sunnuntai 1. toukokuuta 2011

Filee Wellington

Pääsiäismaanantain pääruoka oli Arin toissa kesänä meille esittelemä filee Wellington. Ohje, jonka olemme siis saaneet Arilta, on alkujaan Paul Gaylerin kirjasta Pihvi. Laitan sen tähän alkuperäisessä muodossa, vaikka toteutuksemme erosikin paikoin alkuperäisestä - liha oli naudan ulkofileetä, sienet herkkusieniä ja madeirankin tilalla meillä oli marsalaa.

Filee Wellington

50 g suolatonta voita
3 salottisipulia hienonnettuina
250 g portobelloja hienonnettuna
1 dl kuivaa valkoviiniä
50 g tuoreita vaaleita leivänmuruja
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
2 rkl auringonkukkaöljyä
1 kg keskiosasta leikattua naudan sisäfileetä
600 g valmista lehtitaikinaa
vatkattua kananmunaa voiteluun
1½ dl madeiraa
1 dl vahvaa lihalientä
1 tl arrow-juurta sekoitettuna 1 tl madeiraa

Lämmitä uuni 190 °C. Kuumenna voi paistinpannussa, lisää salottisipuli ja kuullota miedolla lämmöllä noin 2-3 minuuttia eli kunnes sipuli on pehmeää. Nosta lämpöä, lisää sienisilppu ja paista vielä 5 minuuttia eli kunnes se on pehmeää. Lisää valkoviini ja anna porista kaksi minuuttia. Lisää leivänmurut ja mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä tehosekoittimeen ja surauta karkeaksi massaksi. Kaavi seos tehosekoittimesta kulhoon ja jäähdytä.

Kuumenna öljy pannussa. Ruskista pinta kuumassa öljyssä kauttaaltaan kullanruskeaksi ja mausta suolalla ja pippurilla.

Kaulitse voitaikina fileen peittäväksi suorakaiteen muotoiseksi palaksi. Leikkaa taikainan reunat siisteiksi ja säästä taikinanauhat koristeeksi. Levitä sieniseosta taikinalevylle, mutta jätä reunoille 3 cm reunus. Voitele reunus kananmunalla. Aseta paistettu filee taikinalevylle ja kääri tiukauksi paketiksi.



Karhuherran taidonnäyte


Laita paisti saumapuoli alaspäin suurelle uunipellille ja voitele taikinakuori kananmunalla. Tuikkaa lihaan paistolämpömittari, jos sellaista käytät.

Valmiina uuniin

Paista uunissa 30-35 minuuttia (sisälämpötila 60-65 astetta) jos haluat jättää lihan mediumiksi. Ota huomioon, että lämpötila nousee ja liha jatkaa kypsymistä vielä jonkin aikaa uunista ottamisen jälkeen.

 Lämpötila on noussut 70 asteeseen

Siirrä uunista leikkuulaudalle, anna vetäytyä (vähintään) viisi minuuttia ja leikkaa viipaleiksi.


Valmista kastike keittämällä madeiraa ja lihalientä kokoon kunnes nesteen määrä on vähentynyt lähes puoleen. Suurusta kastike arrowjuuritahnalla, mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoile lihan kanssa. 

Madeiran puutteessa käytimme kastikkeeseen marsalaviiniä. Kastike ei ollut yhtään hullumman makuista, mutta sen suurustaminen kyllä epäonnistui - joko vika oli reseptin antamissa määrissä tai iäkkäässä arrowjuuri-jauheessa. Arrowjuurisuuruste myös pyrki erottumaan kastikkeesta - olisikohan pitänyt keittää enemmän suuruksen lisäämisen jälkeen?

Liha oli uunissa mittarin kanssa kunnes sisälämpötila oli 65 astetta, mutta jälkikypsymisen tuloksena se pääsi kuitenkin hivenen turhan kypsäksi. Ensi kerralla otamme lihan uunista heti mittari näyttää 60 astetta. Voitaikinakuori kostui pohjasta uunissa, eikä täyte halunnut oikein pysyä mukana kun viipaleita nosteltiin lautaselle. Tärkein oli kuitenkin kohdallaan, eli maku oli hyvä. Lisukkeena nautimme höyrytettyjä ruusukaaleja ja Pastanjauhajilta omaksumiamme lyttypottuja.

2 kommenttia:

ari kirjoitti...

Harjoittelu näköjään auttaa: paljon kauniimpi lopputulos kuin yhdessä tekemämme ensimmäinen versio.

Ketturouva kirjoitti...

Juu, muutamat ensimmäisen version kanssa tehdyt virheet osasimme nyt välttää, mm. jäähdytimme lihan ja sienet perusteellisesti kylmävesihauteessa ettei taikina pehmene liikaa.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails