Kalojen on saatava uida

Kaiken lihansyönnin jälkeen joulunajan ruokavaliota on mukavaa keventää kalalla. Päädyimme uusien kokeilujen sijasta laittamaan vanhaa tuttua Kuhaa Walewska, kun kantarellejakin sattui olemaan.

Koska kalojen on saatava uida, suosittelemme ruokajuomaksi valkoviiniä, oma valintamme oli Alsacen alueelta tuleva Gentil "Hugel".

Kuhaa Walewska (3-4:lle)
alkuperäinen ohje Helsingin sanomien Ruokatorstaista, jossa se ilmestyi useampia vuosia sitten

500 g nahattomia kuhafileitä
suolaa, valkopippuria
kalalientä
valkoviiniä

kuorrute:
200 g pakastettuja, esipaistettuja kantarelleja
50 g silputtua sipulia
voita
n. 2,5 dl kalalientä
2 rkl vehnäjauhoja
n. 1 dl kuohukermaa
suolaa
tilkka valkoviiniä

Laita kuhafileet voideltuun uunivuokaan ja ripota päälle suolaa ja valkopippuria. Anna fileiden maustua 10 min. Kaada päälle loraus valkoviiniä ja riittävästi kalalientä jotta fileet peittyvät. Paista sen jälkeen uunissa 200 asteessa kunnes fileet ovat miltei kypsiä (n. 15 min).

Tee kuorrute: freesaa sipulisilppu ja kanterellit voissa. Lisää vehnäjauhot ja kääntele sekaisin. Lisää kalaliemi ja keitä hetki kunnes liemi sakenee. Lisää loraus valkoviiniä ja n. 1 dl kermaa, kiehauta vielä hetki. Mausta suolalla (etenkin jos käytät suolatonta voita kuten me).

Ota fileet uunista ja siirrä ne toiseen, voideltuun uunivuokaan keskelle. Pursota fileiden ympärille perunamuusi sekä kuorruta kalat kantarellikastikkeella. Laita takaisin uuniin 10-15 minuutiksi.

Duchesse-perunamuusi

perunoita
kermaa
voita
munankeltuainen
suolaa, mustapippuria

Keitä perunat ja tee niistä muusi, jonka notkistat tilkalla kermaa. Paranna muusi voilla ja munankeltuaisella ja mausta se suolalla ja mustapippurilla.

Jouluruokaa tarjoo kunnon väki

Ensimmäiseksi tunnustus: en ole eläissäni paistanut joulukinkkua. Olen aina syönyt sitä joko omien vanhempieni tai Karhuherran vanhempien luona - sivumennen, Karhuherran äiti paistaa parhaan kinkun.

Perinteisten jouluherkkujen sijaan laitan mieluumin jotakin epätavallisempaa. Tänä jouluna Ketun keittiössä keskityttiin metsien, vesien ja kasvimaan satoon, joten jouluaaton aterialle valmistui hirvenpaistia Reinin lihan ohjeella, sekä sen seuraksi kasvisröstejä ja suppilovahverokastiketta ja jälkiruuaksi karpalokiisseliä. Röstien ja kastikkeen ohjeen olen ottanut talteen muutamia vuosia sitten jostakin lehdestä, mutta en ole kirjoittanut muistiin mistä...

Kaiketi rangaistuksena herkuttelunhalustani olen tänä jouluna myös potenut elämäni flunssaa, joten en ole pystynyt täysin nauttimaan jouluherkuista (makuaististahan suurin osa on itse asiassa hajuaistia). Karhuherra on kuitenkin vakuuttanut, että herkullista on ollut.

Hirvenpaisti
Reinin lihan ohjeella

marinadi:
2 dl öljyä
1 dl punaviiniä
1 sipuli viipaleina
2 valkosipulinkynttä murskattuna
murskattuja katajanmarjoja
laakerinlehti(ä)
tuoretta rosmariinia silputtuna
1,5 tl hienoa suolaa / kilo lihaa

1 kg hirven ulko- tai kulmapaistia

Sekoita marinadin ainekset ja laita paisti marinadin kanssa muovipussiin, purista pussista ilmat pois ennen sulkemista. Marinoi jääkaapissa tai parvekkeella yksi vuorokausi ja 3-4 tuntia huoneenlämmössä ennen paistamista.

Ota paisti marinadista ja kuivaa se. Ruskista paisti joka puolelta voissa kuumalla pannulla ennen uuniin laittamista.

Pistä paistin paksuimpaan kohtaan paistolämpömittari ja paista uunissa 165-175 asteessa ilman paistopussia kunnes sisälämpötila on 70 astetta (kilon paistille aikaa kului reilu tunti).

Kasvisröstit

Kasvisrösteissä yhdistyvät joulun perinteiset laatikkojuurekset lanttu, porkkana ja peruna.

4 perunaa
4 porkkanaa
vastaava pala lanttua (suunnilleen saman verran kuin porkkanaa)
2 viipaletta paahtoleipää
3 kananmunaa
1,5 dl emmental-juustoraastetta
mustapippuria
pippuri-yrttimausteseosta (laitoimme sen sijasta vain tuoretta, silputtua rakuunaa)

Raasta juurekset ja perunat raastinraudan hienommalla terällä. Murusta paahtoleipä sekaan, lisää juustoraaste, kananmunat ja mausteet. Sekoita perusteellisesti.

Muotoile massasta litteitä pihvejä ja paista ne pannulla molemmin puolin miedolla lämmöllä, jotta ne kypsyvät sisältä.

Suppilovahverokastike

1 l tuoreita suppilovahveroita tai pari desiä kuivattuja ja liotettuja
1 rkl voita
3 dl kuohukermaa
1 dl lihalientä
ripaus suolaa ja valkopippuria
1 dl silputtua persiljaa

Pilko sienet ja kuullota niitä voissa pannulla kunnes ylimääräinen neste on haihtunut (tuoreet sienet vaativat pidemmän käsittelyn kuin kuivatut ja liotetut). Lisää kerma ja lihaliemi ja keitä kokoon matalalla lämmöllä 15 min silloin tällöin sekoittaen. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla sekä tuoreella persiljalla.

Kastike oli hyvää, mutta se olisi voinut ilahtua pienestä terästyksestä lorauksella jaloviinaa. Kokeilemme sitä ensi kerralla.



Karpalokiisseli

vettä
3 dl karpaloita
3 dl sokeria
6-7 rkl perunajauhoja sekoitettuna tilkkaan vettä

Laita kattilaan karpalot ja sen verran vettä että ne peittyvät kokonaan. Keitä karpaloita kunnes mehu irtoaa ja marjat vaalenevat. Siivilöi mehu ja mittaa, paljonko sitä on. Lisää mehuun vettä niin paljon, että nestettä on yhteensä 1 l ja laita se takaisin kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja lisää sokeri. Kun sokeri on liuennut, nosta kattila tulelta ja suurusta perunajauhoilla, jotka on sekoitettu vesitilkkaan. Kaada perunajauhosuurus kiisseliin ohuena nauhana, koko ajan perinpohjin sekoittaen. Palauta kattila tulelle ja odota että kiisseli kuplahtaa kerran. Nosta heti pois tulelta, sirota sokeria päälle kuorettumisen estämiseksi ja anna jäähtyä. Vatkaa seuraksi kermavaahtoa, johon voit lisätä teelusikallisen sokeria tai vaniljasokeria.

Ketunleivät

Ketunleipiä eli käenkaalia (Oxalis acetosella) on tullut joskus lapsena, ja vähän vanhempanakin, pureskeltua. Nämä ruokaisat iltapalaleivät eivät kuitenkaan ole mitään sukua käenkaalille.

Ketunleivät kahdelle

6 isoa viipaletta vaaleaa vuokaleipää
iso sipuli renkaina
200 g herkkusieniä viipaleina
2 paistettua kananmunaa
tomaatti viipaleina
4 siivua pekonia, paistettuna
1-1,5 dl juustoraastetta, esim. mustaleimaa

jauhelihapihvit:
n. 300 g naudan jauhelihaa
1 muna
suolaa, pippuria

Sekoita jauheliha, muna ja mausteet ja leivo kaksi isoa pihviä. Paista ne pannulla kypsiksi.
Paista myös sienet, sipuli, kananmunat ja pekoni valmiiksi, kukin erikseen. Voitele leipäviipaleet toiselta puolelta ja paahda niitä hetki pannulla molemmin puolin.

Kokoa leivät omalle uuninkestävälle lautaselleen asettaen pohjalle leipäviipale, sen päälle jauhelihapihvi, sipulirenkaat ja tomaatit, sitten toinen leipäviipale ja tämän päälle pekoni, sienet ja kananmuna. Lopuksi aseta kolmas viipale kanneksi ja peittele se juustoraasteeseen. Pistä leipä uuniin n. 225 asteeseen siksi aikaa että juusto sulaa.

Nauti esimerkiksi hyvän oluen kanssa.