Harbutt & Denny: A Cooks Guide to Cheese

Kokkauksia lukemattomista keittokirjoista IV

Huhtikuun lukemattomaksi keittokirjaksi valikoitui A Cooks Guide to Cheese (Julie Harbutt & Roz Denny). Englantilainen kirja on alkujaan ilmestynyt 1998 ja muistelen ostaneeni vuotta myöhemmin ilmestyneen pehmeäkantisen version jostakin alennuskirjakaupasta asustellessani saarivaltakunnassa 2002-2003.

Juustonvalmistuksen ja eri juustotyyppien esittelyn jälkeen seuraavat juustoesittelyt, jotka painottuvat Brittein saarten juustoihin ja keski- sekä eteläeurooppalaisiin tarjontaan. Suomalaisia juustoja esitellään kolme, nimittäin leipäjuusto, munajuusto ja Valio Turunmaa (tosin kirjoitusvirheellä Tutunmaa!). Ovatpa mukaan päässeet Lähi-itä ja Intiakin, sekä USA, Australia ja Uusi-Seelanti.

Noin kolmannes kirjasta on reseptejä, jotka on järjestetty temaattisesti (esim. alkupalat, pikkupurtavat ja keitot, salaatit ja kasvisannokset, pääruuat jne.). Yhdistävä tekijä on tietenkin juuston keskeinen rooli. Tämän päivän resepti löytyi kohdasta "Vegetarian dishes".

Herkkutattirisotto

10 g kuivattuja herkkutatteja (laitoimme reilusti enemmän...)

3 dl lämmintä vettä

1,2 l kuumaa kasvislientä

hyppysellinen sahramia

2 rkl oliiviöljyä

1 sipuli hienonnettuna

1 valkosipulin kynsi murskattuna

250 g risottoriisiä (arborio tai carnaoli)

1,5 dl kuivaa valkoviiniä (/3 rkl kuivaa vermuttia)

2 rkl voita 

50 g raastettua parmesaania (/pecorinoa)

suolaa, vastajauhettua mustapippuria

Liota sieniä lämpimässä vedessä 20 minuutin ajan. Siivilöi sienten liotusvesi ja sekoita se kasvisliemeen. Jos sienesi ovat isonpuoleisia, pilko niitä pienemmäksi.

Ota n. 3 rkl kuumaa lientä kuppiin ja sekoita siihen sahrami. Laita syrjään odottamaan. 

Kuumenna oliiviöljy isossa paistokasarissa ja kuullota sipulia, valkosipulia ja sieniä noin 5 minuutin ajan. Lisää vähitellen riisi samalla sekoittaen ja paistele sitä 2 minuuttia sekoittaen. Mausta suolalla ja pippurilla. 

Kaada kasariin viini. Keitä miedolla lämmöllä, sekoitellen, kunnes viini on imeytynyt, ja lisää sitten neljännes kasvis-sieniliemestä. Kuumenna kiehuvaksi samalla sekoittaen ja keitä miedolla lämmöllä kunnes suurin osa liemestä on imeytynyt riisiin. Jatka liemen lisäämistä kauhallinen kerrallaan, antaen sen imeytyä riisiin, ja sekoittele samalla.

Parinkymmenen minuutin kuluttua, kun kaikki liemi on käytetty ja riisi on kypsää mutta siinä on vielä hieman hammastuntumaa, lisää voi, sahramiliemi ja puolet parmesaanista. Tarjoa lopun parmesaanin kera.

Olemme laittaneet herkkutattirisottoa joskus ennenkin, silloin hiukan erilaisella ohjeella. Tästä tuli oikein onnistunutta, ja tatti maistui mukavasti. Poikakin suvaitsi syödä, tosin erotteli tatinpalaset lautasen reunalle

Edelliset postaukset sarjassa: 
Hans Välimäki, Koti keittiössä
Sirpa Talka, Perheen ruokavuosi
The Ultimate Chinese and Asian Cookbook 

Pääsiäistunnelmissa

Vietimme toisen pääsiäispäivän ystäväperheen luona hyvän seuran, hyvän ruuan ja juoman sekä saunan merkeissä.

Lounaaksi meille tarjottiin sosekeittoa ja samana aamuna paistettuja omatekoisia pieniä ruisleipiä. Niin hyviä että oli pakko syödä monta.

Päivällisellä aikuisten pääruokalajina oli paistettua hirven maksaa (tässä kuvassa vielä ennen paistamista) kera pippurisen kastikkeen. Mitä herkkua!

Maustettuja uuniperunoita:

Salvian ja hunajan kanssa haudutettua sipulia - nam.

Maalaissalaattia pääsiäismunien kera.

Tällä kertaa jälkiruoka oli meidän vastuullamme: sitruunatorttua ja persikkamelbaa sekä kermavaahtoa.

Persikkamelba

(Ingman-jäätelöiden ohje)

1 tlk säilykepersikoita

0,5 dl vaniljasiirappia*

Valmista ensin siirappi: keitä 2,5 dl vettä, 1,5 dl sokeria ja puolikasta vaniljatankoa, josta olet kaapinut siemenet seokseen, kunnes seos sakenee niin että se jäähtyessään muuttuu siirappimaiseksi (testaa koostumusta välillä tipauttamalla tippa sokerilientä kylmään veteen). Lopun siirapin voi säästää myöhempää käyttöä varten.

Soseuta persikat ja sekoita joukkoon hiukan jäähtynyt siirappi.

Emme voi kuin kiittää ja todeta: meillä oli jälleen kerran mainiot ishännät!

Pääsiäiskaritsa

Pääsiäislammas on meillä joskus ennenkin ottanut taginen muodon. Nyt halusimme päästä käyttämään pitkästä aikaa sekä tagine-pataa että Pariisista ostamaani kaunista pientä Tajines -kirjaa. Eikä lammastakaan ollut tullut laitettua aikoihin. Onneksi sain vielä Ahvenanmaan karitsaa hallista, vaikka olin liikkeellä vähän viime tingassa, eli kiirastorstaina.

Karitsatagine taateleiden ja rusinoiden kera (kuudelle)
(ohje: Philippe Merél, Tajines)

1,2 kg luutonta karitsan lapaa

2 sipulia

3 cm pala tuoretta inkivääriä

400 g taateleita

1 tl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)

1 tl kurkumaa

1 kanelitanko

3 rkl hunajaa

50 g rusinoita

1/2 nippua korianteria

vajaa puoli desiä oliiviöljyä

suolaa, mustapippuria

Kuori sipulit ja inkivääri ja hienonna ne. Halkaise taatelit kahtia ja poista kivi. Paloittele lampaanlapa sivultaan n. 3 cm kuutioiksi (poista kalvot ja kova rasva). Ruskista lampaanlihakuutiot pienissä erissä kuumalla tarttumattomaksi pinnoitetulla paistinpannulla ilman rasvaa. Suolaa ja pippuroi lihat ja laita syrjään odottaman.

Kuumenna oliiviöljy tagineastian alaosassa miedolla lämmöllä ja kuullota siinä sipulit. Lisää mausteet, inkivääri ja hunaja, suolaa sekä pippuroi ja sekoita.

Asettele karitsanpalat sipulipedille ja lisää astiaan puoliväliin vettä. Sekoita ja peitä kannella. Anna hautua tunnin ajan käännellen lihapaloja silloin tällöin. Lisää sen jälkeen taatelit ja rusinat. Hämmennä ja anna kypsyä kannen alla vielä 45 min.

Nypi korianterista lehdet. Kun liha on hyvin mureutunut, ripottele korianterin lehdet pinnalle. Tarjoa välittömästi esim. couscousin, bulgurin tai riisin kanssa.

Karitsatagine onnistui oikein hyvin. Maku oli täyteläinen ja liha mureaa. Me laitoimme taginen seuraksi couscousia jossa oli paahdettuja pähkinöitä ja persiljaa, sekä sitruunamehulla ja persiljalla maustettua tomaatti-kurkkusalaattia. Ruokavieraat toivat chileläisen Capra Negra Cabernet Sauvignon -punaviinin.

Ranskikset

Teimme fish&chips -annokseen omatekoisia ranskiksia. Oikeastaanhan siihen kuuluisivat brittityylin mukaisesti vähän karkemmain leikatut ja paksummat, sanottaisiinko rustiikimmat, uppopaistetut perunat, jotka ovatkin tosi herkkua ja joita ikävä kyllä ei Suomessa useinkaan saa - palataan niihin sitten toiste. Nyt kuitenkin halusimme vihdoin päästä kokeilemaan joululahjapaketista paljastunutta mandoliinia, ja sen karkeampikin suikalointiterä tekee varsin ohutta tikkua.

Ranskalaisten perunoiden salaisuus on kaksinkertainen uppopaisto: ensimmäinen pidempi paisto kypsentää perunan ja toinen, nopea kylpy kuumassa öljyssä, antaa sille värin ja rapean pinnan. Kuulostaa työläältä ja hitaalta mutta ei oikeastaan ole. Kun mandoliini piti huolen perunoiden leikkaamisesta, joka on se aikaa vievin työvaihe, ranskikset syntyivät niin nopsaan että teimme vielä seuraavana päivänä toisen satsin.

Ranskalaiset perunat

(Ruokavuosi)

"vanhoja" perunoita

öljyä uppopaistamiseen

Leikkaa perunat tikuiksi.

Ensimmäinen paisto:

Kuumenna öljy laakeassa mutta riittävän syvässä astiassa 190 asteiseksi (jos et omista mittaria, testaa öljyn kuumuus yhdellä perunatikulla, peruna ei saa painua pohjaan ja öljyn pitäisi alkaa välittömästi kuplia voimakkaasti). Uppopaista perunatikut muutamassa erässä 190-asteisessa öljyssä 4-6 min, kunnes ne ovat kullankeltaisia. Nosta perunat öljystä reikäkauhalla valumaan esim. talouspaperin päälle uunipellille. Jos omistat friteerauslävikön, se voi helpottaa operaatiota, mutta älä pakkaa lävikköä liian täyteen.

Tämän vaiheen voi tehdä ennalta ja hoitaa jälkimmäisen paiston vasta esim. jonkin muun ruokalajin valmistuttua (meidän tapauksessamme kalan uppopaistamisen jälkeen).

Toinen paisto:

Juuri ennen tarjoamista siirrä perunat esim. annos kerrallaan takaisin kuumaan öljyyn ja paista pari minuuttia, että ne saavat kauniin värin ja rapean pinnan. Valmiit perunat eivät saa olla lötköjä! Nosta öljystä, valuta, suolaa ja laita lautasille.
Varoitus: perunat saavat värin nopeasti ja alkavat äkkiä mennä liiankin tummiksi!

Tarjoa ranskisten kanssa mieltymysten ja mahdollisen pääruokalajin mukaan ketsuppia, (maustettua) majoneesia ja/tai mallasetikkaa.

Kalajuttuja

Otin vuosi takaperin tehtäväksemme kokata seuraavien kahdentoista kuukauden aikana ainakin kerran kuussa kotimaista kalaa, eri lajeja ja eri tavoin valmistettuna.

Lupasin alkuvuodesta raportoida kalaprojektista maaliskuun aikana, mutta koska viime kuukausi oli kovin kiireinen, ja halusin saada raporttiin mukaan vielä yhden kalaohjeen, niinhän siinä kävi, että nyt on jo huhtikuu (selityksiä löytyy).

Viime viikonloppuna kotikeittiössämme tehtiin pitkästä aikaa fish&chipsiä, tuota brittikeittiön lahjaa maailmalle. Kalan virkaa toimittivat ansiokkaasti haukifileet. Oikeaoppisen friteeraustaikinan ohjeeseen hain vinkkiä BBC GoodFoodin Angela Nilseniltä.

Friteeratut haukifileet (neljälle)

4 kpl pienenpuoleisia haukifileitä (1/syöjä)

suolaliemi:

0,5 dl suolaa

4,5 dl vettä

friteeraustaikina:

n. 1,75 dl vehnäjauhoja + muutama ruokalusikallinen lisäksi

0,5 tl leivinsoodaa

suolaa, valkopippuria

1,25 dl sitruunavissyä

1 kananmunan valkuainen

friteeraukseen:

esim. auringonkukkaöljyä

tarjoiluun:

1 sitruuna lohkoina

sormisuolaa

mallasviinietikkaa

Keitä suolaliemi kiehauttamalla ainekset. Jäähdytä liemi huoneenlämpöiseksi. Laita haukifileet 10 minuutiksi liemeen. Ota ne liemestä ja kuivaa.

Laita öljy kuumenemaan laakeaan astiaan, wok-pannu on hyvä.

Valmista leivitystaikina: sekoita keskenään kuivat aineet kulhossa. Vatkaa vissy jauhojen sekaan niin että saat aikaan löysähkön taikinan. Vispaa toisessa kulhossa kananmunanvalkuainen kevyesti vaahdoksi (ei siis kovaksi asti). Yhdistä kananmunavaahto taikinaan, joka saa jäädä hieman epätasaiseksi.

Pyöräytä haukifileet lautasella vehnäjauhoissa.

Kun öljy on kuumaa (180 astetta), kasta jauhotettu kalafile taikinaan molemmin puolin ja valuta se sitten pyrstö edellä öljyyn. Uppopaista kala kullanruskeaksi molemmin puolin ja nosta öljystä reikäkauhan avulla. Frityyrin pitäisi olla rapea ja ilmava.

Tarjoa välittömästi paistamisen jälkeen.

Kalan friteeraus onnistui jokseenkin täydelliseti. Frityyri oli kevyt ja rapea, ja kalan kypsyys juuri sopiva. Hauki puolusti hienosti paikkaansa tässä ruuassa - perinteisestihän fish & chipsissä tarjottava kala on turskaa tai koljaa. Tarjosimme haukifileet omatekoisten ranskalaisten kanssa.

Ihan kerta kuussa tahtiin uusia ohjeita ei tullut, mutta yhteensä neljätoista ohjetta saimme kokoon (vain hiukkasen huijaten, myönnetään, koska tämä postaus venyi huhtikuun puolelle). Tässä vielä linkit muihin ohjeisiin kalan mukaan aakkostettuna:

Ahvenkeitto kesäkodin tapaan
Haukea pekonin kera
Haukifile, paistettu pannulla (korvasienirisoton kanssa)
Haukipata pekonin ja punaviinin kanssa
Lohikeitto
Merilohi, viskillä graavattu
Muikkupatakukko
Nieriä, höyrytetty inkiväärin ja kevätsipulin kanssa
Rautua ja yrttejä
Sampea luostarin tapaan
Siikaa paketissa
Silakkalaatikko
Silakkapihvit tuorejuustotäytteellä
Taimen, yrteillä täytetty

Kalasta tuli laitettua enimmäkseen pääruokia. Samalla laajensimme myös omaa repertuaariamme, sillä esimerkiksi hauki ja ahven ovat meillä yleensä päätyneet fileenä pannuun paistettavaksi. Aivan erityisen onnistunutta oli mielestämme pekonilla ja punaviinillä terästetty haukipata sekä tämä viimeisin, fish&chips pienistä haukifileistä.

Joku ehkä kysyy, missä on listalta kuha? Koska aika monet aikaisemmista kalaohjeistamme ovat olleet kuhalle, keskityimme kuluneen vuoden aikana sellaisiin kalalajeihin, joita olemme aikaisemmin vähemmän käyttäneet. Olemme myös pyrkineet välttämään WWF:n punaiselle listalle joutuneita lajeja - merilohi päätyi sinne hiljattain. En tullut kirjanneeksi muistiin, mutta ainakin sampi ja useimmat lohikalat ovat olleet kasvatettuja.

Kalojen saatavuus on myös vaikuttanut kokkailuun. Kokeilematta ovat Hakaniemen hallissa ainakin ajoittain saatavilla olevista lajeista vielä ainakin lahna ja särki. Törmäsinpä siellä kerran ruutanaankin.

Viikonloppuaamiainen

Kiireettömänä viikonloppuaamuna on välillä kivaa leikkiä että ollaan hotellissa, ja syödä aamiaista kaikessa rauhassa.

Poika teki hedelmäsalaatin.

Munakokkeli

1,5-2 kananmunaa/syöjä

2-3 rkl kermaa tai maitoa/kananmuna

nokare voita

suolaa, pippuria

Sekoita toisiinsa munat ja neste tasaiseksi seokseksi (käytän tähän vispilää, koska sillä syntyy kuohkeampi lopputulos). Mausta seos suolalla ja halutessasi kevyesti pippurilla. 

Sulata voi paksupohjaisessa kasarissa melko miedolla lämmöllä (teflonkasari on hyvä). Valuta munaseos vähitellen kasariin, koko ajan sekoittaen niin että seos kiinteytyy mutta ei ala paistua munakkaan tapaan. Sekoittele kunnes kananmunaseos on kokonaan hyytynyt.