lisää voinokareet ja juusto ja tarkista suola. Ripota päälle persiljasilppua.

Haukifileestä leikatut annospalat maustoimme kevyesti suolalla ja valkopippurilla ja paistoimme voissa molemmin puolin muutaman minuutin ajan. (Sitruunaöljy olisi kyllä raikastanut makua.) Lopuksi ripotimme haukipaloille vielä sormisuolaa.

Mainintansa ansaitsee myös juomapuoli, itävaltalainen biodynaamisesti viljelty luomuvalkoviini Mainklang Grüner Veltliner. Meistä tämä viini sopi hyvin risoton ja hauen kaveriksi. Kalan lisäksi sitä suositellaan myös äyriäisten ja salaatin seuraksi.