Kermainen parsasosekeitto

Alunperin ajattelimme laittaa parsasosekeiton lampaan alkukeitoksi, mutta sattumusten kautta kävi niin, että päädyimmekin keittelemään keittoa vasta pääsiäismaanantaina. Aioin ensin käyttää jotain reseptiä uudesta Parsa-keittokirjassamme, mutta siinä keitot olivat lähes kaikki valkoisesta parsasta tai eivät muuten houkutelleet, joten lopulta päädyin tuunailemaan viime keväänä koeponnistettua Jamien parsasosekeittoa kermalla ja valkoviinillä. Tällaista viritellystä keitosta tuli:

Kermainen parsasosekeitto (3-4:lle)

500 g vihreää parsaa

n. 0,5 l kasvislientä

1 keltasipuli silputtuna

oliiviöljyä

1 dl kuohukermaa

0,5 dl valkoviiniä

suolaa, mustapippuria

Leikkaa parsoista pois puumaiset tyvet ja leikkaa nuput poikki ja siirrä ne syrjään odottamaan. Pilko parsan varret pätkiksi. Silppua sipuli.

Kuullota sipuli öljyssä kattilan pohjalla. Lisää parsanvarret ja kasvisliemi ja keitä n. 20 minuuttia. 

Soseuta keitto. Nosta sitten kattila takaisin liedelle ja lisää kerma, valkoviini ja parsan nuput. Anna kiehahtaa ja tarjoa.

Tein muuten sen virheen, että yritin - ensimmäistä kertaa ikinä - soseuttaa keiton tehosekoittimella. Erittäin huono ajatus. Saatuani keittoroiskeita seinille ja lievän palovamman vasempaan käteen palasin vanhaan kunnon sauvasekoittimeen ja jätän tehosekoittimen jatkossakin suosiolla pirtelöiden sun muiden kylmien juomien sekoitteluun.

Keittoon olen kuitenkin erittäin tyytyväinen. Siihen tuli juuri sellainen pehmeän täyteläinen parsainen maku kuin halusinkin.

Polskaa lampaanviulun tahtiin

Pääsiäissunnuntaina olimme kutsuneet ystäväperheen kylään. Aterian itseoikeutettu päätähti oli tietysti lammas, tai oikeammin karitsa.

Karhuherra varasi meille ahvenanmaalaisen luomukaritsan viulun jo maaliskuun lopulla. En ollutkaan muistaakseni kokonaista lampaanviulua koskaan ennen paistanut. Reseptien kanssa hieman arvottuani päädyin lopulta toteuttamaan teoksen Reinin lihan vinkein, eli marinoimme viulua pari vuorokautta (ohjeen mukaan jopa 3-4 vrk) yrttiöljyseoksessa, johon päätyi sitruunamehua, rypsiöljyä, suolaa ja valkosipulia sekä reilusti minttua, timjamia, rosmariinia ja salviaa, ja paistelimme sen sitten uunissa mahdollisimman lempeällä lämmöllä (ohjeessa 100-125 astetta). Kaasu-uunissa tämä tarkoitti kahta tuntia noin 160 asteessa, joka on alin lämpötila jonka uunimme tuottaa. Aina välillä kieltämättä harmittavat nuo uunin rajoitukset, vaikka  kaasuliettä en sähköiseen vaihtaisi, enkä totta puhuen toistakymmentä vuotta kaasulla kokattuani enää oikein osaa sähkölevyjen kanssa pelatakaan.

Estääkseni paistia kuivumasta tyrkkäsin sen paistopussiin, mutta hiukan minua huolestutti missä vireessä karitsan viulu uunista tulee. Lopputulos oli kuitenkin varsin onnistunut. Paistoimme lihan ylikypsäksi, sisälämpötila 80 astetta, ja se oli erittäin mureaa ja silti mehevää juuri niin kuin oli tarkoituskin. Suolaa olisin voinut käyttää reippaammalla kädellä - liian varovainen suolaus on helmasyntini. Itse jäin myös kaipaamaan yrttien makua, tässä varmaankin se pidempi marinointiaika olisi auttanut (ja isompi jääkaappi, jossa viulua olisi mahtunut marinoimaan kauemmin). Kaverikseen karitsa sai rosmariiniuunipottuja ja niin ikään Reinin ohjeella valmistetun punaviinikastikkeen. Maistui muuten lapsillekin. 

Punaviinikastike lampaanviululle

(puolet alkuperäisestä ohjeesta)

2 salottisipulia silputtuna

voita

rosmariinin oksa, timjamin oksa

1-2 valkosipulin kynttä viipaleina

2 dl punaviiniä

1 tl (intiaani-)sokeria

2-3 dl demi glace -kastikepohjaa

mustapippuria

Kuullota salotti ja valkosipuli voissa. Lisää sokeri, hämmennä pari minuuttia. Lisää yrtit ja viini. Keitä kovalla lämmöllä kunnes liemi on huvennut puoleen. Siivilöi liemi ja lisää demi glace. Keitä edelleen kunnes liemi saostuu. Vispaa lopuksi kastikkeen joukkoon muutama kylmä voikuutio, älä enää keitä. Mausta mustapippurilla.

Kuvat pitäisi muistaa ottaa ennen kuin ruoka on syöty 

- ei aina niin helppoa, jos ruokaa odottaa lauma nälkäisiä lapsia.

Lammasaterian jälkiruuasta vastasivat ruokavieraamme, jotka toteuttivat tuomalleen savariinipohjalle uunijäätelön. Marenkikuorrutuksen alle piilotettiin jäisiä pensasmustikoita, jonka jälkeen koko komeus sai käydä pikaisesti ottamassa väriä kuumassa uunissa. Herkkua!

 

Sampi on kala

Pitkänäperjantaina tarjosimme aterian Karhuherran vanhemmille.

Sammen tarina on seuraava: Jokin aika sitten huomasin Hakaniemen hallissa Töölön kalan tiskissä Imatralla kasvatettuja sampia. Tiedusteluuni kerrottiin, että heille tulee tuoreita sampia joka keskiviikko. Koska olen haaveillut sammesta jo pidemmän aikaa, näin tilaisuuteni tulleen ja päätin että pääsiäisen tienoo olisi sopiva hetki sampikokeilulle. Siispä poikkesin keskiviikkona töihin mennessäni Hakaniemen halliin ennen kuin kalat ehtivät päätyä muiden haaveihin. Ohje sampeen luostarin tapaan löytyi Suomi-Venäjä seuran sivuilta.

Sampea luostarin tapaan (4-5:lle)

n. 1,5 kg sampi

esikeitettyjä perunoita

2 isohkoa keltasipulia

250 g puhdistettuja tuoreita tai pakastettuja (herkku-)tatteja

vehnäjauhoja

suolaa
valkopippuria

voita ja rypsiöljyä paistamiseen

mustapippuria 

kastike:

1 tl voita

1 tl vehnäjauhoja

1 tlk (200 g) smetanaa
suolaa, valkopippuria

Esikeitä perunat (kuorineen). Viipaloi ne. Kuori sipuli ja leikkaa se renkaiksi. Pilko sienet.

Fileoi puhdistettu, huuhdottu sampi ja poista fileistä nahat.

Kalan pinta on tahmean liman peitossa, joka tarttui alle asetettuun sanomalehteen. Kun alusta vaihdettiin leikkuulautaan, touhu sujui paremmin, vaikka fileointi olikin hiukan konstikasta kalan selässä olevien luulevyjen takia.

Paloittele fileet annospaloiksi. Kieritä kalapalat vehnäjauhoissa, joihin on sekoitettu suolaa ja valkopippuria. Ruskista nopeasti pannussa voin ja rypsiöljyn seoksessa molemmin puolin (käytin sitruunalla maustettua rypsiöljyä). Pitkä paistaminen kuulemma sitkistää sammen lihan. Siirrä paistetut sampipalat isoon uunivuokaan.

Paista sitten perunaviipaleett, sienet ja sipulirenkaat voi-rypsiöljyseoksessa ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Siirrä ne uunivuokaan sammen kaveriksi. Minä sekoitin perunat, sienet ja sipulin ensin keskenään, mutta ne voi varmaankin asetella oman taiteellisen näkemyksensä mukaan.

Tee kastike: sulata kasarissa voi ja sekoita siihen vehnäjauhot. Lisää smetana, sekoita hyvin ja lämmitä juoksevaksi. Valele sampi smetanakastikkeella ja gratinoi koko komeutta uunissa n. 10 minuuttia.

Sampi lisukkeineen onnistui yli odotusten. Sampi on kiinteälihainen, vähäruotoinen (vai pitäisikö sanoa -luinen?) ja erittäin hyvänmakuinen kala. Myös tatti-sipuli-perunaseos vei melkein kielen mennessään.

Sampiaterian alkupalana tarjosimme viimeisimmän Ravintola Kielossa nautitun aterian innoittamaa savumuikkusalaattia. Säilötyt Oulujärven savumuikut saivat keväisten herneenversojen, rucolan ja kirsikkatomaattien lisäksi seurakseen omatekoisia perunalastuja sekä valkosipulista, balsamicosta ja oliiviöljystä tehtyä kastiketta.

Marsalaa parsalle

Työkiireiden ja - matkojen takia Ketun keittiössä on vietetty monta viikkoa hiljaiseloa. Kun Poika oli mummolassa ja itse kävin kotona vain nukkumassa, ruuanlaitto on ollut linjalla "nopeaa, helppoa ja lämmittämistä kestävää". Mahtuu kuluneisiin viikkoihin sentään muutamia kulinaarisiakin hetkiä - kirkkaimpana niistä päivällinen joensuulaisessa Ravintola Kielossa, jonka tarjoomukset hivelivät makuhermojamme jälleen kerran.

Pääsiäisenpyhät tarjosivat kuitenkin tilaisuuden ottaa vahinkoa takaisin kotikeittiössä. Lankalauantain vietimme sentään Karhuherran vanhempien luona hyvissä ruuissa, mutta muuten nautimme pyhistä kokkaillen vaihteleville kokoonpanoille sukulaisia ja ystäviä. Reseptejä ja ruokakokemuksia seuraa sitä mukaa kuin ehdin niitä kirjata. Aloitetaanpa aikajärjestyksessä, eli kiirastorstaista.

Sikäli kuin ei ole vielä käynyt ilmi, olen hulluna paitsi kalaan ja sieniin - joista lisää hiukan myöhemmin - myös parsaan. Niinpä en tietenkään malttanut olla ostamatta kirja-alessa hyppysiini sattunutta Parsa-keittokirjaa, jonka ääressä olen sen jälkeen unelmoinut keväästä. Kiirastorstain iltana aloittelimme pääsiäisenviettoa ja avasimme samalla parsakauden grillaamalla parsoja - tällä kertaa pihvien seuraksi. Parsa-kirjasta pihvien ja parsan kaveriksi löytyi tämä marsalakastike, joka kirjassa tarjottiin kokonaisena paistetun fileen seurana, mutta mielestämme sopi hyvin myös pihveille. Ainoana miinuksena mainittakoon että kastike on kovin ohutta ja sitä voisi harkita suurustavansa. Viinissä hautunut punasipuli sopi hyvin grillatun parsan kanssa, keitetylle se olisi ehkä ollut turhan hallitseva?

Marsalakastike parsalle ja naudanlihalle

1 salottisipuli silputtuna

oliiviöljyä

0,5 dl punaviiniä

0,75 dl marsalaviiniä

2 rkl voita

Kuullota sipuli tilkassa öljyä. Lisää punaviini ja hauduta sipuli siinä pehmeäksi. Lisää myös marsala ja keitä kokoon. Mausta kastike suolalla ja pippurilla ja lopuksi sekoita joukkoon voi pieninä nokareina.