SATVRNALIA MMDCCLXIII

Mulsum 
Attica nectareum turbatis mella Falernum
misceri debet hoc a Ganymede merum.

Hunajaviini
Hämmennätte Attikan hunajat nektarilta maistuvaan 
falernolaiseen, Ganymedeen sopisi sekoittaa tämä viini.

MARTIALIS, EPIGRAMMATA 13,108.
Suom. Tuulikki Elo


Anus  ad amphoram
Anus iacere vidit epotam amphoram,
Adhuc Falerna facere e testa nobili
Odorem quae iocundum late spargeret.
Hunc postquam totis avida traxit naribus:
O suavis anima! Quale in te dicam bonum
Antehac fuisse, tales cum sint reliquiae?
Hoc quo pertineat, dicet, qui me noverit.

Akka ja viiniruukku
Akka näki tyhjäksi juodun viiniruukun.
Sen hienosta savesta levisi vielä kauas
falernolaisviinin hieno tuoksu.
Kun akka oli ahnain sieraimin hengittänyt sitä sisäänsä 
hän sanoi:"Oi suloinen henki! Millainen ihanuus
sinussa on tätä ennen ollutkaan,
kun jäännöksetkin ovat tuollaiset?"
Sanokoon se, joka minut tuntee, kehen tämä sopii.

PHAEDRUS, FABULAE 3,1.
Suom. Tuulikki Elo

Kokoonnuimme Tapaninpäivänä jo kolmatta kertaa viettämään Äijäruokalan ja Ketun keittiön perinteikästä keskitalven Saturnalia-juhlaa. Flamingonkieliä ei tälläkään kertaa ruokalistalla nähty, ja kiistämme jyrkästi kaikki syytteet siitä että joku city-kettu meni ja nappasi Korkeasaaren flamingot.

Reaaliaikainen dokumentointi, jota olemme aikaisemmin harrastaneet, jäi tällä kertaa väliin, koska keittiöorjilla oli liian kiire. Ruuan valmistuttua orjat muuttuivat Saturnalian hengen mukaisesti isänniksi ja istuivat pöytään nauttimaan sen antimista.

Alkumaljoiksi nautimme hunajalla makeutettua viiniä (mulsum), joka oli tavallinen aperitiivi roomalaisten aterioilla.

HUNAIOITU VIINI

120 g juoksevaa hunajaa

pullo huokeaa, kuivaa valkoviiniä

Lämmitä hunajaa kattilassa niin että se ohenee. Sekoita kuuma hunaja hyvin jäähdytettyyn viiniin ja tarjoa kylmänä.

ALKVPALAMVNAT ROOMALAISEEN TAPAAN

4 keitettyä kananmunaa
120 g pinjansiemeniä
tilkka valkoviiniä
1 tl silputtua tuoretta lipstikkaa tai varsisellerin lehteä
1 rkl kalakastiketta
1 rkl juoksevaa hunajaa
1 rkl valkoviinietikkaa
0,5 tl jauhettua mustapippuria

Liota pinjansiemenet yön yli tilkassa valkoviiniä, ja jauha huhmareessa tai tehosekoittimella hienoksi tahnaksi. 

Halkaise kananmunat pituussuunnassa ja poista keltuaiset. 

Lisää pinjansiementahnaan kananmunankeltuaiset, lipstikka, kalakastike, hunaja, valkoviinietikka ja pippuri ja jatka sekoittamista kunnes syntyy sileähkö tahna. Täytä kananmunien keltuaisten paikat tällä tahnalla. 

Niin kuin näette, minulla oli ylimääräisiä munanpuolikkaita koska muihinkin ruokiin tarvittiin keltuaisia. Onneksi täytettä tuli sen verran reilusti että pystyin täyttämään nekin.

Roomalainen ruoka on usein vinkeän makuista, enkä oikein keksi mitään modernia keittiötä, josta aivan samanlaisia makuyhdistelmiä löytyisi. Nämä munat sopivat kuitenkin myös ihan nykyaikaisen aterian osaksi esimerkiksi alkupalana nautittavaksi.

Isoja katkarapuja laitettiin Apiciuksen ohjeella. Reseptin nykyaikaan sovitettu versio löytyi Antique Roman Dishes -kokoelmasta.

SCILLAS (ISOT KATKARAVVT)

(Apic. exc. 17)

500g keitettyjä, kuorittuja katkarapuja

1 tl viherpippuria

1 rkl silputtua tuoretta lipstikkaa

0,5 tl sellerin siemeniä*

2-3 rkl (valko-)viinietikkaa

1 dl kalakastiketta

4-5 kovaksi keitettyä munankeltuaista

Keitä katkaravut. Jauha pippuri ja sellerin siemenet ja silputtu lipstikka. Sekoita mausteiden kanssa viinietikka, kalakastike ja rikki survotut munankeltuaiset. Kaada kastike katkarapujen päälle ja tarjoa. 

* Meillä ei ollut sellerinsiemeniä, joten korvasimme ne fenkolinsiemenillä. Pari päivää myöhemmin sitten löysin niitä Hakaniemen hallin Mauste Keitaasta.

Teimme katkoja puolikkaan annoksen, ja se oli hyvä ratkaisu kolmelle hengelle. Kalakastikkeen suuri määrä teki nimittäin katkoista erittäin suolaisia. Muutenkin niiden maku oli melko outo, vaikka ei missään nimessä paha.

Täysin uusi kokeilu oli myös

HÄRKÄPAPVRVOKA VITELLIVKSEN TAPAAN

450 g tuoreita, esikäsiteltyjä härkäpapuja

2 cm raastettua, tuoretta inkivääriä

2 tl silputtua tuoretta lipstikkaa tai sellerin lehteä

0,5 tl jauhettua mustapippuria

3 kypsää munankeltuaista

3 rkl juoksevaa hunajaa

2 rkl kalakastiketta

1,5 dl valkoviiniä

0,8 dl valkoviinietikkaa

1 rkl oliiviöljyä

Keitä esikäsitellyt pavut suolatussa vedessä pehmeiksi. Valuta pavut ja soseuta. 

Jauha huhmareessa raastettu inkivääri, lipstikka ja pippuri. Lisää keitetyt munankeltuaiset ja hierrä sileäksi tahnaksi. Lisää hunaja ja kalakstike ja sekoita hyvin. Huuhtele huhmareen sisältö viinillä ja viinietikalla paistinpannuun. Lisää öljy, kuumenna kiehuvaksi ja hauduta miedolla lämmöllä muutama minuutti. Lisää seos papusoseeseen ja kuumenna.

Myös tämä ohje on alkujaan peräisin Apiciukselta. Alkuperäisessä reseptissä lisättiin vielä tämän jälkeen hunajaa. Lopputulos näyttää lähinnä ektoplasmalta - tai hiukan oudolta hernekeitolta - mutta maussa ei ollut mitään vikaa.

En tiedä saako tuoreita (pakastettuja esikäsiteltyjä) härkäpapuja Suomessa mistään. Itse käytin plantaasilla kasvattamiamme papuja. Voit tehdä tämän ruokalajin myös herneistä: korvaa silloin pavut 225 g kuivattuja herneitä, jotka liotat yön yli ja sen jälkeen keität 1-1,5 tuntia kunnes ne pehmenevät. Sen jälkeen valmista ruoka kuten härkäpapuruoka.

Eikä tietenkään Saturnalia-ateriaa ilman hunajoituja sieniä (joita laitamme toisinaan lisukkeeksi myös muille kuin antiikkisille ruuille).

Pääruokana söimme tänä vuonna kalaa.

KORIANTERILLA LEIVITETTY KALA

2 nahatonta ja mahdollisimman ruodotonta filettä valkolihaista kalaa, esim. turskaa, koljaa tai kampelaa (me käytimme kuhaa)

2 rkl korianterin siemeniä

1 tl suolaa

hyvää valkoviinietikkaa

Paahda korianterinsiemenet kevyesti pannussa ja jauha ne huhmareessa suolan kanssa korppujauhoja muistuttavaksi muruksi. Leivitä kalafileet seoksella ja laita ne öljyttyyn uunivuokaan. Peitä kannella tai foliolla ja paista uunissa 200 asteessa 15-20 min fileiden paksuudesta riippuen. Uunista ottamisen jälkeen pirskota kalafileiden päälle hieman valkoviinietikkaa ja tarjoa.

Sinänsä hiukan arveluttavalta kuulostanut korianterikuorrutus osoittautui erittäin onnistuneeksi. Arvelimme, että tämäkin ruokalaji sopisi tarjottavaksi myös muun kuin antiikkisen aterian osana jonkin kasvislisukkeen kanssa.

Vahvasti kalakastikkeelta maistuvaa kokonaisuutta raikasti

KAALISALAATTI ATEENALAISEEN TAPAAN

pieni valkokaali

2 tl silputtua tuoretta korianteria 

2 tl silputtua tuoretta tai kuivattua tuoksuruutaa*

ripaus asafoetida-pulveria

suolaa

kastike: 

120 g hunajaa

2 rkl punaviinietikkaa

Mittaa hunaja kattilaan ja keitä sitä, kuori reunoille erottuva vaalea vaahto pois. Sekoita hunajaan punaviinietikka ja anna seoksen jäähtyä jonkin aikaa.

Suikaloi kaali mahdollisimman hienoksi - juustohöylä sopii tarkoitukseen hyvin. Sekoita suikaloituun kaaliin silputut yrtit ja 3 rkl hunajakastiketta. Ennen tarjoamista ripota pinnalle hieman asafoetida-jauhetta ja (sormi-)suolaa.

*Ruudan voi jättää pois. En tiedä saako sitä mistään kaupasta - omani olen kasvattanut itse.

Salaatti on raikas ja mehevä ja toimisi myös tavallisen aterian osana.

Lisäksi antiikkisella aterialla tarjottavaksi sopivat tietysti aina esimerkiksi oliivit ja viinirypäleet.

Sananen ruokajuomasta:

Roomalaiset laimensivat viinin vedellä ja pitivät sekoittamattoman viinin juomista barbaarisena. Antiikin ajan viinit eivät kuitenkaan järin paljon muistuttaneet nykyaikaisia viinejä. Lisäksi ruuan maut ovat sellaisia, että useimmat nykyaikaiset viinit eivät välttämättä istu antiikkisen ruuan kyytipojaksi kovin luontevasti. Retsinan pihkainen aromi sen sijaan on ihan kotonaan näiden ruokien joukossa, eikä ole edes isompi anakronismi - resinoituja viinejä kun on Kreikassa juotu iät ja ajat. Muitakin mausteita käytettiin, mm. ruusun tai orvokin terälehtiä. Nykyviineistä roomalaiselle aterialle sopivat myös rusinaviinit, esim. Commandaria St. John.

Krediitit:

Apicius: Roomalainen keittokirja (toim. Tuulikki Elo et al.) - runot ja käännökset
Antique Roman Dishes - Collection - käännöksiä Apiciuksen alkuperäisresepteistä (katkat)
A. Dalby & S. Grainger: The Classical Cookbook (hunajaviini, munat, pavut, sienet, kala ja kaalisalaatti)

Osa kuvista on Arin ottamia. Ystävällisesti pyydämme että mitään kuvia ei käytetä ilman lupaa.