Rahkapannari

Jääkaapista piti käyttää pois rahkaa ja maitoa koska päiväykset alkoivat paukkua. Rahkaletut olivat hyviä, mutta hitaita paistaa. Niinpä päätin kokeilla tällä kertaa rahkapannukakkua. Ohjekin löytyi vähällä vaivalla Maku-lehden sivuilta.

Rahkapannukakku 

3 munaa
8 dl maitoa
4 1/2 dl vehnäjauhoja
2 rkl sokeria
1 tl suolaa
40 g voita
1 prk (250 g) maitorahkaa

Vatkaa munat ja sekoita niihin 2 dl maitoa. Sekoita joukkoon vehnäjauhot desi kerrallaan, sokeri ja suola. Lisää sitten loput 6 dl maitoa. Anna turvota puoli tuntia. 

Sekoita turvonneeseen taikinaan sulatettu voi ja maitorahka. Kaada taikina reunalliselle voidellulle uunipellille ja paista 225 asteessa noin puoli tuntia, kunnes pinta on kullanruskea. 

Tarjoa äidin tekemän hillon kanssa.

Lasagne

Olemme jo jonkin aikaa suunnitelleet lasagnen tekemistä. Tessa Kirosin Twelve-kirjasta löytyy houkutteleva resepti, jossa kaikki tehdään alusta asti, myös tuorepasta. Lasagnen valmistus ottaa siis paljon aikaa, ja se kannattaa aloittaa useita tunteja ennen suunniteltua ateriaa. Ilmankos Tessa toteaa että lasagnea on tapana laittaa vain erityistilanteisiin. Sen verran laiskoja kuitenkin olimme, että ostimme tuoreet lasagnelevyt valmiina.

Alkuperäinen ohje on kymmenelle hengelle, n. 30x40 cm vuokaan. Käytimme noin puolitoista 250 g pakettia tuoreita (kokojyvä-)lasagnelevyjä. Kastikkeita voi huoletta tehdä täyden annoksen. Ylijäänyt ragú sopii mainiosti tarjottavaksi seuraavana päivänä pastan tai gnocchien kanssa. Litran béchamel-kastikkeen riittävyys täyteen lasagneannokseen sen sijaan hiukan epäilyttää, koska käytimme n. 2/3 annoksen pienempään lasagneen ja kastiketta olisi voinut olla enemmänkin. Jos teet ison lasagnen, kannattaa sitä siis ehkä tehdä hiukan reilummin.

Lasagne (neljälle)

vajaa 500 g tuoreita lasagnelevyjä

50 g raastettua parmesaania

jauhelihakastike (ks. alla)

béchamel-kastike (ks. alla)

Toscanalainen ragú

Ragu alla toscana

10 g kuivattuja sieniä (käytimme suppilovahveroita)

2,5 dl haaleaa vettä

5 rkl oliiviöljyä

2 valkosipulin kynttä

1 keskikokoinen sipuli

1 keskikokoinen porkkana

1 sellerin varsi

pieni nippu persiljaa

500 g naudan jauhelihaa

160 g italialaistyyppistä tuoremakkaraa

1 plo (7,5 dl) punaviiniä

100 g paseerattua tomaattia

2 rkl tomaattipyrettä

suolaa, pippuria

Liota sieniä n. 10 min 2,5 dl:ssa haaleaa vettä. Valuta sienet siivilän läpi ja ota liotusvesi talteen. Purista makkaramassa ulos kuorista ja murustele se. Hienonna sienet, sipuli, valkosipuli, porkkana, selleri ja persilja. 

Kuumenna oliiviöljy paistokasarissa. Lisää sipuli, valkosipuli, porkkana, selleri ja persiljasilppu ja hauduta sekoitellen n. 10 min kunnes ainekset ovat pehmenneet ja saaneet hiukan väriä. Lisää sitten jauheliha ja makkaramassa ja paista keskilämmöllä kunnes neste on haihtunut ja liha alkaa ruskistua. Lisää sitten punaviini ja keitä kunnes suurin osa siitä on haihtunut. Lisää paseerattu tomaatti ja pyre, sienet ja niiden liotusvesi ja mausta suolalla ja pippurilla. Peitä kannella ja anna hautua 2-2,5 tuntia.Sekoita silloin tällöin ja lisää tarvittaessa vettä. Lasagnea varten ragússa saa olla kohtalaisesti lientä.

Béchamel-kastike

100 g voita

1 l maitoa

80 g vehnäjauhoja

suolaa, mustapippuria

(vasta raastettua) muskottia

Lämmitä maito kattilassa tai mikroaaltouunissa. 

Sulata voi isossa paistinpannussa tai paistokasarissa ja sekoita joukkoon jauhot. Lisää tilkka maitoa sekoittaen koko ajan jotta jauhot eivät paakkuunnu. Jatka samaan tapaan kunnes kaikki maito on käytetty ja olet saanut aikaan sileän kastikkeen. 

Mausta suolalla, mustapippurilla ja (vasta raastetulla) muskotilla ja keittele kokoon miedolla lämmöllä noin kymmenen minuutin ajan, sekoittaen koko ajan ettei kastike pala pohjaan. Jos kastike joutuu seisomaan ennen käyttöä, sekoita sitä välillä kuortumisen estämiseksi.

Lasagnen valmistus: 

Aloita valmistamalla kastikkeet.Jos käytät omatekoista pastaa, esikeitä lasagnelevyt (n. 4 min kiehuvassa vedessä) ja nosta ne kuivumaan pyyhkeen päälle.

Voitele korkealaitainen uunivuoka oliiviöljyllä. Laita vuoan pohjalle ohut kerros béchamel-kastiketta ja sen päälle lasagnelevyjä vierekkäin niin että ne peittävät koko vuoan, tarvittaessa aseta levyt limittäin. Laita pastalevyjen päälle ohuelti lihakastiketta ja jälleen hiukan maitokastiketta ja ripota päälle raastettua parmesaania, ennen kuin ladot vuokaan seuraavan kerroksen lasagnelevyjä. Jatka samaan tapaan kunnes vuoka on täynnä. Päällimmäiseksi levitä kerros béchamel-kastiketta ja sirota sen päälle reippaasti parmesaania.

Paista uunissa 180 asteessa n. 30 min kunnes pinta on kullanruskea mutta ei kuivahtanut. Anna jäähtyä hiukan ennen kuin leikkaat lasagnen annospaloiksi.

Tonnikala-oliivipastaa yhdelle kahdesti

Kotonamme oli viikon kestävä viemäriremontti, joka rajoitti keittiön käyttöä radikaalisti. Totta puhuen pakenin Pojan kanssa remonttia mummolaan.

Nyt olen kotona sairaslomalla. Kun ei tarvitse ruokkia muita kuin itsensä, kokkasin tänään yhtä opiskeluaikojen suosikkipastaani. Tämä pasta on siitäkin mainio, että annoksen toisen puolen voi säästää seuraavaan päivään ja se mielestäni maistuu myös salaattimaisena kylmänä eväänä. En muista varmaksi mistä tämä ohje tulee, mutta hyvä arvaus olisi Enkovaara-Astraldin Pastakirja.

Tonnikala-oliivipastaa ja fusilleja (kahdelle)

oliiviöljyä

1 pieni sipuli

1 tlk tonnikalaa palana

2 rkl kapriksia

parikymmentä mustaa oliivia

kourallinen persiljaa

mustapippuria, suolaa

n. 0,5 l fusilleja 

Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan samaan aikaan kun teet kastikkeen.

Silppua sipuli ja pilko kaprikset ja oliivit (poista kivet). 

Kuullota sipuli öljyssä. Lisää valutettu tonnikala ja pieni se paistohaarukalla. Lisää kaprikset ja oliivit ja anna hautua jonkin aikaa. Lopuksi lisää persilja, mustapippuri ja suolaa tarpeen mukaan. 

Valuta pasta ja sekoita siihen tonnikalakastike. 

Meidän persiljamme oli päässyt nuupahtamaan, joten minulla oli persiljaa niukanlaisesti.

Italialainen ruokavieras

Meillä oli eilen ilo kestitä päivällisvieraana ulkomaista kollegaa. Oli tietenkin alusta asti itsestäänselvää että yritämme tarjota jotakin sellaista mitä ei muualla saa, eli mahdollisimman suomalaisia tai ainakin pohjoisia makuelämyksiä. Koska halusimme aterian varmasti onnistuvan, emme ryhtyneet uusiin keittotaidollisiin kokeiluihin, vaan pysyimme enimmäkseen tutuissa ja toimiviksi todetuissa resepteissä. Alkuruokien ja jälkkärin kanssa sentään uskaltauduimme hiukan kokeilemaan. Meillä oli kiitollinen vieras, hänelle tuntui maistuvan kaikki mitä eteen kannettiin.

Aterian alkajaisiksi laadimme kolmea sorttia alkupaloja: kylmäsavupororullia lapinrieskan päällä, kirjolohenmätiä smetanan kanssa ruisleipäpaloilla ja kylmäsavulohirullia.

Kylmäsavupororullat

100 g kylmäsavuporoleikkelettä

1 rasia (100 g) kantarellituorejuustoa

mustapippuria

jaloviinaa (/konjakkia)

+ lapinrieskoja

Sekoita kantarellituorejuustoon mustapippuria ja jaloviinaa maistellen seos sopivaksi. Levitä kylmäsavuporoleikkeleet tuorekelmun päälle limittäin ja voitele syntynyt levy tuorejuustoseoksella. Pyöritä levy rullalle kelmun avulla ja laita rulla kelmussaan jäähtymään joksikin aikaa (mielellään pakastimeen että rulla jähmettyy). Ota lapinrieskasta pieniä pyörylöitä esim. pienen lasin avulla. Leikkaa terävällä veitsellä rullasta viipaleita ja laita ne tarjolle rieskapalojen päälle.

Kylmäsavulohirullat
(ohje: Valio)

150 g kylmäsavulohta viipaleina

100 g maustamatonta tuorejuustoa

reilusti silputtua tilliä

1,5 tl sinappia

n. 1 rkl sitruunamehua

mustapippuria 

(suolaa)

Sekoita tuorejuustoon tilli, sinappi, mustapippuri, sitruunamehu ja halutessasi suolaa. Levitä kylmäsavulohiviipaleet limittäin tuorekelmulle ja voitele lohilevy juustoseoksella. Rullaa levy kelmun avulla ja laita viileään jähmettymään. Leikkaa jähmettynyt rulla viipaleiksi terävällä veitsellä.

Vinkki rullien leikkelyyn: jäähdytä rullat ensin esim. pakastimessa melko koviksi ja pyyhi veitsi puhtaaksi jokaisen viipaleen jälkeen. Pororulla ei ollut aivan tarpeeksi kylmää ja pyrki hajoamaan leikatessa. 

Smetanamäti

100 g kirjolohenmätiä

100 g smetanaa

pieni silputtu punasipuli

mustapippuria, suolaa

Valuta mäti esim. kahvinsuodattimessa. Sekoita ainekset ja anna maustua jonkin aikaa viileässä. Levitä reilusti smetanamätiä pienille ruisleipäkolmioille (käytä esim. Leivon leipomon varrasleipää).

Pääruokana tarjosimme vehnäjauho-suola-valkopippuriseoksessa leivitettyä ja annospaloina sitruunaöljyn ja voin seoksessa paistettua kuhaa korvasienikastikkeen ja rakuunaporkkanoiden kera (porkkanat tietenkin oman maan satoa).

Väliruokana olivat pienet leipäjuustot ja lakkaliköörillä terästetty lakkahilloke. Lämmitin leipäjuustoja hetken mikrossa, ja vieraamme kehui makua erittäin hyväksi.

Makeaksi jälkiruoaksi nautimme vielä pienet kulholliset mansikka-suklaavaahtoa, joihin innoitus löytyi Valion Ruokavuosi-lehdykästä 4/2005. Kaikki sen ajan tuotekokeilut eivät kaiketi ole kestäneet aikaa, koska niitä ei enää kaupasta löydy, mutta hyvin onnistui mielestäni tämäkin sovellus:

Mansikka-suklaavaahto (n. 6 annosta)

(alkuperäinen ohje: Valio)

2 dl kuohukermaa

1 tlk (2 dl) valio fraichea, 5 % (alkup. valio fraiche vanilla)

2 tlk vaniljasokeria

0,5 dl sokeria

suklaavaahtoon: 

100 g tummaa suklaata (esim. talous- tai leivontasuklaata)

mansikkavaahtoon:

3-4 dl (pakaste-)mansikoita soseena

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi. Vatkaa fraicheen sokeri ja vaniljasokeri ja lisää seos kermavaahdon joukkoon. 

Soseuta mansikat toisessa kulhossa. Lisää mansikkakulhoon n. kolmannes kermavaahtoseoksesta ja sekoita se mansikkasoseen kanssa. Säästä n. 2/3 kermavaahtoseoksesta suklaavaahtoa varten.

Sulata suklaa mikroaaltouunissa kuumentamalla 30 sek. 350 W kerrallaan ja sekoita välillä. Vatkaa hiukan jäähtynyt sula suklaa loppuun kermavaahtoseokseen. 

Lusikoi vaahdot annosmaljoihin niin että ne pysyvät erillään ja koristele esim. tummasuklaarouheella (70%). Jäähdytä pari tuntia ennen tarjoamista.

Alkuperäisessä ohjeessa mansikkavaahtoon lisättiin vielä 2,5 rkl sokeria, mutta sen jätin pois. Minusta makean suklaan ja mansikan yhdistelmä oli tällaisenaan juuri passeli.

Inkivääripikkuleivät

Siivosin viikonloppuna jääkaapin. Sinne oli päässyt kertymään yhtä sun toista, esimerkiksi kaikenlaisia hilloja ja hyytelöitä, joissa ei sinänsä ole mitään vikaa, mutta joita pitäisi saada syötyä vähemmäksi. Niinpä aloitin uuden projektin, jonka tarkoituksena on yhdistää viimeaikainen leivontainnostukseni ja hillopurkkien vähentäminen. Ensimmäisenä käyttöön pääsi Päivättären tekemä inkiväärihillo, joka päätyi maustamaan inkivääripikkuleipiä.

Pastanjauhajien Rosmariini hiljattain pohdiskeli reseptien tekijänoikeusasioita. Tämän reseptin kohdalla ne tulivat kovinkin ajankohtaisiksi, koska reseptin lopussa sangen selvästi sanotaan all rights reserved. En siis rohkene kopioida sitä tänne Ketun keittiöön edes suomennettuna.

Muutamia neuvoja kuitenkin lisään kotimaista kokkia varten. 1 cup on n. 2,5 dl ja yksi butter stick painaa neljännespaunan, n. 113 g, eli voita tarvitaan reilut 150 g. Päättelimme leipomisessa auttamaan tulleen Päivättären kanssa, että dark brown sugar on fariinisokeria. Allspice on tietenkin maustepippuri ja molasses puolestaan on siirappia. Ja ground mustard lienee tosiaankin sinappijauhetta, muutakaan tulkintaa en sille löytänyt. Mainitun inkiväärisäilykkeen paikalla käytin inkiväärihilloa.

Poika toimi jälleen kuiva-aineiden sekoittajana ja koneenkäyttäjänä kunnes keskittyi nuolemaan desimittaan jäänyttä siirappia ja puhdistamaan vispilöitä sekä näpistämään taikinaa heti kun muiden leipurien silmä vähän vältti. Syntyvä taikina on melkoisen murenevaista, mutta käsissä pyöritellessä se lämpenee leivottavaksi. Teimme pallerot näppituntumalla pienen lihapullan kokoisiksi ja Poika kieritti ne ohjeen mukaan sokerissa. Pallot aseteltiin riviin uunipellille. Toista jäähdytyskierrosta ennen paistamista emme vaivautuneet ottamaan vaan laitoimme pellin suoraan 190-asteiseen uuniin, jossa pikkuleivät sauvat paistua noin 20 min. Sen jälkeen niitä on syytä jäähdyttää pellillä jonkin aikaa, koska uunista tullessaan ne ovat vielä pehmeitä.

Tarkoitus on, että pikkuleivissä olisi rapea, halkeillut pinta ja pehmeänsitkeä sisus. Mausteinen maku tuo mieleen piparkakut. Inkivääriä oli riittävästi myös Päivättären mielestä. Meidän pikkuleipämme olivat selvästi pienempiä kuin ohjeessa, koska ohjeen mukaan niitä tulee 30 mutta saimme aikaan peräti 52 kpl.

 

Rosvopossua ja rapsakoita uunijuureksia

Meille on tullut jo tavaksi poiketa sisä-Suomeen suuntautuvilla reissuilla Heinolan Heilaan. Tällä kertaa sieltä tarttui paluumatkalla mukaamme Benjamin lihatorilta viljapossun lapaa ja pihvejä, juhlametwurstia, hevosen suolalihaa ja maalaispalvia, Juustoportin brandypähkinä- ja kittitilsit-juustoja, Kaesan kotileipomon lanttupiirakoita, luomupalsternakkaa, Joswolan kuusenkerkkäsiirappia ja Pihamaan mukavan kuivaksi ja raikkaaksi havaittua omenasiideriä.

Pienen arpomisen jälkeen pihvit menivät pakkaseen ja päädyin laittamaan viljapossun lapaa aikoja sitten jostain ilmaisjakelulehdestä talteen saksitulla rosvopaistin nimellä kulkeneella reseptillä, jolla ei kuitenkaan ole mitään tekemistä maakuopan ja lampaanviulun kanssa. Näin siis valmistuu

Possu uunissa rosvon tapaan ja kasvissosekastike

1-1,5 kg porsaan kassleria tai lapaa

muutamia isoja valkokaalin lehtiä

1-2 porkkanaa

1-2 sipulia

suolaa

mustapippuria

laakerinlehtiä

salviaa

lisäksi tarvitset:

leivinpaperia, alumiinifoliota

Viipaloi porkkana ja sipuli. Kiehauta kaalinlehdet kattilassa niin että ne pehmenevät hiukan tai höyrytä niitä mikrossa kuvun alla 3-4 min, trimmaa lehtiruodit ohuemmiksi. Rouhi huhmareessa mustapippuri, laakeri ja salvia.

Hiero lihan pintaan suolaa ja mausteseosta. Kiedo sitten lihapala kaalinlehtiin. Levitä kostutetulle leivinpaperille porkkana- ja sipuliviipaleet. Nosta niiden päälle lihapala ja kiedo se leivinpaperiin. Kääri syntynyt paketti vielä kaksinkertaiseen folioon ja nosta uunivuokaan.

Paista lihaa aluksi 175 asteessa 30 min. Alenna sitten lämpö 150 asteeseen ja anna paistua vielä 1,5-2,5 tuntia. Mitä pidempi paistoaika, sitä mureampi lopputulos, ja varsinkin jos käytät lapaa kannattaa tähdätä pitkään paistoaikaan. (Meille tuli hiukan kiire, koska possu meni uuniinkin vasta puoli seitsemän aikaan.)

Kun otat possun uunista, avaa paistokäärettä sen verran että voit valuttaa ulos lihasta irronneen liemen. Ota se talteen, ja lisää liemeen lihan kanssa uunissa muhineet porkkanat ja sipulit. Näistä valmistuu yksinkertainen kasvissosekastike: soseuta liemi ja kasvikset keskenään kattilassa sauvasekoittimella. Lykkää kattila tulelle ja lorauta sekaan sopivasti kermaa pyöristämään makua. Anna kuumeta kunnes kastike kuplahtaa muutaman kerran. Maista suola ja pippuri sopivaksi.

Maaliskuun ruokahaasteen raaka-aine palsternakka on lempijuurekseni. Uunissa tai keittämällä kypsennettynä siitä tulee ihanan makeaa, ja siitä syntyy myös hyvää keittoa. Possun seuralaiseksi valmistin oman maan porkkanoista ja luomupalsternakasta

Rapsakat uunijuurekset

2-3 porkkanaa

iso palsternakka

rypsiöljyä

2-3 valkosipulin kynttä

2-3 rkl kuusenkerkkäsiirappia

suolaa, mustapippuria

Pese ja kuori juurekset. Puolita porkkanat ja pätki palsternakka ja suikaloi ne paksunpuoleisiksi tikuiksi. Sekoita uunivuoassa rypsiöljy, murskatut valkosipulin kynnet, kuusenkerkkäsiirappi, mustapippuri ja suola. Lisää vuokaan juuressuikaleet ja pyörittele niitä kunnes ne ovat kauttaaltaan öljyseoksessa. Uunita 200 asteessa noin 30 minuuttia niin että kasviksissa on vielä napakka, hiukan rapea hammastuntuma. Rouhaise vielä hiukan suolaa päälle ja tarjoa.