Kuha Walewska uudella tavalla

Helkan keittiö järjesti ruokabloggaajille kilpailun aiheella "Moderni suomalainen perinneruoka". Kun haasteena oli tehdä suomalainen perinneruoka uudella tavalla, ensimmäinen, spontaani ajatuksemme oli, että käyttäisimme ruokaan kalaa ja sieniä, koska pidämme paljon molemmista, ja laitamme melko sumeilematta kaikenlaisia kaloja ja sieniä, joita vain satumme käsiimme saamaan.

Kala ja sienet ohjasivat ajatuksemme kuha Walewskaan. On tietenkin kyseenalaistettavissa, onko kuha Walewska varsinaisesti suomalainen perinneruoka. Rahola kuitenkin muistelee sen esiintyneen suomalaisilla ruokalistoilla jo 1950-luvulla, ja sekä kuha että kantarellit ovat varmasti kotimaisia raaka-aineita. Järvi-Suomessa ja rannikolla on totta kai syöty kalaa ammoisista ajoista, kuten jo kampakeraamisen ajan arkeologiset löydöt todistavat, ja sieniä puolestaan on vanhastaan käytetty ravinnoksi varsinkin Itä-Suomessa.

Kuhaa, kantarelleja ja perunaa - tästä kolminaisuudesta kehkeytyivät kylmäsavulohi-kantarellitäytteiset kuhanyytit kantarellikastikkeen ja chevre-perunapaistoksen kera.

Kylmäsavulohi-kantarellitäytteiset kuhanyytit (kahdelle)

2 pienehköä, nahatonta kuhafilettä, joista ruodot on huolellisesti poistettu

2 isoa, ohutta siivua kylmäsavulohta - ihanteellisesti siivut ovat samankokoisia kuin kuhafileet

kuhien ruodot ja päät 

1 l vettä

sipuli

laakerinlehti

tilliä

n. 5 kokonaista valkopippuria

120 g säilöttyjä/pakastettuja kantarelleja (tuoreita sieniä tarvitaan vähemmän)

salottisipuli

voita

suolaa, valkopippuria

Suolaa kuhafileet kevyesti "mahapuolelta". 

Keitä kalaliemi: Keitä kattilassa miedolla lämmöllä kuhan ruotoja ja päitä, lohkottua sipulia, laakerinlehteä, muutamaa tillinoksaa ja valkopippureita puolen tunnin ajan, kuori vaahto pois. Siivilöi valmis liemi talteen ja pidä lämpimänä. 

Kalaliemen kiehuessa hienonna salottisipuli ja kantarellit (säästä halutessasi muutama kokonainen kantarelli koristeeksi). Hauduta sieni- ja sipulisilppua voissa kunnes sipuli on pehmennyt. (Jos käytät tuoreita sieniä, aloita paistamalla sieniä voissa kunnes sienistä irtoava neste on haihtunut, ja lisää sen jälkeen hieman voita ja sipulisilppu.) Mausta valkopippurilla ja suolalla. 

Ota n. 1/4 kantarelli-salottiseoksesta erikseen. Levitä tämä osuus seoksesta tasaisesti kuhafileiden "mahapuolelle". Laita sieniseoksen päälle siivu kylmäsavulohta - ihanteellinen lohisiivu on jokseenkin samankokoinen kuin kuhafile. Rullaa kuha täytteineen pyrstöpäästä alkaen nyytiksi, jonka kiinnität cocktail-tikulla.

Tässä välissä valmista kantarellikastike ja perunat uuniin (alla).

Lopuksi laita kalaliemi kattilaan ja laske kuhanyytit varovaisesti liemeen. Niiden tulisi jotakuinkin peittyä kalaliemeen. Lämmitä lientä. Kun se alkaa hiljalleen poreilla, ota kattila tulelta, peitä se kannella ja anna nyyttien kypsyä kuumassa liemessä vielä n. 5 min. Poista nyytit liemestä reikäkauhalla ja nosta ne suoraan lautasille kastikepedille. Poista tikut. 

Kantarellikastike

loput kantarelli-salottiseoksesta

n. 3 dl kuohukermaa

0,5 dl kuivaa valkoviiniä

suolaa

tuoretta, hienonnettua kirveliä

Kun olet ottanut kuhanyytteihin tarvittavan osuuden kantarelli-salottisilpusta, lisää kattilaan kerma ja keitä kokoon. Kerman vähennyttä noin puoleen lisää valkoviini. Keitä kokoon. Tarkista maku ja pyöristä sitä tarvittaessa tilkalla kermaa. Mausta suolalla ja tuoreella, hienonnetulla kirvelillä.

Chevre-perunapaistos

perunoita (Rosamunda)

vettä, suolaa

n. 50 g (Kolatun) chevreä

voita

mustapippuria

Kuori perunat ja viipaloi ohuiksi siivuiksi. Ryöppää perunoita n. 2-2,5 min kiehuvassa, kevyesti suolatussa vedessä. Jäähdytä. 

Murenna chevre. Lado perunasiivuja ja juustomurua kerroksittain voideltuihin annosvuokiin, ja rouhaise hieman mustapippuria väliin. Lopuksi murenna juustoa pinnalle. Uunita n. 225 asteessa 12-15 min kunnes juusto annosten pinnalla on sulanut ja saanut väriä. Ota uunista ja anna jäähtyä hetki ennen kuin kumoat annokset lautasille.

"Maailman mahtavin maku" kommentoi Poika perunapaistosta. (Koska Poika on monien lasten tapaan sienien suhteen asennerajoitteinen, hän sai testata toista versiota kalapääruuasta, josta lisää joskus myöhemmin.)

Äänestä annostamme!





Tästä pääset tutustumaan muihin kilpailuannoksiin. Äänestys jatkuu 31.3.2011 kello 23:30 saakka.

Kaikkien äänestäneiden ja yhteystietonsa jättäneiden kesken arvotaan viisi illallislahjakorttia Helkan keittiöön tai vaihtoehtoisesti majoituslahjakorttia hotelli Helkaan.