OivaPari: kekrihampurilaiset ja G.H. Mumm

Kun haasteena on gourmet fast food shampanjan seuraksi, ongelmaksi tuli lähinnä pohtia mitäpä shampanja ei aateloisi?

Kekrin kunniaksi päädyimme toteuttamaan makuparin myöhäissyksyn sadonkorjuun hengessä. Kylmäsavuporohampurilaisissa on kotimaisia makuja metsästä ja puutarhasta. Lisäkkeet voi valmistaa etukäteen vaikkapa jo edellisenä päivänä ja täyttää hampurilaiset juuri ennen tarjoamista.

Shampanjaa ja kylmäsavuporoa (kuudelle)

6 kpl hampurilaissämpylöitä

Täytteeksi: 

suikaloitua leipäjuustoa (lämmitettynä)
100 g kylmäsavuporoa viipaleina
valkosipuliöljyssä freesattuja lehtikaalin lehtiä
karpalohilloketta
pikapikkelöityjä suppilovahveroita
sokerimarinoituja punasipulirenkaita

Hampurilaissämpylät (6 kpl keskikokoisia sämpylöitä)
(Martha Stewartin ohjetta mukaillen)

1,75 dl lämmintä maitoa
n. 50 g sulatettua voita
1 rkl sokeria
1 pussi kuivahiivaa
1 muna
n. 6 dl vehnäjauhoja
3/4 tl suolaa, jos käytät suolatonta voita

voiteluun: 1 muna ja tilkka maitoa 
pinnalle: mustia sipulinsiemeniä 

Sekoita lämmin maito, sokeri ja sulatettu voi ja lisää joukkoon kuivahiiva hyvin sekoittaen. Sekoita joukkoon vehnäjauhot ja suola, ja vaivaa taikinaa kunnes se on kimmoisaa. Laita kohoamaan leivinliinan alle lämpimään, vedottomaan paikkaan noin kolmeksi vartiksi. 

Kumoa taikina jauhotetulle leivinalustalle ja jaa se kuuteen yhtä suureen osaan, jotka pyörittelet sämpylöiksi. Anna kohota toiset kolme varttia pellillä liinan alla. Voitele muna-maito -seoksella ja ripota päälle mustia sipulinsiemeniä. Paista uunissa 200 asteessa 12-15 minuuttia.

Marinoitu punasipuli

pieni punasipuli
hienoa sokeria

Leikkaa punasipuli renkaiksi ja sekoita sokeri joukkoon. Puristele sipulirenkaat ja sokeri sekaisin ja jätä maustumaan.

Karpalohilloke

n. 1,5 dl karpaloita
tilkka vettä
4 rkl sokeria

Keitä karpalot pehmeiksi vesitilkan kanssa. Sekoita joukkoon sokeri ja keittele vielä miedolla lämmöllä ilman kantta kunnes hilloke on sopivan sakeaa. Jäähdytä.

Pikapikkelöidyt suppilovahverot 

2 kourallista kuivattuja suppilovahveroita (tai hieman enemmän tuoreita)

1 dl vettä
0,75 dl väkiviinaetikkaa
0,5 rkl sokeria
0,5 tl suolaa
nippu tuoreita timjaminoksia

Kiehauta vesi ja etikka. Lisää sokeri, suola, timjaminoksat ja sienet ja hauduta tovi kunnes sienet ovat pehmenneet. Siivilöi liemi pois. Jäähdytä.

Valkosipuliöljyssä freesattu lehtikaali

pienehköjä lehtikaalin lehtiä
1 valkosipulin kynsi
rypsiöljyä

Leikkaa lehtikaalista kovat lehtiruodit pois. Murskaa valkosipulinkynsi. Kuumenna öljy pannussa valkosipulinkynnen kanssa ja freesaa lehtikaalin lehdet nopeasti öljyssä molemmin puolin niin että ne säilyttävät vielä rapeuttaan. Nosta valumaan leivinpaperin päälle. 

Halkaise sämpylät, kokoa hampurilaiset ja tarjoa kuohuvan keralla! Voit koristella annokset karpaloilla, suppilovahveroilla ja tuoreilla timjaminoksilla. 

Ketun keittiö osallistuu porohampurilaisilla OivaPari -kisan G.H. Mumm -osakilpailuun.

Lehtikaali-pekonipasta

Lehtikaali on ehdottomasti viimeisen parin vuoden nousija vihannesten joukossa. Vielä muutamia vuosia sitten en muista koko kasvista kuulleenikaan. Sitten reseptejä alkoi äkkiä pursua joka tuutista ja hieman kiharaisia lehtiä sai ihmeteltäväkseen kauppojen vihannestiskeille. Pakkohan sitä oli kokeilla itsekin kasvattaa.

Lehtikaali ei suotta ole noussut kukoistukseen, se on maukas, satoisa, terveellinen ja monikäyttöinen. Tässä Hesarin reseptissä - joka yllätyksekseni oli jo vuodelta 2006 - lehtikaali ja pekoni solmivat onnistuneen liiton pastassa.

Lehtikaali-pekonipasta

250 g lehtikaalia (noin 7 lehteä)
100-170 g pekonia
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
oliiviöljyä
2-3 dl vettä
(1/2 kasvisliemikuutiota - ei välttämätön)
100 g herneitä*
mustapippuria, suolaa 

* alkuperäisessä ohjeessa pakastettuja, käytimme tuoreita

400 g pastaa - me käytimme tagliatellea, joka sopi tähän tarkoitukseen mielestämme hyvin

Poista lehtikaalista kovat lehtiruodit. Huuhdo ja kuivaa lehdet.Suikaloi kaali, hienonna sipuli sekä valkosipulin kynnet.

Paloittele ja paista pekoni. Valuta ylimääräinen rasva pois (käyttämästämme pekonista ei irronnut kovin paljon rasvaa emmekä valuttaneet sitä minnekään, siitähän vain tulee herkullinen maku).

Kaada pannulle oliiviöljyä ja lisää pekonin sekaan sipulisilppu sekä lehtikaali. Paista hetki sekoitellen. 

Lisää n. 2 dl kiehuvaa vettä (+ puolikas liemikuutio) ja herneet. Anna kiehua miedolla lämmöllä kannen alla, kunnes lehtikaali tuntuu pehmeältä. Lisää tarvittaessa vettä. Mausta pippurilla ja suolalla. 

Valuta pasta ja sekoita siihen kaali-pekoni-sipuliseos. Annoksen päälle sopii raastaa esimerkiksi pecorino romano -juustoa.  

Roppakaupalla soppaa

Tämä on variaatio laiskan emännän kaalikeitosta. Savupotka ja tomaatti antavat keittoon oivan säväyksen. 

Punainen kaalikeitto

n. 1 kg valkokaalia

iso sipuli

2 l kasvislientä

1 tlk tomaattipyrettä

pari laakerin lehteä

meiramia

suolaa, mustapippuria

savupotkan luu

puolet savupotkan lihoista paloiteltuna 

Suikaloi kaali ja sipuli. Laita kaikki ainekset savupotkaa lukuunottamatta kattilaan. Liemen kuumetessa kiehuvaksi irrottele savupotkan lihat kamarasta ja luusta ja nakkaa luukin soppaan makua tuomaan. Keittele miedolla lämmöllä tunti tai pari. 

Lisää puolikkaan savupotkan lihat suuhun sopivaksi paloiteltuna ja keittele vielä tunnin verran.

Parhaimmillaan soppa on seuraavana päivänä, tai sitä seuraavana.

Bigos

Hakaniemen hallissa on sympaattinen puolalainen makkarakauppa. Kävimme ostamassa sieltä puolalaista makkaraa bigosta eli hapankaalipataa varten, ja saimme samalla puolalaiselta kauppiaalta vinkkejä pataamme.

Bigoksen perusainesosat ovat liha, makkara ja (hapan)kaali, mutta muiden raaka-aineiden suhteen jokaisella perheenemännällä on kuulemma oma reseptinsä. Niinpä alla olevaa ohjetta voi pitää suuntaa-antavana. Omena ja tatit olivat meille uutta. Pitihän niitä tietenkin kokeilla

Bigos (puolalainen hapankaalipata)

600 g g luutonta rasvaista sianlihaa, esim. kassleria (osa lihasta voi olla myös naudanlihaa)
600 g g puolalaista makkaraa (/bratwurstia tai Krakovan makkaraa)
900 g hapankaalia (osan voi korvata tuoreella kaalilla)
pari ruokalusikallista voita paistamiseen
2 sipulia 
2 valkosipulin kynttä 
2-3 porkkanaa
1 hapan omena (tai pari, jos käytät pieniä kotimaisia omppuja)
hiukan liotettuja, kuivattuja tatteja
(muutama kuivattu luumu)
1 rkl sokeria
1 rkl meiramia
muutama katajanmarja
hyppysellinen keltaisia sinapinsiemeniä
3 dl lihalientä
2 tlk (á 120 g) smetanaa
suolaa, mustapippuria

Laita kuivatut tatit likoamaan noin tunniksi. Valuta sienet ja puristele ylimääräinen vesi pois.

Kuutioi liha ja pilko makkarat. Lohko sipuli ja pilko porkkana ja omena. Siivuta valkosipulinkynnet. Jos käytät tuoretta kaalia, suikaloi se hienoksi. Kaupan hapankaalia harvoin tarvitsee hienontaa, sen sijaan nestettä voi olla tarpeen puristaa vähemmäksi.

Aloita ruskistamalla liha padassa voissa. Lisää sitten makkarat ja sipuli ja ruskista hetki. Lisää hapankaali ja porkkanat ja sekoita hyvin sekä mausta. Kaada sekaan lihaliemi ja smetana. Hauduta kannen alla miedolla lämmöllä vähintään tunnin ajan - jos käytät tuoretta kaalia, haudutusaikaa kannattaa pidentää. Tarkkaile että pata ei pääse liian kuivaksi ja lisää tarvittaessa lihalientä tai esim. kermaa.

Kiitos kauppiaan vinkkien ja puolalaisen metsästäjänmakkaran, tästä tuli kaikkien aikojen paras bigos.

Bigos vain paranee lämmitettynä. Saimme kauppiaalta myös vinkin, että bigoksen voi säilöä keitettyihin lasipurkkeihin, jolloin se säilyy jääkaapissa kunnes tulee syödyksi.

SATVRNALIA MMDCCLXIII

Mulsum 
Attica nectareum turbatis mella Falernum
misceri debet hoc a Ganymede merum.

Hunajaviini
Hämmennätte Attikan hunajat nektarilta maistuvaan 
falernolaiseen, Ganymedeen sopisi sekoittaa tämä viini.

MARTIALIS, EPIGRAMMATA 13,108.
Suom. Tuulikki Elo


Anus  ad amphoram
Anus iacere vidit epotam amphoram,
Adhuc Falerna facere e testa nobili
Odorem quae iocundum late spargeret.
Hunc postquam totis avida traxit naribus:
O suavis anima! Quale in te dicam bonum
Antehac fuisse, tales cum sint reliquiae?
Hoc quo pertineat, dicet, qui me noverit.

Akka ja viiniruukku
Akka näki tyhjäksi juodun viiniruukun.
Sen hienosta savesta levisi vielä kauas
falernolaisviinin hieno tuoksu.
Kun akka oli ahnain sieraimin hengittänyt sitä sisäänsä 
hän sanoi:"Oi suloinen henki! Millainen ihanuus
sinussa on tätä ennen ollutkaan,
kun jäännöksetkin ovat tuollaiset?"
Sanokoon se, joka minut tuntee, kehen tämä sopii.

PHAEDRUS, FABULAE 3,1.
Suom. Tuulikki Elo

Kokoonnuimme Tapaninpäivänä jo kolmatta kertaa viettämään Äijäruokalan ja Ketun keittiön perinteikästä keskitalven Saturnalia-juhlaa. Flamingonkieliä ei tälläkään kertaa ruokalistalla nähty, ja kiistämme jyrkästi kaikki syytteet siitä että joku city-kettu meni ja nappasi Korkeasaaren flamingot.

Reaaliaikainen dokumentointi, jota olemme aikaisemmin harrastaneet, jäi tällä kertaa väliin, koska keittiöorjilla oli liian kiire. Ruuan valmistuttua orjat muuttuivat Saturnalian hengen mukaisesti isänniksi ja istuivat pöytään nauttimaan sen antimista.

Alkumaljoiksi nautimme hunajalla makeutettua viiniä (mulsum), joka oli tavallinen aperitiivi roomalaisten aterioilla.

HUNAIOITU VIINI

120 g juoksevaa hunajaa

pullo huokeaa, kuivaa valkoviiniä

Lämmitä hunajaa kattilassa niin että se ohenee. Sekoita kuuma hunaja hyvin jäähdytettyyn viiniin ja tarjoa kylmänä.

ALKVPALAMVNAT ROOMALAISEEN TAPAAN

4 keitettyä kananmunaa
120 g pinjansiemeniä
tilkka valkoviiniä
1 tl silputtua tuoretta lipstikkaa tai varsisellerin lehteä
1 rkl kalakastiketta
1 rkl juoksevaa hunajaa
1 rkl valkoviinietikkaa
0,5 tl jauhettua mustapippuria

Liota pinjansiemenet yön yli tilkassa valkoviiniä, ja jauha huhmareessa tai tehosekoittimella hienoksi tahnaksi. 

Halkaise kananmunat pituussuunnassa ja poista keltuaiset. 

Lisää pinjansiementahnaan kananmunankeltuaiset, lipstikka, kalakastike, hunaja, valkoviinietikka ja pippuri ja jatka sekoittamista kunnes syntyy sileähkö tahna. Täytä kananmunien keltuaisten paikat tällä tahnalla. 

Niin kuin näette, minulla oli ylimääräisiä munanpuolikkaita koska muihinkin ruokiin tarvittiin keltuaisia. Onneksi täytettä tuli sen verran reilusti että pystyin täyttämään nekin.

Roomalainen ruoka on usein vinkeän makuista, enkä oikein keksi mitään modernia keittiötä, josta aivan samanlaisia makuyhdistelmiä löytyisi. Nämä munat sopivat kuitenkin myös ihan nykyaikaisen aterian osaksi esimerkiksi alkupalana nautittavaksi.

Isoja katkarapuja laitettiin Apiciuksen ohjeella. Reseptin nykyaikaan sovitettu versio löytyi Antique Roman Dishes -kokoelmasta.

SCILLAS (ISOT KATKARAVVT)

(Apic. exc. 17)

500g keitettyjä, kuorittuja katkarapuja

1 tl viherpippuria

1 rkl silputtua tuoretta lipstikkaa

0,5 tl sellerin siemeniä*

2-3 rkl (valko-)viinietikkaa

1 dl kalakastiketta

4-5 kovaksi keitettyä munankeltuaista

Keitä katkaravut. Jauha pippuri ja sellerin siemenet ja silputtu lipstikka. Sekoita mausteiden kanssa viinietikka, kalakastike ja rikki survotut munankeltuaiset. Kaada kastike katkarapujen päälle ja tarjoa. 

* Meillä ei ollut sellerinsiemeniä, joten korvasimme ne fenkolinsiemenillä. Pari päivää myöhemmin sitten löysin niitä Hakaniemen hallin Mauste Keitaasta.

Teimme katkoja puolikkaan annoksen, ja se oli hyvä ratkaisu kolmelle hengelle. Kalakastikkeen suuri määrä teki nimittäin katkoista erittäin suolaisia. Muutenkin niiden maku oli melko outo, vaikka ei missään nimessä paha.

Täysin uusi kokeilu oli myös

HÄRKÄPAPVRVOKA VITELLIVKSEN TAPAAN

450 g tuoreita, esikäsiteltyjä härkäpapuja

2 cm raastettua, tuoretta inkivääriä

2 tl silputtua tuoretta lipstikkaa tai sellerin lehteä

0,5 tl jauhettua mustapippuria

3 kypsää munankeltuaista

3 rkl juoksevaa hunajaa

2 rkl kalakastiketta

1,5 dl valkoviiniä

0,8 dl valkoviinietikkaa

1 rkl oliiviöljyä

Keitä esikäsitellyt pavut suolatussa vedessä pehmeiksi. Valuta pavut ja soseuta. 

Jauha huhmareessa raastettu inkivääri, lipstikka ja pippuri. Lisää keitetyt munankeltuaiset ja hierrä sileäksi tahnaksi. Lisää hunaja ja kalakstike ja sekoita hyvin. Huuhtele huhmareen sisältö viinillä ja viinietikalla paistinpannuun. Lisää öljy, kuumenna kiehuvaksi ja hauduta miedolla lämmöllä muutama minuutti. Lisää seos papusoseeseen ja kuumenna.

Myös tämä ohje on alkujaan peräisin Apiciukselta. Alkuperäisessä reseptissä lisättiin vielä tämän jälkeen hunajaa. Lopputulos näyttää lähinnä ektoplasmalta - tai hiukan oudolta hernekeitolta - mutta maussa ei ollut mitään vikaa.

En tiedä saako tuoreita (pakastettuja esikäsiteltyjä) härkäpapuja Suomessa mistään. Itse käytin plantaasilla kasvattamiamme papuja. Voit tehdä tämän ruokalajin myös herneistä: korvaa silloin pavut 225 g kuivattuja herneitä, jotka liotat yön yli ja sen jälkeen keität 1-1,5 tuntia kunnes ne pehmenevät. Sen jälkeen valmista ruoka kuten härkäpapuruoka.

Eikä tietenkään Saturnalia-ateriaa ilman hunajoituja sieniä (joita laitamme toisinaan lisukkeeksi myös muille kuin antiikkisille ruuille).

Pääruokana söimme tänä vuonna kalaa.

KORIANTERILLA LEIVITETTY KALA

2 nahatonta ja mahdollisimman ruodotonta filettä valkolihaista kalaa, esim. turskaa, koljaa tai kampelaa (me käytimme kuhaa)

2 rkl korianterin siemeniä

1 tl suolaa

hyvää valkoviinietikkaa

Paahda korianterinsiemenet kevyesti pannussa ja jauha ne huhmareessa suolan kanssa korppujauhoja muistuttavaksi muruksi. Leivitä kalafileet seoksella ja laita ne öljyttyyn uunivuokaan. Peitä kannella tai foliolla ja paista uunissa 200 asteessa 15-20 min fileiden paksuudesta riippuen. Uunista ottamisen jälkeen pirskota kalafileiden päälle hieman valkoviinietikkaa ja tarjoa.

Sinänsä hiukan arveluttavalta kuulostanut korianterikuorrutus osoittautui erittäin onnistuneeksi. Arvelimme, että tämäkin ruokalaji sopisi tarjottavaksi myös muun kuin antiikkisen aterian osana jonkin kasvislisukkeen kanssa.

Vahvasti kalakastikkeelta maistuvaa kokonaisuutta raikasti

KAALISALAATTI ATEENALAISEEN TAPAAN

pieni valkokaali

2 tl silputtua tuoretta korianteria 

2 tl silputtua tuoretta tai kuivattua tuoksuruutaa*

ripaus asafoetida-pulveria

suolaa

kastike: 

120 g hunajaa

2 rkl punaviinietikkaa

Mittaa hunaja kattilaan ja keitä sitä, kuori reunoille erottuva vaalea vaahto pois. Sekoita hunajaan punaviinietikka ja anna seoksen jäähtyä jonkin aikaa.

Suikaloi kaali mahdollisimman hienoksi - juustohöylä sopii tarkoitukseen hyvin. Sekoita suikaloituun kaaliin silputut yrtit ja 3 rkl hunajakastiketta. Ennen tarjoamista ripota pinnalle hieman asafoetida-jauhetta ja (sormi-)suolaa.

*Ruudan voi jättää pois. En tiedä saako sitä mistään kaupasta - omani olen kasvattanut itse.

Salaatti on raikas ja mehevä ja toimisi myös tavallisen aterian osana.

Lisäksi antiikkisella aterialla tarjottavaksi sopivat tietysti aina esimerkiksi oliivit ja viinirypäleet.

Sananen ruokajuomasta:

Roomalaiset laimensivat viinin vedellä ja pitivät sekoittamattoman viinin juomista barbaarisena. Antiikin ajan viinit eivät kuitenkaan järin paljon muistuttaneet nykyaikaisia viinejä. Lisäksi ruuan maut ovat sellaisia, että useimmat nykyaikaiset viinit eivät välttämättä istu antiikkisen ruuan kyytipojaksi kovin luontevasti. Retsinan pihkainen aromi sen sijaan on ihan kotonaan näiden ruokien joukossa, eikä ole edes isompi anakronismi - resinoituja viinejä kun on Kreikassa juotu iät ja ajat. Muitakin mausteita käytettiin, mm. ruusun tai orvokin terälehtiä. Nykyviineistä roomalaiselle aterialle sopivat myös rusinaviinit, esim. Commandaria St. John.

Krediitit:

Apicius: Roomalainen keittokirja (toim. Tuulikki Elo et al.) - runot ja käännökset
Antique Roman Dishes - Collection - käännöksiä Apiciuksen alkuperäisresepteistä (katkat)
A. Dalby & S. Grainger: The Classical Cookbook (hunajaviini, munat, pavut, sienet, kala ja kaalisalaatti)

Osa kuvista on Arin ottamia. Ystävällisesti pyydämme että mitään kuvia ei käytetä ilman lupaa.

Ankanrintaa Gordon Ramsayn tapaan

Kun taannoin olimme sunnuntaina syömässä äijäruokaa Arin luona, Karhuherra keksi samaisesta Gordon Ramsayn keittokirjasta reseptin ankanrinnalle karviaiskastikkeessa. Koska resepti vaikutti hyvältä ja karviaisiakin meillä oli vielä pakastimessa, Karhuherra esitti spontaanin päivälliskutsun. Ankka ja varhaiskaali järjestyivät ongelmitta Hakaniemen hallista. Ainoastaan yksi reseptin ainesosa tuotti meille päänvaivaa, nimittäin japaninpippuri. Sen puutteen japanilaisruokaa harrastava Ari pystyi onneksi korjaamaan.

Ankanrintaa karviaiskastikkeessa varhaiskaalin kera

(lähde: Gordon Ramsay, Sunnuntairuokaa ja muita herkullisia reseptejä)

1 ankanrinta / syöjä, n. 175 g kpl (Gordonin ankat ovat pienempiä, nämä kromosomiankanrinnat painoivat 750 g 2 kpl)

3 rkl japaninpippureita (/jauhettua japaninpippuria)

merisuolaa, mustapippuria

kastike:

3 dl sokerilientä (3 dl sokeria, 5 dl vettä, 1/2 sitruunan kuori)

150 g karviaismarjoja

1,5 dl punaviiniä

1,5 dl ruskeaa kanalientä tai ankkalientä (käytimme valmista kanalientä)

3 rkl karviaismarjahilloa / hunajaa

nokare voita

varhaiskaali

pari nokaretta voita

Paahda japaninpippureita kuivassa pannussa kunnes ne alkavat tuoksua. Kaada ne huhmareeseen, lisää hiukan merisuolaa ja mustapippuria ja rouhi. Leikkaa ankanrintoihin rasvapuolelle ristikkäisiä viiltoja ja peitä ne mausteseoksella. Jätä maustumaan tunnin ajaksi. - Koska Arin pippuri oli valmiiksi jauhettua, hyppäsin paahtamisen ylitse, ja maustoin ankanrinnat yksinkertaisesti japaninpippurin, mustapippurin ja merisuolan seoksella.

Valmista sokeriliemi: keitä 3 dl hienoa sokeria ja puolikkaan sitruunan kuori (vain keltainen osa!) 5 dl:ssa vettä n. 5 min ajan. Ota 3 dl lientä erikseen kattilaan, loput voi säästää jääkaapissa myöhempää käyttöä varten. Lisää karviaiset ja keitä hiljalleen 2-3 min. Jätä marjat jäähtymään sokeriliemeen.

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Asettele ankanrinnat nahkapuoli alaspäin kuivaan uuninkestävään pataan ja kypsennä hyvin matalalla lämmöllä kunnes suurin osa rasvasta valuu pois (10-15 min).

Ankan tiristessä pannussa keitä punaviiniä kattilassa 7-8 min kunnes sen tilavuus on vähentynyt puoleen. Lisää kanaliemi ja keitä jälleen kunnes nesteen tilavuus on vähentynyt puoleen.

Nosta lämpöä ja ruskista ankanlihaa kunnes nahka muuttuu rapeaksi. Käännä ankanrinnat ja ruskista toiselta puolelsta 1-2 min. Pane pata kuumaan uuniin ja paista 8-10 min jos halaut lihan olevan puolikypsää - sen pitäisi tuntua painettaessa kimmoisalta.

Kun ankka on uunissa, sekoita karviaismarjahillo kastikkeeseen ja lisää nokare voita antamaan kiiltoa. Valuta karviaismarjat, lisää ne kastikkeseen ja lämmitä. Mausta maun mukaan (suolalla ja mustapippurilla, oletan).

Kun ankka on valmis, anna sen tekeytyä vielä 10 min lämpölevyn päällä (vaihtoehtoisesti folion sisällä). Valmista kaalilisuke: Laita kuumaan pannuun pari nokaretta voita ja kypsennä varhaiskaali nopeasti. Mausta reilusti ja jaa varhaiskaali lämmitetyille lautasille. Leikkaa ankanliha vinosti paksuiksi viipaleiksi ja asettele ne viuhukamaisesti varhaiskaalin pälle. Lusikoi kastiketta viipaleiden päälle ja ympärille ennen tarjoilemista.

Jälkkäriksi laitoimme pakastimentyhjennysprojektia, eli pakkasmarjoja kuuman kinuskikastikkeen kanssa. Yhteen aikaan laitoin kinuskikastiketta usein, mutta jostakin käsittämättömästä syystä sitä ei ole tullut laitettua pitkään aikaan (no, totta puhuen se syy on yksi epäonnistunut kinuskikastike...). Yksinkertaisesti hyvää.

Kinuskikastike

(Ruokavuosi)

1 dl sokeria

1 dl siirappia

2 dl kuohukermaa

nokare voita

(inkivääriä, vaniljasokeria tms. maustamiseen jos niin halutaan)

Keitä sokeria, siirappia ja kermaa sekoitellen kunnes kastike sakenee. Lisää nokare voita ja halutessasi mausta inkiväärillä tai vaniljasokerilla, sekoita tasaiseksi. Kaada kuuma kinuskikastike vielä hiukan jäisien marjojen päälle.

Kuvat olivat vähällä jäädä kokonaan ottamatta, kun kameran salama pamahti ensimmäisen kuvan ottamisen yhteydessä. Onneksi on myös ulkoinen salamalaite, ja kuvista tulee sillä kieltämättä parempia. Ikävä kyllä jälkiruuan kohdalla loppui sitten kamerasta akku.

Parsakaalipesto

Viime perjantaina Päivätär oli vierailulla luonamme ja kokkasi lounaaksi tällaisen herkun, jota takuulla laitan uudestaankin nyt kun sain ohjeen. 

Parsakaalipestoa ja pinjansiemeniä pastan kera
(kahdelle)

170 g penne- tai fusillipastaa
225 g parsakaalia pilkottuna
2 rkl pinjansiemeniä
3 rkl oliiviöljyä
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 mieto punainen chili hienonnettuna
1/2 sitruuna
suolaa ja mustapippuria  
parmesaanilastuja

Laita pasta kiehumaan.

Keitä parsakaalia kunnes se on pehmeää. Paahda sillä välin pinjansiemenet kuumalla pannulla kullanruskeiksi ja laita odottamaan lautaselle.

Kuumenna oliiviöljy pienessä kasarissa. Kypsennä miedolla lämmöllä hienonnettua valkosipulia ja chiliä 2-3 min. Ota kasari pois lämmöltä.

Kaada vesi pois parsakaaleista, laita ne takaisin kattilaan ja surauta sauvasekoittimella soseeksi.

Valuta pasta ja kaada se siivilästä takaisin kattilaan. Sekoita pastaan parsakaalisose, valkosipuli- ja chiliöljy sekä pinjansiemenet. Purista joukkoon hiukan sitruunamehua, ja lisää suolaa ja mustapippuria maun mukaan.

Tarjoile parmesaanilastujen kera. 

Laiskan emännän kaalikeitto

Vähävenäläisen borssin valmistuksesta jäi yli kaksi kiloa kaalia, jolle piti jotakin tekemän ennen kuin se menee piloille. Pelastukseksi löytyi tämä ohje löytyi Mannerheimin pöydässä -kirjasta. Kirjan mukaan venäjänkielinen nimi lenivyje štši eli laiska keitto johtuu siitä, että emännän ei tarvinnut aloittaa keiton keittämistä hapankaalin valmistuksesta.Aika yllättävästi keittoon käytetään sianlihaa ja makkaroita (nakkeja). Tämäkin ohje on alkujaan Eva Mannerheim-Sparren keittokirjasta.

Venäläinen kaalikeitto

2 l lihalientä

1/4 kg tuoretta sianlihaa

1/4 kg prinssinmakkaroita

1 valkokaalinkerä (n. 2 kg)

2 rkl tomaattisosetta

2 rkl vehnäjauhoja*

hiukkasen kuivattuja tai säilykesieniä

1 sipuli

laakerinlehtiä ja vähän meiramia

suolaa ja pippuria

* Reseptissä oli 2 rkl vehnäjauhoja kahteen kertaan, mutta kyseessä lienee painovirhe.

Kaali, sienet ja sipuli leikellään hienoiksi suikaleiksi ja pannaan kasariin tai savipataan yhdessä lihaliemen, sianlihan, makkaroiden, jauhojen, tomaattisoseen, laakerinlehtien, meiramin ja suolan sekä pippurin kanssa. Kaiken tämän annetaan kiehua monta tuntia kannen alla. Mitä kauemmin keitto saa keihua, sitä parempaa siitä tulee. Se voidaan avallan hyvin keittää edellisenä päivänä ja ennen tarjoilua kiehauttaa uudelleen.

Ennen kuin keitto tuodaan pöytään, sianliha ja makkarat paloitellaan.

Tarjoillaan hyvin kuumana vatruskojen tai pienten piirasien kera.  

Tästä ohjeesta käy selvästi ilmi että liha ja makkarat on tarkoitus keittää kokonaisena, joten tällä kertaa teimme niin. Entisajan makkarat lienevät olleet erilaisia. Chef Wotkinsin Sörkan nakit räjähtelivät keitettäessä omia aikojaan kappaleiksi, ja näin jälkiviisaasti pilkkoisin makkarat valmiiksi ja lisäisin ne vasta keittämisen loppupuolella. Borssissa käyttämämme Pajuniemen pehtoorin nakit kestivät muuten keittämistä paljon paremmin, mutta ne olimmekin pilkkoneet valmiiksi.

Ohjeessa mainittiin säilötyt tai kuivatut sienet, joten laitoin hiukan sekä että: kourallisen liotettuja suolattuja rouskuja ja pari kourallista kuivattuja suppilovahveroita kevyesti murennettuna. Suolan kanssa kannattaa olla varovainen, koska suolaa tulee keittoon myös lihaliemestä ja nakeista (ja suolasienistä, jos käytät niitä). 

Keittelin tätäkin soppaa neljättä tuntia.Sen jälkeen panin sen parvekkeelle pakkaseen yön yli. Kaalikeitto kuuluu niihin ruokiin, jotka vain paranevat kun ne lämmittää uudelleen seuraavana päivänä.

12 kuukautta: maaliskuu

Maaliskuu on Italiassa jo parsa-aikaa, ja niinpä tämän kuukauden kohdalla Tessa Kirosin kirjassa oli lukuisia parsareseptejä. Näihin tullaan palaamaan jahka parsasesonki Suomessa pääsee käyntiin. Sitä odotellessa valintamme osui jälleen kaaliruokaan. Kiros kertoo, että tällaiset paistokset eri vihanneksista tehtynä ovat toscanassa yleisiä. Kirjassa - joka on siis englanninkielinen - tätä kutsutaan nimellä pie*, meikäläisittäin se kääntyisi ehkä parhaiten kukkakaalipaistokseksi. Minulle tästä tuli mieleen taannoin kokkaamamme patina apiciana. Olisikohan tällaisten ruokien laittaminen perua jo roomalaisilta?

Kiros mainitsee, että tämän ruokalajin voi laatia myös parsakaalista, joten yhdistin siihen molempia.

Sformato di cavolfiore

paistos:
700 g kukkakaalia tai parsakaalia tai sekä että
5 dl béchamel-kastiketta (ohje alla)
2 kananmunaa, rakenne vatkataan rikki
n. 1,25 dl parmesaaniraastetta
muskottia
suolaa, mustapippuria
voita
korppujauhoja

béchamel-kastike:
5 dl maitoa
50 g voita
60 g (n. 1 dl) vehnäjauhoja
muskottia
suolaa, mustapippuria

Kirjassa neuvotaan poistamaan kaalista kanta ja keittämään sitä 10 min suolatussa vedessä. Koska vihannesten keittämisessä mielestäni hukataan suotta makua ja vitamiineja, leikkasin kaalin nupuiksi ja höyrytin sen melko pehmeäksi.

Kaalin höyrystyessä tein béchamelin: maito kuumennetaan kasarissa (mutta ei keitetä). Samalla paistokasarissa sulatetaan voi, johon sekoitetaan vehnäjauhot niin että syntyy sileää tahnaa, jonka annetaan saada aivan kevyesti väriä (ei ruskisteta!). Kuuma maito sekoitetaan vähitellen vehnäjauho-voiseokseen koko ajan voimakkaasti sekoittaen, että kastike ei paakkuunnu. Maustetaan muskotilla, suolalla ja pippurilla ja keitellään tarpeen mukaan kokoon miedolla lämmöllä niin että lopputulos on paksu, sileä kastike.

Kun kaali on valmista, pilko se pieneksi tai soseuta karkeaksi soseeksi. Itse tilsin kaalinnuput haarukalla, ja olin tyytyväinen lopputulokseen. Sekoita kaalin joukkoon kevyesti vatkatut munat, parmesaaniraaste ja béchamel-kastike. Tarkista maku; lisää tarvittaessa muskottia, pippuria ja suolaa.

Voitele uunivuoka ja jauhota se korppujauhoilla. Kaada kaaliseos vuokaan ja levitä tasaiseksi. Sirota hiukan korppujauhoja pinnalle. Paista uunissa 180 asteessa 30-40 min, kunnes paistos on saanut hiukan väriä.


En yleensä pidä maidon ja kypsennetyn kaalin yhdistelmästä, esimerkiksi kesäkeittoa en ole voinut koskaan sietää, joten suhtauduin vähän varauksella tähän ruokalajiin. Epäilykseni tulivat täydellisesti selätetyiksi: ainakin kukkakaalin ja parsakaalin yhdistelmästä tehtynä tämä oli todella maukasta. Söimme paistoksen sellaisenaan, mutta voisipa tämä taipua pääruuan lisäkkeeksikin?

* Englantilaisillahan on mm. shepherd's pie ja fisherman's pie, jotka suomalainen mieltäisi ehkä pikemminkin laatikkoruuiksi.

Hapankaalia pataan

Yleensä laitamme hapankaalista tätä pataa, ellemme sitten syö sitä kermatilkan ja hunajan kanssa haudutettuna bratwurstien kera. Tällä kertaa päätin kuitenkin kokeilla hiljattain Hesarin Ruokatorstaissa (tai oikeammin nykyisin "torstain Ruoka-sivuilla") julkaistua hapankaalipossupadan ohjetta.

Hapankaali-possupata

4-5 dl hapankaalia
200-300 g possunpaistisuikaleita (tai paistia, jonka suikaloit itse)
2 omenaa
1-2 porkkanaa
1 sipuli
1-2 valkosipulin kynttä
1 tl paprikajauhetta
2 tl salviaa
mustapippuria

Kuori vihannekset ja pilko ne. Laita ainekset kerroksittain uunivuokaan ja ripottele joukkoon mausteet. Kypsennä kannen alla 150 asteessa n. 1,5 tuntia.

Lisäsin myös hieman alkuperäiseen reseptiin kuulumatonta lihalientä, koska hapankaalimme oli aika kuiva versio ja pelkäsin padan kuivuvan uunissa liikaa.


Ja sitten kommentit: padasta tuli tosi pieni, sanoisin että riittää juuri ja juuri kolmelle hengelle. Enkä voi mitään sille että se tähän saakka suosimamme pata vetää vertailussa pidemmän korren, vaikka valmistus vaatiikin hiukan enemmän puuhaa. Ehkä tätäkin pataa voisi tuunata smetanalla...

12 kuukautta: helmikuu

Kuukauden ruuan kokkailu jäi kiireiden takia jälleen loppukuuhun. Ohje on siis jälleen peräisin Tessa Kirosin kirjasta Twelve, mutta kirjasin sen tähän siinä muodossa kuin itse sitä valmistimme.

Orecchiette ai broccoli
Parsakaalia ja orecchiettea 2-3:lle

parsakaali (n. 300 g)
3 rkl oliiviöljyä
valkosipulinkynsi murskattuna
pieni, kuivattu chili
n. 5 oliiviöljyyn säilöttyä anjovisfileetä

250 g orecchiette-pastaa tai vastaavaa
n. 1 dl pastan ja parsakaalin keitinlientä
vajaa 1 dl raastettua parmesaania (alkuperäisessä ohjeessa käytettiin kuivattua ricottaa, mutta parmesaani mainittiin vaihtoehtona)

Paloittele parsakaali nupuiksi. Kuori varresta puumainen kerros pois ja pilko se pieniksi paloiksi. Kuumenna pastankeittokattilassasi pastan keittämiseen riittävä määrä vettä kiehuvaksi, ja keitä siinä parsakaali, kunnes se on hiukan pehmennyt. Siirrä parsakaalin nuput reikäkauhalla lautaselle, jätä varrenpalaset kattilaan. Pidä keitinvesi kiehuvana sillä välin kun leikkaat nuput suunnilleen saman kokoisiksi kuin orecchiettet. Siirrä mahdolliset varrenkappaleet takaisin kiehuvaan keitinveteen ja lisää sinne pasta; keitä pakkauksen ohjeen mukaan.

Sillä välin kun pasta kiehuu, valmista kastike: kuumenna oliiviöljyä, chiliä, murskattua valkosipulia ja anjoviksia isossa kasarissa kunnes valkosipuli alkaa tuoksua ja anjovikset pehmenevät. Hajota anjovikset paistolastalla. Lisää pienet parsakaalinuppuset ja sekoittele muutama minuutti, jotta ne saavat makua. Kumoa sekaan valutettu pasta ja lisää hiukan keitinlientä; sekoita jotta kastike levittyy joka puolelle. Lisää lopuksi raastettu juusto ja sekoita hyvin. Tarjoa heti.


Pasta oli mukavan kevyt ja raikas, ja kokkaamme sitä varmasti toistekin. Ensi kerralla voisi vaivautua hankkimaan sitä ricottaakin.

Tähänastinen vaikutelma Kirosin kirjasta on, että reseptit kuulostavat herkullisilta, mutta monet niistä ovat melko suuritöisiä ja sisältävät raaka-aineita, joita ei aivan lähimarketista löydy, mikä rajoittaa kirjan käyttämistä arkikokkailuun. Tämäkin pasta vaatii hiukan näpertelyä parsakaalin parissa, ja kahdesta kokista oli ehdottomasti etua - sillä välin kun pienin parsakaalinuppusia, Karhuherra keitti pastan ja valmisti anjoviskastikkeen.

Kaalipata Polkkapossun vinkein

Tuumasta toimeen, päätimme laittaa kaalipataa Polkkiksen vinkkien mukaan, kun raaka-aineetkin löytyivät omasta takaa kaalia ja lammasjauhelihaa lukuunottamatta. Niin ja meiramia oli pitänyt ostaa jo pidemmän aikaa, joten tulipahan sekin nyt hankituksi. Kun Polkkis ei maininnut ainesmääristä mitään, hämmennettiin keitosta omalla näppituntumalla. Soijarouheesta tai kumiankoista en isommalti välitä, mutta ohrasuurimoita tykkään lykätä kaaliruokiin riisin tilalle. Tämmöinen sovitus Ketun keittiössä saatiin aikaan:

Kaalipata Polkkapossua mukaillen

n. 1,5 kg valkokaali
iso sipuli
3 porkkanaa
5 valkosipulinkynttä
n. 50 g voita
400 g lampaan jauhelihaa
2 tl dijon-sinappia
suolaa
mustapippuria
lihalientä*
1,5 dl rikottuja ohrasuurimoita
2 rkl väkiviinaetikkaa
n. 2 rkl meiramia
0,25 tl neilikkaa
n. 1 dl siirappia
(suolaa)

Suikaloimme kaalin ja porkkanan, silppusimme sipulin ja valkosipulin. Kaikki nämä kulkivat pannussa voissa kuullottamisen kautta kattilaan. Ruskistimme jauhelihan ja sekoitimme siihen dijon-sinapin, suolaa ja mustapippuria. Ja pataan. Nestettä päälle niin että ainekset melkein peittyivät, ja vielä ohrasuurimot mukaan. Perusteellinen sekoittaminen. Maustaminen etikalla, meiramilla ja neilikalla, hauduttelua parahultaisesti pari tuntia nesteen pintaa tarkkaillen (ei tarvinnut lisätä). Lopuksi maun tarkistus, vähän lisää meiramia ja suolaa.



*Lihaliemen kanssa sattui kämmi. Meillä nimittäin oli kaapissa vain häränliha-punaviinifondia, jonka sopivuus tähän tarkoitukseen epäilytti. Kaapeissa kalastelu tuotti saaliiksi vain yhden kasvisliemikuution eikä tiettävästi ruokaa laittava naapurikaan ollut kotona liemikuutioita lainaamassa. Niinpä pataan päätyi puoli litraa kasvislientä ja loput nesteestä muodostui paistinpannun huuhteluvedestä. Hyvää tästä padasta tuli näinkin, mutta aivan täydelliseen ei varmaankaan päästy. Toisinaan tulee liikaa luotettua siihen, mitä kaapista yleensä löytyy, eikä muista tarkistaa asiaa. Samasta syystä meillä on nyt kaksi pulloa kalakastiketta...

Suuhunhyppäämistä roomalaisittain

Saltimbocca alla Romana

Tämä (nyky-)roomalaisen ruokalajin ehdottomina etuina on paitsi erinomainen maku, myös verraten nopea valmistuminen.

400 g (tästä tulee yleensä noin kahdeksan) vasikan ulkofilettä noin puolen sentin paksuisiksi leikkeiksi leikattuina
n.120 g Porsciutto crudoa eli ilmakuivattua Parman kinkkua
puolisentoista tusinaa salvian lehteä
40 g voita
suolaa
pippuria (ei ole välttämätön)

Viiniksi sopii esim. Montepulciano d'Abbruzzo

Asetetaan leikkeet työtasolle ja nuijitaan kevyesti rystysillä. Asetellaan prosciutton viipaleita leikkeiden päälle siten että ne peittävät leikkeet. Näiden päälle asetetaan pari salvian lehteä ja vielä viipale kinkkua, taitetaan komeus kahtia ja suljetaan cocktailtikulla. On olemassa myös toinen koulukunta, jonka mukaan leikkeet kääritään rullalle. Itse suosin taittamista, jonka senkin voi periaatteessa tehdä kahdella eri tavalla; joko vihkomaisesti, siten, että sauma tulee toiselle puolelle ja tikku toiselle, tai sitten siten että kaksi vastakkaista reunaa taitetaan keskelle ja lukitaan siihen tikulla.

Sulatetaan 30 g voita melko kuumalla paistinpannulla ja paistetaan saltimboccat noin minuutin per puoli, suolataan ja pippuroidaan maun mukaan, nostetaan pannulta ja pidetään lämpiminä.

Loppu voi ja loraus viiniä keitetään kasaan kuumalla pannulla saltimboccien jälkeen ja kaadetaan näiden päälle.

Tarjoillaan esimerkiksi perunoiden, herneiden ja porkkanoiden kera. Tai muiden vihannesten.

Oma suosikkimme on Jyrki Sukulan marinoidut vihannekset:
porkkana tai pari
pieni kukkakaali
pieni parsakaali
pari valkosipulin kynttä
sitruunamehua
valkopippuria
suolaa
parmesaanilastuja
hyvää oliiviöljyä

Leikkaa porkkana suikaleiksi ja kaalit nupuiksi. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja keitä valkosipulinkynsiä pari minuuttia. Ota kynnet vedestä (pidä ne tallessa) ja laita kasvikset kiehumaan 3-5 minuutiksi, niin että ne jäävät rapeiksi. Valuta kasvikset ja mausta murskatuilla valkosipulinkynsillä, valkosipulilla, suolalla, sitruunamehulla ja parmesaanilastuilla sekä oliiviöljyllä.

Pata kattilaa soimaa

Ketun keittiössä on kulunut nolostuttavan pitkä aika edellisestä blogatusta kokkauksesta. Puolustukseksi sanottakoon, että Ketturouva on vähitellen aloitellut työntekoa, mikä on vähentänyt sitä aikaa, joka on käytettävissä kaikenlaiseen muuhun. Olemme viime aikoina käyneet myös melko usein ulkona syömässä, mm. nauttimassa kahteenkin otteeseen ravintola Belgen hiljattain päättyneistä simpukkaviikoista myöhäisen lounaan merkeissä, sekä tämän alkavan viikon kunniaksi Kabukissa herkuttelemassa japanilaisella ruualla ystävien kanssa.

Muutamia kokkauksia on kuitenkin varastossa odottamassa, joten vedetään pakasta edellisen pataohjeen jatkoksi toinen. Bigos on puolalainen perinneruoka, jota ymmärtääkseni kypsennetään useita tunteja. Tämä meidän suosimamme nopeammin valmistuva mukaelma on peräisin Valion Ruokavuosi-vihkosesta (1/2001), jonka menivät ikävä kyllä tänä vuonna vesittämään Kerma-nimiseksi maksulliseksi julkaisuksi. No, eivät testaamattomat reseptit tästä taloudesta ihan heti pääse kesken loppumaan, joten ehkä vahinko ei ollut niin suuren suuri.

Hapankaalipata eli bigos

300 g luutonta vähärasvaista sianlihaa tai hirvenlihaa (olemme käyttäneet possun paistia tai kassleria, hirveä valitettavan harvoin eksyy keittiöömme)
1 rkl voita
300 g bratwurstia tai Krakovan makkaraa
400 g (5 dl) hapankaalia
2 sipulia kapeina lohkoina
2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
2 porkkanaa suikaleina
1 rkl sokeria
1 rkl meiramia
suolaa, mustapippuria
3 dl lihalientä (TAI tomaattimehua, en ole ikinä kyllä kokeillut)*
1 tlk smetanaa tai ruokakermaa**

Kuutioi liha ja pilko makkarat sekä muut ainekset. Alkuperäinen ohje neuvoo silppuamaan sipulin, mutta jätämme sen mieluumin lohkoiksi. Kaupan hapankaalia harvoin tarvitsee hienontaa, sen sijaan nestettä voi olla tarpeen puristaa vähemmäksi.

Aloita ruskistamalla liha kattilanpohjalla voissa. Lisää sitten makkarat ja sipuli ja ruskista hetki. Lisää hapankaali ja porkkanat ja sekoita hyvin sekä mausta. Kaada sekaan lihaliemi ja smetana/kerma ja hauduta kannen alla noin tunnin ajan. Helppoa, vai mitä? Bigos on parhaimmillaan vasta seuraavana päivänä, joten se on ihanteellinen eväsruoka.

*Omatekoinen lihaliemi, joka on kuulunut jo pitkään "tätä täytyy tehdä" -listallemme, olisi varmaankin mainiota tässä reseptissä. Paremman puutteessa olen säästänyt paistinliemet ja vastaavat, jotka antavat myöskin mukavasti potkua bigokseen, ehdottomasti suositeltava vaihtoehto verrattuna liemikuution tai fondin käyttämiseen.
**Ruokakermalla saa lopputuloksesta terveellisemmän, smetanalla paremman makuisen (molemmat on kokeiltu).

Kaalia laatikossa

Ennen en voinut sietää kaaliruokia. Lapsuudenkodissani niitä ei tarjottu, ja koulun kaalikeitot ja -laatikot jättivät pysyvän kammon kypsennettyä kaalia kohtaan. Kiersin siis kaalin kaukaa, kunnes kerran kävi niin, että en mitenkään olisi pystynyt kohteliaasti kieltäytymään tarjotusta lammaskaalista. Päätin siis urheasti ottaa pienen lautasellisen - ja mitä ihmettä, se olikin hyvää!

Kokemuksesta rohkaistuneena aloin keittotaidon karttuessa tehdä omia kokeiluja kaaliruokien alalla. Seuraavan kaalilaatikon ohjeesta en enää muista mistä se alun perin oli peräisin, mutta olen hieman muokannut sitä oman maun mukaan.

Kaalilaatikko

kaksi pienehköä kaalinpäätä (paino yhteensä n. 2 kg)
2 dl rikottuja ohrasuurimoita
500 g (lampaan) jauhelihaa
1-2 sipulia, koosta riippuen
suolaa
1/4 tl mustapippuria
2 tl meiramia
2 tl (kuivattua) basilikaa
suolaa
siirappia

Ruskista jauheliha ja keitä ohrasuurimot pakkauksen ohjeen mukaan (n. 20 min), valuta mahdollinen liika vesi pois. Suikaloi kaali ja hauduta sitä kattilassa kunnes se on hieman pehmentynyttä (laita kattilan pohjalle aluksi n. 1 dl vettä). Kuullota viipaloitu sipuli tilkassa öljyä. Sekoita kaikki ainekset ja mausta. Täytä uunivuoka seoksella. Valuta päälle siirappia maun mukaan, varhaiskaali on itsessäänkin kypsennettynä hieman makea eikä mielestäni kaipaa kovin paljon siirappia.

Paista kaalilaatikkoa uunissa aluksi 200 asteessa 40-50 min. Laske sen jälkeen lämpö 150-100 asteeseen ja hauduta vielä tunnin verran. Peitä tarvittaessa foliolla ettei pinta pala. Kaaliruuista tulee sitä parempia, mitä pidempään niitä voi hauduttaa miedolla lämmöllä, ja parhaimmillaan ne ovat vasta valmistamista seuraavana päivänä.