Hapanimelä possu

Meillä ei Ketun keittiössä onneksemme ole ruoka-aineallergioita tai muita rajoitteita ruoan suhteen, mutta viihdytämme mielellämme vieraita, ja silloin hyvä isäntäväki tietenkin huomioi tarjottavissa vieraiden tarpeet. Kunnia-asiamme on yrittää tarjota kaikille maukasta ruokaa!

Mausteallergiankaan ei onneksi tarvitse tarkoittaa että ruuan pitäisi olla mautonta. Siitä hyvänä esimerkkinä on tämä hapanimelä possu, joka on sovitettu myös sitrushedelmättömäksi.

Alkuperäinen ohjekin on muuten vaihteeksi ihan keittokirjasta (Suuri aasialainen keittokirja vuodelta 1999)!

Hapanimelä possu (neljälle)

0,5 tl suolaa
350 g suupalasuikaleiksi leikattua possun ulkofileetä
2 kevyesti vatkattua munaa
4 rkl maissijauhoja
öljyä friteeraukseen

1 ohuiksi tikuiksi viipaloitu porkkana
1 suikaloitu sipuli
160 g (tuoretta) ananasta kuutioina
0,5 punaista paprikaa suikaleina
0,5 vihreää paprikaa suikaleina
1 dl säilöttyjä bambuversoja tms. (meillä oli näiden tilalla tuoreita tuoreita sokeriherneitä ja papuja)

Hapanimeläkastike: 
3 rkl valkoviinietikkaa
3 rkl soijakastiketta
2 rkl tomaattipyreetä
2 rkl sokeria
2 rkl ananasmehua (/appelsiinimehua)
2 rkl maissijauhoja sekoitettuna 1 rkl:an vettä

Suolaa lihapalat. Sekoita hapanimeläkastikkeen ainekset keskenään, lisäten viimeiseksi maissijauho-vesisuurus. 

Kuumenna friteerausöljy esim. wokkipannussa.

Kasta lihapalat ensin munaseoksessa ja pyöräytä sitten maissijauhossa. Nostele lihapalat pienissä erissä kuumaan öljyyn (180 astetta) ja paista siinä kullanruskeiksi, nosta reikäkauhalla valumaan siivilässä talouspaperin päällä. 

Kaada öljy wokista kuumankestävään astiaan, mutta jätä 1 rkl pannuun. Paista kuumassa öljyssä kunnon liekillä porkkana, ,sipulia ja ananasta pari minuuttia. Lisää sitten paprikat ja muut kasvikset ja kypsennnä vielä pari minuuttia. 

Lisää hapanimeläkastike ja sekoita, kunnes kastike kiehahtaa ja sakenee hieman. Lisää sitten friteeratut possusuikaleet ja sekoita hyvin. 

Tarjoa heti esim. keitetyn jasmiiniriisin kanssa. 

Nyhtöpossulla uuteen vuoteen

Viime aikoina on eri medioissa uutisoitu uudesta suomalaisesta keksinnöstä, nyhtökaurasta - onko tästä odotettavissa vuoden 2016 ruokailmiö? Ainakin Stockmannille myyntiin tullut erä oli myyty loppuun ennätysajassa.

Ennen kuin nyhtökauraa pääsee täällä maaseudulla maistamaan, laitoimme vielä nyhtöpossua Maku-lehden reseptillä.

Nyhtöpossu

1200 g possun kasleria (/lapaa) - saa olla silava pinnassa

mausteseos:
1,5 dl (raaka-)ruokosokeria 
1,5 rkl suolaa
1 rkl jauhettua korianteria
2 tl inkivääriä
1,5 tl mustapippuria*

Ota liha lämpiämään noin tuntia aikaisemmin. 

Sekoita mausteseoksen ainekset hyvin keskenään ja hiero seosta reippaasti lihan pintaan (loput voi laittaa tiiviiseen purkkiin odottamaan seuraavaa kertaa).  

Laita liha kannelliseen tai foliolla peitettyyn uunivuokaan 110-asteiseen uuniin 5,5-6,5 tunniksi. Katkaise uunista virta ja anna tekeytyä vielä jälkilämmössä tunnin verran. 

Riivi liha haarukalla ja kostuta paistoliemellä. Jos liha jää liian kuivaksi, siihen voi sekoittaa kastiketta, vaikkapa tätä Pastanjauhajilta löytämäämme Länsi-Carolinan BBQ-kastiketta:

Länsi-Carolinan BBQ-kastike

3 rkl suolatonta voita
0,6 dl silputtua sipulia
4,8 dl ketsuppia
1,6 dl ruskeaa sokeria
1,2 dl amerikkalaista sinappia (yellow mustard) tai dijonia
1,2 dl siiderietikkaa
2 tl Worcestershire-kastiketta
1 tl Tabascoa

Sulata voi pienessä kasarissa. Kuullota sipulia voissa kunnes se on läpikuultavaa. Lisää loput ainekset ja kiehauta. Vähennä sitten lämpöä ja hauduta n. 10 minuuttia.

Anna kastikkeen jäähtyä huoneenlämpöön ennen tarjoamista. Kastiketta voi tehdä reilumman annoksen, se säilyy tiiviissä, puhtaassa purkissa jääkaapissa hyvän aikaa. 

Nyhtöpossua voi laittaa esim. hampurilaisten tai pitaleipien täytteeksi. Kaveriksi sopii vaikkapa coleslaw.

  * Onko keittiössäsi vain kokonaisia mustapippureita? Ei hätää! 1,5 tl kokonaisia pippureita on aika tarkkaan sama määrä jauhettuna, eli huhmare heilumaan.

Lihaisa pata

Pakastimeen oli päässyt kertymään erilaisia lihoja, ja vaikka ne siellä hyvästi säilyvätkin, täytyi pakastimeen syksyn tullen tehdä lisää tilaa marjoille ja sienille.

Tämä lihapata, jonka ohje on Jukka Blomqvistin ja Auri Hakosen Keskiajan keittiön salaisuudet -kirjasta, sopi täydellisesti pakastimen tyhjentämiseen.

Räävelin rikkaan leipurin lihapata (kuudelle)


200 g naudan paistia kuutioina
200 g lampaan lihaa kuutioina
200 g porsaan paistia kuutioina
200 g vasikan, naudan tai lampaan maksaa kuutioina (poista kalvot) - tai muita sisäelimiä
200 g sipulia
öljyä ruskistamiseen
100 g paahdettuja valkosipulin kynsiä
50 g murskattua valkosipulia
6 laakerinlehteä
20 kokonaista neilikkaa
2 kanelitankoa
30 kokonaista mustapippuria
30 kokonaista maustepippuria
litra vettä
suolaa

Kuori sipulit niin, että kannat jäävät kiinni, ja leikkaa ne lohkoiksi niin että kanta pitää lohkon kasassa.

Ruskista kevyesti liha, maksa ja lipulilohkot ja laita ne uunivuokaan / pataan. Kaada vesi lihojen ja sipuleiden päälle.

Lisää mausteet paitsi suolaa ja sekoita varovasti.

Kuumenna uuni 250 asteeseen ja hauduta pataa kuumassa uunissa noin puoli tuntia. Pudota lämpö 125-150 asteeseen ja hauduta pataa välillä varovasti sekoittaen 3-4 tuntia. Lihat saavat olla hieman ylikypsiä.

Pata menossa uuniin.

Keskiaikaiset pikkupiirakat

Menneisyys on toinen maa, sanotaan. Olen aina mielelläni tutustunut muiden maiden ruokakulttuureihin, ja mikä olisikaan parempi tapa tutustua menneisyyteen kuin laittaa jonkin aikakauden ruokaa (ja syödä sitä). 

Näiden pienten piiraiden ohje on peräisin Tallinnassa toimivan Olde Hansa -ravintolan perustajien Auri Hakomaan ja Jukka Blomqvistin kirjasta Keskiajan keittiön salaisuudet. Värkkäsin niitä syksyllä Kotkan Katariinanpuiston Muinaistulille evääksi.

Paremmat kultapiiraat

taikina: 

450 g vehnäjauhoja (laitoin osan spelttijauhoja - speltin viljely oli keskiajalla yleistä)

225 g rasvaa (käytin voita, ankan laardia tai munuaisrasvaa suositellaan) 

2 kananmunaa

suolaa

Sekoita jauhot, rasva ja suola tasaiseksi massaksi. Lisää kananmunat ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Anna levätä vähintään 2 tuntia jääkaapissa.  

täyte:

250 g keitettyä, luutonta kanankoipea

350 g porsaan jauhelihaa (mieluiten karkeasti jauhettua)

1 rkl tuoretta, silputtua salviaa

1 rkl tuoretta, silputtua ruohosipulia

2 rkl tuoretta, silputtua persiljaa 

100 g keltasipulia silputtuna (2 keskikokoista sipulia)

1,5 dl kanalientä

1 dl vettä

4 kuivattua taatelia kuutioina (poista kivet ensin)

2 rkl rusinoita

2 rkl murskattuja, liotettuja manteleita

4 kpl kananmunan keltuaisia

1 tl maustesokeria* 

1 tl jauhettua inkivääriä

suolaa

hyppysellinen sahramia liotettuna tilkkaan lämmintä vettä

mustapippuria myllystä

Kuullota sipulit tilkassa oliiviöljyä. Lisää kana ja nesteet ja kiehauta. Lisää mantelit, taatelit, rusinat, sokeri ja tuoreet yrtit. Keitä hetki miedolla tulella. Lisää tuoreet yrtit, sahrami ja inkivääri. Keitä kunnes neste on siirappimaista. Mausta suolalla ja mustapippurilla. 

Jäähdytä seos. Sekoita se sitten jauhelihan ja munankeltuaisten kanssa tasaiseksi massaksi. 

Kauli taikina n. 3 mm paksuksi levyksi jauhojen avulla. Ota taikinasta halkaisiljaltaan n. 15 cm ympyröitä esim. lautasta käyttäen (itse otin torttumuotilla pienempiä pyörylöitä). Voitele taikinapalojen reunat vatkatulla kananmunalla. 

Laita jäähtynyttä täytettä lusikalla taikinaympyrän toiselle puoliskolle, ja nosta toinen puolisko yli niin että voidellut reunat ovat vastakkain ja saat puolikuun muotoisen piirakan. Painele reunat haarukalla kiinni. 

Nosta piirakat pellille leivinpaperille ja voitele munalla. Paista 225 asteessa uunissa kauniin ruskeiksi.

* Maustesokeri: 1 dl valkoista kidesokeria, 1 dl tummaa muscovado-sokeria, 0,5 dl fariinisokeria, 2 rkl jauhettua kanelia, 0,5 tl jauhettua neilikkaa, 1 tl jauhettua inkivääriä, 0,5 tl jauhettua maustepippuria. Sekoita ainekset huolellisesti keskenään ja pakkaa ilmatiiviiseen pussiin tai purkkiin.

Poltetut possunluut

Ketun keittiö palaa vihdoin ruotuun ja ruutuun Kesäkodista, puutarhasta, metsistä ja keskiajalta mukaan tarttuneiden reseptien kera.

Marraskuun harmaudessa on hyvä muistella kesää. Ketun keittiön menneen kesän grilliherkku numero yksi oli possun grillikylki eli muodikkaammin ribsit, joka on kulkenut lapsuudenperheessäni nimellä "poltetut possunluut".

Nämä possunluut eivät kuitenkaan palaneet, vaan muuttuivat oikein herkullisiksi keittämällä, marinoimalla ja grillaamalla. Käytetty aika ja vaiva korvautuu makuelämyksellä! Paras lopputulos tulee testiemme perusteella melko luisesta grillikyljestä, jossa marinadin peittämä pinta on suurimmillaan suhteessa lihan määrään.

Possun grillikylki tulisen tahmeassa marinadissa

2-4 kpl laihan possun grillikylkiä keitettynä

Keitin grillikyljet etukäteen tällä Kotikokista löytyneellä ohjeella:

3 litraa vettä 
1 dl merisuolaa (tuntui paljolta, joten laitoin vain puolet, minulla oli 1 kg grillikylkeä) 
1 dl (omena-)viinietikkaa 
2 laakerinlehteä
6 maustepippuria

Kuumenna vesi kiehuvaksi ja lisää mausteet. Paloittele grillikyljet niin että ne mahtuvat kattilaan ja keitä niitä mausteliemessä noin tunnin ajan. Jätä maustumaan liemeen muutamaksi tunniksi. 

Kalasta possunkyljet liemestä ja voitele ne marinadilla. Tulisentahmean marinadin ohjeen kaappasin Suvi Rüsteriltä Hesarin ruokasivuilta:

0,5 dl ketsuppia 0,5 dl soijakastiketta 0,5 dl muscovadosokeria 1-2 rkl tulista chilikastiketta 0,5 rkl worcestershirekastiketta 2 hienonnettua valkosipulinkynttä 1 rkl raastettua, tuoretta inkivääriä koristeluun:  1 dl hienonnettua korianteria 0,5 dl hienonnettua minttua Sivele marinadia grillikylkiin joka puolelle ja anna imeä makua noin tunnin ajan. Grillaa, sivellen samalla marinadia kyljille. Ripota lopuksi silputut yrtit päälle.

Trattoria Aldinan prosciutto-pasta

Tämä pasta sai innoituksensa MasterChef-ohjelmasta. Semifinalistit pääsivät kokkaamaan Italiaan, ja jakso houkutti meidätkin kokeilemaan Trattoria Aldinan tagliatellea prosciutton kera.

Karhuherra teki tuorepastan Maarit Enkovaara-Astraldin Pastakirjan ohjeella. Pojan tehtävänä oli vääntää pastakonetta, mihin hän suhtautuikin asiaankuuluvalla vakavuudella.

Tuorepasta (kolmelle)


2 muna
200 g (n. 3 dl) durum-vehnäjauhoja
vähän suolaa
(tarvittaessa tilkkanen vettä taikinan ohentamiseen)

Vaivaa muna ja jauhot sekaisin. Vaivaa voimakkaasti vähintään 10 minuuttia kunnes olet saanut aikaan sileän ja kimmoisan taikinan joka ei tartu käsiin. Pyöritä palloksi ja kääri tiivisti kelmuun ainakin puoleksi tunniksi ennen valmistamista. 

Leivo taikina pötköksi ja leikkaa se pariin kolmeen osaan. Litistä pala käsin tai kaulimella pitkulaiseksi suorakaiteeksi. Aja taikinalevyt ensin läpi pastakoneesta ensin pari kertaa pieninumeroisimmalla välillä (paksuimmalla) taittaen se välillä kolmeen osaan ja sen jälkeen aja levyä koneen läpi kasvattaen pastakoneen lukemaa numero kerrallaan (ohenna levyä). Me mankeloimme levyä koneemme numeroon 6 asti. 

Laita valmiit pastalevyt lepäämään jauhotetulle alustalle, äläkä missään tapauksessa laita niitä päällekkäin. Näin ne eivät pääse tarttumaan alustaan eivätkä toisiinsa.

Kun levyt ovat hieman kuivahtaneet pinnasta, aja ne pastakoneen leveämmän leikkuriterän läpi. Laita nauhat kuivumaan esim. puhtaiden keittiöpyyhkeitten päälle ja erottele ne heti toisistaan jos ne pyrkivät tässä vaiheessa tarttumaan. Kun pasta on kuivunut kiinni, se on avun ulottumattomissa. Hyvä vinkki on ripotella nauhojen alle ja päälle polentaa. Se pitää nauhat erillään ja jää keitettäessä kattilan pohjalle.

Prosciuttokastike (noin neljälle)


6 ohutta siivua prosciuttoa
pienehkö keltasipuli
kelpo loraus oliiviöljyä
voita (n. 2 kertaa niin paljon kuin öljyä)
suolaa

Leikkaa kinkkusiivut pitkiksi, ohuiksi suikaleiksi. Silppua sipuli. 

Ruskista sipuli voi-öljyseoksessa. Sen jälkeen laita pasta kiehuvaan veteen. Kun pasta alkaa olla valmista (tuorepasta kypsyy parissa-kolmessa minuutiss), lisää kinkkusuikaleet ja hiukan pastan keitinvettä pannuun. Lopuksi sekoita joukkoon keitetty tagliatelle.

Mitä tästä voi sanoa? Malliesimerkki siitä miten todella yksinkertainen voi olla aivan järjettömän hyvää.

Possu ja siideri ne yhteen sopii

Helteisenä iltana kesäkuun alkupuolella kävimme maistelemassa Hartwallin uutta Happy Joe -luomuomenasiideriä (ja taisipa tulla samalla maisteltua koko tuoteperhe läpi) ja samalla herkuttelemassa Sami Tallbergin kokkauksilla. Happy Joe olikin oikein mukava tuttavuus, kuiva, englantilaistyyppisen omenainen kaveri.

Oheisella reseptillä osallistumme Happy Joe -reseptikilpailuun. Resepti sisältää siis aivan häpeämätöntä tuotesijoittelua.

***
 
Tarkoituksemme oli grillata. Tarkoituksemme oli myös kirmailla niityllä keräämässä villiyrttejä salaattiin. Tarkoitus oli siis hyvä, mutta sään haltijat puuttuivat suunnitelmiin järjestämällä kekkereille kaatosateen, ja taisipa joku salamakin välähtää.

Eipä anneta tunnelman sateesta turmeltua. Pidetään kekkerit kotona ja käytetään grillin sijasta paistinpannua. Käydään sateenvarjon kanssa kumisaappaat jalassa nyppimässä takapihalta salaattiin sitä syötäväksikelpaavaa mitä siellä nyt sattuu kasvamaan.

Ja sitten kokataan, satoi tai paistoi.
  
Siiderissä marinoidut possunkyljykset  (neljälle)

- Kaikkihan tietävät että possu ja omena kuuluvat yhteen niin kuin, no, omena paistetun possun suuhun.

Tarvitset: 
4 kpl hyviä possunkyljyksiä
yhden kirpeähkön omenan viipaloituna
muutaman suuren salvianlehden revittynä
suolaa ja mustapippuria
teelusikallisen (intiaani-)sokeria
pullollisen Happy Joe Organic -siideriä

Näillä pääset alkuun. Myöhemmin tarvitset vielä 

ison purjosipulin
2 rkl voita 
2 rkl vehnäjauhoja
possun paistoliemen

Sekoita kaikki ainekset omenasta siideriin, kaada ehjään pakastuspussiin ja laita liha pussiin marinoitumaan vähintään tunniksi. Kääntele välillä pussia että marinadi pääsee kaikkialle.

Kun kyljykset ovat saaneet olla siiderikylvyssään sopivan ajan, laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Leikkaa iso purjo renkaiksi. Voitele uunivuoka ja levitä purjorenkaat sen pohjalle.

Ota possunkyljykset marinadista, mutta pidä marinadi tallessa pussissaan. Kuivaa possunkyljykset ja ruskista ne nopeasti pannulla voi-öljy -seoksessa. Siirrä ne purjosipulipedille uunivuokaan ja valuta päälle marinadin neste. Näppärimmin tämä käy ottamalla marinointipussi ja leikkaamalla siitä kulma auki, jolloin isommat sattumat jäävät pussiin. Peitä vuoka kannella tai foliolla.

Uunita kyljyksiä noin 15-20 minuuttia kunnes ne ovat kypsiä ja mureita. Pidä kyljykset lämpiminä ja siivilöi paistoliemi talteen. Tee vaalea voi-jauhosuurus ja kiehauta paistoliemi kastikkeeksi kyljyksille. Mausta tarpeen mukaan mustapippurilla ja suolalla.

Possunkyljysten marinoituessa ehtii hyvin tehdä niille kaveriksi salaattia, johon laitoimme

punaista ja vihreää lehtisalaattia, puoli kerää kumpaakin
poimulehden nuoria lehtiä ja kukkia
ruoholaukan kukkia 
pannussa kullanruskeaksi paistettua halloumijuustoa
pari kourallista paahdettuja cashew-pähkinöitä 

Halloumista saat vähemmän suolaista kun liotat sitä puolisen tuntia kylmässä vedessä ennen kuin leikkaat sen viipaleiksi ja paistat kuumalla pannulla oliiviöljyssä molemmin puolin. Pannun on syytä olla tosi kuuma ettei juusto ala sulaa ennen kuin se paistuu.

Salaattia raikastamaan teimme vielä siideripohjaisen kastikkeen.

Siideri-vinaigretteen tarvitset:

noin kolme ruokalusikallista miedonmakuista oliiviöljyä
reilun teelusikallisen valkoista balsamicoa 
ripauksen suolaa
ropauksen mustapippuria
n. 1/3 pullollista Happy Joe Organic -siideriä

Yhdistä kaikki kastikeen ainekset tiiviskorkkisessa pullossa ja hölskytä sekaisin. Maista että maku on kohdallaan. Anna maustua jonkin aikaa.  

Kastike erottuu seistessään. Ravista kastike sekaisin ennen kuin avaat korkin ja valuttelet sitä salaatin päälle.

Ruokajuomaksi sopii tietysti omenainen Happy Joe Organic -siideri. :)

Kun istuimme pöytään, sadekin oli lakannut, ilta-aurinko tavoitteli puiden latvoja ja taivaalla tummia pilviä vasten näkyi sateenkaari!

Vappukommellukset

Söimme perinteikkäästi vappulounasta siskoni Päivättären ja P:n kanssa. Työnjakokin oli perinteinen: me hoidimme alku- ja pääruuan, Päivätär seuralaisineen toi jälkiruuan ja kuohuviinin.

Alkuruokana oli savukalasalaattia, tällä kertaa kilohailista.

Parsa kuuluu vappulounaaseen niin kuin nenä kuuluu päähän. Tällä kertaa parsaa löytyi sekä alunperin Strömsössä kokattujen possurullien sisällä, joiden resepti on tässä vapaasti ulkomuistista mukaeltuna, että perinteisesti keitettynä, tosin tuliterällä parsakattilalla. Vaikka siskoni kiusaakin meitä keittiöhifistelystä, on pakko myöntää että lopputuloksessa on eroa.

Parsalla täytetyt possurullat

possun ulkofilettä 

1-2 keltasipulia

voita

tuoretta timjamia

vihreää parsaa (mieluiten ohutta), 1 parsa/pihvi

öljyä ja voita paistamiseen

Leikkaa possun ulkofile pihveiksi, 2/syöjä on hyvä määrä, ja nuiji niitä ohuemmiksi. Kuullota silputtu sipuli voissa tai öljyssä pehmeäksi.

Suolaa ja pippuroi pihvit. Levitä nuijitulle pihville kuullotettu sipulisilppu ja sen päälle muutamia timjamin oksia. Aseta lopuksi pihvin toisen reunaan parsan varsi ja rullaa pihvi. Sido paistilangalla tai kiinnitä rulla cocktail-tikulla.

Ruskista rullat pannussa öljyssä. Lisää paistamisen loppuvaiheessa pannuun voita.

Siirrä rullat uunivuokaan ja uunita niitä noin 10 minuuttia 200 asteessa. 

Parsan ja possun kaveriksi löysin Parsa-keittokirjasta seuraavan hollandaise-tyyppisen kastikeen:

3 salottisipulia

1 rkl öljyä

2 rkl valkoviinietikkaa

2 dl parsan keitinvettä

3 keltuaista

200 g voita

2 tl sitruunamehua

pippuria 

0,5 tl silputtua tuoretta punaista chiliä

Silppua salottisipulit ja kuullota ne öljyssä pannussa. Lisää etikka ja 2 dl parsan keitinvettä ja keitä kasaan kunnes nestettä on jäljellä n. 1 dl. Siivilöi liemi. Vispaa keltuaiset ja siirrä ne metallikattilaan/haudutuskattilan yläosaan ja laita vesihauteeseen. Yhdistä liemi keltuaisiin ohuena norona koko ajan vispaten. Ota kattila vesihauteesta ja lisää hieman jäähtynyt voi ohuena nauhana koko ajan vispaten. Tarjoa heti.

Toisin kuin possurullat, kastike "ei mennyt niin kuin strömsössä". Syytän luonnollisesti kirjan ohjetta, joka oli luvalla sanoen epämääräinen sen suhteen kuinka ja missä järjestyksessä ainekset yhdistetään - yllä oleva on oma rekonstruktioni siitä mitä pitäisi tehdä. Sulatettu voi joka tapauksessa kaadettiin ohjeen mukaan ohuena norona. Sekoitin hullun lailla, mutta voisula oli liian kuumaa, joten juoksettuihan se, kuten kuvasta näkyy. (Vasta jälkeenpäin muistin, että kastiketta olisi voinut yrittää pelastaa joko ottamalla pari uutta keltuaista ja vispaamalla kastikkeen niiden sekaan vähissä erin tai - tämä oli minulle uusi konsti - lisäämällä kastikkeeseen tilkan kylmää vettä tai pari jääpalaa.)

Seuraavalla kerralla kun yritän tätä kastiketta lisään pehmeän voin nokareittain vesihauteessa niin kuin yleensäkin teen hollandaise-tyyppisen kastikkeen.

Jälkiruuaksi saimme nauttia ihania leivosvuoissa tehtyjä mantelisia vadelmapiiraita. Mutta miksi niistä ei ole kuvaa? No, arvatkaa kuka onnistui deletoimaan kaikki vappukuvat kamerasta koska "tiesi aivan varmasti" purkaneensa ne tietokoneelle. Keljutti niin kovasti että meinasin jättää postaamatta koko tämän jutun, keljutti siis melkeinpä enemmän kuin kastikkeen juoksettuminen.

(Kiitos kuvista ruokavieraille!)

Puoli tusinaa

Aloitellessamme Ketun keittiötä puoli tusinaa vuotta takaperin olimme tuoreet ja pöllämystyneet vanhemmat. Iloisen perhetapahtuman lähestyessä lapselliset ystävämme nyökyttelivät tietävästi ja totesivat, että jatkossa meilläkin sitten syödään kalapuikkoja ja kananuggetteja, ja jauhelihakeitosta tulee kulinarismin huippu. Tuolloin, blogimme ensimmäisessä postauksessa vannoimme, että niin ei tule käymään. Tunnustettakoon, että kalapuikkoja ja jauhelihakeittoa olemme sittemmin laittaneet.

Kuluneiden vuosien varrella on ehtinyt tapahtua muutoksia. Kolmikiloisesta ja vajaata puolimetrisestä jälkeläisestämme, joka tankkasi maitoa mieluiten silloin kun äidin oli tarkoitus istua ruokapöytään, on tullut rapiat kaksikymmentäkiloinen ja metrikaksikymmentäsenttinen, joka osallistuu mielellään ruuanlaittoon ja tykkää varsinkin leipomisesta. Bloggaamisen myötä olemme saaneet liudan uusia tuttuja ja hauskoja kokemuksia, ja tietysti syöneet paljon (ainakin enimmäkseen) hyvää ruokaa!

Kuusivuotisen taipaleen kunniaksi halusimme tehdä päivitetyn uusintaoton jostakin sellaisesta ruokalajista, jota laitoimme aivan blogin ensimmäisissä postauksissa. Juhlaruoaksi valikoitui possua mangosalsassa. Tuunasimme possun itämaisemmaksi kookosmaidolla ja sitruunaruoholla. Mango-chilisalsan tarjosimme erikseen.

Kookospossua ja mango-chilisalsaa

(Valion alkuperäisresepti)

Aloita valmistamalla mango-chilisalsa:

1 punainen pitkä chili (miedohko)

1 tlk säilykemangoa

suolaa

Valuta mango ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Poista chilistä siemenet ja leikkaa se samoin pieniksi paloiksi. Sekoita mango- ja chilikuutiot, lisää ripaus suolaa ja anna maustua noin tunnin ajan.

Laadi sitten kookospossu:

possun sisäfile (n. 600 g)

rypsiöljyä, juoksevaa oivariinia

suolaa, mustapippuria myllystä

2 dl kookosmaitoa

1 sitruunaruohon varsi

0,5 dl mangochutneya

2 valkosipulin kynttä

0,5 rkl limettimehua

(suolaa)

Ota possu lämpiämään noin tuntia ennen ruuanlaiton aloittamista. Poista fileestä kalvot ja näkyvä rasva ja leikkaa se n. 1,5 cm viipaleiksi. Painele viipaleita hiukan ohuemmaksi nyrkillä. 

Leikkaa sitruunaruoho reilunkokoisiksi viipaleiksi. Hienonna valkosipuli veitsellä. 

Paista possuviipaleet vähissä erin esim. öljy-voi seoksessa tai juoksevassa oivariinissa molemmin puolin niin että ne kypsyvät ja saavat väriä. 

Siirrä possut takaisin pannuun ja mausta ne suolalla ja mustapippurilla. Lisää kookosmaito ja sitruunaruoho ja sekoita hyvin. Anna kiehua miedolla lämmöllä n. 4 min. 

Lisää mangochutney ja valkosipuli, sekoita hyvin ja anna kiehua vielä muutama minuutti. Lopuksi lisää limettimehu ja tarkista suola.

Tarjoa mango-chilisalsan ja keitetyn basmatiriisin kera.

Lihapullia ja spagettia

...eikun tagliatellea, piti sanomani. Olin viime viikonloppuna vaihteeksi apukokkina omassa keittiössäni, koska siskoni Päivätär tuli kokkaamaan meille Kaunotar & Kulkuri -piirretystä tutun annoksen. Yrttisten pullien resepti oli peräisin Jamie Oliverilta. Ja kylläpä osasi olla hyvää! Taisin santsata kahdesti.

Meillä oli pastana tagliatellea ja lihana luomupossua, mutta näissä voi käyttää myös naudanlihaa, tai sikaa ja nautaa sekaisin, jolloin makumaailma on tietysti erilainen.

Jamien lihapullat tomaattikastikkeessa

lihapullat:

4 rosmariinin oksaa

n. 0,25 dl vaaleita korppujauhoja (alkuperäisessä ohjeessa 12 kpl Jacob's Cream Crackers -voileipäkeksejä murskattuna hienoksi)

1 kukkurainen ruokalusikallinen kuivattua oreganoa

2 kukkuraista teelusikallista Dijon-sinappia

500 g hyvälaatuista possun tai naudan jauhelihaa, tai molempia yhdessä

1 kananmuna

merisuolaa, vastajauhettua mustapippuria

kastike:

oliiviöljyä

nippu tuoretta basilikaa

1 keskikokoinen sipuli

2 valkosipulin kynttä

puolikas tuore tai kuivattu chili

2x400 g tölkki tomaattimurskaa

2 rkl balsamiviinietikkaa

Riivi rosmariinista lehdet ja hienonna ne. Laita kulhoon jauheliha, korppujauhot, rosmariini, sinappi, oregano ja kananmuna ja mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita lihapullataikina hyvin ja leivo melko pieniksi pulliksi (annoksesta pitäisi tulla n. 24 kpl). 

Kuumenna iso paistinpannu ja lisää kunnon loraus oliiviöljyä. Paista lihapullat (parissa erässä jos tarvis) pannulla käännellen kauniin ruskeiksi ja kypsiksi, n. 8-10 minuuttia (halkaise pulla varmistaakseesi että ne ovat läpikypsiä).*

Valmista kastike: nypi basilikasta lehdet. Silppua sipuli ja valkosipuli hienoksi, mutta pidä ne erillään. Viipaloi chili ohuelti tai jos käytät kuivattua chiliä, murskaa se huhmareessa. 

Laita pastan keitinvesi tulelle kuumenemaan. Muista suola.

Kuumenna paistokasarissa kunnon luraus oliiviöljyä ja lisää siihen sipuli. Kuullottele keskilämmöllä kunnes sipuli on pehmennyt ja saanut hiukan väriä. Lisää sitten valkosipuli ja chili ja heti kun ne alkavat saada väriä, basilikan lehdet. Lisää tomaattimurska ja balsamietikka ja kuumenna kiehuvaksi. Anna kiehua rauhallisesti kymmenkunta minuuttia (tällä välin voit paistaa lihapullat).

Lisää kypsät lihapullat kastikkeeseen ja anna hautua miedolla lämmöllä sen aikaa kuin ottaa keittää pasta. 

* Poikkesimme ohjeesta sikäli, että teimme pullia tupla-annoksen. Isosta määrästä johtuen Päivätär paistoi pulliin vain pinnan pannulla, ja loppukypsennys hoitui uunissa 200 asteessa 10 min ajan. Kastike oli kätevä tehdä sillä aikaa.

Kiitos, sisko!

Bigos

Hakaniemen hallissa on sympaattinen puolalainen makkarakauppa. Kävimme ostamassa sieltä puolalaista makkaraa bigosta eli hapankaalipataa varten, ja saimme samalla puolalaiselta kauppiaalta vinkkejä pataamme.

Bigoksen perusainesosat ovat liha, makkara ja (hapan)kaali, mutta muiden raaka-aineiden suhteen jokaisella perheenemännällä on kuulemma oma reseptinsä. Niinpä alla olevaa ohjetta voi pitää suuntaa-antavana. Omena ja tatit olivat meille uutta. Pitihän niitä tietenkin kokeilla

Bigos (puolalainen hapankaalipata)

600 g g luutonta rasvaista sianlihaa, esim. kassleria (osa lihasta voi olla myös naudanlihaa)
600 g g puolalaista makkaraa (/bratwurstia tai Krakovan makkaraa)
900 g hapankaalia (osan voi korvata tuoreella kaalilla)
pari ruokalusikallista voita paistamiseen
2 sipulia 
2 valkosipulin kynttä 
2-3 porkkanaa
1 hapan omena (tai pari, jos käytät pieniä kotimaisia omppuja)
hiukan liotettuja, kuivattuja tatteja
(muutama kuivattu luumu)
1 rkl sokeria
1 rkl meiramia
muutama katajanmarja
hyppysellinen keltaisia sinapinsiemeniä
3 dl lihalientä
2 tlk (á 120 g) smetanaa
suolaa, mustapippuria

Laita kuivatut tatit likoamaan noin tunniksi. Valuta sienet ja puristele ylimääräinen vesi pois.

Kuutioi liha ja pilko makkarat. Lohko sipuli ja pilko porkkana ja omena. Siivuta valkosipulinkynnet. Jos käytät tuoretta kaalia, suikaloi se hienoksi. Kaupan hapankaalia harvoin tarvitsee hienontaa, sen sijaan nestettä voi olla tarpeen puristaa vähemmäksi.

Aloita ruskistamalla liha padassa voissa. Lisää sitten makkarat ja sipuli ja ruskista hetki. Lisää hapankaali ja porkkanat ja sekoita hyvin sekä mausta. Kaada sekaan lihaliemi ja smetana. Hauduta kannen alla miedolla lämmöllä vähintään tunnin ajan - jos käytät tuoretta kaalia, haudutusaikaa kannattaa pidentää. Tarkkaile että pata ei pääse liian kuivaksi ja lisää tarvittaessa lihalientä tai esim. kermaa.

Kiitos kauppiaan vinkkien ja puolalaisen metsästäjänmakkaran, tästä tuli kaikkien aikojen paras bigos.

Bigos vain paranee lämmitettynä. Saimme kauppiaalta myös vinkin, että bigoksen voi säilöä keitettyihin lasipurkkeihin, jolloin se säilyy jääkaapissa kunnes tulee syödyksi.

Uusi pata

Ostimme itsellemme joululahjaksi Le Creuset'n erinomaisen emaloidun valurautapadan, jonka ansiosta olen innostunut taas vaihteeksi laittamaan pataruokia - viime aikoina siinä on valmistunut mm. Pastanjauhajien erinomaista burgundinpataa loppiaisen sukupäivälliselle sekä hapankaalipataa evääksi töihin.

Oheisen ohjeen puolestaan olen ottanut talteen Pirkka-lehdestä 10/2005 ja muistaakseni olen sen testannutkin, mutta tämä tapahtui ajalla ennen Ketun keittiön siirtymistä blogiaikaan. Erona alkuperäiseen ohjeeseen jossa ainekset paistettiin pannulla ja siirrettiin pataan, paistoin kaiken suoraan padassa. 

Possu-suppilovahveropata

800 g possun patalihaa (lapaa, kasleria tms.)

vehnäjauhoja

170 g (1 pkt) pekonia

(rypsiöljyä)

puoli litraa tuoreita tai noin neljänneslitra kuivattuja, liotettuja suppilovahveroita*

4 salottisipulia

6 dl vettä

2 rkl lihafondia (tai vastaava määrä liemikuutiota; käytin riistafondia)

2 rkl sinappia

6 maustepippuria

Kuori ja lohko sipuli. Suikaloi pekoni. Kuutioi liha ja pyörittele lihapalat kevyesti vehnäjauhoissa. 

Ruskista pekonia padassa niin että siitä irtoaa rasvaa. Lisää lihapalat vähän kerrassaan ja ruskista ne kevyesti. Lisää tarvittaessa öljyä. Lisää sipuli ja liotetut sienet, joista olet puristanut liian veden pois. Lopuksi lisää vesi ja lihafondi sekä sinappi ja pippurit. Sekoita hyvin ja pane pata uuniin 175 asteeseen n. 1,5 tunniksi. 

Tarjoa esim. perunamuusin kanssa.  

* Jos käytät tuoreita sieniä, paista niitä pannulla kunnes sienistä irtoava neste on haihtunut.

Pikkujoulua

Ystäväperheemme Barytonic ja Kissaemo lapsineen tekivät jo perinteeksi muodostuneen lahjojenvaihtovierailun luoksemme 22.12. 

Alkupalaksi tarjosimme suolaisia joulutorttuja - täytteenä on maustamatonta tuorejuustoa ja kylmäsavulohta.

Tortut siis valmistetaan kuin luumutortut, mutta paistetaan ilman hilloa. Uunista ottamisen jälkeen tortun keskiosa painetaan alas kylmällä lusikalla, ja torttujen annetaan jäähtyä ennen täyttämistä. Helppo, nopea ja kuitenkin aika näyttävä jouluisa alkupala.

Pääruuaksi laitoimme Hesarissa hiljattain ollutta balsamicosiirapilla glaseerattua possun filettä ja intialaisittain maustettuja bataattikuutioita.

Neilikoiden tökkiminen possun fileeseen kävi helpommin kun keksin pistää niille reiät paistolämpömittarin varrella. 

Karhuherra pääsi testaamaan joululahjaksi ostamaamme Victorinoxin paistinleikkaussettiä. Hyvin leikkaa!

Liha maistui kaikille syöjille, mutta bataattikuutiot olivat lasten makuun liian mausteisia vaikka puolitin reseptissä olleen chilin määrän. Lihan paistoliemestä valmistettu kastike oli herkullista!

Ja hyviä olivat myös jälkiruokakahvin kanssa nautitut suklaa-pekaanipähkinä-aprikoosicookiet, joita vieraat toivat tullessaan. Loputkin on syöty, kiitos vain. :)

Rosvopossua ja rapsakoita uunijuureksia

Meille on tullut jo tavaksi poiketa sisä-Suomeen suuntautuvilla reissuilla Heinolan Heilaan. Tällä kertaa sieltä tarttui paluumatkalla mukaamme Benjamin lihatorilta viljapossun lapaa ja pihvejä, juhlametwurstia, hevosen suolalihaa ja maalaispalvia, Juustoportin brandypähkinä- ja kittitilsit-juustoja, Kaesan kotileipomon lanttupiirakoita, luomupalsternakkaa, Joswolan kuusenkerkkäsiirappia ja Pihamaan mukavan kuivaksi ja raikkaaksi havaittua omenasiideriä.

Pienen arpomisen jälkeen pihvit menivät pakkaseen ja päädyin laittamaan viljapossun lapaa aikoja sitten jostain ilmaisjakelulehdestä talteen saksitulla rosvopaistin nimellä kulkeneella reseptillä, jolla ei kuitenkaan ole mitään tekemistä maakuopan ja lampaanviulun kanssa. Näin siis valmistuu

Possu uunissa rosvon tapaan ja kasvissosekastike

1-1,5 kg porsaan kassleria tai lapaa

muutamia isoja valkokaalin lehtiä

1-2 porkkanaa

1-2 sipulia

suolaa

mustapippuria

laakerinlehtiä

salviaa

lisäksi tarvitset:

leivinpaperia, alumiinifoliota

Viipaloi porkkana ja sipuli. Kiehauta kaalinlehdet kattilassa niin että ne pehmenevät hiukan tai höyrytä niitä mikrossa kuvun alla 3-4 min, trimmaa lehtiruodit ohuemmiksi. Rouhi huhmareessa mustapippuri, laakeri ja salvia.

Hiero lihan pintaan suolaa ja mausteseosta. Kiedo sitten lihapala kaalinlehtiin. Levitä kostutetulle leivinpaperille porkkana- ja sipuliviipaleet. Nosta niiden päälle lihapala ja kiedo se leivinpaperiin. Kääri syntynyt paketti vielä kaksinkertaiseen folioon ja nosta uunivuokaan.

Paista lihaa aluksi 175 asteessa 30 min. Alenna sitten lämpö 150 asteeseen ja anna paistua vielä 1,5-2,5 tuntia. Mitä pidempi paistoaika, sitä mureampi lopputulos, ja varsinkin jos käytät lapaa kannattaa tähdätä pitkään paistoaikaan. (Meille tuli hiukan kiire, koska possu meni uuniinkin vasta puoli seitsemän aikaan.)

Kun otat possun uunista, avaa paistokäärettä sen verran että voit valuttaa ulos lihasta irronneen liemen. Ota se talteen, ja lisää liemeen lihan kanssa uunissa muhineet porkkanat ja sipulit. Näistä valmistuu yksinkertainen kasvissosekastike: soseuta liemi ja kasvikset keskenään kattilassa sauvasekoittimella. Lykkää kattila tulelle ja lorauta sekaan sopivasti kermaa pyöristämään makua. Anna kuumeta kunnes kastike kuplahtaa muutaman kerran. Maista suola ja pippuri sopivaksi.

Maaliskuun ruokahaasteen raaka-aine palsternakka on lempijuurekseni. Uunissa tai keittämällä kypsennettynä siitä tulee ihanan makeaa, ja siitä syntyy myös hyvää keittoa. Possun seuralaiseksi valmistin oman maan porkkanoista ja luomupalsternakasta

Rapsakat uunijuurekset

2-3 porkkanaa

iso palsternakka

rypsiöljyä

2-3 valkosipulin kynttä

2-3 rkl kuusenkerkkäsiirappia

suolaa, mustapippuria

Pese ja kuori juurekset. Puolita porkkanat ja pätki palsternakka ja suikaloi ne paksunpuoleisiksi tikuiksi. Sekoita uunivuoassa rypsiöljy, murskatut valkosipulin kynnet, kuusenkerkkäsiirappi, mustapippuri ja suola. Lisää vuokaan juuressuikaleet ja pyörittele niitä kunnes ne ovat kauttaaltaan öljyseoksessa. Uunita 200 asteessa noin 30 minuuttia niin että kasviksissa on vielä napakka, hiukan rapea hammastuntuma. Rouhaise vielä hiukan suolaa päälle ja tarjoa.

Possunpihvit uunissa

OPT (=Operaatio Pakastin Tyhjäksi) kävi tällä kertaa käsiksi possun leikkeisiin. Olemme usein valmistaneet niitä leivitettyinä ja pannulla paistettuina, mutta tällä kertaa halusin jotakin mahdollisimman helppotekoista synttärijuhlinnan jälkeen. Lisäksi vähän arvelutti pitkään pakastimessa lojuneiden leikkeiden tila. Niinpä kysyin neuvoa Kuukkelilta, joka arpoi jälleen reseptin. Alkuperäinen löytyy täältä, mutta tietysti menin sitä vähän virittelemään, koska meillä ei ollut sitruunoita eikä edes mehua (puute joka täytyy pikimmiten korjata).Toisekseen alkuperäinen ohje jätti epäselväksi, missä vaiheessa perunat on tarkoitus lisätä.

Possunleikkeet kreikkalaiseen malliin

4 pienenpuoleista possunleikettä

4 tomaattia

2 sipulia

4 isoa perunaa

timjamia, tuoretta tai kuivattua

suolaa, mustapippuria

oliiviöljyä

n. 1 dl valkoviiniä + n. 1 dl vettä

Kalttaa tomaatit (reilu 10 sekuntia kiehuvassa vedessä ja kuori irtoaa helposti). Kuori ja lohko sipuli.

Lorauta uunivuokaan oliiviöljyä pohjan peitoksi. Jauha huhmareessa reiluhkosti suolaa, mustapippuria ja timjamia ja levitä seosta possunleikkeiden päälle. Aseta pihvit vuokaan. Levittele sipulilohkot pitkin vuokaa ja leikkeiden päälle. Laita myös tomaatit vuokaan. Ripottele päälle vielä suolaa, mustapippuria ja timjamia. Valuttele oliiviöljyä kasviksille. Sitten kaada päälle n. 1 dl valkoviiniä ja toinen mokoma vettä. Peitä vuoka kannella tai foliolla ja pane se uuniin 200 asteeseen noin tunniksi. Älä unohda foliota, niin kuin minä aluksi tein.

Vuoan ollessa uunissa kuori perunat ja lohko ne pituussuunnassa neljään osaan. Lisää tunnin jälkeen peunalohkot vuokaan päällimmäiseksi ja mausta niitäkin hiukan suolalla, pippurilla ja timjamilla sekä lorauksella oliiviöljyä. Palauta vuoka uuniin vielä toiseksi tunniksi. (Jos unohdit kannen/folion ensimmäisessä vaiheessa, jotain on vielä pelastettavissa jos lisäät sen nyt.) 

Tarjoa lisänä kreikkalaistyylistä salaattia, jossa on lehtisalaattia, kurkkua, tomaattia, sipulia ja reippaasti oliiviöljyä sekä ripaus suolaa ja mustapippuria. Halutessasi voit lisätä myös oliiveja ja fetajuustoa. 

Raidallista possua

Meillä, kuten ilmeisesti muutamilla muillakin ruokabloggaajilla, on käynnissä operaatio pakastimen tyhjentäminen syömällä. Tällä kertaa pakkasesta putkahti esiin possunfilettä. Hakusanalla possun file Kuukkeli arpoi ensimmäiseksi reseptiksi Soppakellarin raidallisen possunfileen. Kun jääkaapista löytyivät kaikki tykötarpeet pekonia myöten, hakua ei tarvinnut sen pidempään jatkaakaan. Ohjekin on tässä jokseenkin suoraan Soppakellarista kopioituna. 

Pekoniin kääritty possunfile

n. 500g possun sisäfileetä

1 pkt pekonia (150 g)

vihreää pestoa

Dijon-sinappia

suolaa

mustapippuria

Siisti possunfile ja ruskista pinta pannulla. Suolaa ja pippuroi. Sivele file pestolla ja sinapilla ja kiedo se  pekoniin. Paista uunissa 175 asteessa kypsäksi (sisälämpötila n. 75 astetta).

Fileen kanssa laitoimme pitkästä aikaa rosmariiniperunoita, jotka ehti sopivasti valmistella fileen ollessa uunissa. Niiden uunittuessa file sai puolestaan köllötellä vetäytymässä folioon käärittynä.

Lisäksi väänsin alkupaloiksi tapakset-kirjasta valkosipulisia herkkusieniä, kun kauppareissulla en vain voinut vastustaa sievien pienten herkkusienten kutsua. Oheinen ohje on noin puolet kirjan ohjeesta. Öljyn määrää en kuitenkaan puolittanut, alkuperäisessä ohjeessa oli 5 rkl.

Valkosipuliherkkusienet

200 g (pieniä) herkkusieniä

4 rkl oliiviöljyä

2 silputtua valkosipulin kynttä

tilkka sitruunamehua

suolaa, mustapippuria

2 rkl silputtua (sileälehtistä) persiljaa

Puhdista sienet ja leikkaa jalat läheltä lakkia. Lohko isot sienet 2-4 osaan. 

Kuumenna oliiviöljy paksupohjaisessa pannussa. Lisää valkosipuli ja kypsennä hetki, kunnes sipuli on hieman ruskistunut. Lisää sienet ja paista kovalla lämmöllä sekoitellen kunnes öljy on imeytynyt sieniin. 

Vähennä lämpöä ja jatka miedolla lämmöllä sienten paistamista niin että neste irtoaa niistä. Lisää sitten lämpöä ja paista n. 5 minuuttia tai kunnes neste on haihtunut lähes kokonaan. Purista sienten päälle sitruunamehua ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Sekoita joukkoon persiljasilppu ja kypsennä vielä hetki. Tarjoa rapeakuorisen leivän kanssa. 

Särä

Karhuherran äiti tarjosi meille viikonloppuna vallan mainiota possusta valmistettua särää, ja kun viljapossun kasleria sattui kauppareissulla tulemaan vastaan, päätimme kokeilla itsekin. Perinteinen särä tehdään lampaasta ja kypsyteteään leivinuunissa puisessa astiassa, särässä, josta se on saanut nimensäkin. Särästään tunnettu on erityisesti Lemin kunta. Leivinuunin puutteessa kypsentämiseen voi käyttää punasavipataa (römertopf). Perinteistä särää varten liha suolataan suolaliemessä, mutta me teimme pintasuolatun modernisoidun version. Sitä ihan perinteistäkin pitäisi kyllä joskus kokeilla. Tämä ruoka olisi helppo laittaa Kesäkodissa, jossa tarvittavat leppäpulikatkin voisi käydä harvennushakkaamassa tontilta.

Possusärä Karhuherran äidin ohjein

n. 1 kg possun lapaa tai rasvaista kasleria isona palana

6-8 perunaa

6-8 pientä sipulia (tai puolet määrästä isoja, halkaistuja)

4 porkkanaa

suolaa

Ota liha lämpiämään viimeistään noin tuntia ennen ruuan valmistamisen aloittamista ja hiero pintaan reilusti suolaa. Jos käytät punasavipataa, laita se samalla likoon viileään veteen. Kun liha on saanut suolautua ja pata liota, laita lihakimpale pataan ja pata kylmään uuniin ilman kantta. Kuumenna uuni 200 asteeseen ja paista lihaa uunissa noin tunnin ajan.

Sillä välin kun liha on uunissa, kuori kasvikset ja lohko ne rouheiksi paloiksi. Puolita isot sipulit, pienet voi laittaa kokonaisina. Lihan paistuttua aikansa ota pata uunista ja lisää kasvikset lihan seuraksi pataan. Laita kansi päälle ja palauta pata uuniin vielä tunniksi. Tässä vaiheessa lisäsin myös desilitran vettä, mutta periaatteessa sitä ei lisätä lainkaan.

Näin värikästä possusärästä tuli. Possua lukuunottamatta ainekset ovat peräisin omalta kasvimaalta.

Laiskan emännän kaalikeitto

Vähävenäläisen borssin valmistuksesta jäi yli kaksi kiloa kaalia, jolle piti jotakin tekemän ennen kuin se menee piloille. Pelastukseksi löytyi tämä ohje löytyi Mannerheimin pöydässä -kirjasta. Kirjan mukaan venäjänkielinen nimi lenivyje štši eli laiska keitto johtuu siitä, että emännän ei tarvinnut aloittaa keiton keittämistä hapankaalin valmistuksesta.Aika yllättävästi keittoon käytetään sianlihaa ja makkaroita (nakkeja). Tämäkin ohje on alkujaan Eva Mannerheim-Sparren keittokirjasta.

Venäläinen kaalikeitto

2 l lihalientä

1/4 kg tuoretta sianlihaa

1/4 kg prinssinmakkaroita

1 valkokaalinkerä (n. 2 kg)

2 rkl tomaattisosetta

2 rkl vehnäjauhoja*

hiukkasen kuivattuja tai säilykesieniä

1 sipuli

laakerinlehtiä ja vähän meiramia

suolaa ja pippuria

* Reseptissä oli 2 rkl vehnäjauhoja kahteen kertaan, mutta kyseessä lienee painovirhe.

Kaali, sienet ja sipuli leikellään hienoiksi suikaleiksi ja pannaan kasariin tai savipataan yhdessä lihaliemen, sianlihan, makkaroiden, jauhojen, tomaattisoseen, laakerinlehtien, meiramin ja suolan sekä pippurin kanssa. Kaiken tämän annetaan kiehua monta tuntia kannen alla. Mitä kauemmin keitto saa keihua, sitä parempaa siitä tulee. Se voidaan avallan hyvin keittää edellisenä päivänä ja ennen tarjoilua kiehauttaa uudelleen.

Ennen kuin keitto tuodaan pöytään, sianliha ja makkarat paloitellaan.

Tarjoillaan hyvin kuumana vatruskojen tai pienten piirasien kera.  

Tästä ohjeesta käy selvästi ilmi että liha ja makkarat on tarkoitus keittää kokonaisena, joten tällä kertaa teimme niin. Entisajan makkarat lienevät olleet erilaisia. Chef Wotkinsin Sörkan nakit räjähtelivät keitettäessä omia aikojaan kappaleiksi, ja näin jälkiviisaasti pilkkoisin makkarat valmiiksi ja lisäisin ne vasta keittämisen loppupuolella. Borssissa käyttämämme Pajuniemen pehtoorin nakit kestivät muuten keittämistä paljon paremmin, mutta ne olimmekin pilkkoneet valmiiksi.

Ohjeessa mainittiin säilötyt tai kuivatut sienet, joten laitoin hiukan sekä että: kourallisen liotettuja suolattuja rouskuja ja pari kourallista kuivattuja suppilovahveroita kevyesti murennettuna. Suolan kanssa kannattaa olla varovainen, koska suolaa tulee keittoon myös lihaliemestä ja nakeista (ja suolasienistä, jos käytät niitä). 

Keittelin tätäkin soppaa neljättä tuntia.Sen jälkeen panin sen parvekkeelle pakkaseen yön yli. Kaalikeitto kuuluu niihin ruokiin, jotka vain paranevat kun ne lämmittää uudelleen seuraavana päivänä.

Vähä-Venäjän punajuurikeitto

Punajuuri tuntuu kuuluvan niihin ruoka-aineisiin, jotka jakavat mielipiteet - toiset tykkäävät, toiset inhoavat. Me kuulumme niihin, jotka tykkäävät. Borssi on hyvää talviruokaa ja sitä oli tehnyt mieli jo jonkin aikaa, kun haltuumme päätyi aiemmin mainittu Mannerheimin pöydässä -kirja. Kun opuksesta löytyy peräti kaksi hyvältä vaikuttavaa borssiohjetta, pääsi borssi ensimmäisenä kokeiltavaksi.Otimme ohjeista käsittelyyn ensiksi vähävenäläisen (eli ukrainalaisen) version, jonka mainitaan olevan peräisin Eva Mannerheim Sparren keittokirjasta. Laitan tähän aluksi ohjeen sellaisenaan, ja kommentit sitten.

Malorossijski borštš

1 kg rasvaista naudan lapaa

1/4 kg tuoretta sianlihaa

muutamia tuoreita prinssinmakkaroita

2 kaunista suurta punajuurta

vähän valkokaalia

1 porkkana

1 sipuli

1 selleri (tämän korvasimme palsternakalla)

5 tuoretta tomaattia

2 rkl tomaattisosetta (pyreetä)

2 rkl jauhoja

laakerinlehtiä

2 l vettä

suolaa ja pippuria

vähän etikkaa ja punajuurimehua

smetanaa

Kaali ja punajuuret leikellään suikaleiksi, selleri, porkkanat, sipuli ja tomaatit palasiksi.

Liha, sianliha, kaali, punajuuret, juurekset, jauhot, laakerinlehdet, tomaattisose, suola ja pippuri pannaan kylmään veteen ja kaiken annetaan kiehua monta tuntia keittoastia kannella peitettynä. Mitä kauemmin keitto kiehuu, sitä parempi. Voidaan hyvin keittää edellisenä päivänä ja kiehauttaa kuumaksi ennnen pöytään viemistä. Värjätään punajuurimehulla ja maustetaan lopuksi tilkalla viinietikkaa.

Liha, sianliha ja makkarat leikellään palasiksi, vähän smetanaa hämmennetään keittoon, joka tarjotaan smetanan, vatruskojen tai hyvin pienten piirasien kanssa.

Ja sitten kommentaari:

Koska punajuuremme olivat pienenpuoleisia, tuplasimme niiden määrän. Ohje tuntui viittaavan siihen, että liha keitetään kokonaisena, mutta päädyimme paloittelemaan myös lihan. Mukana oli myös pala ydinluuta tuomassa makua. Ohjeessa mausteiden määriä ei anneta tarkemmin, mutta laitoin liemeen kolmisen laakerinlehteä ja kämmenpohjallisen kokonaisia mustapippureita. Keitos sai kiehua rapiat kolme tuntia ennen kuin tarkistimme suolan, lisäsimme punajuurimehua ja etikkaa (=itse säilöttyjen säilykepunajuurten etikkalientä) ja makkarat. Sitten keittelimme vielä tovin. Prinssimakkaroina käytimme Pajuniemen pehtoorinnakkeja.

Noin neljän tunnin kokonaiskeittoajan jälkeen smetanasilmällä terästetty lopputulos saa kaksihenkiseltä raadiltamme varauksettoman hyväksynnän. Tällä kelpaa nälän häätää! Liha oli erittäin mureaa. Ja oletettavasti maku vain paranee seuraavana päivänä lämmityksen myötä.

Possua vartaissa

Tarkoituksemme oli tehdä eväsretki Barytonicin ja Kissaemon perheen kanssa, mutta säiden haltijat eivät olleet suunnitelmillemme suosiollisia. Eväiden syömistä se ei kuitenkaan estänyt. Oma panoksemme eväisiin oli tällä kertaa vartaita ja nyyttejä. Erityisesti possuvartaat ja sataykastike onnistuivat hyvin, vaikka kirjan kuvassa nestemäiseltä näyttänyt kastike olikin koostumukseltaan pikemminkin tahnaa. Oliko vika reseptissä vai maapähkinävoissa? Mutta maku on tärkein, eikä siinä ollut mitään vikaa.

Possuvartaat (8 kpl)

500 g possunfileetä

marinadi:

2 rkl makeaa chilikastiketta
2 rkl ketsuppia
2 rkl hoisin-kastiketta
2 murskattua valkosipulin kynttä
3 rkl sitruunamehua
2 rkl hunajaa
2 tl raastettua tuoretta inkivääriä

Sekoita marinadin ainekset keskenään. Leikkaa possunliha melko pieniksi kuutioiksi. Kaada marinadi päälle ja sekoita hyvin. Marinoi jääkaapissa useita tunteja tai mieluiten yön yli. Pujota lihakuutiot vartaisiin ja grillaa molemmilta puolilta 3-4 minuuttia (kunnes liha on kypsää). Sivele lihaa grillauksen aikana marinadilla. Tarjoa sataykastikkeen kanssa.

Sataykastike

pieni sipuli, silputaan hienoksi
1 rkl ruokaöljyä
125 g maapähkinävoita
2 rkl soijakastiketta
1,25 dl kookoskermaa
2 rkl makeaa chilikastiketta

Kuullota sipuli öljyssä ja sekoita joukkoon muut ainekset. Paista seosta kunnes se on sileää ja kuumaa.