Falafel

Falafel, tuo kasvispullien kruunaamaton kuningas. Kikherneistä tai Egyptissä härkäpavuista valmistettu, rasvassa uppopaistettu pyörykkä. Sitä rakastavat meillä kaikki isästä poikaan ja emännästä koiraan.

Alla olevan taikinan perusresepti on kokiltamme Alilta, joka hemmotteli meitä ruuillaan kenttäkausilla Jordaniassa. Ainesmäärien osalta olemme katsoneet lisäohjeita Yaelianilta Appelsiineja ja hunajaa -blogista.

Falafelit (50-60 kpl)


500 g kuivattuja kikherneitä
sipuli 
puolen tusinaa valkosipulin kynttä
nippu sileälehtistä persiljaa
hieman pienempi nippu tuoretta korianteria
mieto vihreä chili 
mustapippuria
suolaa 

ruokaöljyä paistamiseen, esim. rypsi- tai auringonkukkaöljy

Liota kikherneitä vedessä yön yli ja valuta ne. Silppua karkeasti sipuli, yrtit ja chili, josta poistat siemenet.

Sekoita kaikki ainekset ja jauha ne melko karkeasti taikinaksi. Parhaan falafel-taikinan olemme mielestämme saaneet aikaan jauhamalla ainekset kolme kertaa lihamyllyn läpi (2x karkeampi terä, 1 x hienompi terä) ja antamalla sen jälkeen taikinan seistä jonkin aikaa, jotta se kosteutuu ja maut leviävät tasaisesti. Toki taikinan voi tehdä tehosekoittimen leikkurilla tai yleiskoneella tai vaikka sauvasekoittimellakin. Tärkeää on se ettei aineksia jauha liian hienoksi.

Kuumenna öljy laakeassa kattilassa tai esim wok-pannussa 180-asteiseksi. Lämpömittari on uppopaistajan ystävä, mutta vaihtoehtoisesti voit kokeilla öljyn lämpötilaa nokareella taikinaa. Öljyn täytyy alkaa kuplia voimakkaasti heti kun taikina putoaa sinne. Jos taikina vajoaa pohjalle, öljy on liian kylmää. Liian kylmässä öljyssä falafel imee sitä ja lopputulos on öljyisä klöntti.

Meillä on tällainen kodintarvikekaupasta Wadi Musasta hankittu kätevä työkalu ('alb falafel) falafelien tekemiseen. Taikina pakataan tuohon päähän ja pyyhkäistään öljyyn. Nopeaa ja näppärää! Syntyvät pullat ovat litteänpyöreitä. En tiedä saako näitä Suomesta, mutta etnisistä ruokatarvikekaupoista voinee kysellä. Amazon mainostaa kyseistä kapinetta nimellä falafel scoop.

Työkalun puutteessa voit muotoilla pullat kostutetuin käsin tai lusikan avulla. Käytit sitten mitä menetelmää tahansa, tee taikinasta n. 2 cm halkaisijaltaan olevia pullia, jotka lasket öljyyn ja paistat kauniin ruskeiksi. Kypsä falafel on pinnalta rapea ja sisältä pehmeä ja mehevä. Nosta valmiit pullat reikäkauhalla siivilään kulhon päälle jotta ylimääräinen öljy valuu pois. Tarjoa saman tien. 

Kypsiä falafeleja voi napsia sellaisenaan hummukseen tai mutabbaliin dipattuna, tai syödä osana isompaa Lähi-itä -henkistä tarjoilua.

Vinkki: Falafel-taikinaa kannattaa tehdä isompi annos kerralla, ja pakastaa osa tai säästää jääkaapissa seuraavaan päivään, koska falafelit ovat ehdottomasti parhaimmillaan tuoreina. Jos edellispäiväisiä feliksiä on kuitenkin jäänyt jäljelle, ne kannattaa lämmittää pannulla ilman rasvaa ja syödä vaikkapa falafel-sandwichin muodossa pitaleivän tai rullarieskan sisällä tai sämpylän välissä hummuksen ja muiden täytteiden kanssa.

Dosa

Soccan lisäksi toinen hauska uusi lettututtavuus ovat nämä intialaiset dosa-letut, joihin sain vinkin tutulta. Me teimme omamme eteläintialaiseen tapaan riisistä ja linsseistä, mutta reseptejä löytyy monenlaisia, ja dosai voidaan valmistaa myös esimerkiksi perunasta.

Dosai vaatii hieman suunnitelmallisuutta, koska riisiä ja linssejä täytyy liottaa vähintään yön ylitse ja sen jälkeen taikinaa täytyy vielä hapattaa 6-8 tuntia, mutta yksittäiset työvaiheet eivät vie kauan, joten päivää aiemmin liottamisella aloitettu dosataikina syntyy helposti vaikkapa iltaruualle tai seuraavaksi aamuksi.

Alkuperäinen ohje jota käytimme oli meidän tarpeisiimme turhan isolle taikinalle, joten pienensimme sen noin kolmannekseen. Tästä ohjeesta syntyi noin puoli tusinaa lettua.

Dosat

3 dl basmatiriisiä
1 dl kuorittuja urad dal -linssejä (mustia linssejä)
1/4 tl fenkolin siemeniä
vettä
suolaa

Rapsi- tai auringonkukkaöljyä tai muuta mietoa kasvisöljyä paistamiseen

Huuhdo riisi ja linssit hyvin. Lisää fenkolinsiemenet ja sekoita kaikki ainekset kulhossa. Lisää sen verran vettä, että ainekset peittyvät ja niiden päälle jää n. 5 cm vettä. Jätä likoamaan yön ylitse.

Seuraavana aamuna valuta vesi pois ja jauha riisi ja linssit vähin erin tehosekoittimella tai vastaavalla sileähköksi tahnaksi. Lisää tarvittaessa hieman vettä jauhamisen aikana.
 
Laita riisi-linssitahna isoon kulhoon ja sekoita siihen vesi. Taikinan pitäisi olla sen verran paksua että se jos siihen kastaa lusikan, se tarttuu lusikkaan. Lisää suola, peitä kulho ja anna sen tekeytyä lämpimässä paikassa valolta suojattuna 6-8 tuntia. Hapattamisen jälkeen sekoita taikina vielä hyvin, ja dosa-letut ovat valmiita paistettavaksi. 

Kuumenna paistinpannu, pyyhkäise siihen ohuelti öljyä esim. talouspaperilla ja valuta kauhalla ensimmäinen annos taikinaa pannulle. Levitä taikina pitkin pannua pyöräyttämällä lastalla keskeltä ulospäin, ripota päälle hieman öljyä esim. pullasudilla ja paista lettua keskilämmöllä kunnes taikina alkaa olla keskeltäkin hyytynyt ja pohjasta kauniin ruskea. Käännä ympäri ja anna ruskistua vielä toiseltakin puolelta.

Lettujen paiston välillä pannua kehotetaan jäähdyttämään pyyhkäisemällä sitä jääveteen kastetulla pyyhkeellä ennen seuraavaa öljysipaisua ja taikinan lisäämistä. 

Ohjeessa kehotetaan käytämään kuorittuja urad dal -linssejä, mutta minulle kävi kaupassa pikku lipsahdus ja ostin linssit kuorineen. Sen takia taikinamme sai hieman harmaan sävyn. Riisin ja linssit olisi myös voinut jauhaa hienommaksi jotta taikina olisi ollut tasaisemmin levittyvää.

Dosa-lettujen kanssa syötäväksi valmistimme punaista chutney'a Camellia Panjabin Intialaisen keittokirjan ohjeella. Poika tosin söi omansa mieluummin voin kanssa.

Punainen chutney

100 g kookostiivistettä (creamed coconut) - alkuperäisessä ohjeessa käytetään tuoretta, raastettua kookospähkinää
1 pieni, silputtu sipuli
2 tl silputtuja korianterinlehtiä
2x2 cm pala tuoretta inkivääriä silputtuna
1,5 tl chilijauhetta
0,5 tl jauhettua jeeraa (roomankuminaa)
2 valkosipulin kynttä
1 tl sokeria
3 rkl ketsuppia
6 kivetöntä taatelia
2 tl limettimehua
0,5 tl suolaa

Kaikki ainekset hienonnetaan tehosekoittimella tahnaksi. 

Chutney säilyy jääkaapissa tiiviisti suljetussa astiassa viikon, pari.

Pääsiäispaasto

Tänä vuonna päätimme vihdoin toteuttaa ajatuksen, jota olemme aikaisemminkin pyöritelleet, ja jättä lihan pois ruokavaliostamme laskiaisesta pääsiäiseen, siis 40 päivän ajaksi. Olemme pitäneet ruokavaliossa kalan, munat ja maitotuotteet, mutta käytännössä kalaakin on tullut syötyä harvoin, lähinnä muualla lounastaessa.

Kokeilu on monella tavalla mielenkiintoinen. Kasviksia voisi aina syödä enemmän, tulee kokeiltua uusia ruokaohjeita ja voi katsoa kuinka lihan jättäminen ruokalistalta vaikuttaa ruokalaskuun. Vilkaisu kaupan eineshyllyyn kertoo myös että kasvispainotteisesti syövälle ei ole tarjolla paljon oikoteitä, vaan ruokansa saa laittaa itse.

Itse olemme tykästyneet kovasti erilaisiin lettuihin, joita on nopea ja kätevä tarjota esimerkiksi iltaruokana. Kotoisien pinaattilettujen lisäksi voi kokeilla vaikkapa näitä läntisen Välimeren alueella hieman eri versioina tunnettuja kikhernelettusia, joista tässä theKitchnin reseptin mukaan valmistettu nizzalainen socca. Grillivastusten puutteessa valmistimme soccamme paistinpannulla paistamalla, mutta soccan voi paistaa myös uunissa.

Socca

2,5 dl kikhernejauhoja (tunnetaan nimellä besan tai gram-jauho) 
2,5 dl vettä
1,5 rkl extra virgin -oliiviöljyä taikinaan, lisäksi öljyä tarvitaan paistamiseen
suolaa

Lisäksi taikinaan voi laittaa mausteiksi esim. silputtuja tuoreita yrttejä, murskatun valkosipulin kynnen tai pari, chiliä, jeeraa tai za'ataria. 

Sekoita kulhossa kikhernejauhoihin ja suolaan vesi ja oliiviöljy vähitellen niin että saat tasaisen taikinaan. Jätä turpoamaan vähintään puoleksi tunniksi.

Kuumenna paistinpannussa reilu loraus oliiviöljyä ja paista soccat pannulla noin 3 minuuttia molemmin puolin kauniin ruskeiksi ja reunoilta rapeiksi. 

Tästä annoksesta tulee kaksi ohutta n. 25 cm halkaisiljaltaan olevaa lettua. Koska paistelin soccat pienemmällä pannulla, saimme niitä pari kappaletta per syöjä. Reseptiä on helppo kasvattaa, koska kikhernejauhoja ja vettä sekoitetaan toisiinsa suhteessa 1:1 (muista lisätä myös öljyn määrää).

Letut voi syödä sellaisenaan, pienen voisipaisun kanssa tai erilaisilla täytteillä. Kuvan letun täytteenä on oliivirelissiä.

Gluteeniton piirakka

Menneen lauantain vierasvaraksi värkkäsin äitini kanssa tällaisen helpon piirakan. Ohje on äidin muistin mukaan, alunperin kuulemma tattarijauhopussista löytynyt.

Gluteeniton kinkkupiirakka

pohja:

100 g voita

3 dl tattarijauhoja

1 tl leivinjauhetta

0,5 tl suolaa

1 dl vettä, maitoa tai kermaa

täyte:

3 munaa

1 tlk (120 g) smetanaa

200 g palvikinkkua kuutioina

150 g raastettua emmentalia

ripaus valkopippuria

silputtua persiljaa

Sekoita kuivat ainekset nyppimällä pehmeään voihin. Lisää neste. Painele taikina piirakkavuokaan ja paista pohjaa uunissa 200 asteessa 10-15 min kunnes reunat saavat aivan hieman väriä. 

Valmista täyte sekoittamalla kaikki ainekset kulhossa keskenään ja kaada ne pohjan päälle. Paista vielä 15-20 min kunnes täyte saa väriä.

Minusta piirakan pohjasta tuli turhan kuiva, tosin on vaikea sanoa kuinka paljon siihen vaikutti kaasu-uunin sammuminen välillä kesken paiston. Kokeilisin ehkä silti lisätä pohjaan vähän rasvaa tai nestettä tai molempia, tai vaikka smetanaa, niin kuin uusimman Hesarin Ruoka-liitteen venäläisissä piirakoissa. Täytettäkin voisi huoleti tehdä vähän reilumman annoksen. Nyt tattarin maku hallitsi mielestäni piirakkaa liikaa.

Kinkun sijasta piirakan täytteeseen voi käyttää myös savukalaa, ja tuskinpa kevyesti ruskistetut sienetkään, joko kinkun kanssa tai ilman, olisivat huono yhdistelmä.