Patapaisti kyytön lihasta

Kyytön lihaa on kehuttu kovin maukkaaksi mm. Sillä sipulissa. Pakkohan sitä siis oli ostaa, kun sitä tuoreena sattui lihatiskillä eteen poiketessamme tapamme mukaan Heinolan Heilaan maakuntamatkalta palatessamme. Ostimme sievän pienen sisäpaistipalan, ja päätimme laittaa siitä patapaistia. Paisti valmistui Ruokavuoden Ranskalaisen patapaistin ohjeella. Kotimaisen alkuperäislihan kunniaksi vaihdoimme ohjeen konjamiinit jaloviinaan. Porkkanat ja sipulit tulivat omalta palstalta, ja timjami ja persilja parvekkeelta.

Suomalainen patapaisti kyytön lihasta

750g-1 kg kyytön sisäpaistia

50 g siansivua viipaleina

2 rkl jaloviinaa (konjakkia)

3 rkl suolatonta voita

1 rikottu vasikanluu

1 iso porkkana

1 iso sipuli

suolaa, valkopippuria

maustekimppu (purjon vihreää osaa, muutama persiljanoksa, timjamia, laakerinlehti)

1 rkl tomaattipyreetä

3-4 dl valkoviiniä

3-4 dl lihalientä (tai vettä)

200 g pikkusipuleita (7 pientä keltasipulia)
voita

400-500 g porkkanoita (3 isoa porkkanaa)

1 tl perunajauhoja (/maissitärkkelystä) liemen suurustamiseen

Suikaloi possunsivu ja marinoi sitä jonkin aikaa jallussa. Silavoi paisti possunsivusuikaleilla ja sido se. Kuori ja paloittele sipuli ja porkkana. 

Ruskista sidottu paisti ja vasikanluu voissa. Hiero paistin pintaan suolaa ja pippuria. Lisää pataan pilkottu porkkana ja sipuli. 

Sekoita tomaattipyre, valkoviini ja lihaliemi. Kaada nestettä pataan niin että se peittää lihan. Lisää maustekimppu. Hauduta paistia 150-asteisessa uunissa 1-1,5 tuntia lihapalan koosta riippuen.

Kuori pikkusipulit ja ruskista ne kevyesti voissa pannulla. Lisää ne ja kuoritut porkkanat pataan paistin ympärille ja hauduta vielä reilut puoli tuntia.

Ota paisti, porkkanat ja pikkusipulit padasta. Kiedo paisti folioon vetäytymään ja pidä porkkanat ja sipulit lämpimänä. Siivilöi paistinliemi padasta ja suurusta se kastikkeeksi. Leikkaa paisti ohuiksi viipaleiksi ja pane tarjolle sipuleiden ja porkkanoiden kanssa.

Toteutus ei mennyt ihan näiden sävelten mukaan, koska meidän pataamme ei yksinkertaisesti mahtunut enää lisää porkkanoita - olisikohan alkuperäiset ainekset pitänyt välillä kalastaa padasta pois? Sipulit hautuivat kyllä padassa mukavan maukkaiksi ja mehukkaiksi, mutta porkkanoista tein rakuunaporkkanoita. Lisäkkeeksi keitimme täysjyväohraa, joka on kivaa vaihtelua perunalle ja sopii takuulla paremmin kyytön seuraksi kuin riisi.

En osaa sanoa, maistuiko kyyttö erilaiselta kuin tavallinen nauta olisi maistunut. Mureaa liha kyllä oli, ja pitkästä kypsytysajasta huolimatta se oli sisältä vielä ruusunpunaista uunista tullessaan. Tuli huomattua, että suola ja pippuri kannattaisi hieroa paistin pintaan jo ennen kuin se kiedotaan possusuikaleisiin. Jallukin olisi voinut maistua enemmän, ehkä sitä voisi lorauttaa vähän pataankin lihan kaveriksi.

Hyvää lientä jäi reilusti jäljelle, sitä sopii käyttää vaikkapa bigoksen liemenä.