Joulu Ketun keittiössä

Meillä ei ole tavattu syödä kovin perinteisiä jouluruokia. Tänä vuonna otimme uusintaerän viime jouluna kokeillusta hirvenpaistista suppilovahverokastikkeen kanssa. Viime vuonnahan sain juuri joulun alla ankaran poskiontelontulehduksen - joka oli nähdäkseni jumalallinen rangaistus mässäilyn synnistä - enkä maistanut jouluherkuista juuri mitään. Vahinko piti siis ottaman takaisin. Jopa olikin metsän eläin hyvää, ja sienikastike myös. Viimevuotisen idean pohjalta jalostimme sitä vielä lorauksella konjakkia.

Jotakin uutta piti jouluun toki kuitenkin kuulua...

Lahjoja availlessa napostelimme portviinin ohessa

Vuohenjuustotäytteisiä taateleita parmankinkun kera

taateleita, mielellään tuoreita
Chevroux-vuohenjuustoa
parmankinkkua

Leikkaa taatelit toiselta sivulta auki ja poista kivet. Täytä taatelit vuohenjuustolla ja kiedo parmankinkkusuikaleeseen. Tarjoa huoneenlämpöisinä.


(Alunperin kyse oli Nigella Lawsonin vuohenjuustolla täytetyistä viikunoista, mutta mielessäni viikunat pääsivät muuttumaan taateleiksi, enkä jaksa uskoa, että viikunoista olisi tullut tämän parempaa.)

Pääruuan lisukkeina syötiin

Ruusukaalia, pekonia ja saksanpähkinää

500 g ruusukaalia
4 siivua amerikanpekonia
1/2 pss kuorittuja saksanpähkinän puolikkaita

Höyrytä ruusukaalit. Paista pekonit pannussa. Kippaa sekaan höyrytetyt ruusukaalit ja saksanpähkinänpuolikkaat ja kääntele vielä hetki pannussa ennen tarjoamista.


Laatikoiden virkaa toimittivat tällä kertaa

Joulujuurekset (3:lle)
(SK Gourmet 4/08*)

1 pieni lanttu
2 keskikokoista palsternakkaa
3 porkkanaa
1-2 punajuurta
oliiviöljyä
pala inkivääriä
jauhettua kanelia ja neilikkaa
mustapippuria, suolaa

Kuori ja suikaloi juurekset. Kuori ja hienonna inkivääri. Levitä juuressuikaleet uunipellille öljytyn leivinpaperin päälle ja mausta inkiväärillä, kanelilla, neilikalla, mustapippurilla ja suolalla. Valuta vielä öljyä päälle. Paista 200 asteessa 20-30 minuuttia.

*Alkuperäisessä reseptissä oli käytetty rypsiöljyä. Jätin pois ohjeessa olleen punasipulin, ja laitoin mausteita näppituntumalla.

Tässäkin toistuvat perinteiset joulun juurekset - laatikoiden lanttu ja porkkana sekä rosollin punajuuri - uudessa muodossa. Palsternakka puolestaan on erityisesti paistettuna herkullinen ja meillä Suomessa aivan liian vähän muuhun kuin keittoihin käytetty juures.

SATVRNALIA

Johdanto: Karhuherran ehdotuksesta päätimme viettää Saturnaliaa, ja saimme Äijäruoan Arin houkuteltua mukaan suunnitelmaan. Lisäksi paikalla oli Päivätär.

Tästä se siis alkaa. Otin varaslähdön oliivirelissillä, koska sen pitää saada maustua.

OLIIVIRELISSI (4:lle)

120 g mustia oliiveja
120 g vihreitä oliiveja
4 rkl punaviinietikkaa
4 rkl hyvää oliiviöljyä
1 kukkurainen tl hienonnettua fenkolin lehteä tai fenkolin juurta
2 tl silputtua lehtikorianteria
2 rkl kuivattua tai tuoretta silputtua ruutaa
2 kukkuraista tl kuivattua tai 3 rkl tuoretta silputtua minttua

Poista oliiveista kivet ja silppua ne karkeasti. Silppua yrtit ja lisää ne oliivisilppuun. Lisää nesteet. Sekoita perusteellisesti.
Oliivirelissi hyötyisi kirjan mukaan päivän-parinkin marinoinnista.


Sitten pistin orjat töihin. Ari viipaloi sieniä ja Karhuherra kuori palsternakat ja viipaloi kurkun seuraavaa lisuketta varten:

MARINOIDVT KVRKVT

1/2 tuore kurkku
1 tl silputtua tuoretta tai kuivattua minttua
2 tl rusinaviiniä (Commandaria St.John)
1 tl kalakastiketta
1 tl punaviinietikkaa
2 tippaa asafoetidauutetta tai hyppysellinen pulveria

Kuori ja viipaloi kurkku ohuiksi viipaleiksi. Asettele kurkkuviipaleet lautaselle. Yhdistä muut ainekset, sekoita ja kaada kurkkujen päälle. Peitä lautanen kelmulla (mikähän mahtoi olla roomalainen vastine tälle? :) ja pistä pariksi tunniksi jääkaappiin marinoitumaan.


Viimeinenkin vieras saapui ja samassa Karhuherra laittoi sormensa valkosipulipuristimeen ja Ketturouva puristi. Käytiin hiukan keskustelua siitä, kenen velvollisuus on katsoa kenen sormet ovat valkosipulinpuristimessa - jossa tällä kertaa puristettiin taatelia mulsumin valmistusta varten.

Viinin nauttimisesta Apicius kertoo meille seuraavaa:

Viini laimennettiin, jopa merivedellä. Näin alkoholipitoisuus aleni, viinistä voitiin nauttia pitempään ja hinta tuli suhteellisesti edullisemmaksi. Laimentomattoman viinin juomista pidettiin antiikin aikana moukkamaisena ja halveksittavana tapana. Paitsi aterialla, viiniä nautittiin myös ruoan jälkeen illanvietoissa. Oppineiden keskustelu- ja väittelytilausuuksien nimi symposiom tai symposium tarkoittaa 'yhdessä juomista'. Viinin kulutuksessa suosittiin kohtuutta: kolme maljallista, joista ensimmäinen terveydelle, toinen nautinnolle ja kolmas "yömyssyksi". Eubuloksen mukaan neljäs aiheutti väkivaltaa, viides mellakointia, kuudes irstailua, seitsemäs mustan silmän, kahdeksas toi paikalle virkavallan, yhdeksäs aiheutti pahoinvointia ja kymmenes nostatti raivon ja esineiden rikkomisen. On esitetty, että nykyisin tavallisin viinipullon koko, 0,75 litraa, juontaa juurensa siitä, että siitä tulee oikea määrä, kolme lasillista, kahdelle hengelle.

MVLSVM

pullollinen puolikuivaa valkoviiniä
n. 1 dl juoksevaa hunajaa (alkuperäinen resepti: 170 g)
0,5 tl jauhettua mustapippuria
1 laakerinlehti
hyppysellinen sahramia
1 tuore taateli, kivi paahdetaan pannussa (10 min) ja hedelmäliha soseutetaan ja liotetaan viinissä

Laita 1,5 viiniä kattilaan. Lisää hunaja ja mausteet, kuumenna kiehuvaksi. Siirrä syrjään. Lämmintä mulsumia varten kuumenna loput viinistä ja sekoita maustettu viini joukkoon kun viini alkaa höyrytä. Älä keitä. Siivilöi mulsum kun kaadat lasiin.

Kylmää mulsumia varten sekoita mausteliemi lämmittämättömään viiniin ja jäähdytä jääkaapissa yön yli. Siivilöi tarjottaessa.


Roomalaiset tarjoilivat mulsumia aperitiivina päivällisen ensimmäisen ruokalajin kanssa. Mulsumin voi tarjota lämpimänä tai jäähdytettynä. Me tarjoilimme mulsumin glögin tapaisena alkudrinkkinä. Aika hurjalta tuntuvaa hunajan määrää vähensimme Classical Cookbookin reseptistä, johon sitä oli kirjoittajien mukaan jo vähennetty Apiciuksen alkuperäisestä ohjeesta. Lopputulos ei ollut kovin makeaa, eikä yhtään hullumpaa. Mustapippurin poltteinen jälkimaku kyllä tuntui.

HVNAIAGLASEERATVT KATKAT (2:lle)

225 g keitettyjä, kuorittuja katkarapuja
1 tl oliiviöljyä
2 rkl kalakastiketta
1 rkl juoksevaa hunajaa
2 tl silputtua, tuoretta oreganoa
mustapippuria

Laita öljy, kalakastike ja hunaja paistinpannuun ja lisää katkat. Sauteeraa 2-3 minuuttia ja poista katkat reikälusikalla. Pidä katkat lämpiminä. Jatka liemen keittämistä kunnes siitä on n. puolet jäljellä. Lisää silputtu oregano ja kaada soosi katkoille. Jauha myllystä mustapippuria päälle.


Katkat olivat herkullisia - ja ne on helppo tehdä. Ne maistuivat myös Pojalle, joka pyysi (ja sai) lisääkin. Kurkut olivat raikkaita. Arin tuoma retsina sopi kyytipojaksi vallan mainiosti.

klo 20.20 Keittiöorjat aloittivat pääruuan valmistamisen. Poikaa piti kieltää juomasta Karhuherran retsinanjämiä.

Karhuherran ja Arin käristäessä villisikaa Ketturouva soseutti keitetyt palsternakat ja sipulin vihannespyreetä varten.

VIHANNESPYREE

2 palsternakkaa
1 keskikokoinen sipuli
1,5 dl makeaa valkoviiniä (käytimme rusinaviiniä)
2 rkl kalakastiketta
1 rkl oliiviöljyä
2 tl silputtua tuoretta lipstikkaa tai 1 tl lipstikan siemeniä
2 tl silputtua tuoretta oreganoa
0,5 tl jauhettua mustapippuria

Kuori ja pilko palsternakat ja sipuli isohkoiksi paloiksi. Keitä ne miltei kypsiksi ja valuta vesi pois. Soseuta. Laita viini, kalakastike ja öljy paistokasariin ja lisää yrtit ja mustapippuri. Keitä hiljaisella tulella muutama minuutti. Lisää vihannessose, sekoita perusteellisesti ja kuumenna.

Tämän ruokalajin voi toteuttaa myös esimerkiksi selleristä tai purjosta.

"Orgiasi ovat niin ihanan turmeltuneita, oi jumalainen Flunssavirus."

Asterixeissa syödään ja juodaan koko ajan, etenkin villisikaa.

"Otan vain keksin, jonka päällä on jotakin ihan pientä..."

FLVNSSAVIRVKSEN VILLISIKAA

n. 900 g villisikaa
oliiviöljyä

Alkuperäisessä reseptissä possu oli grillattua. Koska grilliä ei ollut käytettävissä, villisian ulkofileet leikattiin viiteen palaan ja pinta ruskistettiin pannulla oliiviöljyssä. Sen jälkeen possu sai mennä uuniin 225 asteeseen n. puoleksi tunniksi.


LÄMMIN KASTIKE VILLISIALLE

2-3 rkl oliiviöljyä
2 dl rusinaviiniä
n. 0,5 dl kalakastiketta
2 rkl juoksevaa hunajaa
2 tl kuivattua tai 3 tl tuoretta silputtua minttua
kirveliä
n. 1 dl rouhittuja, paahdettuja pähkinöitä
0,5 tl jauhettua jeeraa
(hyppysellinen safron-kukan luotteja)
reilusti mustapippuria

Tämä resepti on aitoa Apiciusta. Ainoa ainesosa, jonka määrä oli mainittu, oli kalakastike - yksi acetabulum, eli n. 6 3/4 cl. Muutoin määrät on siis määritelty suutuntumalla. Timjamiakin ohjeessa mainittiin, mutta se pääsi lopullisesta toteutuksesta unohtumaan. Kastiketta maistaessa tuntui että se oli käsittämättömän suolaista, mutta yllättäen vaikutelma muuttui suolaamattoman villiporsaanpoikasen kanssa ja kastike sopi sille aivan mainiosti.

Eikä ruokaa ilman sieniä! Muinaiset roomalaiset olivat ihmisiä minun makuuni, hekin nimittäin olivat hulluna sieniin. Sienten syöminen saattoi kuitenkin olla vaarallista, koska myrkyllisiä sieniä ei osattu kovin varmasti erottaa syötävästä. Kuolipa muuan keisarikin, Claudius, sienimyrkytyksen seurauksena - tosin kerrotaan myös, että vika ei ollutkaan sienissä, vaan Claudiuksen vaimo olisi lisännyt myrkyn ruokaan valmistusvaiheessa.

Nämä sienet ovat kuitenkin ehdottoman myrkyttömiä, ja herkullinen lisäke myös muuhun kuin antiikkiseen ruokaan:

HVNAIOIDUT SIENET (tuplaa annos saman tien jos syöjät pitävät sienistä yhtä paljon kuin Ketturouva)

1 rkl oliiviöljyä
1 rkl kalakastiketta
1 rkl hunajaa
2 tl silputtua tuoretta lipstikkaa
0,5 tl jauhettua mustapippuria
225 g herkkusieniä tai muita miedon makuisia, isoja helttasieniä

Sekoita paistinpannussa öljy, hunaja ja kalakastike (mielellään tässä järjestyksessä) ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää lipstikka ja pippuri ja viipaloidut sienet. Paista reippaasti kunnes sienistä irtoava vesi on kiehunut pois.

Kuvassa vasemmasta reunasta alkaen myötäpäivään: palsternakkapyree, villisikaa lämpimällä kastikkeella, hunajoituja sieniä ja oliivirelissiä.


klo 22.40 Aletaan päästä jälkiruokaan asti. "Pullat" on otettu uunista, hunaja on kaadettu ja jälkiruoka saa hetken vetäytyä.

MAKEAT IVVSTOKAKVT

1 kuppi leivontakarkeita vehnäjauhoja
225 g ricotta-juustoa (hyvä on, laitoin koko 250 g purkin)
1 kananmuna
laakerinlehtiä
juoksevaa hunajaa

Mittaa jauhot kulhoon. Vatkaa juustoa kunnes se on pehmennyt ja sekoita juusto ja kananmuna jauhoihin. Vaivaa pehmeäksi taikinaksi ja jaa taikina neljään osaan. Leivo pullan tapaisiksi pallukoiksi ja laita jokainen "pulla" laakerinlehden päälle uunipellille. Paista 220 asteessa 25-30 minuuttia kunnes kullanruskeita. Ota pullat uunista, laita ne valmiiksi lautasille, leikkaa niihin viillot ja valuta niille juoksevaa hunajaa. Anna vetäytyä 10 minuuttia ennen tarjoilua.


Oikeat roomalaiset olisivat epäilemättä pyyhkineet hunajasta tahmeat sormensa orjapojan kähärään päähän, mutta me tyydyimme nuoleskelemaan enimmät hunajat ja pyyhkimään loput ikean servetteihin.

Lähteet:

Apicius: Roomalainen keittokirja (toim. Tuulikki Elo et al.)
Dalby, A. & S. Grainger: The Classical Cookbook
Goscinny & Uderzo: Asterix ja alppikukka, Asterix ja päälliköiden ottelu
Trimalkion pidot, suom. Edwin Linkomies

Maksapatee

Intouduin Prinsessakeittiön maksapateesta niin että päätin tehdä samanlaista jouluksi. Kuten tavallista, luin reseptin tarkemmin vasta jälkeenpäin, ainesten jo odottaessa kaapissa, ja hoksasin että maksa pitäisi pystyä paistamaan ja soseuttamaan vasta sitten. Kun ei monitoimikonetta ole talouteemme siunaantunut - pitkälti siksi että tarvetta sille on kovin harvoin ja vastustan turhia härveleitä koska kaapit ovat muutenkin täynnä - suunnitelmani oli jauhaa maksa lihamyllyllä, mutta alkoi epäilyttää meneekö paistettu maksa sillä riittävän hienoksi. Ahaa-elämys syntyi kun tutkailin Äijäruokalaa, jossa oli myös tehty maksapatee - tai pasteija, pitäisi kai selvittää itselleen mitä eroa näillä on. Loppujen lopuksi yhdistin luovasti Prinsessakeittiöstä mausteet ja Äijäruokalasta paisto-ohjeet sekä pateemassaan lykätyn yhden kananmunan. Siltä varalta että tämä kuitenkin onnistuu, kirjaanpa muistiin mitä tein.

Maksapatee

500 g naudan maksaa (ostamalla valmiiksi jauhettuna pääset vähemmällä)
4 siivua amerikanpekonia pieneksi suikaloituna
1 pienehkö sipuli silputtuna
1 omena kuutioina
1-2 valkosipulin kynttä
1 rkl voita
9 salvianlehteä
2 tl kuivattua timjamia
vajaa 1 tl rosépippuria rouhittuna
1 dl portviiniä
1 dl kermaa
suolaa, mustapippuria myllystä

Jauhoin maksan lihamyllyllä (kolmeen kertaan, ensin karkeammalla ja sitten kaksi kertaa hienommalla terällä). No, rehellisyyden nimissä Karhuherra auttoi tässä vaiheessa. Paistoin pekonin pannussa ja jauhoin senkin. Paistoin sipulisilpun ja omenan pekonin rasvassa. Soseutin ne sauvasekoittimella. Huomasin unohtaneeni valkosipulinkynnet. Viipaloin ne ja soseutin. Sekoitin kaiken maksa-pekonimassaan.

Sulatin voin kasarissa, heitin sekaan silputut salvianlehdet, timjamin ja rosépippurin. Hetken perästä kippasin päälle portviinin ja kohta sen jälkeen kerman. Kiehautin. En jaksanut antaa jäähtyä, joten sekoitin soosin maksamössöön. Rikoin kananmunan, sekoitin sen haarukalla ja lisäsin senkin maksamössöön siltä varalta ettei pateeni halua hyytyä. Lisäsin vajaan teelusikallisen suolaa ja reippaanlaisesti mustapippuria myllystä.

Kippasin koko komeuden voideltuun vuokaan, peittelin sen foliolla ja laitoin vesihauteessa uuniin 175 asteeseen 2,5 tunniksi.


Ei tämä pahaa missään nimessä ollut, mutta olisin odottanut portviinin, omenan ja mausteidenkin maistuvan. Niitä olisi kaiketi saanut olla tuntuvasti enemmän. Rakenne oli aika muruisa, sitäkin voisi vielä kehittää.

Joulun ruokalahjat

Koska nämä lahjat on jo annettu saajilleen, voimme paljastaa mitä Kettulassa tänä vuonna syötäviksi lahjoiksi valmistui. Molemmat sopivat sitä paitsi mainiosti joulupöytään, ja vielä niitä ehtii tehdäkin.

Paholaisen hillo

2 tlk (á 400 g) kuorittuja tomaatteja tomaattimehussa
400 g punaisia paprikoita
4-6 punaista chiliä
8 valkosipulin kynttä
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
2 tl oreganoa
0,5 dl etikkaa
1 pkt (330 g) hillo-marmeladisokeria*

Kaada tomaatit liemineen paistokasariin. Leikkele tomaatit saksilla paloiksi. Poista paprikasta siemenet (alkuperäisessä ohjeessa kehotettiin poistamaan myös chileistä, mutta meidän chilimme olivat niin mietoja että jätin siemenet mukaan) ja silppua paprikat ja chilit (monitoimikoneen joku karkeahko säätö voisi olla hyvä, jos moinen kone meiltä löytyisi - veitsellä en jaksanut pilkkoa ihan niin pieneksi kuin olisi voinut). Murskaa valkosipulin kynnet. Lisää paprikat, chilit, valkosipuli, mausteet ja etikka kasariin. Sekoita ja anna kiehua 20 min välillä sekoitellen. Lisää hillo-marmeladisokeri ja sekoita hyvin. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä vielä 5 min välillä sekoittaen. Purkita puhtaisiin tölkkeihin; säilytä viileässä.

*Touhukas emäntä teki pienen erehdyksen: Katsoin pikaisesti, että kyse oli hillosokerista, jota myydään kilon paketeissa. Minulla oli sitä hieman vajaa paketti, jonka hulautin keitokseen kokonaan. Koska ohjeessa ei kerrottu sokerin määrää kuin muodossa "1 pkt", huomasin erheeni vasta nyt: hillo-marmeladisokeri onkin ihan toinen tuote, jota myydään 330 g pakkauksessa - sokerin määrä selvisi vasta ohjeen ohessa olevaa sokeripaketin kuvaa tarkemmin tarkastelemalla. Onneksi mitään kauheaa katastrofia ei tapahtunut. Lopputulos maistuu hyvältä, mutta tarkoitus olisi kaiketi että hillo olisi vähän vähemmän makeaa - onhan tekeleessäni sokeria lähes kolminkertainen määrä. Syytän kuitenkin kaikesta DanSukkeria - ainemäärät pitäisi kyllä sanoa muuallakin kuin kuvituksessa.


Punasipulihilloke
(Glorian Ruoka&Viini 9/2002)

900 g punasipuleita
6 rkl oliiviöljyä (tai voita)
reilut 3 rkl hunajaa
3 rkl balsamicoa

Halkaise kuoritut sipulit ja viipaloi ohuiksi. Hauduta sipulit pehmeiksi (läpikuultaviksi) öljyssä tai voissa noin puolen tunnin ajan. Lisää hunaja ja balsamiviinietikka, sekoita hyvin ja kiehauta. Tarjoa heti lämpimänä tai jäähtyneenä. Lahjaksi tölkitä puhtaisiin tölkkeihin - hilloke ei kuitenkaan säily kovin pitkään.

Ohje on kolminkertaistettu alkuperäisestä, joka ei todistetusti riitä yhtään mihinkään - niin hyvää hilloke on.

Ketun keittiö toivottaa kaikille hyvän ruuan ystäville makoisaa joulua!

Palaamme näppäimistön ääreen viimeistään Tapaninpäivänä Saturnalian merkeissä.

Lumipalloja ja Petterin kuonoja

Joulukuun ruokahaasteessa tehtävänä oli kehittää jotakin värikästä yleensä kalvakanpuoleisten perinneruokien kattamaa joulupöytää koristamaan. Ketun keittiö tarttui tehtävään yhdistämällä joulun perinteikkäät värit punaisen, valkoisen ja vihreän tässä lämpimässä kasvislisukkeessa.

Lumipalloja ja Petterin kuonoja

200 g kirsikkatomaatteja
200 g mozzarellapalloja
oliiviöljyä
2 rkl tuoretta basilikaa
1 rkl tuoretta oreganoa
1 tl kuivattua timjamia
1-2 valkosipulin kynttä murskattuna
2-3 tl (demerara)sokeria
suolaa
mustapippuria

Pese ja valuta tomaatit. Silppua yrtit ja murskaa valkosipuli ja sekoita ne pariin ruokalusikalliseen oliiviöljyä. Sekoita joukkoon mozzarellat. Anna maustua jonkin aikaa.

Lorauta pari-kolme ruokalusikallista oliiviöljyä pannuun. Kun öljy on kuumaa, lisää tomaatit ja paista niitä muutama minuutti käännellen. Mausta suolalla, mustapippurilla ja sokerilla. Poista tulelta. Kippaa päälle yrtti-mozzarellapallot ja pyöräytä nopeasti sekaisin, kaada tarjoiluastiaan ja vie pöytään vielä lämpimänä.

Sopii tarjoiltavaksi alkupalojen joukossa tai esimerkiksi kalan tai linnun lisukkeena. Annoksesta riittää 2:lle pääruuan lisukkeena.


Resepti on yhdistelmä aikaisemmasta omasta tomaatti-mozzarella -pohjaisesta uunissa kypsennetystä kehitelmästä, jota onneksi ei tullut sillä erää polkattua koska se tuntui kaipaavan vielä hieman virittämistä, ja SK:n viimeisen Gourmet-lehden yrttisistä kirsikkatomaateista. Meidän lumipallomme pääsivät kaikesta huolimatta hieman sulamaan; en siis voi olla kylliksi korostamatta sitä että juustopallukat vain pyörähtävät pannun kautta. Testiaterialla nautimme niiden kanssa

Pecorino romanolla kuorrutettua kalaa

1 (meri)lohifilee tai muu isohko kalafilee
n. 2 dl raastettua pecorino romano -juustoa
oliiviöljyä
1/2 tl roomankuminaa (jeera)
n. 1 tl suolaa

Laita filee uunipellille leivinpaperin päälle nahkapuoli alaspäin ja voitele se oliiviöljyllä. Sekoita suola ja roomankumina keskenään ja ripottele seosta kalan päälle. Lopuksi peittele kala juustoraasteeseen. Paista n. 15 minuuttia vajaassa 200 asteessa.

Tämä kala on yksinkertaistettu versio Classical Cookbookin reseptistä Bream in cheese and oil. Lahnakin siis sopinee tarkoitukseen.

Lammasta ja pinaattia intialaisittain

Edellisestä currysta on jo aikaa, ja alkoi tehdä mieli intialaista. Valinta osui punjabilaiseen pinaattilampaaseen. En ainakaan muista, että olisimme tehneet sitä aikaisemmin, mutta ruoka ei vaikuttanut kovin voimakkaasti maustetulta joten uskoin sen maistuvan pojallekin. Tämäkin resepti on peräisin Camellia Panjabin Intialaisesta keittokirjasta (Gummerus). Tapani mukaan sovittelin sitä hiukan ja oikaisin vähän valmistuksessa.

Pinaattilammas (palak gosht)

n. 700 g luullista lampaanlihaa paloiteltuna

marinadi:
1 dl ruoanlaittoon sopivaa jugurttia
1 cm pätkä tuoretta inkivääriä
2 isoa valkosipulin kynttä
1-2 tuoretta (vihreää) chiliä
0,25 tl jauhettua jeeraa l. roomankuminaa

Paloittele liha. Itse poistan lampaanlihasta melko tarkasti kovan rasvan, koska siitä tulee helposti ruokaan "villasukan" maku, josta lampaanlihaa moititaan. Ohjeessa lihaa neuvotaan liottamaan 15 min lämpimässä vedessä, tätä en tullut tehneeksi. Laitoin yhden punaisen chilin, koska kaupassa ei ollut vihreitä. Poistin siitä siemenet. Chiliä olisi mielestäni joutanut olla enemmän, nyt se hädin tuskin tuntui.

Soseuta marinadin ainekset sauvasekoittimella tai tehosekoittimella ja laita lihat tähän seokseen marinoitumaan ainakin tunniksi.

kastike:
0,75 dl ruokaöljyä
1 laakerinlehti
1 musta kardemumma
2 kokonaista neilikkaa
225 g sipulia silputtuna (arvioimme tämän noin kolmeksi sipuliksi; keittiövaa'asta oli loppunut paristo)
1 tl jauhettua korianterinsiementä
0,5 tl jauhettua jeeraa
2 tomaattia pieneksi pilkottuna
1 tlk tomaattipyreetä
vesitilkka + 3 dl kuumaa vettä
suolaa
200 g pinaattia, tuoretta tai pakastettua
hiukan jauhettua muskottipähkinää
(voita)

Jos käytät tuoretta pinaattia, ryöppää se nopeasti, valuta ja soseuta.

Kuumenna öljy laakeahkossa padassa tai kattilassa laakerinlehden, kardemumman ja neilikoiden kanssa. Kun öljy on hyvin kuumaa, lisää sipulisilppu ja paista 15 min miedolla-kohtalaisella lämmöllä. Lisää sitten korianteri ja paista vielä pari minuuttia. Sitten lisää jeera ja tilkka vettä perään (laitoin n. 1 dl:n). Kiehauta.

Lisää liha marinadinsa kanssa, sekoita ja kypsennä 12 minuuttia kohtalaisella lämmöllä käännellen lihaa. Lisää sitten tomaatit ja tomaattipyree ja kypsennä vielä muutama minuutti. Sen jälkeen lisää 3 dl kuumaa vettä ja hiukan suolaa. Laske lämpöä ja anna hautua kannella peitettynä noin tunnin ajan. Lisää pinaatti hiukan ennen tarjoilua, sekoita ja tarkista suola. Hauduta vielä 5 min ilman kantta ja ripottele pinnalle hiukan muskottia (ja nokare voita).

Lisäsin tomaattipyreen määrää reippaasti, alkuperäisessä reseptissä sitä oli vain 1 rkl. Kuumaa vettä voisi olla vähän vähemmän, kastike joka siihen saakka oli mukavan paksua, meni laihaksi luiruksi. Tämä ruoka oli mielestäni kovin miedon makuinen. Seuraavalla kerralla laitan enemmän chiliä - kiittämätön jälkeläinen ei nimittäin syönyt tätä kumminkaan. Lisäkkeeksi voisi myös sopia paremmin jokin muu kuin riisi, jota meillä oli - vaikkapa naan-leipä.

Lämpimät poro-juusto sandwichit

Tämä respetin syntyyn johti oikeastaan kaksi tekijää: saimme jo hyvän aikaa takaperin lahjaksi voileipägrillin, tiedättehän, tuollaisen nakkikioskeilta löytyvän laitteen kotitalousversion. Toisena tekijänä oli pienoinen kyllästyminen lämpimiin kinkku-juusto-sandwicheihin. (Toki ko. grilliä käytetään huushollissamme muuhunkin ruoanlaittoon; Nizzan salaatin tonnikalapihvit paistuivat sillä näppärästi, nopeasti ja siististi. Käytän tilaisuuden tässä yhteydessä kehuakseni kreetalaista Knossos-oliiviöljyä, joka tuntuu kestävän kuumuuta tavallisia öliiviöljyjä paremmin ja soveltuu siten erinomaisesti vaikkapa juuri tonnaripihvien paistamiseen tuollaisella grillillä.)

Aloimme siis miettiä vaihtoehoisia raaka-aineita lämpimille sandwicheille, ja koska kylmäsavuporoleikkeleviipaleet ovat toimineet mitä mainioimmin Ketturouvan porokanttarellipiirakassa, päätettiin sitä kokeilla tässäkin yhteydessä. Koska poro on melko tuhdin makuista, pitää juustonkin olla vähän voimakkaampaa. Sen suhteen päädyttiin mustaleima-emmentaliin. Cheddariakin kokeiltiin mutta kaksijäseninen raatimme totesi kotimaisen Emmentalin tässä paremmaksi.

Tarvittavat aineet:

Vuokaleipää (me suosimme kaurasellaista)
Kylmäsavuporoleikkelettä
Mustaleima-Emmentalia
Voimariinia (tai siis nykyisenä EU-aikana Oivariinia)

Sipaistaan leipäviipaleille kevyesti Voimariinia ja ladotaan päälle kerros juustoa ja poroleikkeleviipaletta. Päälle astetaan toinen leipäviipale kanneksi. Vihje: kannattaa jakaa juusto sillä lailla, että sitä tulee poron ylä- ja alapuolelle, siten se sulaessaan ikään kuin "liimaa" leivät yhteen.

Sitten vain asetellaan leivät lämmeenneelle grillille ja suljetaan kansi. Annetaan olla muutama minuutti kunnes juusto alkaa sulaa ja leivän pinta paahtuu rapeaksi. Hyvä testi on värin lisäksi kokeilla irtoaako ylempi leipä sormenpäällä reunasta kohottamalla vai onko juusto jo sulanut ja saanut sen tarttumaan alempaan kiinni.

Lopuksi leivät leikataan kolmioiksi ja tarjoillaan.

Sopii loistavasti vaikka saunan päälle tarjottavana pikkusuolaisena, esimerkiksi oluen kanssa.

Päivällinen roomalaiseen tapaan

Mennätorstain hiljattaisessa, osanotoltaan hiljaisessa blogitapaamisessa - ensimmäisessä, jossa minäkin pikaisesti kävin näyttämässä kalpean nenäni - Arilla oli mukanaan Roomalainen keittokirja. Muistelin, että meiltäkin se löytyisi, mutta muistin väärin, meillä onkin Herkullista historiaa. Onneksi hyllystä kuitenkin löytyy Dalby & Graingerin The Classical Cookbook, koska Arin innoittamana halusin laittaa kalaa roomalaiseen tapaan.

Roomalainen ruoka on aika vinkeän makuista, enkä oikopäätä keksi mitään keittiötä, johon sitä vertaisin. Yhdistelmä syntyy tutuista ja tuntemattomammista Välimeren alueen yrteistä, mausteista, joista osaan törmää muuten lähinnä intialaisessa keittiössä, kalakastikkeesta, jota laitetaan lähes kaikkeen, ja hunajasta, jota laitetaan melkein kaikkeen. Mustapippuria käytetään usein reippaalla kädellä. Sinänsä ei ole ihmeellistä, että monet mausteet, jotka ovat vasta viimeisen vuosikymmenen aikana ilmestyneet suomalaisen supermarketin hyllyyn, tunnettiin Välimeren piirissä antiikin aikana - kulkivathan jo silloiset kauppareitit Intiaan saakka. Riisiäkin on kuulemma viljelty Po-joen laaksossa jo roomalaisajalla.

Patina on roomalaisittain ruoka, jossa on kananmunaa. Nimi tulee ruuan valmistukseen käytetystä astiasta, ja munan lisäksi astia voikin nähtävästi sisältää lähes mitä tahansa. Alla esitetty patina on eräänlainen uunissa paistettu kalaomeletti. Dalby ja Grainger suosittelevat käyttämään siihen kampelaa. Kampeloiden puutteessa päädyimme tällä kertaa pangasiuksiin, mutta koska Apiciuksen alkuperäinen resepti antaa luvan käyttää mitä tahansa kalaa, sallittakoon tämä anakronismi.

Patina kalasta (2-3:lle)
Apicius, sov. Dalby & Grainger

1 kalafile/syöjä
1 rkl oliiviöljyä
2 rkl kalakastiketta
1,5 dl valkoviiniä
pätkä purjoa karkeasti viipaloituna/suikaloituna
muutama korianterin oksa
0,5 tl rouhittua mustapippuria
1 tl silputtua tuoretta lipstikkaa
1 tl tuoretta silputtua oreganoa (tai kuivattua)
2 kananmunaa

Laita kalat uunivuokaan (voitelin vuoan öljyllä etteivät ne tartu kiinni) ja kaada niiden päälle oliiviöljy, kalakastike ja viini (itse sekoitin nämä ensin). Lisää purjo ja korianteri ja paista uunissa 180 asteessa n 15 min.

Ota kala uunista. Ota talteen korianterinokset ja purjosuikaleet ja valuta tai lusikoi paistoliemi toiseen astiaan. Soseuta pippuri, lipstikka, oregano ja uunissa käyneet korianteri ja purjo keskenään. Kunnon roomalainen olisi tehnyt soseen käyttäen mortaria -nimistä laakeaa astiaa, joka, kuten nimestäkin kuuluu, oli käytöltään huhmareen kaltainen, mutta moderni kotikokki käytti sauvasekoitinta. Sekoita syntyneeseen soseeseen talteen otettu paistoliemi ja vatkaa kevyesti joukkoon kananmunat. Kaada syntynyt omelettiseos takaisin kalojen päälle ja pistä uuniin vielä siksi aikaa että se jähmettyy.

Vaikka The Classical Cookbook on mielestäni erinomainen, koska sen reseptit ovat nykykeittiöön valikoituja ja testattuja (Apiciuksen originaaliteoksesta löytyvät satakielen kielet, täytetyt kirahvinkaulat ja muut sellaiset herkut voivat olla vähän hankalia toteuttaa nykyaikana), aina silloin tällöin menee ohjeiden kanssa sormi suuhun. Tällä kertaa Dalby & Grainger kehottivat tekemään purjosta ja korianterista maustekimpun (bouquet garni). Koska en kuollakseni keksinyt miten se näistä aineksista tehdään, päädyin ottamaan nipun korianterinoksia ja suikaloimaan purjon karkeasti ja ripottelemaan ne kalojen päälle. Jos joku tietää/ymmärtää, kuinka purjo ja korianterinoksat oikeasti pitäisi ruokaan sijoittaa näillä ohjeilla, vinkit ovat tervetulleita.

Epäilin, johtuen juuri roomalaisen ruuan vinkeästä mausta, että jokin niin pliisu kuin keitetty riisi ei olisi mitenkään päin pärjännyt antiikkisen kalan lisukkeena. Onneksi samasta kirjasta löytyi myös

Apiciuksen ohje linssien valmistukseen

225 g vihreitä linssejä
2 pienen purjon valkea osa (tai yhden isomman)
kourallinen tuoretta korianteria
2 tl tuoretta, silputtua minttua tai 1,5 tl kuivattua
1 tl silputtua, tuoretta tuoksuruutaa (tai saman verran kuivattua)
1 tl rouhittua mustapippuria
2 tl jauhettuja korianterinsiemeniä
2 reipasta hyppysellistä asafoetida-jauhetta (tai 5 tippaa uutetta)
2 rkl punaviinietikkaa
1 rkl hunajaa
3 rkl kalakastiketta
(1 rkl defrutumia - kokoonkeitettyä rypälemehua)
1 rkl oliiviöljyä

Jos olet suunnitelmallinen, voit liottaa linssejä yön ylitse. Jos olet kuten minä, ja päätät laittaa linssejä 15 min ennen valmistuksen aloittamista, sekään ei haittaa. Aloita joka tapauksessa huuhtomalla linssit ja laittamalla ne laakeaan paistokasariin, mielellään kannella varustettuun. Jos liotit linssit, keitinvettä tarvitsee vain juuri sen verran, että linssit peittyvät. Muussa tapauksessa käytä vettä hieman reilummin.

Kuumenna linssit keitinvedessään kiehuviksi ja anna porista miedolla lämmöllä. Silppua purjo ja korianteri ja sekoita linssien joukkoon. Yhdistä minttu, tuoksuruuta, mustapippuri, jauhettu korianterinsiemen ja asafoetida ja lisää ne nesteiden kanssa linsseihin, sekoittele hyvin. Keittele kunnes linssit ovat pehmenneet (noin puoli tuntia). Halutessasi voit sekoittaa joukkoon maissitärkkelystä jolloin linssit takertuvat toisiinsa. Tarjoilua varten pirskota päälle vielä oliiviöljyä ja rouhaise tuoretta mustapippuria, jos uskallat. Pippurin määrä on jo melkoinen.

Ja sitten omat huomiot...

Rypälemehua minulla ei tällä kertaa ollut, joten jätin sen kylmästi pois. Defrutumin voi Dalbyn & Graingerin ohjeen mukaan valmistaa keittämällä rypäletuoremehua kunnes määrä on n. 1/3 alkuperäisestä. Keitettyä mehua voi säilyttää jääkaapissa. Toisinaan olen korvaillut defrutumin mielestäni onnistuneesti myös Commandaria St John -viinillä, mutta sekin oli nyt päässyt loppumaan. Kyseinen viini kelpaa muuten myös korvaamaan roomalaisissa resepteissä toisinaan tarvittavaa makeaa viiniä.

Tuoksuruutaa voi olla vaikea löytää Suomesta, mutta senkään kanssa ei kannata yöuniaan menettää. Itse olen kasvatellut sitä palstalla. Se kuitenkin talvehtii meikäläisissä oloissa vähän heikosti. Ruuta voi aiheuttaa allergisia oireita ja on kuulemma isoina annoksina myrkyllinenkin - enpä tuotakaan tiennyt aikaisemmin. Yrttitarha suosittaa korvaamaan sen kyntelillä tai mäkimeiramilla, ja tuskinpa sen kokonaan pois jättämiseenkään maailma kaatuu.

Tässä ruuassa oli tuhdisti mustapippuria, jonka takia se ei oikein tahtonut maistua Pojalle. Perheen nuorimmainen on vähän vieroksunut tulisia makuja tungettuaan hiljattain suuhunsa ja pureskeltuaan - kielloistani huolimatta - kokonaisen kuivatun pikkuchilin, jonka oli omin luvin kähveltänyt maustekaapista. No, Poika ei tehne toiste samaa virhettä, vaikka äidin kiellot kaikuvatkin edelleen kuuroille korville.


Karhuherra sai tämänpäiväisestä ateriasta idean pyytää Aria meille joulun tietämillä Saturnaliaa juhlistamaan - luonnollisesti kokkailun ja bloggailun merkeissä. Ajatus otettiin Äijäruokalassa jo innolla vastaan, joten tästä tulette kuulemaan jatkossa lisää. Suunnitelmissa on jälleen reaaliaikainen bloggaus.