Pata kattilaa soimaa

Ketun keittiössä on kulunut nolostuttavan pitkä aika edellisestä blogatusta kokkauksesta. Puolustukseksi sanottakoon, että Ketturouva on vähitellen aloitellut työntekoa, mikä on vähentänyt sitä aikaa, joka on käytettävissä kaikenlaiseen muuhun. Olemme viime aikoina käyneet myös melko usein ulkona syömässä, mm. nauttimassa kahteenkin otteeseen ravintola Belgen hiljattain päättyneistä simpukkaviikoista myöhäisen lounaan merkeissä, sekä tämän alkavan viikon kunniaksi Kabukissa herkuttelemassa japanilaisella ruualla ystävien kanssa.

Muutamia kokkauksia on kuitenkin varastossa odottamassa, joten vedetään pakasta edellisen pataohjeen jatkoksi toinen. Bigos on puolalainen perinneruoka, jota ymmärtääkseni kypsennetään useita tunteja. Tämä meidän suosimamme nopeammin valmistuva mukaelma on peräisin Valion Ruokavuosi-vihkosesta (1/2001), jonka menivät ikävä kyllä tänä vuonna vesittämään Kerma-nimiseksi maksulliseksi julkaisuksi. No, eivät testaamattomat reseptit tästä taloudesta ihan heti pääse kesken loppumaan, joten ehkä vahinko ei ollut niin suuren suuri.

Hapankaalipata eli bigos

300 g luutonta vähärasvaista sianlihaa tai hirvenlihaa (olemme käyttäneet possun paistia tai kassleria, hirveä valitettavan harvoin eksyy keittiöömme)
1 rkl voita
300 g bratwurstia tai Krakovan makkaraa
400 g (5 dl) hapankaalia
2 sipulia kapeina lohkoina
2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
2 porkkanaa suikaleina
1 rkl sokeria
1 rkl meiramia
suolaa, mustapippuria
3 dl lihalientä (TAI tomaattimehua, en ole ikinä kyllä kokeillut)*
1 tlk smetanaa tai ruokakermaa**

Kuutioi liha ja pilko makkarat sekä muut ainekset. Alkuperäinen ohje neuvoo silppuamaan sipulin, mutta jätämme sen mieluumin lohkoiksi. Kaupan hapankaalia harvoin tarvitsee hienontaa, sen sijaan nestettä voi olla tarpeen puristaa vähemmäksi.

Aloita ruskistamalla liha kattilanpohjalla voissa. Lisää sitten makkarat ja sipuli ja ruskista hetki. Lisää hapankaali ja porkkanat ja sekoita hyvin sekä mausta. Kaada sekaan lihaliemi ja smetana/kerma ja hauduta kannen alla noin tunnin ajan. Helppoa, vai mitä? Bigos on parhaimmillaan vasta seuraavana päivänä, joten se on ihanteellinen eväsruoka.

*Omatekoinen lihaliemi, joka on kuulunut jo pitkään "tätä täytyy tehdä" -listallemme, olisi varmaankin mainiota tässä reseptissä. Paremman puutteessa olen säästänyt paistinliemet ja vastaavat, jotka antavat myöskin mukavasti potkua bigokseen, ehdottomasti suositeltava vaihtoehto verrattuna liemikuution tai fondin käyttämiseen.
**Ruokakermalla saa lopputuloksesta terveellisemmän, smetanalla paremman makuisen (molemmat on kokeiltu).

Pata-aika

Sain pitkästä aikaa innoituksen käyttää Römertopfia ruuanvalmistukseen syötyäni ystävän luona aivan mainiota pataa, joka oli valmistettu kyseisessä astiassa. Innoituksen tuloksena syntyi allaoleva pata.

Römertopfin kanssa padan valmistus alkaa siitä, että savipata upotetaan likoamaan riittävän isoon tiskialtaaseen täynnä kylmää vettä, ja sitten tehdään jotain muuta tunnin ajan. Liha kannattaa ottaa lämpiämään samoihin aikoihin kuin pata menee uimaan, ja tunnin loppua kohti voi alkaa kuoria ja pilkkoa vihanneksia pataan. Mitään nopeaa ruokaa tällä tavalla ei siis synny. Toisaalta ei haittaa vaikka pata likoaisi pidempäänkin, jos unohtuu tekemään jotain mielenkiintoista, koska uuniakaan ei tarvitse esilämmittää. Ja kun ruoka on lopulta saatu uuniin, sitä voi haudutella siellä pitkään.

Tämä kiireettömyys sopii itse asiassa paremmin kuin hyvin äidille, jonka seitsenkuisella on eroahdistus, eli kuvitelkaa laittavanne ruokaa 8 kg paino toisessa jalassa roikkuen. Lisäksi kuvitelkaa että tämä paino ajoittain nousee seisomaan, kaatuu ja alkaa itkeä, jolloin sitä täytyy lohdutella. Pata vastaa myös hyvin vaatimuksiamme eväsruualle, eli sitä on helppo ottaa eväsrasiassa mukaan töihin ja se kestää säilytyksen ja lämmityksen.

Ketturouvan syyspata

800 g possun kasleria
8 keskikokoista perunaa
nippu pieniä porkkanoita
palsternakka
iso sipuli
paprika
2 omenaa
2 pientä valkosipulia, tai maun mukaan kynsiä
salvian lehtiä (tai muita yrttejä, rosmariini voisi sopia myös mainiosti)
kämmenpohjallinen katajanmarjoja
2 laakerinlehteä
muutama rkl lihafondia tai pari kuutiota
mustapippuria
suolaa
nestettä niin paljon että ainekset juuri ja juuri peittyvät

Kuori ja kuutioi juurekset ja perunat, lohko sipuli, pilko paprika, poista omenoista kodat ja lohko ne ja leikkaa pienistä valkosipuleista kannat ja "latvat" pois ja poista ylimääräiset kuoret, mutta jätä kynnet yhteen (tai käytä irrallisia kynsiä parhaaksi näkemäsi määrä, jos tämä kuulostaa hurjalta). Leikkaa liha, ja halutessasi ruskista se nopeasti pannulla (aioin kyllä, mutta en paistanutkaan, koska jalassani roikkuva puntti teki sen liian vaivalloiseksi). Ripottele ainekset pataan ja mausteita sekaan, lisää neste ja fondi. Laita pata kylmään uuniin, jos käytät Römertopfia. Kuumenna uuni 200 asteeseen ja paista noin tunnin ajan. Tarkista ettei pata ole päässyt kuivumaan liikaa, lisää tarvittaessa nestettä (mieluiten kiehuvan kuumaa tässä vaiheessa) ja pudota lämpö 150 asteeseen. Anna padan muhia tunti-puolitoista.

Täytyy vielä sen verran kehaista itseään, että käytetyt juurekset, perunat ja sipulit olivat itse kasvatettuja. Tämän vuoden sato alkaa olla korjattu.

Waterzooie, mikä surkea sapuska

Ehkä ylläoleva Asterix-sitaatti kuvastaa pikemminkin ranskalaista käsitystä belgialaisesta ruuasta, meistä tämä Belgian kansallisruoka on ollut myönteinen lisä kokkauksiimme. Jokaisella perheellä on kuulemma oma reseptinsä, ja waterzooie voidaan kanan lisäksi tehdä myös kanista tai kalasta. Oheinen pikaversio on ehkä vähemmän perinteikäs, mutta silti keskimääräistä parempi kanakeitto.

Waterzooie (n. 8 hengelle)

1 kg kuutioitua kanan rintafilettä
vehnäjauhoja
voita/öljyä paistamiseen

2 purjoa
2 perunaa
2 porkkanaa
2 rkl voita
suolaa
jauhettua valkopippuria

1,5 l kanalientä (tai kasvislientä)
(tai 1,25 l lientä+2,5 dl valkoviiniä)
4 persiljanoksaa
4 timjaminoksaa
2 laakerinlehteä

2 dl kermaa
1 munankeltuainen

Kuutioi kanan rintafilepalat ja kieritä kuutiot vehnäjauhoissa. Paista kanakuutiot paistinpannussa.

Leikkaa peruna ja porkkana pieniksi kuutioiksi, viipaloi purjo. Hauduta kasviksia kattilassa voissa 5 min. ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Lisää kanaliemi (ja viini), paistetut kanakuutiot, persilja, timjami ja laakerinlehdet ja keitä 10 min. Lopuksi sekoita kerma ja keltuainen ja lisää ne keittoon, anna kiehahtaa.

Kesäkurpitsakastike pastalle

Tämän mukavan kesäisen makuisen kastikkeen teemme parhaimmillaan miltei pelkästään oman palstamme tuotteista, vain oliiviöljy, suola, mustapippuri, pecorino romano ja pasta on ostettu kaupasta. On oikeastaan aika palkitsevaa voida sanoa näin.

Fusilli corti allo zucchino

500 g fusillia
90 ml (n. 6 rkl) oliiviöljyä
125 g hyvin hienonnettua sipulia
1 tl hyvin hienonnettua valkosipulia
1 rkl hyvin hienonnettua persiljaa
500 g kesäkurpitsaa leikattuna muutaman sentin pituisiksi ja muutaman millin paksuisiksi tikuiksi
2 rkl tuoreita basilikan lehtiä revittyinä
1 tl hyvin hienonnettua tuoretta minttua
4 rkl pecorino romano-juustoa

Aloitetaan laittamalla pastankeitinvesi kiehumaan. Sipuli ja oliiviöljy laitetaan paistokasariin ja kuullotetaan. Kun sipuli alkaa olla kuullottunut, lisätään reilusti lämpöä kasarin alle ja laitetaan hetimiten sekaan valkosipuli. Keitetään sekoittaen noin minuutin verran. Sitten mukaan sekoitetaan persilja ja kesäkurpitsat. Tässä vaiheessa saa kaasu/levy olla liki kuumimmillaan, sillä kesäkurpitoissa on paljon nestettä. Keittämistä jatketaan sekoittaen kunnes kesäkurpitsat ovat pehmenneet ja mahdollisesti hiukan ruskistuneet.
Lopuksi sekoitetaan joukkoon basilika, minttu, suola ja mustapippuri. Tuli otetaan pois kasarin alta.

Kastike sekoitetaan keitetyn fusilli-pastan kanssa ja tarjoillaan pecorino romano-juuston kera.

Kaalia laatikossa

Ennen en voinut sietää kaaliruokia. Lapsuudenkodissani niitä ei tarjottu, ja koulun kaalikeitot ja -laatikot jättivät pysyvän kammon kypsennettyä kaalia kohtaan. Kiersin siis kaalin kaukaa, kunnes kerran kävi niin, että en mitenkään olisi pystynyt kohteliaasti kieltäytymään tarjotusta lammaskaalista. Päätin siis urheasti ottaa pienen lautasellisen - ja mitä ihmettä, se olikin hyvää!

Kokemuksesta rohkaistuneena aloin keittotaidon karttuessa tehdä omia kokeiluja kaaliruokien alalla. Seuraavan kaalilaatikon ohjeesta en enää muista mistä se alun perin oli peräisin, mutta olen hieman muokannut sitä oman maun mukaan.

Kaalilaatikko

kaksi pienehköä kaalinpäätä (paino yhteensä n. 2 kg)
2 dl rikottuja ohrasuurimoita
500 g (lampaan) jauhelihaa
1-2 sipulia, koosta riippuen
suolaa
1/4 tl mustapippuria
2 tl meiramia
2 tl (kuivattua) basilikaa
suolaa
siirappia

Ruskista jauheliha ja keitä ohrasuurimot pakkauksen ohjeen mukaan (n. 20 min), valuta mahdollinen liika vesi pois. Suikaloi kaali ja hauduta sitä kattilassa kunnes se on hieman pehmentynyttä (laita kattilan pohjalle aluksi n. 1 dl vettä). Kuullota viipaloitu sipuli tilkassa öljyä. Sekoita kaikki ainekset ja mausta. Täytä uunivuoka seoksella. Valuta päälle siirappia maun mukaan, varhaiskaali on itsessäänkin kypsennettynä hieman makea eikä mielestäni kaipaa kovin paljon siirappia.

Paista kaalilaatikkoa uunissa aluksi 200 asteessa 40-50 min. Laske sen jälkeen lämpö 150-100 asteeseen ja hauduta vielä tunnin verran. Peitä tarvittaessa foliolla ettei pinta pala. Kaaliruuista tulee sitä parempia, mitä pidempään niitä voi hauduttaa miedolla lämmöllä, ja parhaimmillaan ne ovat vasta valmistamista seuraavana päivänä.