Pääsiäisen viettoa

Ketun keittiön pääsiäisenvietossa keskityttiin herkutteluun hyvässä seurassa. Maistelimme niin vanhoja, hyviksi havaittuja kuin uusiakin makuja.

Pitkäperjantain aterialle Päivätär teki alkupalaksi parsatäytteisiä munia Julia Childin ohjeella. 

Pääruokana oli haukisaltimbocca, jonka lisäkkeenä nautimme höyrytettyä parsakaalia ja rakuunaporkkanoita.

Jälkiruokana oli niin ikään Päivättären valmistama kuohkea sitruunamousse. 

Myös lauantain alkupalasta, hunajaliemen ja rosmariinin kanssa uunitetusta Helsingin meijeriliikkeen Klippan-briestä, vastasi Päivätär. 

Päätimme pääsiäispaastomme lauantai-illan ateriaan ja nautimme sen kunniaksi kunniaksi pääruokana luomunaudan ulkofileepihvejä sherrysinihomejuustokastikkeen ja hunajaisten uunijuuresten kera.

Pääsiäissunnuntain päivällisen pääruokana oli Hesarin kuukausiliitteestä bongattu Pepin karitsaa gremolata, jonka lisänä oli tuoreen Glorian Ruoka ja Viinin ohjeella tehtyä parsakaali-pähkinäsalaattia sekä oman maan sadosta tehtyä maa-artisokkapyreetä.

Aterian kruunaksi Päivättären leipoma ihana vadelmainen juustokakkubrownie.

Suppilolasse

Ohjeita sienilassen tekemiseen kurkimme Merisuolattu-blogista. Lähikauppamme valikoimaan ei kuitenkaan kuulunut ricottaa, joten korvasin sen maustamatomalla tuorejuustolla. Muutenkin ainesuhteita tuli hieman muuteltua, ja lisäsin makua antamaan tuoretta basilikaa sekä hiukkasen muskottia.

Lasagne suppilovahveroista (2 annosta)

Kastike: 
 
0,5 litraa kuivattuja suppilovahveroita
1 sipuli
voita
oliiviöljyä
1 valkosipulin kynsi murskattuna
100 g tuoretta pinaattia
kourallinen tuoretta basilikaa
200 g ricottaa/maustamatonta tuorejuustoa
200 g ranskankermaa
1 sitruunan raastettu kuori
mustapippuria, suolaa
ripaus muskottia

lasagnelevyjä
parmesaaniraastetta

Laita sienet likoamaan. Silppua sipuli. Kuullota sipulisilppua voissa pannussa. Kun se alkaa olla valmista, valuta sienet, purista niistä ylimääräinen vesi, lisää ne pannuun ja paistele vielä jonkin aikaa. Lisää sitten pannuun oliiviöljy, valkosipuli, pinaatti ja basilika ja pyörittele vielä nopeasti sekaisin.

Yhdistä juusto, ranskankerma ja sitruunankuori ja mausta seos mustapippurilla, suolalla ja muskotilla. Sekoita joukkoon sipuli-sieni-pinaattiseos. 

Voitele uunivuoka ja levitä pohjalle ensin kerros kastiketta, sitten lasagnelevyjä, taas kastiketta ja niin edelleen. Levitä vielä päällimäisten levyjen päälle kerros kastiketta ja ripottele pinnalle reippaasti raastettua parmesaania. 

Paista uunissa n. 200 asteessa 30 min. 

Tuomio: Helppoa ja hyvää, mutta tuorejuuston ja ranskankerman yhdistelmä oli hieman turhan rasvainen minun makuuni. Alkuperäisen ohjeen ricotta voisi toimia paremmin. Kokeilemme siis sitä seuraavalla kertaa.

Spaghetti alla puttanesca

Erilaiset pastat ovat tietysti helppo ratkaisu lihan välttelyyn ruokavaliossa, koska monet herkulliset pastakastikkeet ovat lihattomia.

Spaghetti alla puttanesca (jonka nimi on perheblogissa parempi jättää kääntämättä suomeksi) on yksinkertainen pastaklassikko, johon maku tulee tomaatista, oliiveista ja anjoviksesta. Jostain syystä sitä ei ollut tullut laitettua aikoihin.Tällä kertaa valmistimme puttanescan Nigel Slaterin ohjeella. Puttanescan maussa saa tuntua ronskisti suola ja chilin puraisu. Juustoa se ei kaverikseen kaipaa.

Spaghetti alla puttanesca (neljälle)

2 valkosipulin kynttä
0,5 tl kuivattuja chilihiutaleita
8 anjovisfileetä (sardelli)
4 rkl oliiviöljyä
800 g tomaatteja pilkottuna
500 g spaghettia
100 g mustia oliiveja (kalamata, kivet poistettu)
1 rkl kapriksia

Kuori valkosipulinkynnet ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Lämmitä pannussa oliiviöljyä ja kypsennä siinä valkosipulia, chiliä ja anjoviksia hieman sekoitellen, kunnes anjovisfileet alkavat hajota.

Lisää lämpöä ja tomaatit pannuun. Anna kypsyä parikymmentä minuuttia. Keitä sillä välin pasta (pakkauksen ohjeen mukaan) reippaasti suolatussa vedessä.

Kun kastike on valmista, lisää siihen oliivit ja kaprikset ja sekoita joukkoon valutettu spaghetti.

Ratatouille

Välillä tässä lihapaaston edetessä on käynyt mielessä onko mitään järkeä pitää taukoa lihan syömisestä kevättalvella/alkukeväästä, kun kaikki kasvikset ovat vielä julman hintaisia eikä kotimaisia juurikaan saa. Helpompaa ja edullisempaa voisi olla paastota vaikka loppukesästä jolloin kotimainen sato on parhaimmillaan. 

Ratatouille on kasvisruokaklassikko. Muistan sitä joskus kauan sitten tehneeni, enkä silloin ollut vaikuttunut. Tässä alkujaan ranskalaisessa the Kitchnin ohjeessa kaikki kasvikset ruskistetaan ensin erikseen pannussa ja laitetaan sitten yhdssä pataan, jossa ne saavat hautua puolesta tunnista puoleentoista tuntiin, riippuen syöjän mieltymyksistä. Meidän patamme porisi vajaan tunnin verran. Ratatouilleen käytettävät kasvikset ovat aina jokseenkin samoja, mutta eri resepteissä niiden määräsuhteet vaihtelevat. Myös maustamisen suhteen on vaihtelua - tämän ohjeen tarjoamien laakerinlehden, timjamin ja basilikan lisäksi maustaa voi esimerkiksi provencen yrttisekoituksella. Oheiset määrät ja ainekset ovat ne joita itse käytimme.

Ratatouille (8-10 annosta)

2 kohtalaisen kokoista munakoisoa
2 keskikokoista kesäkurpitsaa
2 keltasipulia
2 isoa paprikaa 
oliiviöljyä
1 solo-valkosipuli (yksikyntinen) / 3-4 valkosipulin kynttä 
2 tlk säilöttyjä luumutomaatteja (/tuoreita, kaltattuja ja kuorittuja tomaatteja)
laakerin lehti
1-2 rkl kuivattua timjamia tai muutama tuoreen timjamin oksa
tuoretta basilikaa
suolaa, mustapippuria

Pilko kaikki tuoreet kasvikset suuhun sopiviksi paloiksi aloittaen munakoisoista. Me leikkasimme ne melko isoiksi suorakaiteiksi/kuutioiksi. Laita munakoisot siivilään ja ripota suolaa päälle että koisot itkettyvät. Murskaa valkosipuli. Muista pitää kasvikset erillään toisistaan tässä vaiheessa, koska ne paistetaan kukin vuorollaan.

Esipaista kasviskuutiot padassa oliiviöljyssä: ensin kuullota sipuleita noin 10 minuuttia ja heitä sitten paprikat perään. Kuullota paprikoita sipuleiden kanssa vielä viitisen minuuttia. Siirrä sitten sipulit ja paprikat isoon kulhoon odottamaan. 

Lisää pataan hiukan öljyä ja nakkaa perään kesäkurpitsat sekä kunnon ripsaus suolaa. Kuullota kesäkurpitsoita viitisen minuutia ja siirrä ne kulhoon sipulien ja paprikoiden kanssa. 

Huom! Paistamisen aikana padan pohjalle muodostuu öljystä ja kasviksista irtoavasta mehusta ruskeaa paistokerrosta. Jos se näyttää alkavan palaa, käännä lämpöä pienemmälle. 


Huuhdo munakoiso juoksevalla vedellä ja valuta hyvin. Voit myös puristella vettä pois. Lisää vielä oliiviöljyä pataan ja kuullota munakoisoja kymmenkunta minuuttia. Siirrä nekin kulhoon muiden kasvisten kanssa. 

Lisää vielä kertaalleen pataan oliiviöljyä ja heitä sekaan murskattu valkosipuli. Kun valkosipuli alkaa tuoksua, lisä pataan tomaatit (laitoin tölkkitomaatit pilkottuna mehuineen), laakerinlehti ja timjami ja tomaattimehun alkaessa kuplia kaavi padan pohjalta sekaan sinne muodostunut ruskea paistokerros. Lisää kaikki esipaistetut kasvikset pataan ja käännä lämpö miedolle. Hauduta haluamaasi kypsyysasteeseen välillä sekoittaen.

Lisää tuore basilika karkeasti revittynä juuri ennen kuin poistat padan tulelta.

Tarjoa ratatouille esimerkiksi vaalean maalaisleivän, riisin tai couscousin kanssa.

Sienimakaronilaatikko

 Myönnän että suhtaudun yleensä aika nuivasti sellaisiin kasvisruokiin, joista on tehty kasvisruoka korvaamalla jauheliha soijarouheella tai nakit soijanakeilla. Se tuntuu vähän mielikuvituksettomalta, enkä oikein ymmärrä miksi kasvisruuan pitäisi ensinnäkään jäljitellä liharuokaa, ellei sitten tavoitteena ole yrittää syöttää sitä pienille lapsille ilman että nämä huomaavat eron. (En tosin usko että lapset ovat niin helposti huijattavissa. Pikkulasta nirsompi ruokansa suhteen on ollut vain kauan sitten edesmennyt suomenpystykorvani).

On kuitenkin tullut joskus mieleeni kokeilla itsekin korvata lihaproteiini jollakin muulla. Sienet toimivat makaronilaatikossa kuin häkä. Ei vain ole tullut laitettua tätä aikoihin, koska Poika on sienitotaalikieltäytyjä, joka seuloo hienoimmaksikin silputut sienet ruuastaan. Tällä kertaa teimme Pojalle oman laatikon jauhelihalla, ja jätimme aikuisten laatikkoon sienet ja sipulit rouhean kokoisiksi palasiksi.

Sienimakaronilaatikko

400 g makaronia
n. 3 dl liotettuja suolasieniä, sekarouskut ovat hyviä, pilkottuna mieltymysten mukaan
iso sipuli silputtuna
3 munaa
5 dl maitoa
(suolaa)
mustapippuria
n. 1 rkl kirveliä (kuivattua)
voita paistamiseen ja vuoan voiteluun
juustoraastetta, esim. emmental mustaleima (myös kuivahtaneet kannat sopivat hyvin)

Keitä makaronit suolatussa vedessä pussin ohjeen mukaan niin että ne ovat vielä napakoita, makaronit eivät saa olla löysää liimaa. Valuta makaronit. 

Paista sipulisilppu ja liotetut, pilkotut sienet pannussa voissa. 

Sekoita makaronit ja sipuli-sienisilppu sekä mausteet (suolaa lukuunottamatta) keskenään. Kaada seos reilunkokoiseen voideltuun uunivuokaan. 

Sekoita munat ja maito. Tarkista sienten suolaisuusaste ja säädä munamaidon suolamäärä sen mukaan. Valuta munamaito vuokaan. Ripota lopuksi pinnalle raastettua juustoa. 

Paista uunissa 180 asteessa n. 50 minuuttia. Pinta saa saada hieman väriä.  

Falafel

Falafel, tuo kasvispullien kruunaamaton kuningas. Kikherneistä tai Egyptissä härkäpavuista valmistettu, rasvassa uppopaistettu pyörykkä. Sitä rakastavat meillä kaikki isästä poikaan ja emännästä koiraan.

Alla olevan taikinan perusresepti on kokiltamme Alilta, joka hemmotteli meitä ruuillaan kenttäkausilla Jordaniassa. Ainesmäärien osalta olemme katsoneet lisäohjeita Yaelianilta Appelsiineja ja hunajaa -blogista.

Falafelit (50-60 kpl)


500 g kuivattuja kikherneitä
sipuli 
puolen tusinaa valkosipulin kynttä
nippu sileälehtistä persiljaa
hieman pienempi nippu tuoretta korianteria
mieto vihreä chili 
mustapippuria
suolaa 

ruokaöljyä paistamiseen, esim. rypsi- tai auringonkukkaöljy

Liota kikherneitä vedessä yön yli ja valuta ne. Silppua karkeasti sipuli, yrtit ja chili, josta poistat siemenet.

Sekoita kaikki ainekset ja jauha ne melko karkeasti taikinaksi. Parhaan falafel-taikinan olemme mielestämme saaneet aikaan jauhamalla ainekset kolme kertaa lihamyllyn läpi (2x karkeampi terä, 1 x hienompi terä) ja antamalla sen jälkeen taikinan seistä jonkin aikaa, jotta se kosteutuu ja maut leviävät tasaisesti. Toki taikinan voi tehdä tehosekoittimen leikkurilla tai yleiskoneella tai vaikka sauvasekoittimellakin. Tärkeää on se ettei aineksia jauha liian hienoksi.

Kuumenna öljy laakeassa kattilassa tai esim wok-pannussa 180-asteiseksi. Lämpömittari on uppopaistajan ystävä, mutta vaihtoehtoisesti voit kokeilla öljyn lämpötilaa nokareella taikinaa. Öljyn täytyy alkaa kuplia voimakkaasti heti kun taikina putoaa sinne. Jos taikina vajoaa pohjalle, öljy on liian kylmää. Liian kylmässä öljyssä falafel imee sitä ja lopputulos on öljyisä klöntti.

Meillä on tällainen kodintarvikekaupasta Wadi Musasta hankittu kätevä työkalu ('alb falafel) falafelien tekemiseen. Taikina pakataan tuohon päähän ja pyyhkäistään öljyyn. Nopeaa ja näppärää! Syntyvät pullat ovat litteänpyöreitä. En tiedä saako näitä Suomesta, mutta etnisistä ruokatarvikekaupoista voinee kysellä. Amazon mainostaa kyseistä kapinetta nimellä falafel scoop.

Työkalun puutteessa voit muotoilla pullat kostutetuin käsin tai lusikan avulla. Käytit sitten mitä menetelmää tahansa, tee taikinasta n. 2 cm halkaisijaltaan olevia pullia, jotka lasket öljyyn ja paistat kauniin ruskeiksi. Kypsä falafel on pinnalta rapea ja sisältä pehmeä ja mehevä. Nosta valmiit pullat reikäkauhalla siivilään kulhon päälle jotta ylimääräinen öljy valuu pois. Tarjoa saman tien. 

Kypsiä falafeleja voi napsia sellaisenaan hummukseen tai mutabbaliin dipattuna, tai syödä osana isompaa Lähi-itä -henkistä tarjoilua.

Vinkki: Falafel-taikinaa kannattaa tehdä isompi annos kerralla, ja pakastaa osa tai säästää jääkaapissa seuraavaan päivään, koska falafelit ovat ehdottomasti parhaimmillaan tuoreina. Jos edellispäiväisiä feliksiä on kuitenkin jäänyt jäljelle, ne kannattaa lämmittää pannulla ilman rasvaa ja syödä vaikkapa falafel-sandwichin muodossa pitaleivän tai rullarieskan sisällä tai sämpylän välissä hummuksen ja muiden täytteiden kanssa.

Dosa

Soccan lisäksi toinen hauska uusi lettututtavuus ovat nämä intialaiset dosa-letut, joihin sain vinkin tutulta. Me teimme omamme eteläintialaiseen tapaan riisistä ja linsseistä, mutta reseptejä löytyy monenlaisia, ja dosai voidaan valmistaa myös esimerkiksi perunasta.

Dosai vaatii hieman suunnitelmallisuutta, koska riisiä ja linssejä täytyy liottaa vähintään yön ylitse ja sen jälkeen taikinaa täytyy vielä hapattaa 6-8 tuntia, mutta yksittäiset työvaiheet eivät vie kauan, joten päivää aiemmin liottamisella aloitettu dosataikina syntyy helposti vaikkapa iltaruualle tai seuraavaksi aamuksi.

Alkuperäinen ohje jota käytimme oli meidän tarpeisiimme turhan isolle taikinalle, joten pienensimme sen noin kolmannekseen. Tästä ohjeesta syntyi noin puoli tusinaa lettua.

Dosat

3 dl basmatiriisiä
1 dl kuorittuja urad dal -linssejä (mustia linssejä)
1/4 tl fenkolin siemeniä
vettä
suolaa

Rapsi- tai auringonkukkaöljyä tai muuta mietoa kasvisöljyä paistamiseen

Huuhdo riisi ja linssit hyvin. Lisää fenkolinsiemenet ja sekoita kaikki ainekset kulhossa. Lisää sen verran vettä, että ainekset peittyvät ja niiden päälle jää n. 5 cm vettä. Jätä likoamaan yön ylitse.

Seuraavana aamuna valuta vesi pois ja jauha riisi ja linssit vähin erin tehosekoittimella tai vastaavalla sileähköksi tahnaksi. Lisää tarvittaessa hieman vettä jauhamisen aikana.
 
Laita riisi-linssitahna isoon kulhoon ja sekoita siihen vesi. Taikinan pitäisi olla sen verran paksua että se jos siihen kastaa lusikan, se tarttuu lusikkaan. Lisää suola, peitä kulho ja anna sen tekeytyä lämpimässä paikassa valolta suojattuna 6-8 tuntia. Hapattamisen jälkeen sekoita taikina vielä hyvin, ja dosa-letut ovat valmiita paistettavaksi. 

Kuumenna paistinpannu, pyyhkäise siihen ohuelti öljyä esim. talouspaperilla ja valuta kauhalla ensimmäinen annos taikinaa pannulle. Levitä taikina pitkin pannua pyöräyttämällä lastalla keskeltä ulospäin, ripota päälle hieman öljyä esim. pullasudilla ja paista lettua keskilämmöllä kunnes taikina alkaa olla keskeltäkin hyytynyt ja pohjasta kauniin ruskea. Käännä ympäri ja anna ruskistua vielä toiseltakin puolelta.

Lettujen paiston välillä pannua kehotetaan jäähdyttämään pyyhkäisemällä sitä jääveteen kastetulla pyyhkeellä ennen seuraavaa öljysipaisua ja taikinan lisäämistä. 

Ohjeessa kehotetaan käytämään kuorittuja urad dal -linssejä, mutta minulle kävi kaupassa pikku lipsahdus ja ostin linssit kuorineen. Sen takia taikinamme sai hieman harmaan sävyn. Riisin ja linssit olisi myös voinut jauhaa hienommaksi jotta taikina olisi ollut tasaisemmin levittyvää.

Dosa-lettujen kanssa syötäväksi valmistimme punaista chutney'a Camellia Panjabin Intialaisen keittokirjan ohjeella. Poika tosin söi omansa mieluummin voin kanssa.

Punainen chutney

100 g kookostiivistettä (creamed coconut) - alkuperäisessä ohjeessa käytetään tuoretta, raastettua kookospähkinää
1 pieni, silputtu sipuli
2 tl silputtuja korianterinlehtiä
2x2 cm pala tuoretta inkivääriä silputtuna
1,5 tl chilijauhetta
0,5 tl jauhettua jeeraa (roomankuminaa)
2 valkosipulin kynttä
1 tl sokeria
3 rkl ketsuppia
6 kivetöntä taatelia
2 tl limettimehua
0,5 tl suolaa

Kaikki ainekset hienonnetaan tehosekoittimella tahnaksi. 

Chutney säilyy jääkaapissa tiiviisti suljetussa astiassa viikon, pari.

Pääsiäispaasto

Tänä vuonna päätimme vihdoin toteuttaa ajatuksen, jota olemme aikaisemminkin pyöritelleet, ja jättä lihan pois ruokavaliostamme laskiaisesta pääsiäiseen, siis 40 päivän ajaksi. Olemme pitäneet ruokavaliossa kalan, munat ja maitotuotteet, mutta käytännössä kalaakin on tullut syötyä harvoin, lähinnä muualla lounastaessa.

Kokeilu on monella tavalla mielenkiintoinen. Kasviksia voisi aina syödä enemmän, tulee kokeiltua uusia ruokaohjeita ja voi katsoa kuinka lihan jättäminen ruokalistalta vaikuttaa ruokalaskuun. Vilkaisu kaupan eineshyllyyn kertoo myös että kasvispainotteisesti syövälle ei ole tarjolla paljon oikoteitä, vaan ruokansa saa laittaa itse.

Itse olemme tykästyneet kovasti erilaisiin lettuihin, joita on nopea ja kätevä tarjota esimerkiksi iltaruokana. Kotoisien pinaattilettujen lisäksi voi kokeilla vaikkapa näitä läntisen Välimeren alueella hieman eri versioina tunnettuja kikhernelettusia, joista tässä theKitchnin reseptin mukaan valmistettu nizzalainen socca. Grillivastusten puutteessa valmistimme soccamme paistinpannulla paistamalla, mutta soccan voi paistaa myös uunissa.

Socca

2,5 dl kikhernejauhoja (tunnetaan nimellä besan tai gram-jauho) 
2,5 dl vettä
1,5 rkl extra virgin -oliiviöljyä taikinaan, lisäksi öljyä tarvitaan paistamiseen
suolaa

Lisäksi taikinaan voi laittaa mausteiksi esim. silputtuja tuoreita yrttejä, murskatun valkosipulin kynnen tai pari, chiliä, jeeraa tai za'ataria. 

Sekoita kulhossa kikhernejauhoihin ja suolaan vesi ja oliiviöljy vähitellen niin että saat tasaisen taikinaan. Jätä turpoamaan vähintään puoleksi tunniksi.

Kuumenna paistinpannussa reilu loraus oliiviöljyä ja paista soccat pannulla noin 3 minuuttia molemmin puolin kauniin ruskeiksi ja reunoilta rapeiksi. 

Tästä annoksesta tulee kaksi ohutta n. 25 cm halkaisiljaltaan olevaa lettua. Koska paistelin soccat pienemmällä pannulla, saimme niitä pari kappaletta per syöjä. Reseptiä on helppo kasvattaa, koska kikhernejauhoja ja vettä sekoitetaan toisiinsa suhteessa 1:1 (muista lisätä myös öljyn määrää).

Letut voi syödä sellaisenaan, pienen voisipaisun kanssa tai erilaisilla täytteillä. Kuvan letun täytteenä on oliivirelissiä.