Raparperijuustokakku

Karhuherran syntymäpäivillä on useimmiten syöty vadelmakakkua, mutta viimeksi yllätin itsenikin ja väsäsin Maku-lehden lukijareseptin ohjeella tämän raparperijuustokakun - taisi muuten olla elämäni ensimmäinen minkään sortin juustokakku.

Käytin "maustamattomana tuorejuustona" mascarponea. Luulen ettei se ainakaan huonontanut lopputulosta. Laitan sen nyt tähän ohjeeseenkin.

Kuin kakkumuotoista rapaperikiisseliä!

Raparperijuustokakku

pohja:
100 g voita
1,75 dl vehnäjauhoja
0,5 dl sokeria

täyte: 
350 g raparperia (kuorittuna, paloina)
1,25 dl sokeria
2 rkl vehnäjauhoja
400 g mascarpone-juustoa 
1 dl sokeria
2 kananmunaa

kuorrutus:
200 g smetanaa
4 rkl sokeria
1-2 tl vaniljasokeria

Kuumenna uuni 190 asteeseen. 

Pehmitä voi ja sekoita siihen vehnäjauhot ja sokeri. Laita 20 cm halkaisijaltaan olevan irtopohjavuoan pohjan päälle leivinpaperi (kiinni vuoan reunojen ja pohjan väliin) ja painele taikina vuoan pohjalle. 

Sekoita täytteen aineksista raparperit, 1,25 dl sokeria ja vehnäjauhot ja levitä seos taikinan päälle. Paista uunin alatasolla noin 15 min. Poista vuoka uunista ja laske lämpö 175 asteeseen. 

Sekoita mascarpone, sokeri ja munat. Kaada seos vuokaan rapaperin päälle. Paista kakkua uunin keskitasolla noin 30-40 minuuttia, kunnes täyte on hyytynyt (kokeile tikulla). 

Sekoita kuorrutuksen ainekset keskenään ja kaada kuorrutus vielä kuuman kakun päälle. Tasoita pinta. Anna kakun jäähtyä ja siirrä se sitten jääkaappiin, jossa se saa olla yön yli. 

Tarjoa kylmänä.   

Hunajaiset uunijuurekset

Hunajaiset uunijuurekset tehtiin kaveriksi keskiaikaiselle lihapadalle, mutta ne käyvät seuraksi modernimmallekin ruualle. Lähde on sama kuin lihapadallakin, eli Blomqvistin & Hakomaan Keskiajan keittiön salaisuudet. Hieman sovelsin ohjetta sen mukaan mitä meillä oli kasvimaalla kasvanut.

Uunissa haudutettuja juureksia 

200 g lanttua
400 g porkkanaa
100 g palsternakkaa (alkuperäisessä ohjeessa juuriselleriä)
2 kokonaista keltasipulia (alkueräisessä ohjeessa 100 g salottisipulia)
1 kokonainen valkosipuli
150 g voita
100 g hunajaa (saattaa olla että laitoin hieman vähemmän)
suolaa, mustapippuria

Kuori ja kuutioi juurekset noin sentin kanttiinsa oleviksi paloiksi. Kuori sipulit ja poista valkosipulista irtonaiset valkoiset kuoret, mutta jätä kynnet kiinni kantaan.

Laita juurekset ja kokonaiset sipulit syvään uunivuokaan niin että juureksia on vähintään n. 4 cm paksuinen kerros. Lisää voi pieninä paloina päälle. Paista 225 asteessa 25 minuuttia, sekoita välillä. Laske sitten lämpö 150 asteeseen ja jatka juuresten hauduttamista, välillä sekoittaen, 1,5 tuntia. Lisää suola, pippuri ja hunaja, ja hauduta vielä puoli tuntia.

Lihaisa pata

Pakastimeen oli päässyt kertymään erilaisia lihoja, ja vaikka ne siellä hyvästi säilyvätkin, täytyi pakastimeen syksyn tullen tehdä lisää tilaa marjoille ja sienille.

Tämä lihapata, jonka ohje on Jukka Blomqvistin ja Auri Hakosen Keskiajan keittiön salaisuudet -kirjasta, sopi täydellisesti pakastimen tyhjentämiseen.

Räävelin rikkaan leipurin lihapata (kuudelle)


200 g naudan paistia kuutioina
200 g lampaan lihaa kuutioina
200 g porsaan paistia kuutioina
200 g vasikan, naudan tai lampaan maksaa kuutioina (poista kalvot) - tai muita sisäelimiä
200 g sipulia
öljyä ruskistamiseen
100 g paahdettuja valkosipulin kynsiä
50 g murskattua valkosipulia
6 laakerinlehteä
20 kokonaista neilikkaa
2 kanelitankoa
30 kokonaista mustapippuria
30 kokonaista maustepippuria
litra vettä
suolaa

Kuori sipulit niin, että kannat jäävät kiinni, ja leikkaa ne lohkoiksi niin että kanta pitää lohkon kasassa.

Ruskista kevyesti liha, maksa ja lipulilohkot ja laita ne uunivuokaan / pataan. Kaada vesi lihojen ja sipuleiden päälle.

Lisää mausteet paitsi suolaa ja sekoita varovasti.

Kuumenna uuni 250 asteeseen ja hauduta pataa kuumassa uunissa noin puoli tuntia. Pudota lämpö 125-150 asteeseen ja hauduta pataa välillä varovasti sekoittaen 3-4 tuntia. Lihat saavat olla hieman ylikypsiä.

Pata menossa uuniin.

Keskiaikaiset pikkupiirakat

Menneisyys on toinen maa, sanotaan. Olen aina mielelläni tutustunut muiden maiden ruokakulttuureihin, ja mikä olisikaan parempi tapa tutustua menneisyyteen kuin laittaa jonkin aikakauden ruokaa (ja syödä sitä). 

Näiden pienten piiraiden ohje on peräisin Tallinnassa toimivan Olde Hansa -ravintolan perustajien Auri Hakomaan ja Jukka Blomqvistin kirjasta Keskiajan keittiön salaisuudet. Värkkäsin niitä syksyllä Kotkan Katariinanpuiston Muinaistulille evääksi.

Paremmat kultapiiraat

taikina: 

450 g vehnäjauhoja (laitoin osan spelttijauhoja - speltin viljely oli keskiajalla yleistä)

225 g rasvaa (käytin voita, ankan laardia tai munuaisrasvaa suositellaan) 

2 kananmunaa

suolaa

Sekoita jauhot, rasva ja suola tasaiseksi massaksi. Lisää kananmunat ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Anna levätä vähintään 2 tuntia jääkaapissa.  

täyte:

250 g keitettyä, luutonta kanankoipea

350 g porsaan jauhelihaa (mieluiten karkeasti jauhettua)

1 rkl tuoretta, silputtua salviaa

1 rkl tuoretta, silputtua ruohosipulia

2 rkl tuoretta, silputtua persiljaa 

100 g keltasipulia silputtuna (2 keskikokoista sipulia)

1,5 dl kanalientä

1 dl vettä

4 kuivattua taatelia kuutioina (poista kivet ensin)

2 rkl rusinoita

2 rkl murskattuja, liotettuja manteleita

4 kpl kananmunan keltuaisia

1 tl maustesokeria* 

1 tl jauhettua inkivääriä

suolaa

hyppysellinen sahramia liotettuna tilkkaan lämmintä vettä

mustapippuria myllystä

Kuullota sipulit tilkassa oliiviöljyä. Lisää kana ja nesteet ja kiehauta. Lisää mantelit, taatelit, rusinat, sokeri ja tuoreet yrtit. Keitä hetki miedolla tulella. Lisää tuoreet yrtit, sahrami ja inkivääri. Keitä kunnes neste on siirappimaista. Mausta suolalla ja mustapippurilla. 

Jäähdytä seos. Sekoita se sitten jauhelihan ja munankeltuaisten kanssa tasaiseksi massaksi. 

Kauli taikina n. 3 mm paksuksi levyksi jauhojen avulla. Ota taikinasta halkaisiljaltaan n. 15 cm ympyröitä esim. lautasta käyttäen (itse otin torttumuotilla pienempiä pyörylöitä). Voitele taikinapalojen reunat vatkatulla kananmunalla. 

Laita jäähtynyttä täytettä lusikalla taikinaympyrän toiselle puoliskolle, ja nosta toinen puolisko yli niin että voidellut reunat ovat vastakkain ja saat puolikuun muotoisen piirakan. Painele reunat haarukalla kiinni. 

Nosta piirakat pellille leivinpaperille ja voitele munalla. Paista 225 asteessa uunissa kauniin ruskeiksi.

* Maustesokeri: 1 dl valkoista kidesokeria, 1 dl tummaa muscovado-sokeria, 0,5 dl fariinisokeria, 2 rkl jauhettua kanelia, 0,5 tl jauhettua neilikkaa, 1 tl jauhettua inkivääriä, 0,5 tl jauhettua maustepippuria. Sekoita ainekset huolellisesti keskenään ja pakkaa ilmatiiviiseen pussiin tai purkkiin.

Jouluisia makuja uudessa paketissa

Meillä on ystäväperhe, jotka perinteisesti tekevät joulun alla vierailun luoksemme lahjojen vaihdon ja herkuttelun merkeissä.

Lautasille päätyi tuttuja joulun makuja vähän uusissa muodoissa. Jauheliharullien täytteeseen ja maustamiseen sain innoituksen keskiaikaisesta keittiöstä, jota olen syksyn mittaan harrastanut.

Hedelmillä täytetyt jauheliharullat (n. 10 kpl)

1,5 kg jauhelihaa (meillä oli n. 2/3 highland-nautaa ja 2/3 poroa) 
1 dl smetanaa
2 kananmunaa
1 dl kaurahiutaleita
2 tl kanelia
1,5 tl inkivääriä
1,5 tl maustepippuria
2 tl suolaa 

Sekoita smetana, kananmunat ja kaurahiutaleet. Lisää seokseen mausteet (määrät ovat viitteellisiä) ja anna sen turvota hetki. Sekoita sitten joukkoon jauheliha tasaiseksi taikinaksi. Laita viileään odottamaan kunnes täyte on jäähtynyt. 

Täyte:
n. 20 kuivattua luumua
n. 10 kuivattua aprikoosia
keskikokoinen sipuli
voita paistamiseen 

Pilko hedelmät pieniksi paloiksi. Silppua sipuli. Sulata pannussa voi ja kuullottele sipulia siinä jonkin aikaa. Lisää hedelmänpalat ja paistele seosta vielä hetki. Ota jäähtymään. 

Rullien paistamiseen: voita ja rypsiöljyä

Ota n. 150 g pallo jauhelihaa ja käyttäen apuna esim. tuorekelmun palaa, taputtele jauhelihasta suorakaiteen muotoinen levy. Laita 1-2 rkl täytettä lähelle levyn toista päätä, ja rullaa jauheliha kelmun avulla. Pyöräytä rulla irti kelmusta ja painele päät kiinni. Toista tämä kunnes kaikki jauheliha on leivottu rulliksi.

Kuumenna pannussa öljy ja lisää siihen voi. Ota rulliin pannussa nopeasti väri pintaan ja nosta ne uunivuokaan. Kypsennä rullia uunissa 10-15 minuuttia. Lopuksi anna vetäytyä 5-10 minuuttia foliolla peitettynä. 

Tarjoa esim. hunajaisten uunijuuresten kanssa. 

Luumuvaahto (8-10 hengelle)

4 dl kuohukermaa
2 keltuaista
1 dl tomusokeria
1-2 dl luumuhyytelöä tai -sosetta (maun mukaan) 

koristeluun esim. paahdettuja mantelilastuja

Vatkaa kerma vaahdoksi. Vatkaa toisessa kulhossa vaahdoksi keltuaiset ja tomusokeri. Lisää luumusose (me käytimme kotitekoista luumuhyytelöä, koska meillä oli syksyllä jättimäinen luumusato). 

Jaa vaahto annosmaljoihin ja laita jääkaappikylmään odottamaan tarjoilua ainakin pariksi tunniksi. 

Sienevät leivät

Yksi maalla asumisen ehdottomia iloja ovat sienet. Ainakin jos on sienihullu niin kuin me. Vai mitä tuumitte siitä, että tänä kesänä huomasin omalla pihallamme kasvavan haperoita, herkkusieniä ja -tatteja, kantarelleja löytyi kivenheiton päästä eikä suppilovahveroitakaan tarvitse lähteä hakemaan monen kilometrin päästä?

Pitkin syksyä toimme Pyryn kanssa retkiltämme erilaisia sieniä, jotka usein päätyivät iltapalalla syötäviksi. Hauskaa vaihtelua makuun toivat eri sienilajit, riippuen siitä mitä kulloinkin satuimme löytämään.

Ketturouvan sienevät iltapalaleivät

2 viipaletta hyvää vaaleaa leipää / syöjä - tykästyimme erityisesti paikallisen spelttileivän makuun
muutamia ryöppäämättä syötäväksi sopivia sieniä, esim. herkkutatti, (villi) herkkusieni, koivuhapero
voita
suolaa, mustapippuria
tuoretta kirveliä silputtuna

Kuten Asterixissa tiedetään, sienet pitää paistaa. Paistettuna niiden aromi säilyy parhaiten. 

Paista siis puhdistetut, pilkotut sienet voissa ja mausta pippurilla ja suolalla. Siirrä syrjään. (Suosittelen laittamaan vain yhtä sientä yhdelle leivälle, koska sienten maut vaihtelevat, ja mitä niitä suotta sekoittamaan kun voi maistella eri makuisia sienileipiä.)

Paista myös leivät nopeasti molemmin puolin voisella pannulla. Levitä sienipaistosta leiville ja silppua reilusti tuoretta kirveliä päälle. 

Nauti.

Sunnuntaiaamiainen

Kokottikananmunat ovat meillä laiskojen sunnuntaiaamujen aamiaista. Niitä voi kätevästi muunnella erilaisia täytteitä lisäämällä. Nämä kokotit saivat innoituksensa Suvi Rüsterin Hesarin Ruoka-palstalla (29.10.15) olleesta Kantarellicocotte-ohjeesta. Vuohenjuustoa minulla ei tosin ollut, joten sovelsin. Kypsensin kokotit myös vesihauteessa niin kuin olen oppinut tekemään. Onnistuivat jokseenkin täydellisesti, vaikka itse sanonkin.

Oeufs en cocotte pekonilla ja kantarelleilla terästettynä (4 annosta)

4 kananmunaa
vaaleaa leipää 
voita
150 g ranskankermaa (tai kombinaatio ranskankermaa ja smetanaa, tai pehmeää tuorejuustoa, tai mitä sattuu olemaan)
muutama viipale pekonia
pari kourallista pieniä kantarelleja
persiljaa
mustapippuria, suolaa

Paista sieniä pannussa kunnes niistä irtoava neste on haihtunut. Lisää suikaloitu pekoni ja käristä. Ota pois tulelta. 

Sekoita ranskankerma (tai vastaavat ainekset), persiljasilppu, pippuri ja suola. 

Voitele neljä uuninkestävää annosvuokaa.

Leikkaa leivästä suunnilleen vuoan pohjan kokoisia viipaleita ja paina ne vuoan pohjalle. 

Lusikoi annosvuokiin leipäpalan päälle kuhunkin pari ruokalusikallista ranskankermaseosta ja lisää osa sienistä ja pekonista päälle. Riko päällimmäiseksi kananmuna, ja ripottele pinnalle vielä muutama pekonisuikale ja sievä pieni sieni.

Täytä iso, laakea uunivuoka suunnilleen puolilleen vedellä ja aseta annosvuoat siihen. Laita uuniin 200 asteeseen  kunnes kananmuna on hieman jähmettynyt mutta kuitenkin vielä ihanan löysää, viitisentoista minuuttia. 

Tarjoa hyvän, vaalean leivän kanssa. Ei haittaa, vaikka leipä olisi vähän kuivahtanutta. Pikemminkin päinvastoin.