SATVRNALIA MMDCCLXIII

Mulsum 
Attica nectareum turbatis mella Falernum
misceri debet hoc a Ganymede merum.

Hunajaviini
Hämmennätte Attikan hunajat nektarilta maistuvaan 
falernolaiseen, Ganymedeen sopisi sekoittaa tämä viini.

MARTIALIS, EPIGRAMMATA 13,108.
Suom. Tuulikki Elo


Anus  ad amphoram
Anus iacere vidit epotam amphoram,
Adhuc Falerna facere e testa nobili
Odorem quae iocundum late spargeret.
Hunc postquam totis avida traxit naribus:
O suavis anima! Quale in te dicam bonum
Antehac fuisse, tales cum sint reliquiae?
Hoc quo pertineat, dicet, qui me noverit.

Akka ja viiniruukku
Akka näki tyhjäksi juodun viiniruukun.
Sen hienosta savesta levisi vielä kauas
falernolaisviinin hieno tuoksu.
Kun akka oli ahnain sieraimin hengittänyt sitä sisäänsä 
hän sanoi:"Oi suloinen henki! Millainen ihanuus
sinussa on tätä ennen ollutkaan,
kun jäännöksetkin ovat tuollaiset?"
Sanokoon se, joka minut tuntee, kehen tämä sopii.

PHAEDRUS, FABULAE 3,1.
Suom. Tuulikki Elo

Kokoonnuimme Tapaninpäivänä jo kolmatta kertaa viettämään Äijäruokalan ja Ketun keittiön perinteikästä keskitalven Saturnalia-juhlaa. Flamingonkieliä ei tälläkään kertaa ruokalistalla nähty, ja kiistämme jyrkästi kaikki syytteet siitä että joku city-kettu meni ja nappasi Korkeasaaren flamingot.

Reaaliaikainen dokumentointi, jota olemme aikaisemmin harrastaneet, jäi tällä kertaa väliin, koska keittiöorjilla oli liian kiire. Ruuan valmistuttua orjat muuttuivat Saturnalian hengen mukaisesti isänniksi ja istuivat pöytään nauttimaan sen antimista.

Alkumaljoiksi nautimme hunajalla makeutettua viiniä (mulsum), joka oli tavallinen aperitiivi roomalaisten aterioilla.

HUNAIOITU VIINI

120 g juoksevaa hunajaa

pullo huokeaa, kuivaa valkoviiniä

Lämmitä hunajaa kattilassa niin että se ohenee. Sekoita kuuma hunaja hyvin jäähdytettyyn viiniin ja tarjoa kylmänä.

ALKVPALAMVNAT ROOMALAISEEN TAPAAN

4 keitettyä kananmunaa
120 g pinjansiemeniä
tilkka valkoviiniä
1 tl silputtua tuoretta lipstikkaa tai varsisellerin lehteä
1 rkl kalakastiketta
1 rkl juoksevaa hunajaa
1 rkl valkoviinietikkaa
0,5 tl jauhettua mustapippuria

Liota pinjansiemenet yön yli tilkassa valkoviiniä, ja jauha huhmareessa tai tehosekoittimella hienoksi tahnaksi. 

Halkaise kananmunat pituussuunnassa ja poista keltuaiset. 

Lisää pinjansiementahnaan kananmunankeltuaiset, lipstikka, kalakastike, hunaja, valkoviinietikka ja pippuri ja jatka sekoittamista kunnes syntyy sileähkö tahna. Täytä kananmunien keltuaisten paikat tällä tahnalla. 

Niin kuin näette, minulla oli ylimääräisiä munanpuolikkaita koska muihinkin ruokiin tarvittiin keltuaisia. Onneksi täytettä tuli sen verran reilusti että pystyin täyttämään nekin.

Roomalainen ruoka on usein vinkeän makuista, enkä oikein keksi mitään modernia keittiötä, josta aivan samanlaisia makuyhdistelmiä löytyisi. Nämä munat sopivat kuitenkin myös ihan nykyaikaisen aterian osaksi esimerkiksi alkupalana nautittavaksi.

Isoja katkarapuja laitettiin Apiciuksen ohjeella. Reseptin nykyaikaan sovitettu versio löytyi Antique Roman Dishes -kokoelmasta.

SCILLAS (ISOT KATKARAVVT)

(Apic. exc. 17)

500g keitettyjä, kuorittuja katkarapuja

1 tl viherpippuria

1 rkl silputtua tuoretta lipstikkaa

0,5 tl sellerin siemeniä*

2-3 rkl (valko-)viinietikkaa

1 dl kalakastiketta

4-5 kovaksi keitettyä munankeltuaista

Keitä katkaravut. Jauha pippuri ja sellerin siemenet ja silputtu lipstikka. Sekoita mausteiden kanssa viinietikka, kalakastike ja rikki survotut munankeltuaiset. Kaada kastike katkarapujen päälle ja tarjoa. 

* Meillä ei ollut sellerinsiemeniä, joten korvasimme ne fenkolinsiemenillä. Pari päivää myöhemmin sitten löysin niitä Hakaniemen hallin Mauste Keitaasta.

Teimme katkoja puolikkaan annoksen, ja se oli hyvä ratkaisu kolmelle hengelle. Kalakastikkeen suuri määrä teki nimittäin katkoista erittäin suolaisia. Muutenkin niiden maku oli melko outo, vaikka ei missään nimessä paha.

Täysin uusi kokeilu oli myös

HÄRKÄPAPVRVOKA VITELLIVKSEN TAPAAN

450 g tuoreita, esikäsiteltyjä härkäpapuja

2 cm raastettua, tuoretta inkivääriä

2 tl silputtua tuoretta lipstikkaa tai sellerin lehteä

0,5 tl jauhettua mustapippuria

3 kypsää munankeltuaista

3 rkl juoksevaa hunajaa

2 rkl kalakastiketta

1,5 dl valkoviiniä

0,8 dl valkoviinietikkaa

1 rkl oliiviöljyä

Keitä esikäsitellyt pavut suolatussa vedessä pehmeiksi. Valuta pavut ja soseuta. 

Jauha huhmareessa raastettu inkivääri, lipstikka ja pippuri. Lisää keitetyt munankeltuaiset ja hierrä sileäksi tahnaksi. Lisää hunaja ja kalakstike ja sekoita hyvin. Huuhtele huhmareen sisältö viinillä ja viinietikalla paistinpannuun. Lisää öljy, kuumenna kiehuvaksi ja hauduta miedolla lämmöllä muutama minuutti. Lisää seos papusoseeseen ja kuumenna.

Myös tämä ohje on alkujaan peräisin Apiciukselta. Alkuperäisessä reseptissä lisättiin vielä tämän jälkeen hunajaa. Lopputulos näyttää lähinnä ektoplasmalta - tai hiukan oudolta hernekeitolta - mutta maussa ei ollut mitään vikaa.

En tiedä saako tuoreita (pakastettuja esikäsiteltyjä) härkäpapuja Suomessa mistään. Itse käytin plantaasilla kasvattamiamme papuja. Voit tehdä tämän ruokalajin myös herneistä: korvaa silloin pavut 225 g kuivattuja herneitä, jotka liotat yön yli ja sen jälkeen keität 1-1,5 tuntia kunnes ne pehmenevät. Sen jälkeen valmista ruoka kuten härkäpapuruoka.

Eikä tietenkään Saturnalia-ateriaa ilman hunajoituja sieniä (joita laitamme toisinaan lisukkeeksi myös muille kuin antiikkisille ruuille).

Pääruokana söimme tänä vuonna kalaa.

KORIANTERILLA LEIVITETTY KALA

2 nahatonta ja mahdollisimman ruodotonta filettä valkolihaista kalaa, esim. turskaa, koljaa tai kampelaa (me käytimme kuhaa)

2 rkl korianterin siemeniä

1 tl suolaa

hyvää valkoviinietikkaa

Paahda korianterinsiemenet kevyesti pannussa ja jauha ne huhmareessa suolan kanssa korppujauhoja muistuttavaksi muruksi. Leivitä kalafileet seoksella ja laita ne öljyttyyn uunivuokaan. Peitä kannella tai foliolla ja paista uunissa 200 asteessa 15-20 min fileiden paksuudesta riippuen. Uunista ottamisen jälkeen pirskota kalafileiden päälle hieman valkoviinietikkaa ja tarjoa.

Sinänsä hiukan arveluttavalta kuulostanut korianterikuorrutus osoittautui erittäin onnistuneeksi. Arvelimme, että tämäkin ruokalaji sopisi tarjottavaksi myös muun kuin antiikkisen aterian osana jonkin kasvislisukkeen kanssa.

Vahvasti kalakastikkeelta maistuvaa kokonaisuutta raikasti

KAALISALAATTI ATEENALAISEEN TAPAAN

pieni valkokaali

2 tl silputtua tuoretta korianteria 

2 tl silputtua tuoretta tai kuivattua tuoksuruutaa*

ripaus asafoetida-pulveria

suolaa

kastike: 

120 g hunajaa

2 rkl punaviinietikkaa

Mittaa hunaja kattilaan ja keitä sitä, kuori reunoille erottuva vaalea vaahto pois. Sekoita hunajaan punaviinietikka ja anna seoksen jäähtyä jonkin aikaa.

Suikaloi kaali mahdollisimman hienoksi - juustohöylä sopii tarkoitukseen hyvin. Sekoita suikaloituun kaaliin silputut yrtit ja 3 rkl hunajakastiketta. Ennen tarjoamista ripota pinnalle hieman asafoetida-jauhetta ja (sormi-)suolaa.

*Ruudan voi jättää pois. En tiedä saako sitä mistään kaupasta - omani olen kasvattanut itse.

Salaatti on raikas ja mehevä ja toimisi myös tavallisen aterian osana.

Lisäksi antiikkisella aterialla tarjottavaksi sopivat tietysti aina esimerkiksi oliivit ja viinirypäleet.

Sananen ruokajuomasta:

Roomalaiset laimensivat viinin vedellä ja pitivät sekoittamattoman viinin juomista barbaarisena. Antiikin ajan viinit eivät kuitenkaan järin paljon muistuttaneet nykyaikaisia viinejä. Lisäksi ruuan maut ovat sellaisia, että useimmat nykyaikaiset viinit eivät välttämättä istu antiikkisen ruuan kyytipojaksi kovin luontevasti. Retsinan pihkainen aromi sen sijaan on ihan kotonaan näiden ruokien joukossa, eikä ole edes isompi anakronismi - resinoituja viinejä kun on Kreikassa juotu iät ja ajat. Muitakin mausteita käytettiin, mm. ruusun tai orvokin terälehtiä. Nykyviineistä roomalaiselle aterialle sopivat myös rusinaviinit, esim. Commandaria St. John.

Krediitit:

Apicius: Roomalainen keittokirja (toim. Tuulikki Elo et al.) - runot ja käännökset
Antique Roman Dishes - Collection - käännöksiä Apiciuksen alkuperäisresepteistä (katkat)
A. Dalby & S. Grainger: The Classical Cookbook (hunajaviini, munat, pavut, sienet, kala ja kaalisalaatti)

Osa kuvista on Arin ottamia. Ystävällisesti pyydämme että mitään kuvia ei käytetä ilman lupaa.

Jälkijoulu

Viattomien lasten päivänä vietimme jälkijoulua Päivättären vierailun ja lahjojen merkeissä. Sen kunniaksi piti tietenkin laatia myös jälkijouluateria. 

Koska Lentävässä Lehmässä oli stilton-juustoa houkuttelevassa purkissa, aloittelimme aterian salaatilla, jossa punaisella salaattipedillä oli omenaa, saksanpähkinää - ja tietenkin stiltonia. Sekä Päivättären viime kesänä saarivaltakunnasta tuomaa England Preserves'in Pear, Date & Ale Chutney'a, jonka kehutaan sopivan erityisesti cheddarin seuralaiseksi, mutta oivallisesti se paikkaansa puolusti myös stiltonin rinnalla.

Pääruuaksi valikoitui fenkolinen karitsatagine Philippe Mérelin kauniista kirjasta Tajines, jonka ostin viime kesän Pariisinmatkalla Institut du monde araben kirjakaupasta. Pääsin siis harjoittamaan (olematonta) kyökkiranskan taitoani - onneksi Karhuherra osaa kieltä auttavasti ja saattoi kääntää ne osat ohjeista, joiden ymmärtämisestä en ollut aivan varma.

Tajine d'agneau au fenouil

1,2 kg luutonta karitsanlapaa

1 kg fenkolia

3 sipulia

3 cm pätkä tuoretta inkivääriä

3 porkkanaa

3 perunaa

10 sahramin luottia (tai jauhettua sahramia)

1 tl paprikajauhetta

1 tl jauhettua jeeraa

nippu persiljaa

0,5 dl oliiviöljyä

suolaa, mustapippuria

Pese fenkolit ja poista lehdet, kova kanta ja pintakerros jos se on huonoa. Pilko fenkoli hienoksi. Kuori sipulit ja inkivääri ja silppua molemmat erikseen. Kuori porkkanat ja perunat. Leikkaa porkkanat viipaleiksi ja kuutioi perunat. 

Pilko liha 3x3 cm kuutioiksi (poista kova rasva). Paista lihakuutioihin pinta tarttumattomalla pannulla ilman rasvaa (itse käytin tähän tarkoitukseen tagine-pannua). Suolaa, pippuroi ja siirrä syrjään odottamaan. 

Laita tagine tai pata tulelle. Lisää pataan oliiviöljy ja kuullota sipuli ja fenkoli öljyssä, välillä sekoitellen. Suolaa ja pippuroi. Lisää inkivääri ja mausteet (persiljaa lukuunottamatta) ja sekoita hyvin. 

Lisää lihapalat sipulin ja fenkolin päälle ja lisää tagineen vettä noin puoliväliin. Sekoita, peitä kannella ja anna kypsyä miedolla lämmöllä tunnin ajan. Lisää sitten porkkanat ja perunat. Anna hautua vielä 40 minuuttia. 

Riivi persiljasta lehdet (ja silppua niitä hieman). Ripota lehdet taginen pinnalle juuri ennen tarjoamista.

Taginen kaveriksi arvelin sopivan viimeisimmässä Ruoka & Viinissä (8/2010) olleen taatelikuskusin, jota on tehnyt mieleni kokeilla siitä asti kun lehti luukusta kolahti. Lisukkeen kohdalla kävi kuitenkin vanhanaikaisesti, eli unohdin tehdä ostoslistan, ja jouduin sovittamaan reseptin siihen mitä kaapista löytyi. Onneksi lopputulos oli  onnistunut, mutta laitan tähän kuitenkin alkuperäisen ohjeen.

Taatelikuskus  

2 dl pituussuunnassa viipaloituja taateleita

3 dl kuumaa kasvis- tai kanalientä

3 dl kuskusia

2 rkl oliiviöljyä

1 rkl raastettua luomuappelsiininkuorta (tätä minulla ei ollut)

1 dl appelsiinimehua (lisäsin purkista, mutta tuorepuristettu olisi epäilemättä parempaa)

lisäksi:

1 dl paahdettuja mantelilastuja (lastujen puutteessa laitoin karkeasti veitsellä rouhittua mantelia)

n. 1 dl mintunlehtiä (ei ollut tuoretta minttua, mutta laitoin reilun ruokalusikallisen kuivattua)

oliiviöljyä

mustapippuria myllystä

Viipaloi taatelit (poista kivet). Mittaa kasvis- tai kanaliemi kattilaan, lisää taatelit ja kiehauta seos. Lisää kuskus, öljy, raastettu appelsiininkuori ja appelsiinimehu. Sekoita hyvin. Ota kattila tulelta ja anna makujen tasaantua kannen alla n. 10 min. 

Paahda mantelilastut kuivalla pannulla ja jäähdytä niitä hetki (siirrä pois kuumalta pannulta, muuten lastut palavat!). 

Sekoita kuskus ilmavaksi haarukalla. Lisää joukkoon mantelilastut ja mintunlehdet, viimeistele oliiviöljyllä ja pippurilla.

Fenkoli ja karitsa on ennenkin havaittu onnistuneeksi yhdistelmäksi, niin tälläkin kertaa. Keittoaikaa olisi ehkä voinut hieman lyhentää, tai perunat ja porkkanat jättää hivenen isommiksi paloiksi, mutta liha oli kyllä herkullisen mureaa. Vaikka pelkäsin taatelikuskusin puolesta em. syystä, se oli juuri niin hyvää kuin toivoinkin, ja oli jokseenkin täydellinen lisuke tälle miedonmakuiselle taginelle.

Pistaasibiscotit

Meillä on ollut perinteenä leipoa jouluksi cantuccineja. Tänä vuonna päätimme kokeilla niiden lisäksi myös Alkon Etiketti-lehdestä bongattuja pistaasilla höystettyjä biscotti-keksejä.

Pistaasibiscotit (n. 20 kpl)

50 g huoneenlämpöistä voita

1,5 dl sokeria

3,25 dl vehnäjauhoja

0,25 tl suolaa

2 tl leivinjauhetta

1,5 dl rouhittuja (suolaamattomia) pistaaseja

2 tl raastettua (luomu-)appelsiinin tai sitruunan kuorta

1 muna

1 rkl vastapuristettua appelsiini- tai sitruunamehua

Vaahdota pehmeä voi ja sokeri. Sekoita kuivat aineet ja pistaasit keskenään ja lisää seos appelsiininkuoren kanssa voivaahtoon. Lopuksi lisää muna ja appelsiinimehu. Sekoita tasaiseksi. 

Jaa taikina kahtia ja leivo taikinanpuolikkaat kahdeksi tangoksi (n. 20 x 5 cm) uunipellille. Paista 175 asteessa noin 25 min.

Anna tankojen hieman jäähtyä ja leikkaa ne sitten terävällä veitsellä vinoviipaleiksi. Laita palat leikkauspinnat ylöspäin pellille leivinpaperin päälle ja paista vielä 10 min tai kunnes palat ovat rapeita. Anna viipaleiden jäähtyä.

Tuli havaittua että taikina leviää uunissa melkoisesti, joten jos et halua kekseistä valtavan suuria, kannattaa tangot pyöritellä ohjetta ohuemmiksi.

Käytin kekseihin sitruunankuorta ja -mehua, mutta lopputulos oli mielestäni liian sitruksinen, pistaasin maku pyrkii peittymään sitruunan alle. Seuraavan kerran kokeilen appelsiinia.

Keksejä syödään perinteisesti niin, että niitä kastetaan makeaan vin santo -viiniin. Madeiraakin voi Etiketin mukaan kokeilla kyytipojaksi. Me laitoimme pistaasibiscotteja cantuccinien kanssa myös sukulaisten ruokalahjoihin, totta kai asiaankuuluvasti vin santo -pullon kylkiäisenä.

Pikkujoulua

Ystäväperheemme Barytonic ja Kissaemo lapsineen tekivät jo perinteeksi muodostuneen lahjojenvaihtovierailun luoksemme 22.12. 

Alkupalaksi tarjosimme suolaisia joulutorttuja - täytteenä on maustamatonta tuorejuustoa ja kylmäsavulohta.

Tortut siis valmistetaan kuin luumutortut, mutta paistetaan ilman hilloa. Uunista ottamisen jälkeen tortun keskiosa painetaan alas kylmällä lusikalla, ja torttujen annetaan jäähtyä ennen täyttämistä. Helppo, nopea ja kuitenkin aika näyttävä jouluisa alkupala.

Pääruuaksi laitoimme Hesarissa hiljattain ollutta balsamicosiirapilla glaseerattua possun filettä ja intialaisittain maustettuja bataattikuutioita.

Neilikoiden tökkiminen possun fileeseen kävi helpommin kun keksin pistää niille reiät paistolämpömittarin varrella. 

Karhuherra pääsi testaamaan joululahjaksi ostamaamme Victorinoxin paistinleikkaussettiä. Hyvin leikkaa!

Liha maistui kaikille syöjille, mutta bataattikuutiot olivat lasten makuun liian mausteisia vaikka puolitin reseptissä olleen chilin määrän. Lihan paistoliemestä valmistettu kastike oli herkullista!

Ja hyviä olivat myös jälkiruokakahvin kanssa nautitut suklaa-pekaanipähkinä-aprikoosicookiet, joita vieraat toivat tullessaan. Loputkin on syöty, kiitos vain. :)

Sitruunaiset sienet

Sienet kuuluvat venäläiseen keittiöön erottamattomasti. Oli siis aivan selvää, että jokin sieniruoka ateriallamme tultaisiin näkemään, mutta olisiko se alkupalapöydässä vai lisäkkeenä?

Käytettäväksi sieneksi valikoituivat herkkutatit, koska niitä pakastimemme pursuilee valmiiksi ruuanlaittoon sopivaan kokoon pilkottuna. Sen jälkeen lueskelin läpi Vaskiratsastajan sienisalaatti -kirjaa, ja poimin kolme ohjetta, joista kaksi sopi alkupalaksi ja kolmas pääruuan lisäkkeeksi, ja annoin Karhuherran tehdä valinnan. Tällä tavalla päädyttiin seuraavaan lisukkeeseen:

Paistetut sienet sitruunakastikkeessa (neljälle)
(Ponomareva & Ponomarev: Vaskiratsastajan sienisalaatti. 201 mainiota sieniohjetta.)

200 g tuoreita sieniä, jotka eivät vaadi esikäsittelyä (tai pakastettuja, pilkottuja sieniä)

3 valkosipulin kynttä

1 sipuli 

1 tl voita (laitoin hieman enemmän)

puolikkaan sitruunan mehu

persiljaa

Puhdistetut sienet paloitellaan. Sipuli silputaan ja valkosipulin kynnet murskataan. Sipuli ja valkosipuli ruskistetaan kevyesti pannulla. Lisätään sienet ja sitruunamehu, sekoitetaan ja keitetään kypsiksi. Ennen tarjoamista sienten pinnalle ripotellaan persiljaa. Tarjotaan kuumana lihan tai kalan kanssa.

Kuten kuvasta näkyy, minä otin ja sekoitin persiljan sienten joukkoon. Itselleni ei ihan ensimmäiseksi tulisi mieleen pistää sieniruokaan sitruunamehua, mutta se raikasti kokonaisuutta. Tatit sopivat mielestäni hyvin tähän lisukkeeseen, mutta kokeilla voisi myös esim. tuoreita haperoita.

Gratinoitu tattari

Ari löysi venäläistyylisen päivällisemme pääruokalajiksi pihvit piparjuurikastikkeella (kirjasta Mannerheimin pöydässä, Risto & Ritva Lehmusoksa). Minun osakseni jäi pohtia, mitä pihvien lisukkeeksi. Duchesse-perunamuusi on toki aina hyvää, mutta pelkäsin, että se ei pärjäisi piparjuurikastikkeelle. Sattumoisin samaisesta kirjasta löytyi ohje myös gratinoidulle tattarille, jonka Ari ja Karhuherra äänestivät lisukkeeksi. Järkeilin, että voimakkaan makuinen tattari ei ainakaan hukkuisi piparjuurikastikkeeseen.

Suhtauduin itse tattariin hieman varauksella. Tattaria käytetään Venäjällä paljon, minkä olen aikoinaan omakohtaisesti tullut huomaamaan. Tattaria tuli kuukauden ajan eteen sekä puurona että etenkin pääruuan lisukkeena. Ensimmäisellä kertaa tattari oli ihan hyvää, toisella kertaa ok, kolmannellakin menetteli, mutta neljännellä alkoi tulla jo korvista ulos vaikka yritinkin hukuttaa sen ketsuppiin. Panin toivoni siihen, että reilu määrä parmesaanijuustoa peittäisi tattarin ominaismaun, joka on mielestäni aika tympeä. (Hassua, että tattarijauhosta tehdyt blinit ovat kuitenkin niin hyviä.)

Ohjeet Lehmusoksien kirjassa ovat usein alkuperäisiä ja toisinaan hyvinkin viitteellisiä, niin myös tässä tapauksessa:
"Tattarisuurimot keitetään edellä neuvotulla tavalla vedessä tai lihaliemessä. Ne pannaan sen jälkeen tulenkestävään vuokaan ja parmanjuustoraastetta ripotellaan suurmokerroksien väliin. Gratinoidaan uunissa." 

Alla oleva ohje on kuvaus siitä kuinka tämän tulkitsin. 

Parmesaanilla gratinoitu tattari

Keitä tattari (1 osa tattaria, 3 osaa nestettä, tattari lisätään veteen kun se alkaa kiehua ja keitetään noin 20 minuuttia). Keitettäessä vesi imeytyy tattariin, joten sitä ei tarvitse valuttaa. Halutessasi voit käyttää keittämiseen veden sijasta liha- tai kasvislientä (me keitimme tattarin lihaliemessä).

Ammenna voideltuun uunivuokaan kerroksittain tattaria ja raastettua parmesaania. Ripota lopuksi pinnalle parmesaania. - Työnsin raastettua parmesaania gratiiniin useita kerroksia ja vielä tuhdin kerroksen päälle, yhteensä varmaankin noin varttilitran.

Uunitin 10 minuuttia kuumassa uunissa.

Hämmästyttävää kyllä, vaikka gratiinin pinnalla oli todistettavasti juustokuori, maussa parmesaani ei juurikaan tuntunut. Kaikki vuokaan mättämäni juusto oli joko salaperäisesti haihtunut uunissa, tai sitten sitä olisi pitänyt olla paljon enemmän: tattari yksinkertaisesti jyräsi sen. Jossakin sentään osuin oikeaan: piparjuurikastike sopi tattarille loistavasti.

Plussat: helppo, sopii piparjuurikastikkeen kanssa
Miinukset: maistuu tattarilta
Kenelle sopii: ihmisille jotka pitävät tattarin mausta

Minusta ei siis edelleenkään tullut tattarifania. Nyt pitäisi keksiä mitä niille lopuille suurimoille tehdään. Maistuisikohan se linnuille?

Flunssanhäätökeitto

Flunssaiseen oloon auttaa kuuma, mausteinen keitto. Mausteet avaavat myös tukkoisen nenän ja saavat ruuan maistumaan edes jollekin nuhanenänkin suussa.

Tomaatti-bataattikeitto

1 iso bataatti

tölkki tomaattimurskaa + tölkki vettä

pari murskattua valkosipulin kynttä

3 rkl inkiväärimurskaa tai hiukan vähemmän raastettua tuoretta inkivääriä

--

2 dl kookosmaitoa

1 limetin mehu

kunnon loraus makeaa thai-chilikastiketta

Kuori ja pilko bataatti. Laita kattilaan pilkottu bataatti, tomaattimurska, vesi, valkosipulinkynnet ja inkivääri ja keitä kunnes bataatti on pehmeää. Ota kattila tulelta ja soseuta.

Palauta kattila tulelle ja lisää kookosmaito, limettimehu ja chilikastike. Kuumenna vielä kiehuvaksi, mutta älä enää keitä. 

Siikaa viinissä

Koska otimme varaslähdön pitämällä päivälliskutsut jo 5.12., vietimme itsenäisyyspäivää perhepiirissä kotona ilman sen suurempia juhlallisuuksia. Tasavallan merkkipäivän kunniaksi halusin sentään nähdä hiukan vaivaa päivällisen eteen. Koska satuimme saamaan kaupasta pikkusiikoja, päätin laittaa viinissä haudutettua siikaa. Olen joskus kirjoittanut tämän reseptin muistiin, eikä minulla ole enää aavistustakaan mistä se tuli.

Siikaa viinissä (neljälle)

4 pikkusiikaa (á n. 250 g)

1 sitruunan mehu

suolaa, valkopippuria

1 rkl voita 

2 sipulia silputtuna

2,5 dl valkoviiniä

1 rkl vehnäjauhoja

1 dl kermaa (alkuperäisessä ohjeessa maitoa)

tabascoa

Perkaa siiat, poista päät ja evät ja huuhdo kalat kylmällä vedellä. Valuta ne ja taputa kuivaksi talouspaperilla. 

Pirskota kalojen päälle sitruunamehua ja mausta ne suolalla ja valkopippurilla (laitoin hiukan mausteita myös kalojen sisään). Pane kalat sipulisilppupedille voideltuun uunivuokaan ja kaada valkoviini päälle. 

Peitä vuoka kannella tai foliolla ja kypsennä uunissa keskilämmöllä (180 astetta?) noin 20 minuuttia (ks. alla kommentit). Ota kypsät siiat vuoasta, poista nahka ja laita kalat lämmitetylle vadille.

Kiehauta paistoliemi, lisää maitoon/kermaan sekoitetut vehnäjauhot ja keitä kokoon 8 minuutin ajan. Mausta kastike suolalla, valkopippurilla, sitruunamehulla ja muutamalla tipalla tabascoa. Kaada osa kastikkeesta kaloille ja tarjoa loppu erikseen.

Tämä ruokalaji ei mennyt aivan putkeen. Merkittävästi annettua 20 minuuttia lyhyempikin uunitus olisi riittänyt, kala oli niin pehmeää että se hajosi nahanpoistossa ja ruodittaessa täysin, eikä lopputulos näytä kovin kauniilta lautasella. Kastikkeesta voisi ensi kerralla siivilöidä sipulisilpun pois. Lisäksi perunamuusista, johon käytin sinisiä ja tavallisia keltaisia perunoita tuli omituisen harmaata, eikä hiukan sinertävää tai sinipilkkuista kuten olin ajatellut. Aneemisen näköisen annoksen ainoa väriläiskä ovat viime hetkessä hätiin täräytetyt lisukeherneet. Maku oli sentään onnistunut.

Mannerheimin pöydässä

eli venäläistyylinen päivällinen

Tuli taannoin Arin kanssa puheeksi, että olisi hauskaa joskus kattaa venäläistyylinen zakuska-pöytä.

Itsenäisyyspäivän tarjoama pitkä viikonloppu tuntui sopivalta ajankohdalta. Kun samoihin aikoihin saimme Ylimuulin ystävällisellä välityksellä tilatuksi highland-karjan lihaa suoraan tilalta, vaikutti hyvältä ajatukselta laatia pääruuaksi jotain tilaamastamme entrecotêsta. Arin venäläinen keittokirja ei kuitenkaan sisältänyt mitään siihen sopivaa, joten käännyimme jälleen kerran Lehmusoksien Mannerheimin pöydässä -kirjan puoleen, onhan siellä osio venäläisiä ruokia Mannerheimin Pietarin-vuosiin liittyen. Lisäksi Mannerheim sopi muutenkin temaattisesti hyvin lähestyvään itsenäisyyspäivään.

Tällaisen menun saimme synnytetyksi:

Zakuska-pöytää varten kävimme Karhuherran kanssa tutustumassa Itäkeskuksen venäläisiä ruokia myyvään Kalinka-kauppaan, ja sieltä löysimmekin kaikenlaista herkkua.

Alla pientä kuvakoostetta alkupaloista. Reseptejä seuraa perässä kunhan ehdimme niitä kirjailla. 

Zakuska-pöytää

Kalinkan kasvisborssia alkukeitoksi.

Arin tekemiä piirasia.

Makkarat tulivat Hakaniemen hallin uudesta puolalaisesta herkkukaupasta. 

 Savustettua kilohailia öljyssä.

Venäläiset pelmenit tarjottiin smetanan, sitruunamehun ja viinietikan kanssa.

Snapsiksi piti tietysti saada Marskin ryyppyä.

Testattu: Sunnuntain piparkakkutalon kaavat

Jonakin heikkona hetkenä tulin luvanneeksi Pojalle että voimme tehdä piparitalon - taisi päästä käymään sillä viimekertaisella visiitillä Heinolan Heilaan. Poika ihasteli myynnissä olleita piparitaloja, á 30 euroa, ja säästäväinen äiti totesi että tuollaisenhan me teemme helposti itsekin. Sen jälkeen Poika muistutti asiasta kiitettävän tiheästi kunnes ei auttanut kuin ryhtyä lunastamaan lupauksia.

Päätin että vaivojen säästämiseksi mökki tehdään valmiista pakastetaikinasta, ja mieluiten myös valmiilla piirustuksilla. Varustauduin siis puolellatoista kilolla Sunnuntai-piparitaikinaa ja tulosteella tuoteperheen piparitalon kaavoista, joita hiukan yksinkertaistin jättämällä mm. kattoikkunat pois. Ja sitten kaulittiin, leikattiin ja paistettiin toista tuntia. Pizzaleikkuri on muuten oiva apuväline piparitalon osien leikkelemiseen.

Kun osat olivat jäähtyneet, koristelimme ne vieraaksi tulleen Päivättären suosiollisella avustuksella. Koristelu kannattaa tehdä mahdollisimman pitkälle valmiiksi silloin kun osat ovat vielä vaakatasossa, koska silloin koristetahna ei ala valua sinne sun tänne. Paras tahna syntyy kananmunanvalkuaisesta ja tomusokerista sekoittamalla, vaikka lasten kanssa puuhastelevan voikin olla helpompi käyttää valmiita sekoituksia - meillä oli molempia.

 Sen jälkeen päästiinkin siihen haasteellisimpaan vaiheeseen, eli talonrakennukseen. Teoriassahan piparitalon voi koota myös sillä valkoisella sokeritahnalla liimaamalla, mutta aikaisemmat käytännön kokemukset ovat osoittaneet että pipariliimana sulatettu sokeri on lyömätön. Varovainen sen kanssa täytyy kuitenkin olla, koska se on KUUMAA.

Täytyy sanoa, että jos ei tulisi minusta rakennusarkkitehtiä, niin hiukan toivomisen varaa nämäkin piirustukset jättivät. Katto on niin jyrkkä että se oli todella vaikeaa saada liimatuksi paikoilleen. Tässä vaiheessa toinen aikuinen käsipari oli tarpeeseen. Ohjeessa mainittu pohjan koko, 22 x 28 cm, vaikuttaa myös aika pieneltä, koska leipomani pohja oli n. 26 x 34 cm ja silti teki tiukkaa saada talo mahtumaan sille hiukan vinottain.

 

Hirvipihvejä ja uunijuureksia

Viime viikonloppuna maakuntamatkalta palatessamme poikkesimme jälleen kerran Heilaan, ja muiden tuotteiden ohessa (mm. kuivattuja mesiangervon kukkia, Kolatun Vuohijuustolan Valma-valkohomejuustoa, Päivärinteen ruislastuja, savustettua possunfilettä ja konjakkisalamia, johon eritoten Poika on ihastunut) innostuimme ostamaan hirven filepihvit. Viikkoa myöhemmin sunnuntaina sitten nautimme nämä ostokset mustatorvisienikastikkeen ja uunijuuresten kanssa. Pihvit paistoimme niin kuin  pihvit yleensäkin, tosin nämä olivat hiukan vinoon leikattuja, mikä hankaloitti optimaalisen kypsyysasteen saavuttamista. Liha oli kuitekin mureaa, eikä mennyt kauttaaltaan läpikypsäksi. Voimakkaan makuinen mustatorvisienikastike komppasi mukavasti hirvipihviä, ja uunijuurekset olivat oivallinen lisukevalinta. Kokonaisuus oli siis onnistunut.

Uunijuurekset

3-4 porkkanaa

pieni lanttu

pulska palsternakka

muutama valkosipulin kynsi 

oliiviöljyä/rypsiöljyä

juoksevaa hunajaa

suolaa, mustapippuria

Kuori juurekset ja pilko ne suuhun sopiviksi haarukkapaloiksi. Kuori valkosipulin kynnet ja halkaise tai viipaloi ne. Laita juurespalat ja valkosipuli uunivuokaan. Valuta päälle öljyä ja pari-kolme ruokalusikallista juoksevaa hunajaa, mausta suolalla ja mustapippurilla ja sekoita. Paista uunissa 200 asteessa 40-50 minuuttia kunnes juurekset ovat sopivasti pehmenneet.
 
Jälkiruokana herkuttelimme juustoilla, kuten juuri mainitulla Valmalla. Juusto oli niin kypsää että pelkäsin sen jo muuttuneen kitkerän ammoniakkiseksi, mutta vielä mitä - maku oli hieno ja pehmeä.

7.12. Korjaus: väitin että juusto oli Verneriä. Ei ollut. Nyt on korjattu, ja tekstissä on oikean juuston nimi.

Pikkupurtavaa pikkujouluihin

Leivoimme Pojan kanssa ystäväperheen pikkujouluihin viemisiksi helppoja voitaikinatankoja, joihin sain vinkin äidiltäni. Valmiit pakastetaikinalevyt leikellään pitkiksi suikaleiksi, jotka kierretään "korkkiruuville", voidellaan kananmunalla ja maustetaan esim. seesamin- tai unikonsiemenillä ja merisuolalla.

Helpoimmaksi osoittautui ensin voidella suikaleet, kieritellä ne siemenissä ja kiertää suikale vasta lopuksi. Teimme sekä unikonsiemenillä että seesamin- ja sipulinsiemenillä koristeltuja versioita.

Pastaa siskonmakkarasta

Arjen pyörityksessä keittotaidolliset kokeilut ovat jääneet vähiin, ja valtaa ovat pitäneet vanhat, hyväksihavaitut ruuat jotka osaan vääntää vaikka silmät ummessa vasen käsi selän taakse sidottuna. Viime aikojen kokkailuista mainita kannattaa kuitenkin fasaani, joka oli keittiömme kontribuutio Kekrikekkereihin (ja samalla marraskuun ruokahaasteeseen).

Päivänä muutamana sattui kaupasta tarttumaan mukaan paketti siskonmakkaroita. Aluksi ajattelin tehdä niistä soppaa, mutta sitten muistin viimeksi soppaa kokatessani suunnitelleeni tekeväni siskonmakkarasta pastaa. Sattumoisin sopiva pastakin tuli ihan hakematta mieleen. Tätä herkkua irlantilainen ystäväni kokkasi meille toissa kesänä, ja sitä on pitänyt itsekin yritellä siitä saakka. Vihdoin osuivat kuu ja kiertotähdet suotuisiin asemiin.

Maryn umbrialainen makkarapasta

n. 25 g voita

2 silputtua sipulia

n. 250 g tuoremakkaraa (3 siskonmakkaraa)

1,25 dl valkoviiniä

reilu 1 dl kermaa + reilu ruokalusikallinen smetanaa*

vajaa 1 dl parmesaaniraastetta

reilu 0,5 l pennepastaa

Silputtua sipulia haudutetaan miedolla lämmöllä voissa kunnes se on pehmeää. Lisätään kuorestaan puristettu makkaramassa pienen marmorikuulan kokoisina palloina ja kaadetaan perään viini. Haudutellaan taas miedolla lämmöllä noin 10 min ja lisätään kerma ja smetana, keitetään kokoon. Ropsaus parmesaaniraastetta nopeuttaa kastikkeen sakenemista. Lopuksi sekoitetaan joukkoon keitetty pasta.

* Mary käytti tämän ruuan valmistukseen double creamia, paksua kermaa jollaista ei saa Suomesta. Me olemme havainneet, että smetanalla vahvistettu kerma vastaa melko hyvin italialaista, miedosti hapatettua, paksua panna dello chefiä, ja sitä käytimme tässäkin herkullisin tuloksin.

Kermasta, valkoviinistä ja sipulista hautuu hienon makuinen kastike, ja maultaan mieto siskonmakkara istui siihen vallan mukavasti. Kovin voimakkaasti maustettu makkara ei tähän kastikkeeseen sopisikaan, koska se hukuttaisi muut maut alleen.

Nälkäisiä taisimme olla syömään käydessämme, sillä muistin kameran vasta kun lautasen olivat jo miltei tyhjiä, joten kuva tulee perässä jahka seuraavan kerran laitamme tätä pastaa.

 (Kuvaa ei tarvinnut odottaa kovin kauan, lisätty 4.12.)

Patapaisti kyytön lihasta

Kyytön lihaa on kehuttu kovin maukkaaksi mm. Sillä sipulissa. Pakkohan sitä siis oli ostaa, kun sitä tuoreena sattui lihatiskillä eteen poiketessamme tapamme mukaan Heinolan Heilaan maakuntamatkalta palatessamme. Ostimme sievän pienen sisäpaistipalan, ja päätimme laittaa siitä patapaistia. Paisti valmistui Ruokavuoden Ranskalaisen patapaistin ohjeella. Kotimaisen alkuperäislihan kunniaksi vaihdoimme ohjeen konjamiinit jaloviinaan. Porkkanat ja sipulit tulivat omalta palstalta, ja timjami ja persilja parvekkeelta.

Suomalainen patapaisti kyytön lihasta

750g-1 kg kyytön sisäpaistia

50 g siansivua viipaleina

2 rkl jaloviinaa (konjakkia)

3 rkl suolatonta voita

1 rikottu vasikanluu

1 iso porkkana

1 iso sipuli

suolaa, valkopippuria

maustekimppu (purjon vihreää osaa, muutama persiljanoksa, timjamia, laakerinlehti)

1 rkl tomaattipyreetä

3-4 dl valkoviiniä

3-4 dl lihalientä (tai vettä)

200 g pikkusipuleita (7 pientä keltasipulia)
voita

400-500 g porkkanoita (3 isoa porkkanaa)

1 tl perunajauhoja (/maissitärkkelystä) liemen suurustamiseen

Suikaloi possunsivu ja marinoi sitä jonkin aikaa jallussa. Silavoi paisti possunsivusuikaleilla ja sido se. Kuori ja paloittele sipuli ja porkkana. 

Ruskista sidottu paisti ja vasikanluu voissa. Hiero paistin pintaan suolaa ja pippuria. Lisää pataan pilkottu porkkana ja sipuli. 

Sekoita tomaattipyre, valkoviini ja lihaliemi. Kaada nestettä pataan niin että se peittää lihan. Lisää maustekimppu. Hauduta paistia 150-asteisessa uunissa 1-1,5 tuntia lihapalan koosta riippuen.

Kuori pikkusipulit ja ruskista ne kevyesti voissa pannulla. Lisää ne ja kuoritut porkkanat pataan paistin ympärille ja hauduta vielä reilut puoli tuntia.

Ota paisti, porkkanat ja pikkusipulit padasta. Kiedo paisti folioon vetäytymään ja pidä porkkanat ja sipulit lämpimänä. Siivilöi paistinliemi padasta ja suurusta se kastikkeeksi. Leikkaa paisti ohuiksi viipaleiksi ja pane tarjolle sipuleiden ja porkkanoiden kanssa.

Toteutus ei mennyt ihan näiden sävelten mukaan, koska meidän pataamme ei yksinkertaisesti mahtunut enää lisää porkkanoita - olisikohan alkuperäiset ainekset pitänyt välillä kalastaa padasta pois? Sipulit hautuivat kyllä padassa mukavan maukkaiksi ja mehukkaiksi, mutta porkkanoista tein rakuunaporkkanoita. Lisäkkeeksi keitimme täysjyväohraa, joka on kivaa vaihtelua perunalle ja sopii takuulla paremmin kyytön seuraksi kuin riisi.

En osaa sanoa, maistuiko kyyttö erilaiselta kuin tavallinen nauta olisi maistunut. Mureaa liha kyllä oli, ja pitkästä kypsytysajasta huolimatta se oli sisältä vielä ruusunpunaista uunista tullessaan. Tuli huomattua, että suola ja pippuri kannattaisi hieroa paistin pintaan jo ennen kuin se kiedotaan possusuikaleisiin. Jallukin olisi voinut maistua enemmän, ehkä sitä voisi lorauttaa vähän pataankin lihan kaveriksi.

Hyvää lientä jäi reilusti jäljelle, sitä sopii käyttää vaikkapa bigoksen liemenä.

Puolukkapiirakkaa

Ystäväni tarjosi minulle tätä piirakkaa punaherukasta tehtynä, ja tykkäsin niin paljon että pyysin reseptinkin - jonka tietysti sen jälkeen hajasijoitin. Onneksi jokseenkin samanlainen ohje löytyi Elovenan reseptiarkistosta. Alkuperäisen ohjeen rasva oli nestemäistä margariinia tai leivontamargariinia, mutta leivon niin harvoin, että olkoon sitten edes voilla leivottua.

Puolukkavuosi on tiemmä ollut huono. Täytteeksi käyvät tietysti muutkin marjat, ainakin nuo mainitut punaherukat toimivat mainiosti.

Puolukkapiirakka

100 g voita

1 muna

0,5 dl sokeria

1,5 dl kaurahiutaleita

1,5 dl vehnäjauhoja 

1 tl leivinjauhetta

päälle:

4 dl puolukoita

0,5 dl sokeria

(+ 1,5 rkl perunajauhoja, jos käytät pakastepuolukoita)

+ muruseos:

50 g sulatettua voita

0,75 dl sokeria

1 tl vaniljasokeria

1,5 dl kaurahiutaleita

Sulata voi, ja sekoita siihen sokeri ja muna sekä vehnäjauhot, leivinjauhe ja kaurahiutaleet. Voitele pyöreä piirakkavuoka ja painele taikina vuoan pohjalle ja reunoille jauhotetuin käsin.

Tee muruseos täytettä varten: Sulata voi ja sekoita kaikki ainekset keskenään.

Jos käytät pakastepuolukoita, sekoita niihin perunajauhot. Levitä puolukat taikinapohjan päälle ja ripottele sokeri perään. Levitä sitten puolukoiden päälle muruseos. 

Paista uunissa 200 asteessa noin 30 min. Nauti riittävästi jäähtyneenä vaniljakastikkeen kanssa. 

Soppaa omasta päästä

Kun sää kylmenee ja tuuli puree, kuuma keitto lämmittää.

Mausteinen linssikeitto

(Ketturouvan omasta päästä) 

1 iso sipuli

valkosipulin kynsi

3-4 rkl rypsiöljyä

3 tl inkivääriä raasteena

mustia sinapinsiemeniä, jeeraa, kurkumaa ja jauhettua korianteria 1 tl kutakin

1 kuivattu, pieni habanero-chili murskattuna (chiliä maun mukaan)

500 g tomaattimurskaa

2,5 dl punaisia linssejä

1 l kasvislientä (Reformi-jauheesta)

(tuoretta korianteria)

Silppua sipuli ja valkosipulinkynsi. Paistele niitä hetki rypsiöljyssä kattilassa. Lisää sitten inkivääri ja mausteet ja paistele sekoitellen muutama minuutti. Sen jälkeen lisää tomaattimurska ja sekoita joukkoon linssit. Lopuksi lisää kasvisliemi. Keitä puolisen tuntia välillä hämmentäen. Jos sinulla on tuoretta korianteria, silppua sitä valmiin keiton pinnalle mielesi mukaan.

Syö lisänä hyvää leipää tai sämpylää - palkokasvien proteiinit imeytyvät parhaiten, kun samalla aterialla syödään viljatuotteita.

Yksi pieni habanero teki sopasta sangen tulisen, peittämättä kuitenkaan muita makuja alleen.

Hitsi näitä pimeitä iltoja... kuvistakin tulee pimeitä.

Ammanissa ulkona syömässä

Kokkailut ovat jääneet viime aikoina vähiin, koska olin parin viikon (työ)matkalla Jordaniassa. Matka ei ollut varsinaisesti kulinaristinen, vaikka popsinkin instituutissa ihan maittavat lounaat joka päivä, mutta sentään tuli käytyä muutaman kerran ulkonakin syömässä.

Jordaniassa niin sanottua paikallista ruokaa tarjoavat ravintolat tarjoavat yleensä ruokaa, joka tunnetaan arabimaissa Libanonista ja Syyriasta Egyptiin. Erityisen suositeltavia ovat alkupalat, mezet, joihin kuuluu erilaisia tahnoja (kuten kik-herneestä ja tahinista valmistettua hummusta,

munakoisopohjaista mutabbalia ja paksua jogurttia, labanehia), leipää, salaatteja - esimerkiksi persiljaista tabboulehia tai leipäsalaattia, fattoushia

Tahnojen ja salaattien lisäksi mezeihin kuuluu esimerkiksi erilaisia grillattuja lihoja kuten pieniä vartaita tai lampaankyljyksiä, ja pieniä, mausteisia makkaroita. Jordaniassa ruoka ei yleisesti ottaen ole kovin voimakkaasti maustettua, eikä varsinkaan tulisia mausteita juurikaan käytetä.

Ammanissa on useita ravintoloita jotka tarjoavat arabiruokaa. Reem Al-Bawadi, jossa tällä kertaa vierailin, on iso, orientaaliseen (vai pitäisikö sanoa orientalistiseen?) tyyliin sisustettu ravintola, joka on myös paikallisten suosiossa, ja taksikuskitkin löytävät todennäköisesti perille pelkällä ravintolan nimellä. Tarjontaa löytyy paikallisesta pizzaan ja pastaan. Ravintola on varsin hinnakas, pääruokien hinnat pyörivät päälle kolmenkymmenen dinaarin.

Mezepöydän sen sijaan saa suuremmallekin joukolle verraten edullisesti. Parhaita olivat grillatut lampaan munuaiset/maksat sipulin kanssa, pienet lammasmakkarat ja jauhelihalla täytetyt kubba-pullat. Annoksia täydennetään niin kauan kuin seurue haluaa. Pelkillä mezeilläkin saa vatsan täyteen, mutta halutessaan voi myös jatkaa pääruokaan. Aterian päätteeksi voi tilata pöytään vesipiipun (shisha/nargila/'argila) ja nauttia vaikkapa mintulla tai vesimelonilla maustetusta piipullisesta. Piipun voi myös jakaa useamman hengen kesken, hygieenisesti jokainen piiputtelija saa vaihdettavan muovisen suukappaleen. Uusia hiiliä tuodaan niin kauan kuin halutaan. Kuuden hengen seurueellemme mezet ja kaksi piipullista tekivät vajaata 20 Jordanian dinaaria (suunnilleen saman verran euroja) per henki. Ravintola on suosittu, joten pöytävaraus saattaa olla tarpeen. Alkoholia ei tarjoilla, mutta kannattaa kokeilla paikallisia raikkaita hedelmäjuomia, kuten sitruuna-minttujuomaa.

Mikäli matka suuntautuu Ammanin ulkopuolelle, Madabassa mosaiikkeja ihailevan kannattaa vierailla Haret Jdoudna -ravintolassa. Suosittuun perheravintolaan on hyvä tehdä pöytävaraus ennakkoon, mutta ainakin pienemmälle seurueelle se voi hyvin onnistua samanakin päivänä. Tarjolla on huolella valmistettuja mezejä ja paikallista ruokaa viihtyisässä ympäristössä. Haret J'doudna tarjoilee myös alkoholijuomia.

Lounaskattausta tai kahvittelua kaipaava voi Ammanissa suunnata Wild Jordan -luontokeskuksen yhteydessä sijaitsevaan Wild Jordan -kahvilaan, josta on komeat näkymät Amman Citadelin suuntaan. Lounaaksi nauttimani kanaburgeri avokadon kera oli maukas.

Parasta antia oli kuitenkin mintulla maustettu sitruuna-limettisorbetti, lemon freeze, joka oli ehkä paras koskaan nauttimani drinkki. Asiakkaat ovat enimmäkseen länsimaisia. Kahvilan miinuspuolena on keittiöstä kantautuva melu - toivottavasti kokilla on kuulosuojaimet. Silti sorbetti kannattaa käydä juomassa.

Helteessä virkistäviä tuoreista hedelmistä ja jäähileestä valmistettuja juomia (sherbet) voi ostaa myös pienistä kadunvarsikojuista edulliseen hintaan. Tämä kypsästä vesimelonista tehty sorbetti vei kielen mennessään:

Kevyttä hiukopalaa voi hakea paikalliseen malliin shawerma-kioskista. Shawerma on ohueen shrak-leipään rullaksi käärittyä kebablihaa tai -kanaa, yleensä höystettynä esimerkiksi sipulilla tai tomaatilla. Monesta shawermapuodista voi ostaa myös falafelejä, tai niillä täytetyn sandwichin, jossa sämpylän välissä on hummusta ja kikhernepullia. Ammanin ehkä paras shawermakioski löytyy Second Circleltä. Ilta-aikaan kannattaa varautua pitkään jonoon. Tyypillisesti käärön hinta on noin neljännes - puoli dinaaria.

Tattipiirakka

Tänä vuonna tuntuu herkkutatteja olevan metsät väärällään, kun useammassakin ruokablogissa on esitelty muhkeita sienisaaliita.

Innoituksen juustoiseen sienipiirakkaan sain meille jotakin kautta päätyneestä Julia Ponomarevan ja Aleksei Ponomarevin venäläisiä sieniruokareseptejä sisältävästä Vaskiratsastajan sienisalaatti -kirjasta. Alkuperäisessä ohjeessa täytteeseen pantiin myös keitettyä kananmunaa, mutta pahan tapani mukaan luin ohjetta tarkemmin vasta kun olin jo laittamassa ruokaa ja keitettyjen kananmunien puutteessa soveltelin reseptiä hieman. Tässä oma sovitukseni aiheesta:

Juustoinen herkkutatti-sipulipiiras

taikina:

100 g (suolatonta) voita

2 dl vehnäjauhoja

1 dl emmental-juustoraastetta

(tilkka kermaa tai vettä)

täyte:

1 rkl voita

2 keltasipulia silputtuna

3 dl kuutioituja herkkutatteja

2 valkosipulinkynttä murskattuna

(suolaa), mustapippuria

timjamia

1 dl kermaa

3 dl emmental-raastetta

Valmista taikina: nypi sekaisin voi ja jauhot ja sekoita joukkoon juustoraaste. Tarvittaessa notkista taikinaa tilkalla kermaa tai vettä. Painele taikina piirakkavuoan pohjalle ja reunoille.

Sitten on täytteen vuoro: Paistele sipulisilppua ja tattikuutioita pannulla voissa kunnes ne saavat hieman väriä. Mausta pippurilla ja timjamilla maun mukaan ja lisää halutessasi ripaus suolaa (muista kuitenkin että juustosta täytteeseen tulee suolaa). Anna jäähtyä jonkin aikaa.

Sekoita kulhossa kerma ja 3 dl juustoraastetta. Sekoita joukkoon tatti-sipuliseos. Kippaa koko komeus piirakkapohjan päälle ja levittele tasaiseksi.

Paista uunissa 200 asteessa noin puoli tuntia tai kunnes täyte on jähmettynyt ja pinta saa hiukan väriä. Anna jäähtyä hetki uunista ottamisen jälkeen ja tarjoa rapean salaatin kanssa.

Kuvat epäonnistuivat joten tällä kertaa polkkaus ilman kuvia.

Herkullinen tattisaalis

Vietimme jo perinteeksi tulleella tavalla syyskuun ensimmäisen (pitkän) viikonlopun jättäen jäähyväiset Kesäkodille talven ajaksi. Talon töiltä jäi aikaa myös syksyisessä metsässä samoiluun, joka palkitsikin meidät valtaisalla herkkutattisaaliilla:

Tatteja on nyt kuivattu ja pakastettu (ja tietysti myös syöty). Tässä tatinkuivatusta Kesäkodissa:

Poika kaulassaan tattihelmet:

Horsmahortaa ja ahventa viinissä

Tämä ruoka tuli laitettua jo aikoja sitten, mutta haluan kiikuttaa sen tänne talteen jotta muistan sen ensi keväänä. 

Kuten nykyisin kaikki Suomessakin tietävät, horta on kreikkaa ja tarkoittaa ruohoja. Mitä tahansa seudulla kasvavia, syötäväksi kelpaavia kauden villivihreitä siis. Olen jo pidemmän aikaa havitellut hortaa kotimaisista aineksista, ja kun Sillä Sipulin Merituuli meni vinkkaamaan että horsma kelpaa syötäväksi myöhemminkin kesällä, päätin kokeilla horsmanlatvahortaa.

Kreikassa syömäni horta on tarjoiltu runsaan oliiviöljyn kera sitruunalohkolla koristettuna, ja niinpä kieräytin horsmanlatvat oliiviöljyyn. Öljyni oli kuitenkin tarpeettoman kuumaa, osa horsmista meni vähän kuivanrapsakoiksi, kun hortassa yrttien pitäisi olla vielä meheviä. Siihen sitten ripaus suolaa ja sitruunamehua päälle. Osoittautui että osa horsmistamme oli jo hieman yli-ikäisiä ja kitkerähköjä maultaan, mutta periaatteessa vaikutti toisenkin kokeilun arvoiselta. 

Suolatut ahvenfileet paistoin sitruunaöljy-voi seoksessa pannulla nopsasti molemmin puolin - pieni ahvenfile paistuu todella lyhyessä ajassa! Varsinaista pikaruokaa siis. Lopuksi lorautin pannuun reilun desin verran valkoviiniä, jonka annoin kiehahtaa pannuun jääneen rasvan kanssa ja valutin paistettujen ahvenfileiden päälle. Ehdottomasti jatkojalostamisen arvoinen idea tämäkin. 

Paljastuksia Ketun keittiöstä

En yleensä tartu meemeihin, mutta tämä Kulinaarimurulassa vastaan tullut meemi liittyy läheisesti ruuanlaittoon ja oli sitä paitsi minusta aika hauska.

Mikä on ensimmäinen leipomis- tai kokkailumuistosi?

Varhaisin on varmaankin joulupiparien tekeminen äidin kanssa. Maustepiparitaikinan teko oli kiehtovaa, varsinkin se vaihe jossa siirappia ja mausteita kuumennettiin kattilassa. Eriväristen jauheiden sekoittaminen ruskeaan mönjään oli kuin noidan keittiöstä ja kattilasta nousi ihana tuoksu.

Kuka on vaikuttanut ruuanlaittoosi eniten?


Äijä-Ari, joka herätti minussa keittotaidollisen kunnianhimon, ja oma äitini, jonka ansiosta tiedän, miltä hyvä ruoka maistuu. Äidiltä olen myös saanut kaikki perusreseptit kuten karjalanpaistin ja vispipuuron ohjeet.


Onko sinulla valokuvaa todisteeksi varhaisista kokkailuistasi?

Ei, mikä johtuu ehkä siitä että niin kauan kuin asuin äidin lihapatojen ääressä, en itse juurikaan kokkaillut (poislukien nuo piparinleipomiset ja sen sellaiset). Varhaisimmat yritelmäni sen jälkeen kun muutin pois kotoa eivät siedä tarkempaa muistelua.

Kärsitkö jonkinlaisesta ruoanlaiton pelosta, saako ajatuskin jonkin ruokalajin kokkailusta kämmenesi hikoamaan?

Mikä tahansa ohje, jossa on liivatetta, joutuu suoraa päätä ö-mappiin - liivate ja minä emme vain sovi yhteen. Ihan tavallista pullataikinaa kohtaan tunnen myös kammoa, johtuen traumaattisesta kokemuksesta teini-iässä.  Pullapitkoksi aiottu tuotos muistutti uunista tultuaan enemmän hiiltynyttä halkoa, ja oli sisältä raaka.

Mikä on käytetyin tai eniten arvostamasi keittiöväline ja suurin pettymyksesi mitä keittiövälineisiin tulee?

Hyvät veitset, merkkifriikki en ole, mutta veitsen täytyy olla terävä ja tarpeeksi painava että leikkaaminen sujuu helposti eikä ole ärsyttävää nysväämistä. Rakastan myös Iittalan All steel -teräskulhoja, ne ovat käytännöllisesti katsoen tuhoutumattomia.

Suurin pettymys on ehkä Hackmanin Matador -pannu, jonka piti kestää kovia lämpötiloja. Silti se kärventyi meillä parissa vuodessa pilalle. 

Nimeä jokin hauska tai outo ruokakombinaatio josta todella pidät?

Tykkään laittaa maksamakkaraa ja juustoa samalle leivälle, ja se on Karhuherran mielestä omituista. Muut kummallisuudet, kuten juusto-kaakaoleivät ja ruisleivän voin ja ketsupin kanssa, olen jättänyt lapsuuteen.

Nimeä kolme syötävää tai ruokalajia, joita ilman et vain voi elää?

Kala, kreikkalainen jugurtti hunajan kanssa, juustot... äh, ei kolme riitä. Ainakin pekoni pitäisi vielä saada mahtumaan mukaan.

Mitä ruoanlaitostasi puuttuu?

Jälkiruokia, olen todella laiska tekemään jälkkäreitä. Arkiruuanlaitosta puuttuu myös kokeilua ja viitseliäisyyttä, tulee toistettua niitä samoja helppoja, säilytystä ja lämmitystä kestäviä keittoja, laatikoita ja kiusauksia.

Minttu-pähkinäpesto

Poika oli vähän kipeä, joten täytyi jäädä kotiin tarkkailemaan tilannetta. Päivätär ilahdutti minua ja Poikaa vierailemalla luonamme. Siitä saatiinkin hyvä syy ottaa kokeiltavaksi tämä

Manteli-pistaasi-minttupesto

(Gloria kesäkuu 2010)

1,5 dl mintunlehtiä

1,5 dl tuoretta basilikaa

yhteensä 1,5 dl manteleita, pistaaseja ja pinjansiemeniä (laitoin 0,5 dl kutakin)

100 g kirsikkatomaatteja

1 dl oliiviöljyä

3 rkl tryffeliöljyä

1 dl vastaraastettua parmesaania

suolaa, mustapippuria

Murskaa peston ainekset huhmareessa tai tehosekoittimessa. Tarjoa pastan ja parmesaanin kanssa.

Yksinkertaista ja hyvää! Kuin myös tämä Sorsanpaistajan polkkaama salviapesto, jota hiljattain kokeilimme hyvällä menestyksellä - Poikakin kehui että hyvää oli.