12 kuukautta: tammikuu

Uuden vuoden lupauksena tuli sanottua, että kokkaisimme kerran kuukaudessa joululahjaksi saadusta Tessa Kirosin toscanalaisreseptien kirjasta Twelve, jonka reseptit on jaettu kuukausien mukaan. Menimmepä vielä lupaamaan, että kokkaamme aina asiaankuuluvan kuukauden resepteistä. Tammikuun kokkaus meni viime tippaan, mutta nyt Ketun keittiö esittää:

Gorgonzolatäytteiset polentakolmiot

6,5 dl vettä
suolaa
125 g polentaa
hiukan oliiviöljyä
n. 70 g gorgonzola-juustoa

Kuumenna vesi kiehuvaksi. Lisää n. 0,5 tl suolaa ja vispaa polenta joukkoon jotta siihen ei muodostu paakkuja. Alenna lämpöä ja keitä sekoitellen. Kirjan ohjeessa kehotetaan keittämään 30 min. Suomessa kaupasta löytyvä polenta tuntuu kuitenkin olevan järjestään esikeitettyä, ja valmistuu huomattavasti nopeammin, 5-6 minuutissa. Noudata siis pakkauksen ohjetta keittoajan suhteen.

Voitele uunivuoka oliiviöljyllä. Kaada polenta siihen ja levitä tasaiseksi n. 1 cm paksuiseksi kerrokseksi. Jätä jäähtymään.

Kun polenta on täysin jäähtynyt ja jähmettynyt kakkumaiseksi, leikkaa se 7-8 cm kantiltaan oleviksi neliöiksi. Voitele neliöt kevyesti oliiviöljyllä ja grillaa ne parilapannulla tai grillillä kunnes pinta saa väriä. Jaa gorgonzola polentaneliöille ja laita ne uunipellille tai vuokaan. Paista kuumassa uunissa (tai grillillä, jos uunistasi sellainen toiminto löytyy) muutama minuutti kunnes gorgonzola hiukan sulaa. Poista uunista, leikkaa kolmioiksi ja tarjoile heti.


Huomioita: Tämä ohje on puolet kirjan reseptistä - kaikki reseptit tuntuvat olevan suurperhe- tai illanviettokokoa. Käytin puuron hyydyttämiseen n. 20x29 cm uunivuokaa, ja leikkasin polentakakun kuudeksi neliöksi. Pöytägrilli ei tuottanut oikein kaunista paistopintaa. Joko polentaneliöt olivat liian ohuita tai olisi pitänyt malttaa paistaa pidempään. Polenta myös repeytyy melko helposti. Maissipuuro itsessään ei maistu miltään, joten gorgonzolaa kannattaa laittaa riittävästi.

Gorgonzolakolmiot kehotetaan tarjoilemaan alkupalana, mutta sopivat ne hyvin saunaillan suolapalaksikin. Polentapuuron voi jättää jäähtymään saunomisen ajaksi. En näe mitään syytä miksei polentaneliöitä voisi tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä. Loppuviimeistelyssä ei kauaa nokka tohise.

Retroruokaa

Aloittaessamme tätä blogia pian jo kolme vuotta sitten uhosimme, että kalapuikkoja ei meidän keittiössämme ole nähty eikä tulla näkemäänkään. Vaikka täytyy tunnustaa että toisinaan lapsiperheemme iltaruoka lipsahtaa eineslinjalle, kalapuikot eivät ole edelleenkään uineet pakastealtaasta haaviin. Sen sijaan mieleni on jo jonkin aikaa tehnyt omatekoisia kalapuikkoja, jollaisia äitini tapasi tehdä kun olin lapsi. Koska Karhuherra on sitä mieltä että pakasteseiti ei ole kala (eikä broileri ole lintu), tilaisuus tuli lopulta tänään Karhuherran lähdettyä reissuun. Kaikessa yksinkertaisuudessaan niitä tehdään näin:

Kalapuikot

1 pkt (400 g) pakasteseitiä palana

Leikkaa jäinen kala n. 0,5 cm paksuiksi puikoiksi niin pian kuin se onnistuu. Leivitä puikot.

Leivitykseen tarvitset:

pari kananmunaa sekoitettuna
korppujauhoja
valkopippuria, suolaa

Sekoita kananmunat yhdellä lautasella ja korppujauhot, suola ja valkopippuri toisella. Kieräytä kalapuikot ensin kananmunassa ja sitten korppujauho-suola-pippuriseoksessa.

Paista kalapuikot melko miedolla lämmöllä kullanruskeiksi esim. voin ja sitruunalla maustetun rypsiöljyn seoksessa.

Oli muuten yllättävän vaikeaa löytää kalapuikkoihin tarvittavaa seitiä. Pakastettuna sitä toki oli mitä monenlaisimmissa muodoissa, fileenä, valmiiksi leivitettynä ja juustolla täytettynä. Mutta sitä aivan peruspakasteseitiä, jota ennen myytiin isona suorakaiteen muotoisena palana, ei löytynyt. Lähimmäksi pääsin ostamalla rasiallisen valmiita annospaloja.

Markettien valikoimat olivat lapsuudessani kovin eri näköiset kuin nykyisin. Tuoreita vihanneksia oli talvella niukasti saatavilla. Meillä syötiin paljon etikkasäilykkeitä kuten maustekurkkuja ja punajuuria. Tuontivihanneksia edustivat kiinankaali ja Espanjasta lennätetyt kurkut, jotka maistuivat pahalta. Porkkanaraaste on mielessäni jotenkin äärimmäisen 70-lukulaista. Parasta porkkanaraastetta tulee raastinraudan hienommalla terällä, kun joukkoon lisää vielä vähän appelsiinimehua.


Kuvaamiseen sopivat kerrankin täydellisesti nuo DDR:ssä valmistetut aidot 70-luvun lautaset.

Kuumassa keitossa polttaa helposti kielensä

Ketun keittiöllä on taas keittokausi. Tänään laitoin pitkästä aikaa seuraavaa soppaa, kun jääkaapissa makoili vielä etanoiden valmistuksesta jääneen aurajuuston jämät ja vihanneslokerossa viereksi vielä pari isoa oman kasvimaan punajuurta.

Punajuuri-aurajuustokeitto (4:lle)
(alkuperäinen resepti Valion sivuilta)

1,5 l vettä
2 kasvisliemikuutiota
1 sipuli
500 g tuoretta punajuurta
pieni palsternakka
150 g aurajuustoa
mustapippuria
2 rkl meiramia

Kuori ja pilko kasvikset. Mitä pienemmäksi viitsit pilkkoa, sitä nopeammin ne kiehuvat. Eli seuraava vaihe on kuumentaa vesi kiehuvaksi, lisätä sinne liemikuutiot ja kasvikset ja keitellä ne hiljalleen kypsäksi. Kun ne ovat kypsiä, lisää murusteltu aurajuusto ja mausteet. Soseuta. Nauti tuoreiden sämpylöiden kanssa.


Huomiot: On useampi vuosi aikaa siitä, kun olen viimeksi laittanut tätä keittoa, mutta mielestäni siitä tuli turhan laihaa. Haluan sosekeittoni olevan paksuhkoa. Nesteen määrää voisi siis hieman vähentää.

En ole varsinaisesti allerginen millekään ruoka-aineelle, mutta juuriselleri ei sovi vatsalleni. Niinpä korvasin alkuperäisen reseptin sellerin palsternakalla. Sipuliksi laitoin kaksi salottisipulia, koska tavalliset olivat päässeet loppumaan.

Sämpylöiden leipojana en ole kovin kunnianhimoinen. Teen yleensä puolen litran taikinan, tavallisimmin veteen, ja käytän milloin mitäkin aineksia, tällä kertaa kaurahiutaleita, vehnäjauhoja ja hiukan ruisjauhoja. Usein lisäilen taikinaan myös erilaisia siemeniä. Tuoreet sämpylät ovat aina hyviä, ja Pojastakin on hauskaa leipoa. Kuulemma taikinan voisi myös laittaa yöksi jääkaappiin ja leipoa sämpylät aamulla. Tätä on ollut tarkoitus kokeilla jo jonkin aikaa.

Kasvissosekeitto

Lapsiperheessä suunnitelmat muuttuvat toisinaan hyvin lyhyellä varoitusajalla. Viime yönä heräsin Pojan yskimiseen ja tänä aamuna jäin kipeän Pojan kanssa kotiin. Jotakin ruokaa piti meille kehittää, ja se syntyi kaapista aina löytyvistä aineksista sekä eilisen ruuanlaiton ylijäämistä, terästettynä vuohenjuustolla, joka oli jo aikakin syödä pois.

Kasvissosekeitto

oliiviöljyä
1/2 purjo
1 litra vettä
2 kasvisliemikuutiota
2-3 porkkanaa
3 keskikokoista perunaa
pieni palsternakka
1/2 punainen paprika
n. 1,5 dl tomaattimurskaa
n. 100 g vuohenjuustoa
silputtua, tuoretta timjamia
mustapippuria

Suikaloi purjo ja paprika, kuori ja pilko muut kasvikset.

Hauduta ensin purjo pehmeäksi kattilan pohjalla tilkassa oliiviöljyä. Lisää sitten vesi, kasvisliemikuutiot, pilkotut kasvikset ja tomaattimurska. Keitä kunnes porkkanatkin ovat pehmeitä. Murusta joukkoon vuohenjuusto, mausta timjamilla ja mustapippurilla. Tarkista suola. Soseuta keitto.

Nauti esimerkiksi tuoreiden sämpylöiden kanssa.

Ranskalaisen keittiön salaisuudet

Meidän piti tavata Ari, ja mikäs sen parempi tekosyy järjestää päivälliset. Tarkoituksemme oli vihkiä Äijä vihdoin simpukoiden saloihin, mutta simpukantoimittajalta olivat päässeet sinit loppumaan. Hätäpäissämme keksimme sitten korvaavan ruokalajin, tai oikeastaan kaksi: Karhuherra halusi alkupalaksi etanoita, kun taas minua on kiinnostanut jo pidemmän aikaa keitellä bouillabaissea, ranskalaista kalakeittoa. Ari toi mukanaan vielä makoisan sipulia sisältävän quichen, josta enemmän Äijäruokalassa.

Etanat Karhuherra valmisti jo aiemmin hyväksi havaitsemallaan Pastanjauhajien reseptillä. Itse pidin lapsena etanoita lemmikkinä, enkä ole oikein innostunut niistä lautasella, mutta söin kuitenkin pari-kolme - pitäähän Pojalle näyttää esimerkkiä siitä, että kaikkea on ainakin maistettava. Poika tosin oli lopulta kiinnostuneempi etanoiden valmistus- kuin syömisvaiheesta, vaikka ensin meinasikin syövänsä purkitetun etanan raakana.

Etanakuvan otti Ari.

Bouillabaisse syntyi Ranskalaisen keittiön salaisuudet -keittiöraamatun ohjeilla. Tämä keittokirjaklassikko on ollut meillä jo jonkin aikaa mutta aika vähän siitä on toistaiseksi tullut kokattua, osittain koska pikaisella otannalla monet kirjan reseptit ovat melko suuritöisiä, jollaisiin lapsiperheessä tulee harvemmin tartuttua. Seuraava resepti on oma tulkintamme kirjan ohjeesta.

Bouillabaisse (noin 6:lle)

n. 2 dl silputtua sipulia
n. 1,5 dl viipaloitua purjoa
n. 1 dl oliiviöljyä
4 murskattua valkosipulin kynttä
3,5 dl tuoretta, silputtua tomaattia tai tomaattimurskaa (käytimme jälkimmäistä)
2,5 l vettä
1/2 tl timjamia
1/8 tl fenkolin siemeniä
6 persiljan oksaa
2 hyppysellistä sahramia (en kyllä usko että se sen enempää näkyy kuin maistuukaan
lopputuloksessa, joten voinee jättää poiskin)
n. 5 cm appelsiinin kuorta
hyppysellinen mustapippuria
suolaa
1 isohko peruna (ks. alla)
kalan perkaustähteitä, ruotoja ja päitä

+ 1-2 kg kalaa, 3-6 eri lajia, joissa pitäisi olla sekä kiinteä- että pehmeälihaisia kaloja. Osan kalasta voi korvata äyriäisillä, me laitoimme katkarapuja ja simpukoita (tölkistä). Kalana meillä oli siikaa, puna-ahventa ja lohta. Kala leikataan viipaleiksi.

Hauduta sipuli- ja purjosilppu pehmeäksi oliiviöljyssä miedolla lämmöllä isossa kattilassa. Lisää valkosipuli ja tomaattimurska/-silppu, ja keitä keskilämmöllä viitisen minuuttia. Lisää sen jälkeen vesi, kalanruodot ja mausteet. Keittele lientä 30-40 minuuttia. Siivilöi liemi kulhoon. Ota peruna talteen rouillea (ks. alla) varten ja purista sipuleista sun muista neste kulhoon. Hylkää siivilään jäänyt mössö.

Laita liemi takaisin kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää isoiksi paloiksi pilkotut kalat (ja äyriäiset) ja keitä n. 20 minuuttia (kirjan ohjeen mukaan; me keitimme lyhyemmän aikaa). Jos käytät pakastettuja katkarapuja, lisää ne vasta viime tipassa koska liika keittäminen sitkistää ne. Lopuksi ongi kalat ja äyriäiset reikäkauhalla tarjoiluvadille ja tarjoa ne ja liemi erikseen rouillen ja tuoreen vaalean leivän kanssa. Jokainen syöjä ottaa itse lautaselleen kaloja, rouillea ja lientä.

Rouille (n. 2 dl valmista)

1 isohko peruna, joka on keitetty kalakeiton liemessä
0,5 dl silputtua punaista paprikaa, kiehautetaan suolavedessä ja valutetaan
pieni, keitetty chili tai muutama tippa tabascoa
murskattua valkosipulin kynttä
1 tl timjamia, basilikaa tai kynteliä
mustapippuria ja suolaa

Soseuta ainekset kulhossa sileäksi, sakeaksi tahnaksi. Lisää sitten

4-6 rkl oliiviöljyä

Sekoita öljy vähän kerrassaan niin kuin tekisit majoneesia. Lopuksi lisää juuri ennen tarjoamista

2-3 rkl kuumaa kalakeiton lientä

Sillillä uuteen vuoteen

Hyvää uutta vuotta itse kullekin säädylle!

Jos tässä alkuun luodaan katsausta menneeseen vuoteen Ketun keittiössä, niin voidaan todeta että viime vuonna olimme aikaisempaa ahkerampia polkkaajia. Johtuneeko sitten siitä, että Poika on kasvanut ja kehittynyt ja tullut entistä omatoimisemmaksi. Toissavuonna tahtia haitanneista muutto- ja remonttiruljansseista on niistäkin jokseenkin selvitty. Mennyt vuosi toi keittiöömme myös Kirjallisen ruokahaastekisan voiton, vielä kaunis kiitos kaikille Rouva Magotin hobittipiiraan ystäville. Isännöimämme parsahaaste tuotti sekin ilahduttavan runsaan reseptisadon, joista riittää kokeiltavaa myös tulevalle parsakaudelle.

Viime vuonna tavoitteenamme oli kerran kuussa laittaa ja polkata jokin meille aivan ennen kokeilematon ruoka. Melkein joka kuukausi siihen pääsimmekin. Elokuun tosin olin kokonaan ulkomailla, eikä miesväki sitten ollut keskenään innostunut mihinkään kulinaristisiin kokeiluihin. Tänä vuonna ajattelimme ottaa hiukan toisenlaisen haasteen: Joulupukki toi meille Tessa Kirosin kirjan Twelve, jossa on reseptejä toscanalaiseen ruokaan joka kuukaudelle. Koska pidämme kovasti italialaisesta(-kin :) ruuasta, ja reseptit vaikuttavat toinen toistaan houkuttelevammilta, koetamme tämän vuoden mittaan laittaa kirjasta ainakin yhden ruuan joka kuukausi - tietysti asiaankuuluvan kuukauden valikoimasta. Kiitos sekä kirjasta että ideasta Päivättärelle!


Sitten päivän varsinaiseen teemaan, eli silliin. Talouteemme kulkeutui Karhuherran isän kautta jo joitakin vuosia sitten Högforsin valurautainen sillipannu, tuollainen veikeä kalan muotoinen pikku astia, joka kuului v. 1820 perustetun Högforsin ruukin tuotevalikoimiin 1800-luvun lopulta saakka. Kapine lienee - mukana tulleen tieto- ja reseptiarkin mukaan - ollut pikemminkin herrasväen kuin rahvaan käytössä. Ja niinpä siinä valmistuikin

Herrasväen silli

2 kevytsillifilettä
pieni punasipuli silputtuna
tuoretta, silputtua tilliä tai persiljaa
korppujauhoja
0,5 dl kermaa

Liota kevytsillifileitä 2 h (jos käytät voimakkaammin suolattua silliä, sitä on syytä liottaa pidempään ja vaihtaa vettä välillä). Aseta sillifileet voideltuun sillipannuun (tai muuhun uunivuokaan). Ripota sillifileiden päälle reilusti silputtua punasipulia ja tilliä tai persiljaa ja hiukan korppujauhoja. Paista sillifileitä uunissa 250 asteessa 15 min. Kaada sitten kerma vuokaan sillien päälle, ja paista vielä 5 min. Nauti esimerkiksi uuniperunoiden ja salaatin kera - juomaksi sopii erinomaisesti olut. Sillistä tulee mukava suolapala vaikka saunan jälkeen.