12 kuukautta: kesäkuu

Kesäkuun kokkaukseksi jo tutuksi tulleesta Tessa Kirosin Twelve-kirjasta valikoitui foccaccia.

Foccaccia all'olio

25 g tuoretta hiivaa
n. 3 dl haaleaa vettä
hyppysellinen sokeria
500 g leivontakarkeita vehnäjauhoja
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
lisäksi oliiviöljyä leipien pinnalle

Laita hiiva kulhoon haaleaan veteen, lisää ripaus sokeria ja jätä hiiva heräämään.

Laita jauhot ja suola suureen kulhoon. Lisää hiiva sekoittaen puuhaarukalla. Lisää oliiviöljy ja vaivaa käsin n. 10 min tai kunnes olet saanut aikaan kiinteän, sileän taikinan. Tarvittaessa lisää hiukan öljyä tai vettä.

Jätä taikina kulhoon nousemaan lämpimässä, vedottomassa paikassa liinalla peitettynä kunnes se on kaksinkertaistunut.

Levitä taikina öljytylle uunipellille sormilla painellen. Pirskottele pinnalle oliiviöljyä ja ripottele suolaa ja pippuria. Peitä uudestaan liinalla ja jätä kohoamaan 30-60 min ajaksi.

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Paista foccacciaa uunissa 30-40 minuuttia kunnes pinta on rapea ja kullanruskea. Leikkaa ja tarjoa lämpimänä.

Perusreseptiä voi muunnella lisäämällä leipään esim. rosmariinia, oliiveja, aurinkokuivaa tomaattia jne. Taikinan voi myös leipoa pariksi pienemmäksi leiväksi. Koska tuvassa oli liian kuuma lämmittää leivinuunia, paistoimme foccacciat grillin uunitoiminnolla, mikä paistoi niitä pohjasta vähän turhankin perin pohjin.

Sinappihuntu on lohella yllä

Ruoka & Viinin viimeisimmästä numerosta on peräisin myös tämä ohje. Sinappikuorrutus yhdistyi päässäni auttamatta joulukinkkuun ja tuntui alkuun oudoksuttavalta yhdistelmältä kalan kanssa, mutta osoittautui yllättävän hyväksi. Koska lehti jäi kesäkotiin, resepti on kirjattu ulkomuistista, ja pahoittelen mahdollisia lipsahduksia.

Sinappi-rosmariinikuorrutettu lohi

n. 1 kg painoinen nahallinen lohifilee
karkeakiteistä merisuolaa kalan suolaamiseen

kuorrute:
0,5 dl dijon-sinappia (tätä meillä ei ollut mukana, joten lohi sai päälleen Turun sinappia)
2 rkl oliiviöljyä
kuusi rosmariinin oksaa, lehdet riivitään ja silputaan

Suolaa kala vähintään n. 3 tuntia ennen grillaamista, jotta sen rakenne kiinteytyy. Näin lyhyellä suolautumisajalla suolaa sopii kylvää kalan päälle kohtuullisen reippaalla kädellä, pidemmällä suolausajalla vähemmänkin riittää.

Pyyhi ylimääräinen suola pois ja leikkaa kala neljään palaan. Jätä nahka kalaan. Grillaa nopeasti nahattomalta puolelta kuumassa grillissä. Käännä sen jälkeen kalapalat lastan avulla ja levitä kuorrute. Grillaa nahkapuolelta kalan paksuudesta riippuen 10-15 min kunnes kala on kypsää (sisältä 42 asteista, jos paistolämpömittari on käytettävissä). Nahka saa hiiltyä. Se suojaa kalaa palamiselta.

Kalan seurana nautimme grillissä arinalla paistettuja lyttypottuja (jälleen kerran), jotka toimivat sinappikalankin lisäkkeenä kuin häkä. Keitetyt uudet perunat litataan esimerkiksi kämmenellä painamalla. Päälle lorautetaan oliiviöljyä ja sirotellaan suolaa, vastajauhettua mustapippuria ja (tuoretta) rosmariinia. Grillissä perunat kypsyivät parahultaisiksi ylätasolla sillä välin kun kalaa grillattiin, ja niihin syntyi herkullinen, rapea pinta. Jos nämä ovat hyviä uunissakin tehtynä, grilli suorastaan aateloi ne.

Gremolatapossu

Sillä sipulissakin oli tätä tuoreimmassa Ruoka & Viini -lehdessä ollutta gremolatapossua näköjään ehditty jo kokeilla.

Gremolatapossu

pala possun ulkofileetä (n. 800 g)

gremolatatäyte:
1 luomusitruuna (pese huolellisesti)
nippu persiljaa
2 valkosipulinkynttä
0,75 dl parmesaania karkeaksi raastettuna
0,5 dl oliiviöljyä
ripaus suolaa
mustapippuria

lisäksi tarvitaan:
sidontalankaa
voipaperia (tai leivinpaperia)
foliota
oliiviöljyä pinnalle

Valmista ensin gremolatatäyte. Raasta sitruunan kuori ja hienonna valkosipuli ja persilja. Laita ne huhmareeseen ja hiero petkeleellä kunnes aineksista irtoaa hieman nestettä. Sekoita joukkoon juusto ja öljy. Mausta suolalla ja pippurilla.

Leikkaa filee levyksi (tästä on Sillä sipulilla hyvä kuva). Ripota pinnalle suolaa ja pippuria ja levitä sitten gremolata. Kääri filee takaisin kokoon ja sido se rullaksi. Tässä vaiheessa gremolatamme osoittautui hiukan turhan juoksevaksi, ensi kerralla vähemmän öljyä, enemmän persiljaa tai karkeammaksi jätetyt ainekset?

Kääri filee kostutettiin voipaperiin (tai sen puuttuessa leivinpaperiin, kuten me teimme). Kääri sitten paketti folion sisään.

Kypsennä grillissä kuvun alla miedolla lämmöllä noin puoli tuntia kääntäen filettä välillä Jos paistomittari on käytettävissä, sisälämpö saisi näyttää 65 astetta. Nosta filee grillistä ja anna sen vetäytyä kääreessään 20 minuuttia - tässä vaiheessa sisälämpö vielä nousee. Poista sitten kääre ja grillaa fileen pinta kovalla lämmöllä rapeaksi. Sivele pintaa grillauksen aikana oliiviöljyllä. Poista lopuksi lanka ja viipaloi filee tarjolle.

Fileen kanssa tarjosimme vanhoja kunnon hunajasieniä sekä gremolatapossun kanssa samassa Ruoka & Viinissä olleesta salaattiohjeesta mukailtua perunasalaattia, jonka yritän nyt muistaa, koska lehti jäi kesäkotiin:

Salaatti uusista perunoista ja aurinkokuivatusta tomaatista

n. 10 keskikokoista, keitettyä uutta perunaa
puolet pienestä tölkillisestä aurinkokuivattuja tomaatteja
2-3 rkl kapriksia
silputtu punasipuli
kämmenpohjallinen revittyjä basilikan lehtiä

kastike:
oliiviöljyä
balsamicoa
1 murskattu valkosipulin kynsi
suolaa, mustapippuria

Pilko keitetyt uudet perunat ja aurinkokuivatut tomaatit kulhoon. Sekoita niihin silputtu punasipuli ja kaprikset. Lopuksi lisää kastike ja basilikan lehdet ja sekoita. Salaatti hyötyy jos se saa maustua jonkin aikaa ennen tarjoamista.

Wellingtonin herttuan synttärit

vai oliko se sittenkin Waterloon taistelun vuosipäivä?

Loistoidea, yhtä kaikki. Lisää siitä saatte epäilemättä lukea lähitulevaisuudessa Äijäruokalasta, jota meidän on kiittäminen ideasta ja herkullisesta (turha väittää vastaan, Ari!) filee Wellingtonista. Kiitokset kuuluvat myös Pitbullsiilille, joka salli meidän tulla sotkemaan vielä uutuuttaan kiiltävän keittiönsä, sekä Tintille ja Harrille - salsamainen salaatti oli mehevä ja juustokakkua ihme ja kumma mahtui täpötäyteen maaruuni vielä se kolmaskin viipale!

Oma vaatimaton kontribuutioni illan ruokalistaan typistyi suureellisista suunnitelmista huolimatta lopulta Tintin tilaamiin hunajasipuleihin, jotka valmistin ulkomuistista kutakuinkin näin:

Hunajasipulit (6:lle)

n. 25 pientä keltasipulia
1 l kanalientä
pari rkl voita
reippaahkosti hunajaa

Kuori sipulit ja keitä ne kanaliemessä kypsiksi mutta ei niin pehmeiksi, että ne alkavat hajota - tämä taisi ottaa noin 10 min. Kalasta sipulit kuiville ja tee liemelle mitä tahdot. Säästäväinen tekisi siitä varmaan jonkin keiton.

Sulata sen jälkeen paistinpannussa voi ja sekoita joukkoon hunaja. Kieräytä sipulit pannuun ja paistele niitä kunnes hunaja alkaa karamelisoitua ja sipuleihin syntyy kaunis ruskistunut paistopinta.

Siinäpä se.

Pekonia monessa muodossa

Ei liene kovin yllättävää, että Kettuväen Kesäkodin grillissä kärisevät niin pekoni kuin sienetkin.

Sinihomejuustotäytteiset herkkusienenlakit
(trad.)

3-4 isoa herkkusientä / syöjä
yhtä monta viipaletta amerikanpekonia kuin sieniä
sinihomejuustoa

Olemme aikaisemmin tehneet näitä aurajuustosta ja olleet tyytyväisiä lopputulokseen. Tällä kertaa kuitenkin käytimme Bavaria Blue -juustoa, ja olimme seitsemännessä taivaassa. Selvästi tällainen voimakkaan makuinen, kermainen homejuusto korostaa tämän sienten, juuston ja pekonin jalon liiton onnistuneisuutta.


Peruna-pekonivartaat
(Ruoka & Viini 4/2009)

20 keitettyä uutta perunaa, mielellään pienenlaisia
1 pkt amerikanpekonia

Pujottele kypsät perunat ja pekoniviipaleet grillivartaisiin. Jos käytät puisia varrastikkuja, liota niitä vähintään tunnin ajan ennen grillaamista.

Grillaa vartaita kunnes pekoni ruskistuu (noin 5 min). Tarjoa ne rucolapediltä, johon on lisätty tilkka hyvää oliiviöljyä ja hiukan suolaa ja pippuria.

Ruoka & Viini tarjosi vartaat grillatun lohen lisänä, mutta ne sopivat myös mainiosti kevyeksi lounaaksi sellaisenaan. Pääsimmepä samalla testaamaan puutarhakalusteetkin.


Jälkiruuaksi keitimme kahvit ja laadimme Päivättären kanssa raparperihillokkeella ja mansikkahillolla täytetyn kakun, joka sai kuorrutteekseen vaniljavanukasta ja koristeeksi keto-orvokkeja.

Raparperihilloke

6 raparperin vartta
n. 2 dl vettä
n. 2,5 dl sokeria
(kanelia)

Kuori ja pilko raparperin varret. Sulata sokeri veteen ja lisää raparperi. Hauduttele kunnes raparperi on pehmeää ja lopputulos hillomaista. Mausta halutessasi esim. kanelilla.

Nokkospestolla kuorrutettu nieriä ja sienimäsä

Mökkiolosuhteissa on hyvä pitää varmuuden vuoksi varastossa myös säilykkeitä ja ateria-aineksia, ainakin jos lähikauppaan on matkaa muutama meripeninkulma eikä omista omaa venettä. Pussista syntyvää kastiketta saa piristettyä lisäämällä joukkoon jotakin tuoretta, vaikkapa grilliherkkusienistä ylijääneet sienenjalat ja lorauksen kermaa.

Sienimäsä

pari rkl voita
silputtuja herkkusieniä tms.
1 pss herkkusienikastikeaineksia
1 dl vettä
1 dl maitoa
loraus kermaa
vasta jauhettua mustapippuria

Paistele sienet voissa. Lisää sen jälkeen kastikeainekset ja lisää joukkoon nesteet huolellisesti sekoittaen. Hauduta muhennosmaiseksi ja mausta mustapippurilla.

Nimensä sienimäsä sai Pojalta. Mitä isot edellä, sitä pieni perässä - Poika leikkii usein laittavansa ruokaa. Pienille muovilautasille pilkottiin huolella pari Kesäkodin pihamaalta löytynyttä ja lajitunnistamatta jäänyttä keväistä sientä sekä koiranputken palsternakkaa muistuttavia juuria.

Uunissa paistettu nieriäfilee sai ylleen nokkospestohunnun.

Nokkospesto
(Pirkka)

200 g nokkosen lehtiä
1 dl pinjansiemeniä
1 dl parmesaaniraastetta
2 valkosipulinkynttä
1,5 dl oliiviöljyä
0,5-1 tl suolaa

Ryöppää nokkosen lehdet kiehuvassa vedessä 3-4 minuutin ajan. Valuta lehdet ja huuhdo kylmällä vedellä. Soseuta kaikki ainekset sauvasekoittimella tai monitoimikoneella.

Meidän pestomme oli hieman karkeampaa, koska silppusin nokkoset ja valkosipulin käsin ja jauhoin pinjansiemenet huhmaressa. Oliiviöljyä laitoin näppituntumalla niin että sain aikaan mieleiseni tahnan.

Kasvisherkkuja grillillä

Karhuherran vanhemmat vaihtoivat uudempaan kaasugrilliin ja tarjosivat vanhaa grilliään meille. Otimme innosta kiljuen tarjouksen vastaan, ja köijäsimme grillin Kesäkotiin.

Lampaankyljykset olivat tällä kertaa kaupan antia; sen sijaan keskityimme kasvislisäkkeisiin. Tuoreimmassa Ruoka & Viinissä oli runsaasti grillausohjeita, ja löytyipä niistä myös Tessa Kirosin kirjasta, tosin vasta heinäkuun kohdalta, jonka johdosta kesäkuun ruuasta ei tullut grilliruokaa.

Kesäkurpitsat, munakoisot ja paprikat kannattaa valmistaa ensin ja antaa niiden marinoitua sillä välin kun liha grillataan. Nämä lisukkeet voi kaikki tarjota joko kuumana tai kylmänä. Bataatit kypsyvät loppuun kaasugrillin yläritilällä.

Grillatut bataatit
(Ruoka & Viini 4/2009)

1-2 bataattia
oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria

Pese hyvin bataatit ja leikkaa ne noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Paahda viipaleisiin kaunis grillipinta kuumassa grillissä ja nosta ne sitten kypsymään ylemmälle tasolle n. 40 minuutiksi kunnes ne ovat pehmeitä. Sivele kypsät bataatit oliiviöljyllä ja ripota päälle suolaa ja mustapippuria.

Melanzane alla griglia
eli grillatut munakoisot
(Tessa Kiros, Twelve)

2 isoa munakoisoa
vajaa 2 dl oliiviöljyä
pieni, kuivattu chili jauhettuna
3 murskattua valkosipulin kynttä
kämmenenpohjallinen silputtua persiljaa
suolaa, mustapippuria

Pese munakoisot ja viipaloi ne. Ripota viipaleille molemmin puolin suolaa ja aseta ne itkettymään lävikköön vähintään puoleksi tunniksi.

Grillaa viipaleet nopeasti ja mausta ne sen jälkeen oliiviöljyllä, persiljalla, chilillä, valkosipulilla suolalla ja mustapippurilla.

Koska olin unohtanut ostaa persiljaa, korvasin sen rucolalla, joka toimi mielestäni myös mukavasti. Munakoisoista kannattaa, jos mahdollista, valita ruttuisimmat ja kurjimman näköiset yksilöt - niissä on vähiten karvautta. Meidän munakoisomme olivat tällä kertaa nuoria ja kiinteitä - kaupat varmaankin poistavat kovin rupuiset yksilöt myynnistä - ja niille pidempi itketys olisi tehnyt hyvää.

Zucchini alla griglia
eli grillatut kesäkurpitsat
(Tessa Kiros, Twelve)

3 keskikokoista kesäkurpitsaa
1,25 dl oliiviöljyä
2 valkosipulin kynttä murskattuna
muutama basilikan lehti
suolaa, mustapippuria

Viipaloi kesäkurpitsat ja grillaa ne nopeasti molemmin puolin. Siirrä grillatut viipaleet kulhoon ja sekoita joukkoon oliiviöljy, valkosipuli ja revityt basilikan lehdet. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Isot kesäkurpitsat tuppaavat olemaan höttöisiä; pienemmät sopivat grillattavaksi paremmin.

Alkuperäisissä ohjeissa kehotettiin leikkaamaan sekä munakoisot että kesäkurpitsat 3 mm siivuiksi. Tässä olisi mennyt sekä ikä että terveys, en saata kuvitella kuinka näin ohuet viipaleet olisi saatu kypsennetyksi grillissä, ja nälkäkin olisi päässyt yllättämään, joten leikkasin molemmat vain noin sentin paksuisiksi viipaleiksi ja olen tyytyväinen lopputulokseen, vaikka se ei ehkä alkuperäistä vastaakaan.

Peperoni alla griglia
eli grillatut paprikat
(Tessa Kiros, Twelve)

2 punaista paprikaa
2 keltaista paprikaa
0,6 dl oliiviöljyä
kämmenenpohjallinen silputtua persiljaa
2 rkl pieniä kapriksia
2 valkosipulin kynttä murskattuna

Grillaa paprikoita kuumassa grillissä kunnes niiden pinta alkaa mustua ja kuplia. Vedä sen jälkeen kuumien paprikoiden päälle muovikelmu ja anna niiden jäähtyä tovi, jotta ne pystyy kuorimaan.

Kuori paprikat ja suikaloi ne. Sekoita paprikan joukkoon oliiviöljy, valkosipuli, persilja ja kaprikset ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Pizzaa ja kommelluksia leivinuunista

Vietimme pitkän viikonlopun Kesäkodissamme. Olemme jo jonkin aikaa havitelleet tehdä leivinuunissa pizzaa, ja saatuamme hankituksi leipälapion pääsimme sitä vihdoin viimein kokeilemaan. Kaksinkertaisesta taikinasta syntyi viisi leipälapion kokoista pizzaa. Paistoaikaa saa lyhentää tuntuvasti, muutama minuutti kuumassa (+225) leivinuunissa riittää. Ensimmäiset lätyt pääsivät hieman kuivahtamaan, mutta harjoitus tekee mestarin ja jälkimmäinen erä oli jo jokseenkin täydellinen.


Sen sijaan yritys tehdä Hasselbackan perunoita leivinuunissa ei oikein onnistunut. Tunnin kypsennyksen jälkeen mokomat olivat vielä aivan raakoja. Koska kaiken lisäksi oli tullut kutsuttua ruokavieras, tämä oli enemmän kuin noloa, ja loppupeleissä perunat täräytettiin valmiiksi kaasu-uunilla. Onneksi Harrin possunfilee ja vaahterasiirappia maistaneet sipulit maistuivat leivinuunituksen jälkeen mainioilta, ja niihin tullaan epäilemättä vielä palaamaan.

Harrin possunfilee uunissa ja vaahterasiirappiset sipulit

marinadi:
0,5 dl oliiviöljyä
kourallinen tuoretta basilikaa silputtuna
(salviaa maun mukaan)
1 dl punaviiniä
2 tl balsamicoa
1 tl sokeria
pari murskattua valkosipulin kynttä
mustapippuria maun mukaan, chiliäkin voi laittaa
ruokalusikallinen jotain kirpeää hyytelöä - me käytimme pihlajanmarjaa

1 possun sisäfile

Poista fileestä kalvot ja laita marinadiin muutamaksi tunniksi.
Sijoita possu uuninkestävään, riittävän isoon astiaan. Laita sen seuraksi uuniin pieniä sipuleita, joiden päälle lorautetaan tilkka vaahterasiirappia. Voitele koko hoito voisulalla ja ripota päälle suolaa maun mukaan.

Paista uunissa 175 asteessa noin tunti, valellen ainakin paiston puolivälissä pellille kertyneellä nesteellä ja tarvittaessa uudelleen voisulalla. Anna lopuksi levätä foliolla peitettynä vartin verran ennen leikkaamista noin sentin viipaleiksi ennen tarjoilua.

Tämän herkun kanssa valmistuvat samalla kertaa myös Hasselbackan perunat. Niistä kerromme ehkä lisää joskus toiste - jahka keittotaidollinen ylpeytemme on toipunut kylliksi saamastaan kolauksesta. Leivinuunin lämmityksestä opimme Sedältä, että jos uuni on aivan kylmä, kuten Kesäkodissa talven jälkeen, kannattaa ruuanlaittoon mielivän esilämmittää se edellisenä päivänä, jolloin lämpö kestää uunissa pidempään. Oppia ikä kaikki...

Korva sienessä

Korvasienet kuuluvat toukokuun sesonkiherkkuihin, mutta jos omaa apajaa ei ole, saa kurttukorvista pulittaa suolaisen hinnan - viime viikolla niitä myytiin hintaan 30 euroa kilolta Hakaniemen torilla. Niinpä (kuvaannollinen) mopo hiukan karkasikin käsistä kun viitostien varrelta näitä herkkuja sai 9 euron kilohintaan. Niitä on nyt kuivattu iso purkillinen tulevan talven varalle.

Sienikirjassa vakuutettiin korvasienimuhennoksen soveltuvan parsan seuralaiseksi, ja paikkansa se piti. Pannuun voissa paistettavaksi päätyi tällä kertaa hauki, fileoituna ja kevyesti suolalla ja ruisjauhoilla leivitettynä. Tein muhennosta saman tien niin paljon, että saimme siitä lisäksi maukkaan piirakan. Tarkoitus on kyllä kokkailla sienistä ennen pitkää myös jotain aiemmin kokeilematonta.

Ja muistutukseksi vielä, että kuivatut korvasienet liotetaan vähintään kaksi tuntia ja ryöpätään sen jälkeen kahdesti 5 min ajan, vettä välillä vaihtaen, ja huuhdotaan lopuksi kylmällä vedellä, aivan kuten tuoreetkin yksilöt.