OivaPari: 1865 Single Vineyard Cabernet Sauvignon ja uunissa paistettu poron sisäfilee

Osallistuimme maaliskuun lopulla Pernod Ricard Finlandin järjestämään virtuaaliseen viinitastingiin, jossa pääsimme maistelemaan kotiin kannettuna perulaisen Viña San Pedron viinitalon viinejä. Maisteltavina olivat Castillo de Molina Reserva sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Gato Negron - varmasti monelle tutut - puna- ja valkoviinit sekä "sokerina pohjalla" 1865 Single Vineyard Cabernet Sauvignon.

1865 Single Vineyard -viiniä luonnehdimme tastingissa mm. näin:
Väri: granaatinpunainen
Tuoksu: mausteinen, mustapippurinen
Maku: täyteläinen, hapokas
Oma arvioni: liha, riista, pihvi

Kun mietimme, mitä laittaisimme tämän viinin pariksi, pääruokalajiksi valikoitui poron sisäfilee, jonka päätimme kypsentää kokonaisena uunissa. Varmuuden vuoksi kiedoimme poron pekoniin, jotta se ei ainakaan pääsisi uunissa kuivahtamaan.

Koska on kevät, halusimme tuoda annokseen myös jotain keväistä, ja niin lautaselle päätyi grillattu vihreä parsa. Kun vielä hallissa käydessäni huomasin korvasieniä, oli kokonaisuus sinetöity - poro, perunat ja parsa saisivat kyytipojakseen korvasienikastikkeen.

Osallistumme aterialla OivaPari-reseptikilpailuun, jossa laitetaan viinille sopivaa ruokaa kokki Alex Nurmen tuomaroitavaksi.

Poro oli aivan täydellistä - pehmeää, mureaa, juuri sopivasti kypsynyttä, ja sopi erinomaisesti 1865 Single Vineyard -viinin kanssa, joka oli saanut hengittää melkein tunnin ennen ruokailua. Parsa ja punaviini kuulostaa ehkä ensi kuulemalta erikoiselta yhdistelmältä, mutta mielestämme grillatun vihreän parsan hieman robustimpi maku istui tähän kokonaisuuteen kuin nenä päähän. Korvasieni ja sherry antoivat kastikkeelle hienon säväyksen, ja viinin hapot taittavat onnistuneesti pekonista ja kermapohjaisesta kastikkeesta syntyvää rasvaisuutta. Rosmariini perunoissa antaa koko annokselle mukavaa raikkautta.

Pekoniin kiedottu poronfilee

1 poron sisäfilee/syöjä
rypsiöljyä ja voita paistamiseen
suolaa, mustapippuria
140 g ohuita pekonisiivuja

Ota fileet lämpiämään hyvissä ajoin ennen ruuanlaittoa ja laita uuni lämpiämään n. 180 asteeseen.

Kuumenna pannussa rypsiöljy ja voi ja ota nopeasti väri fileen pintaan. Hiero lihan pintaan suolaa ja pippuria ja kiedo jokainen filee muutamaan pekonisiivuun. Laita fileet ritilälliseen uunivuokaan ja lämpömittari fileeseen paksuimpaan kohtaan (työnsimme sen paksuimman fileen päästä sisään). Paista fileitä uunissa kunnes lihan sisälämpötila on 55 astetta (tämä ei vie kovin pitkään, ehkä 15 minuuttia). Ota fileet uunista ja kääri n. 10 minuutiksi folioon vetäytymään.

Leikkaa vetäytynyt liha n. 1 cm paksuisiksi viipaleiksi ja aseta tarjolle.

Rosmariinilla maustetut lankkuperunat

isoja, kiinteitä perunoita
tuoretta rosmariinia silputtuna
sormisuolaa
hienoksi jauhettua pippuria
rypsiöljyä uppopaistamiseen 

Kuori perunat ja leikkaa ne veitsellä n. 0,5 cm paksuiksi ja 1,5 cm leveiksi "lankuiksi". Huuhdo ylimääräinen tärkkelys pois kylmällä vedellä. Kuumenna isossa kattilassa vettä kiehuvaksi ja ryöppää perunalankkuja 5-10 minuuttia niin että ne esikypsyvät. Näet kypsymisen siitä, että perunoiden väri muuttuu kuultavaksi. Valuta perunat hyvin ja kuivaa esim. keittiöpyyhkeen päällä.

Juuri ennen tarjoamista kuumenna öljy 180 asteeseen ja lisää perunat öljyyn. Anna perunoiden saada kaunis kullanruskea väri. Nosta reikäkauhalla öljystä siivilään valumaan ja mausta suolalla ja silputulla tuoreella rosmariinilla sekä hyppysellisellä pippuria ennen kuin siirrät tarjoiluastiaan tai suoraan lautasille.

Grillattu vihreä parsa

3-6 ohutta vihreää parsatankoa/syöjä
oliiviöljyä
sormisuolaa

Poista parsoista puumainen tyvi. Parsoja ei välttämättä tarvitse kuoria. Voitele parsat hyvin oliiviöljyllä. Asettele ne sitten kuumaan grilliin ja grillaa niitä välillä käännellen vajaat 10 minuuttia. Mausta suolalla.

Korvasienikastike

5-6 tuoretta korvasientä
pieni salottisipuli
nokare voita
2 dl kermaa
loraus puolikuivaa sherryä (amontillado)
hiukan tuoretta tai kuivattua kirveliä 
muskottia
suolaa
mustapippuria myllystä

Käsittele korvasienet myrkyttömiksi ryöppäämällä ne 2x5 minuuttia kiehuvassa vedessä (laske aika siitä kun vesi alkaa kiehua uudelleen). Kaada ryöppäysvesi pois ja huuhdo sienet hyvin ryöppäysten välillä ja lopuksi.

Silppua sienet ja kuorittu salottisipuli. Kuullota sieni-sipulisilppua voissa kattilassa. Lisää sitten kerma ja keitä kohtalaisen reippaasti kokoon. Lisää loraus puolikuivaa sherryä ja anna kiehua kokoon vielä hetki. Mausta ripauksella muskottia, suolalla ja mustapippurilla sekä halutessasi tuoreella tai kuivatulla kirvelillä. 

PS. Kokeilumielessä teimme myös toisen kastikkeen paahdetusta valkosipulista, mutta vaikka siitäkin tuli mielestämme maultaan onnistunutta, jättäisimme sen kuitenkin tällä kertaa pois, ja laittaisimme tarjolle vain hienon makuisen korvasienikastikkeen. Palataan paahtovalkosipuliin myöhemmin.

Herkullista vappua!

Pääsiäisen viettoa

Ketun keittiön pääsiäisenvietossa keskityttiin herkutteluun hyvässä seurassa. Maistelimme niin vanhoja, hyviksi havaittuja kuin uusiakin makuja.

Pitkäperjantain aterialle Päivätär teki alkupalaksi parsatäytteisiä munia Julia Childin ohjeella. 

Pääruokana oli haukisaltimbocca, jonka lisäkkeenä nautimme höyrytettyä parsakaalia ja rakuunaporkkanoita.

Jälkiruokana oli niin ikään Päivättären valmistama kuohkea sitruunamousse. 

Myös lauantain alkupalasta, hunajaliemen ja rosmariinin kanssa uunitetusta Helsingin meijeriliikkeen Klippan-briestä, vastasi Päivätär. 

Päätimme pääsiäispaastomme lauantai-illan ateriaan ja nautimme sen kunniaksi kunniaksi pääruokana luomunaudan ulkofileepihvejä sherrysinihomejuustokastikkeen ja hunajaisten uunijuuresten kera.

Pääsiäissunnuntain päivällisen pääruokana oli Hesarin kuukausiliitteestä bongattu Pepin karitsaa gremolata, jonka lisänä oli tuoreen Glorian Ruoka ja Viinin ohjeella tehtyä parsakaali-pähkinäsalaattia sekä oman maan sadosta tehtyä maa-artisokkapyreetä.

Aterian kruunaksi Päivättären leipoma ihana vadelmainen juustokakkubrownie.

Suppilolasse

Ohjeita sienilassen tekemiseen kurkimme Merisuolattu-blogista. Lähikauppamme valikoimaan ei kuitenkaan kuulunut ricottaa, joten korvasin sen maustamatomalla tuorejuustolla. Muutenkin ainesuhteita tuli hieman muuteltua, ja lisäsin makua antamaan tuoretta basilikaa sekä hiukkasen muskottia.

Lasagne suppilovahveroista (2 annosta)

Kastike: 
 
0,5 litraa kuivattuja suppilovahveroita
1 sipuli
voita
oliiviöljyä
1 valkosipulin kynsi murskattuna
100 g tuoretta pinaattia
kourallinen tuoretta basilikaa
200 g ricottaa/maustamatonta tuorejuustoa
200 g ranskankermaa
1 sitruunan raastettu kuori
mustapippuria, suolaa
ripaus muskottia

lasagnelevyjä
parmesaaniraastetta

Laita sienet likoamaan. Silppua sipuli. Kuullota sipulisilppua voissa pannussa. Kun se alkaa olla valmista, valuta sienet, purista niistä ylimääräinen vesi, lisää ne pannuun ja paistele vielä jonkin aikaa. Lisää sitten pannuun oliiviöljy, valkosipuli, pinaatti ja basilika ja pyörittele vielä nopeasti sekaisin.

Yhdistä juusto, ranskankerma ja sitruunankuori ja mausta seos mustapippurilla, suolalla ja muskotilla. Sekoita joukkoon sipuli-sieni-pinaattiseos. 

Voitele uunivuoka ja levitä pohjalle ensin kerros kastiketta, sitten lasagnelevyjä, taas kastiketta ja niin edelleen. Levitä vielä päällimäisten levyjen päälle kerros kastiketta ja ripottele pinnalle reippaasti raastettua parmesaania. 

Paista uunissa n. 200 asteessa 30 min. 

Tuomio: Helppoa ja hyvää, mutta tuorejuuston ja ranskankerman yhdistelmä oli hieman turhan rasvainen minun makuuni. Alkuperäisen ohjeen ricotta voisi toimia paremmin. Kokeilemme siis sitä seuraavalla kertaa.

Spaghetti alla puttanesca

Erilaiset pastat ovat tietysti helppo ratkaisu lihan välttelyyn ruokavaliossa, koska monet herkulliset pastakastikkeet ovat lihattomia.

Spaghetti alla puttanesca (jonka nimi on perheblogissa parempi jättää kääntämättä suomeksi) on yksinkertainen pastaklassikko, johon maku tulee tomaatista, oliiveista ja anjoviksesta. Jostain syystä sitä ei ollut tullut laitettua aikoihin.Tällä kertaa valmistimme puttanescan Nigel Slaterin ohjeella. Puttanescan maussa saa tuntua ronskisti suola ja chilin puraisu. Juustoa se ei kaverikseen kaipaa.

Spaghetti alla puttanesca (neljälle)

2 valkosipulin kynttä
0,5 tl kuivattuja chilihiutaleita
8 anjovisfileetä (sardelli)
4 rkl oliiviöljyä
800 g tomaatteja pilkottuna
500 g spaghettia
100 g mustia oliiveja (kalamata, kivet poistettu)
1 rkl kapriksia

Kuori valkosipulinkynnet ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Lämmitä pannussa oliiviöljyä ja kypsennä siinä valkosipulia, chiliä ja anjoviksia hieman sekoitellen, kunnes anjovisfileet alkavat hajota.

Lisää lämpöä ja tomaatit pannuun. Anna kypsyä parikymmentä minuuttia. Keitä sillä välin pasta (pakkauksen ohjeen mukaan) reippaasti suolatussa vedessä.

Kun kastike on valmista, lisää siihen oliivit ja kaprikset ja sekoita joukkoon valutettu spaghetti.