Kalojen on saatava uida

Kaiken lihansyönnin jälkeen joulunajan ruokavaliota on mukavaa keventää kalalla. Päädyimme uusien kokeilujen sijasta laittamaan vanhaa tuttua Kuhaa Walewska, kun kantarellejakin sattui olemaan.

Koska kalojen on saatava uida, suosittelemme ruokajuomaksi valkoviiniä, oma valintamme oli Alsacen alueelta tuleva Gentil "Hugel".

Kuhaa Walewska (3-4:lle)
alkuperäinen ohje Helsingin sanomien Ruokatorstaista, jossa se ilmestyi useampia vuosia sitten

500 g nahattomia kuhafileitä
suolaa, valkopippuria
kalalientä
valkoviiniä

kuorrute:
200 g pakastettuja, esipaistettuja kantarelleja
50 g silputtua sipulia
voita
n. 2,5 dl kalalientä
2 rkl vehnäjauhoja
n. 1 dl kuohukermaa
suolaa
tilkka valkoviiniä

Laita kuhafileet voideltuun uunivuokaan ja ripota päälle suolaa ja valkopippuria. Anna fileiden maustua 10 min. Kaada päälle loraus valkoviiniä ja riittävästi kalalientä jotta fileet peittyvät. Paista sen jälkeen uunissa 200 asteessa kunnes fileet ovat miltei kypsiä (n. 15 min).

Tee kuorrute: freesaa sipulisilppu ja kanterellit voissa. Lisää vehnäjauhot ja kääntele sekaisin. Lisää kalaliemi ja keitä hetki kunnes liemi sakenee. Lisää loraus valkoviiniä ja n. 1 dl kermaa, kiehauta vielä hetki. Mausta suolalla (etenkin jos käytät suolatonta voita kuten me).

Ota fileet uunista ja siirrä ne toiseen, voideltuun uunivuokaan keskelle. Pursota fileiden ympärille perunamuusi sekä kuorruta kalat kantarellikastikkeella. Laita takaisin uuniin 10-15 minuutiksi.

Duchesse-perunamuusi

perunoita
kermaa
voita
munankeltuainen
suolaa, mustapippuria

Keitä perunat ja tee niistä muusi, jonka notkistat tilkalla kermaa. Paranna muusi voilla ja munankeltuaisella ja mausta se suolalla ja mustapippurilla.

Jouluruokaa tarjoo kunnon väki

Ensimmäiseksi tunnustus: en ole eläissäni paistanut joulukinkkua. Olen aina syönyt sitä joko omien vanhempieni tai Karhuherran vanhempien luona - sivumennen, Karhuherran äiti paistaa parhaan kinkun.

Perinteisten jouluherkkujen sijaan laitan mieluumin jotakin epätavallisempaa. Tänä jouluna Ketun keittiössä keskityttiin metsien, vesien ja kasvimaan satoon, joten jouluaaton aterialle valmistui hirvenpaistia Reinin lihan ohjeella, sekä sen seuraksi kasvisröstejä ja suppilovahverokastiketta ja jälkiruuaksi karpalokiisseliä. Röstien ja kastikkeen ohjeen olen ottanut talteen muutamia vuosia sitten jostakin lehdestä, mutta en ole kirjoittanut muistiin mistä...

Kaiketi rangaistuksena herkuttelunhalustani olen tänä jouluna myös potenut elämäni flunssaa, joten en ole pystynyt täysin nauttimaan jouluherkuista (makuaististahan suurin osa on itse asiassa hajuaistia). Karhuherra on kuitenkin vakuuttanut, että herkullista on ollut.

Hirvenpaisti
Reinin lihan ohjeella

marinadi:
2 dl öljyä
1 dl punaviiniä
1 sipuli viipaleina
2 valkosipulinkynttä murskattuna
murskattuja katajanmarjoja
laakerinlehti(ä)
tuoretta rosmariinia silputtuna
1,5 tl hienoa suolaa / kilo lihaa

1 kg hirven ulko- tai kulmapaistia

Sekoita marinadin ainekset ja laita paisti marinadin kanssa muovipussiin, purista pussista ilmat pois ennen sulkemista. Marinoi jääkaapissa tai parvekkeella yksi vuorokausi ja 3-4 tuntia huoneenlämmössä ennen paistamista.

Ota paisti marinadista ja kuivaa se. Ruskista paisti joka puolelta voissa kuumalla pannulla ennen uuniin laittamista.

Pistä paistin paksuimpaan kohtaan paistolämpömittari ja paista uunissa 165-175 asteessa ilman paistopussia kunnes sisälämpötila on 70 astetta (kilon paistille aikaa kului reilu tunti).

Kasvisröstit

Kasvisrösteissä yhdistyvät joulun perinteiset laatikkojuurekset lanttu, porkkana ja peruna.

4 perunaa
4 porkkanaa
vastaava pala lanttua (suunnilleen saman verran kuin porkkanaa)
2 viipaletta paahtoleipää
3 kananmunaa
1,5 dl emmental-juustoraastetta
mustapippuria
pippuri-yrttimausteseosta (laitoimme sen sijasta vain tuoretta, silputtua rakuunaa)

Raasta juurekset ja perunat raastinraudan hienommalla terällä. Murusta paahtoleipä sekaan, lisää juustoraaste, kananmunat ja mausteet. Sekoita perusteellisesti.

Muotoile massasta litteitä pihvejä ja paista ne pannulla molemmin puolin miedolla lämmöllä, jotta ne kypsyvät sisältä.

Suppilovahverokastike

1 l tuoreita suppilovahveroita tai pari desiä kuivattuja ja liotettuja
1 rkl voita
3 dl kuohukermaa
1 dl lihalientä
ripaus suolaa ja valkopippuria
1 dl silputtua persiljaa

Pilko sienet ja kuullota niitä voissa pannulla kunnes ylimääräinen neste on haihtunut (tuoreet sienet vaativat pidemmän käsittelyn kuin kuivatut ja liotetut). Lisää kerma ja lihaliemi ja keitä kokoon matalalla lämmöllä 15 min silloin tällöin sekoittaen. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla sekä tuoreella persiljalla.

Kastike oli hyvää, mutta se olisi voinut ilahtua pienestä terästyksestä lorauksella jaloviinaa. Kokeilemme sitä ensi kerralla.



Karpalokiisseli

vettä
3 dl karpaloita
3 dl sokeria
6-7 rkl perunajauhoja sekoitettuna tilkkaan vettä

Laita kattilaan karpalot ja sen verran vettä että ne peittyvät kokonaan. Keitä karpaloita kunnes mehu irtoaa ja marjat vaalenevat. Siivilöi mehu ja mittaa, paljonko sitä on. Lisää mehuun vettä niin paljon, että nestettä on yhteensä 1 l ja laita se takaisin kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja lisää sokeri. Kun sokeri on liuennut, nosta kattila tulelta ja suurusta perunajauhoilla, jotka on sekoitettu vesitilkkaan. Kaada perunajauhosuurus kiisseliin ohuena nauhana, koko ajan perinpohjin sekoittaen. Palauta kattila tulelle ja odota että kiisseli kuplahtaa kerran. Nosta heti pois tulelta, sirota sokeria päälle kuorettumisen estämiseksi ja anna jäähtyä. Vatkaa seuraksi kermavaahtoa, johon voit lisätä teelusikallisen sokeria tai vaniljasokeria.

Ketunleivät

Ketunleipiä eli käenkaalia (Oxalis acetosella) on tullut joskus lapsena, ja vähän vanhempanakin, pureskeltua. Nämä ruokaisat iltapalaleivät eivät kuitenkaan ole mitään sukua käenkaalille.

Ketunleivät kahdelle

6 isoa viipaletta vaaleaa vuokaleipää
iso sipuli renkaina
200 g herkkusieniä viipaleina
2 paistettua kananmunaa
tomaatti viipaleina
4 siivua pekonia, paistettuna
1-1,5 dl juustoraastetta, esim. mustaleimaa

jauhelihapihvit:
n. 300 g naudan jauhelihaa
1 muna
suolaa, pippuria

Sekoita jauheliha, muna ja mausteet ja leivo kaksi isoa pihviä. Paista ne pannulla kypsiksi.
Paista myös sienet, sipuli, kananmunat ja pekoni valmiiksi, kukin erikseen. Voitele leipäviipaleet toiselta puolelta ja paahda niitä hetki pannulla molemmin puolin.

Kokoa leivät omalle uuninkestävälle lautaselleen asettaen pohjalle leipäviipale, sen päälle jauhelihapihvi, sipulirenkaat ja tomaatit, sitten toinen leipäviipale ja tämän päälle pekoni, sienet ja kananmuna. Lopuksi aseta kolmas viipale kanneksi ja peittele se juustoraasteeseen. Pistä leipä uuniin n. 225 asteeseen siksi aikaa että juusto sulaa.

Nauti esimerkiksi hyvän oluen kanssa.

Suklaata pataan

Taannoin suklaaruokahaasteen yhteydessä tuli lupailtua toistakin suklaata sisältävää pääruokaohjetta. Tässä se nyt on. Ohje on peräisin Pepita Aris'in Espanjalaisesta keittokirjasta.

Ystävämme A. järjesti reseptin ja viinin ja me hankimme ruoka-ainekset, joista sitten yhdessä kokkaamalla syntyi tämä kaikin puolin suositeltavissa oleva makuelämys. Ainakaan tässä tapauksessa useampi kokki ei siis tarkoittanut huonompaa soppaa.

Carne con chocolate (4-6 annosta)

oliiviöljyä
1 kg luutonta, rasvatonta naudanlihaa kuutioituna (käytimme sisäpaistia)
1 tl paprikajauhetta (laitoimme kyllä enemmän)
150 g savupekonia tai pancettaa kuutioina
1 iso sipuli pilkottuna (alkuperäisessä ohjeessa "espanjansipuli", mutta tietämättä mikä se on laitoin tavallisen keltasipulin)
4 porkkanaa paksuina viipaleina
1 ison purjon valkoinen osa viipaloituna
6 valkosipulinkynttä, murskataan
225 g (ruskeita) herkkusieniä viipaleina
4 tomaattia kaltattuina, kuorittuina ja ilman siemeniä, pilkotaan
3 rkl vehnäjauhoja
12 rouhittua mustapippuria
(1 siansorkka - tätä meillä ei ollut)
2,5 dl punaviiniä
1 laakerinlehti
4 timjamin oksaa (tai pari tl kuivattua timjamia)
1,5 dl espanjalaista brandya (sen puuttuessa käytimme suomalaista jaloviinaa)
450 g pieniä, kiinteitä perunoita (tai isompia lohkottuna)
25 g 70% tummaa suklaata rouhittuna
suolaa, mustapippuria
(tuoretta persiljaa koristeluun)

Kuumenna pari ruokalusikallista oliiviöljyä isossa paistinpannussa. Mausta lihakuutiot paprikajauheella ja ruskista ne sitten parissa erässä kovalla lämmöllä (lisää öljyä tarvittaessa).

Kuumenna 1 rkl öljyä isossa padassa ja paista pekoni tai pancetta. Lisää sipuli, porkkana ja purjo, kun pekonin rasva alkaa sulaa. Kypsennä miedolla lämmöllä, kunnes sipuli on pehmennyt.
Murskaa valkosipulinkynnet veitsen lappeella ja lisää pataan sienten ja tomaattien kanssa. Kypsennä sekoittaen miedolla lämmöllä, ripottele sekaan jauhot, sekoita hyvin ja kypsennä vielä hetken aikaa.

Lisää sitten pataan liha, suola ja pippurirouhe (sekä siansorkka). Lisää tilkka viiniä, sekoita hiukan ja lisää sitten loput viinistä voimakkaasti sekoittaen sekä laakerinlehti ja timjami. Kuumenna kiehuvaksi, pane kansi päälle ja laita uuniin 175 asteeseen hautumaan tunniksi ja vartiksi.

Kun liha on ollut lähemmäs tunnin uunissa, keitä perunat: pane ne kiehuvaan veteen ja keitä 15 minuuttia. Ota pata uunista ja lisää siihen perunat, suklaa ja brandy. Laita pata takaisin uuniin ja hauduta vielä puoli tuntia. Ota siansorkka pois, jos olet sellaista käyttänyt, tarkista nesteen määrä ja maku.

Alkuperäisessä reseptissä oli lisäksi 3 dl lihalientä, joka meiltä kuitenkin unohtui, koska missään kohtaa ohjeessa ei mainittu, milloin se on tarkoitus lisätä, ja koska - kieltämättää - kokkia oli tässä vaiheessa jo marinoitu punaviinillä. Oletettavasti sitä voi lisätä nesteeksi, jos pata uhkaa kuivua. Me emme sitä jääneet kaipaamaan.

Huolimatta suklaan melko pienestä määrästä tämän ruuan maku oli yllättävän voimakkaasti suklainen. Ruokalaji on hyvin lihaisa, niin kuin voi päätellä lihan ja perunoiden suhteesta, ja niinpä sen kanssa sopii tarjota myös jotakin lisuketta. Ainakin suklaachilin kanssa käyttämämme villiriisisekoitus toimi erinomaisesti kun lämmitimme tähteitä seuraavana päivänä.


Padan kanssa kannattaa nauttia leipää, jolla voi pyyhkiä kastikkeen lautaselta. Innostuimme kokeilemaan Artesaanin lämmitettävää ja itsemaustettavaa focacciaa, joka ei ollut yhtään hassumpaa. Pinnasta tuli uunissa mukavan rapsakka. Hyvä vaihtoehto laiskalle tai kiireiselle leipurille.

Suklaapadan keralla nautittu viini oli muuten italialainen, ei espanjalainen, tarkemmin sanoen Toscanasta tuleva Villa Pillo (2004), jonka maku meistä soveltuikin erinomaisesti tämän ruuan seuralaiseksi.

Tonnikalaa ja wokattuja kasviksia

Sain tämän idean jostakin ruokalehdestä hiljattain, olisiko ollut Glorian Ruoka ja viini. Innostuin kuitenkin toteuttamaan sen ex tempore eli omasta päästäni. Karhuherra huolehti tonnikalapihvien grillaamisesta. Lopputulos oli siinä määrin makuhermojamme miellyttävä, että tätä tehdään toistekin.

Koska tämä ruoka tuli tehtyä näppituntumalla, tarkkoja määriä teriyakikastikkeelle en osaa sanoa. Sitä kannattaa kuitenkin lisätä kasviksiin aika varovaisesti, ettei sen mausta tule liian hallitsevaa. Kasvisten pitäisi maistua itseltään. Inkivääriä olisi mielestäni voinut olla hieman enemmänkin, mutta se on makuasia.

Tonnikalaa ja wokkikasviksia (2-3:lle)

1 tonnikalapihvi/syöjä
teriyaki-kastiketta marinointiin

3 porkkanaa
1 keskikokoinen kesäkurpitsa
pitkulainen punainen paprika
pienehkö purjo
1 rasia siitakesieniä
maapähkinäöljyä paistamiseen
2-3 valkosipulin kynttä murskattuna
2 reilua teelusikallista inkiväärisosetta
teriyaki-kastiketta

Voitele tonnikalapihvit teriyaki-kastikkeella ja jätä ne marinoitumaan. Pilko kasvikset: leikkaa porkkana ja kesäkurpitsa tikuiksi, suikaloi paprika ja viipaloi purjo ja sienet.

Lorauta wokkiin maapähkinäöljyä, ja kun öljy kuumenee, lisää inkivääri ja valkosipuli ja sekoita. Laita ensimmäiseksi wokkiin porkkanat ja kääntele niitä muutama minuutti ennen kuin lisäät paprikan, kesäkurpitsan ja purjon. Paista käännellen kunnes kesäkurpitsa alkaa hiukan pehmetä, lisää sitten sienet, lorauta päälle hieman teriyaki-kastiketta ja paista vielä hetki käännellen kastike kasvisten sekaan. Kasvisten on tarkoitus jäädä rapeiksi!

Tällä välin apukokki voi grillata tonnikalan, tai apukokin puuttuessa se sujuu nopeasti myös wokkaamisen jälkeen, jos grilli tai pannu on valmiiksi kuumana. Kannellisella pöytägrillillä pari minuuttia riittää, pannulla paistettaessa 1-2 min/puoli. Tonnikala saa jäädä sisältä punertavaksi ja liikaa paistettaessa se kuivuu.