Päivällinen roomalaiseen tapaan

Mennätorstain hiljattaisessa, osanotoltaan hiljaisessa blogitapaamisessa - ensimmäisessä, jossa minäkin pikaisesti kävin näyttämässä kalpean nenäni - Arilla oli mukanaan Roomalainen keittokirja. Muistelin, että meiltäkin se löytyisi, mutta muistin väärin, meillä onkin Herkullista historiaa. Onneksi hyllystä kuitenkin löytyy Dalby & Graingerin The Classical Cookbook, koska Arin innoittamana halusin laittaa kalaa roomalaiseen tapaan.

Roomalainen ruoka on aika vinkeän makuista, enkä oikopäätä keksi mitään keittiötä, johon sitä vertaisin. Yhdistelmä syntyy tutuista ja tuntemattomammista Välimeren alueen yrteistä, mausteista, joista osaan törmää muuten lähinnä intialaisessa keittiössä, kalakastikkeesta, jota laitetaan lähes kaikkeen, ja hunajasta, jota laitetaan melkein kaikkeen. Mustapippuria käytetään usein reippaalla kädellä. Sinänsä ei ole ihmeellistä, että monet mausteet, jotka ovat vasta viimeisen vuosikymmenen aikana ilmestyneet suomalaisen supermarketin hyllyyn, tunnettiin Välimeren piirissä antiikin aikana - kulkivathan jo silloiset kauppareitit Intiaan saakka. Riisiäkin on kuulemma viljelty Po-joen laaksossa jo roomalaisajalla.

Patina on roomalaisittain ruoka, jossa on kananmunaa. Nimi tulee ruuan valmistukseen käytetystä astiasta, ja munan lisäksi astia voikin nähtävästi sisältää lähes mitä tahansa. Alla esitetty patina on eräänlainen uunissa paistettu kalaomeletti. Dalby ja Grainger suosittelevat käyttämään siihen kampelaa. Kampeloiden puutteessa päädyimme tällä kertaa pangasiuksiin, mutta koska Apiciuksen alkuperäinen resepti antaa luvan käyttää mitä tahansa kalaa, sallittakoon tämä anakronismi.

Patina kalasta (2-3:lle)
Apicius, sov. Dalby & Grainger

1 kalafile/syöjä
1 rkl oliiviöljyä
2 rkl kalakastiketta
1,5 dl valkoviiniä
pätkä purjoa karkeasti viipaloituna/suikaloituna
muutama korianterin oksa
0,5 tl rouhittua mustapippuria
1 tl silputtua tuoretta lipstikkaa
1 tl tuoretta silputtua oreganoa (tai kuivattua)
2 kananmunaa

Laita kalat uunivuokaan (voitelin vuoan öljyllä etteivät ne tartu kiinni) ja kaada niiden päälle oliiviöljy, kalakastike ja viini (itse sekoitin nämä ensin). Lisää purjo ja korianteri ja paista uunissa 180 asteessa n 15 min.

Ota kala uunista. Ota talteen korianterinokset ja purjosuikaleet ja valuta tai lusikoi paistoliemi toiseen astiaan. Soseuta pippuri, lipstikka, oregano ja uunissa käyneet korianteri ja purjo keskenään. Kunnon roomalainen olisi tehnyt soseen käyttäen mortaria -nimistä laakeaa astiaa, joka, kuten nimestäkin kuuluu, oli käytöltään huhmareen kaltainen, mutta moderni kotikokki käytti sauvasekoitinta. Sekoita syntyneeseen soseeseen talteen otettu paistoliemi ja vatkaa kevyesti joukkoon kananmunat. Kaada syntynyt omelettiseos takaisin kalojen päälle ja pistä uuniin vielä siksi aikaa että se jähmettyy.

Vaikka The Classical Cookbook on mielestäni erinomainen, koska sen reseptit ovat nykykeittiöön valikoituja ja testattuja (Apiciuksen originaaliteoksesta löytyvät satakielen kielet, täytetyt kirahvinkaulat ja muut sellaiset herkut voivat olla vähän hankalia toteuttaa nykyaikana), aina silloin tällöin menee ohjeiden kanssa sormi suuhun. Tällä kertaa Dalby & Grainger kehottivat tekemään purjosta ja korianterista maustekimpun (bouquet garni). Koska en kuollakseni keksinyt miten se näistä aineksista tehdään, päädyin ottamaan nipun korianterinoksia ja suikaloimaan purjon karkeasti ja ripottelemaan ne kalojen päälle. Jos joku tietää/ymmärtää, kuinka purjo ja korianterinoksat oikeasti pitäisi ruokaan sijoittaa näillä ohjeilla, vinkit ovat tervetulleita.

Epäilin, johtuen juuri roomalaisen ruuan vinkeästä mausta, että jokin niin pliisu kuin keitetty riisi ei olisi mitenkään päin pärjännyt antiikkisen kalan lisukkeena. Onneksi samasta kirjasta löytyi myös

Apiciuksen ohje linssien valmistukseen

225 g vihreitä linssejä
2 pienen purjon valkea osa (tai yhden isomman)
kourallinen tuoretta korianteria
2 tl tuoretta, silputtua minttua tai 1,5 tl kuivattua
1 tl silputtua, tuoretta tuoksuruutaa (tai saman verran kuivattua)
1 tl rouhittua mustapippuria
2 tl jauhettuja korianterinsiemeniä
2 reipasta hyppysellistä asafoetida-jauhetta (tai 5 tippaa uutetta)
2 rkl punaviinietikkaa
1 rkl hunajaa
3 rkl kalakastiketta
(1 rkl defrutumia - kokoonkeitettyä rypälemehua)
1 rkl oliiviöljyä

Jos olet suunnitelmallinen, voit liottaa linssejä yön ylitse. Jos olet kuten minä, ja päätät laittaa linssejä 15 min ennen valmistuksen aloittamista, sekään ei haittaa. Aloita joka tapauksessa huuhtomalla linssit ja laittamalla ne laakeaan paistokasariin, mielellään kannella varustettuun. Jos liotit linssit, keitinvettä tarvitsee vain juuri sen verran, että linssit peittyvät. Muussa tapauksessa käytä vettä hieman reilummin.

Kuumenna linssit keitinvedessään kiehuviksi ja anna porista miedolla lämmöllä. Silppua purjo ja korianteri ja sekoita linssien joukkoon. Yhdistä minttu, tuoksuruuta, mustapippuri, jauhettu korianterinsiemen ja asafoetida ja lisää ne nesteiden kanssa linsseihin, sekoittele hyvin. Keittele kunnes linssit ovat pehmenneet (noin puoli tuntia). Halutessasi voit sekoittaa joukkoon maissitärkkelystä jolloin linssit takertuvat toisiinsa. Tarjoilua varten pirskota päälle vielä oliiviöljyä ja rouhaise tuoretta mustapippuria, jos uskallat. Pippurin määrä on jo melkoinen.

Ja sitten omat huomiot...

Rypälemehua minulla ei tällä kertaa ollut, joten jätin sen kylmästi pois. Defrutumin voi Dalbyn & Graingerin ohjeen mukaan valmistaa keittämällä rypäletuoremehua kunnes määrä on n. 1/3 alkuperäisestä. Keitettyä mehua voi säilyttää jääkaapissa. Toisinaan olen korvaillut defrutumin mielestäni onnistuneesti myös Commandaria St John -viinillä, mutta sekin oli nyt päässyt loppumaan. Kyseinen viini kelpaa muuten myös korvaamaan roomalaisissa resepteissä toisinaan tarvittavaa makeaa viiniä.

Tuoksuruutaa voi olla vaikea löytää Suomesta, mutta senkään kanssa ei kannata yöuniaan menettää. Itse olen kasvatellut sitä palstalla. Se kuitenkin talvehtii meikäläisissä oloissa vähän heikosti. Ruuta voi aiheuttaa allergisia oireita ja on kuulemma isoina annoksina myrkyllinenkin - enpä tuotakaan tiennyt aikaisemmin. Yrttitarha suosittaa korvaamaan sen kyntelillä tai mäkimeiramilla, ja tuskinpa sen kokonaan pois jättämiseenkään maailma kaatuu.

Tässä ruuassa oli tuhdisti mustapippuria, jonka takia se ei oikein tahtonut maistua Pojalle. Perheen nuorimmainen on vähän vieroksunut tulisia makuja tungettuaan hiljattain suuhunsa ja pureskeltuaan - kielloistani huolimatta - kokonaisen kuivatun pikkuchilin, jonka oli omin luvin kähveltänyt maustekaapista. No, Poika ei tehne toiste samaa virhettä, vaikka äidin kiellot kaikuvatkin edelleen kuuroille korville.


Karhuherra sai tämänpäiväisestä ateriasta idean pyytää Aria meille joulun tietämillä Saturnaliaa juhlistamaan - luonnollisesti kokkailun ja bloggailun merkeissä. Ajatus otettiin Äijäruokalassa jo innolla vastaan, joten tästä tulette kuulemaan jatkossa lisää. Suunnitelmissa on jälleen reaaliaikainen bloggaus.