Cumberlandin kastike

Poronmaksapateen kaveriksi suositeltiin Cumberlandin kastiketta, jonka ohje löytyi samaiselta Ruoka.fi -sivustolta kuin itse pateenkin. Hapan kastike tasapainottaa kivasti pateen rasvaisuutta, ja sopisi varmaan hyvin myös rasvaiselle linnulle, kuten ankalle.

Tässä on alkuperäisestä puolikas ohje. Vähentäisin ainakin tähän tarkoitukseen sitruunan määrää, ehkäpä riittäisi yhden sitruunan mehu.

Cumberlandin kastike

2,5 dl (musta-)herukkahyytelöä
60 g sipulia (yksi isohko sipuli)
n. 2 rkl (dijon-) sinappia
1,5 sitruunan mehu ja keltainen kuori
1,5 appelsiinin mehu ja keltainen kuori
2 dl punaviiniä
1 dl madeiraa
sokeria
suolaa
paprikajauhetta tai cayennepippuria

Suikaloi sitruunan ja appelsiinin keltainen kuori, kiehauta vedessä ja valuta. Purista hedelmistä mehu ja siivilöi se kattilaan. Kuori ja kuutioi sipulit ja lisää kattilaan. Lisää myös viinimarjahyytelö ja muut ainekset (sikäli kuin ymmärrän, myös sitrusten kiehautetut kuoret). Keitä hiljalleen kokoon - valmista kastiketta tulee tästä annoksesta n. 2,5 dl. 

Jäähdytä kastike ja mausta se maun mukaan suolalla, sokerilla ja paprikajauheella/cayennepippurilla. Tarjoa kylmänä poronmaksapateen kanssa. 

Pihvit suklaakastikkeella

Täytin hiljattain vuosia. Taitaa olla aika myöntää tosiasiat ja tiputtaa se "varhais" keski-ikäisen edeltä.

Syntymäpäiväni kunniaksi sain valita mitä syödään. Olen jo pitkän halunnut kokeilla suklaakastiketta pihveille, joten sitä tehtiin. Osapuilleen noudatin tätä ohjetta ainesten osalta, mutta määrät säädin itse.

Sakea suklaakastike

2,5 dl punaviiniä
laakerinlehti
pieni nippu tuoreita timjaminoksia
1 luomuappelsiinin raastettu kuori
hyppysellinen chiliä
hyppysellinen kanelia
mustapippuria 
(pieni tilkka lihafondia)
(syötävien kukkien terälehtiä - laitoin hiukan safloria ja laventelia, koska näitä minulla sattui olemaan)

n. 70 g tummaa suklaata (70% kaakaota)
ripaus suolaa
1-2 tl hunajaa

Mittaa kastikekattilaan viini ja mausteet. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä reippaalla lämmöllä viitisen minuuttia.

Siivilöi mausteviini ja palauta se kattilaan. Pidä kattila miedolla lämmöllä ja lisää paloiteltu suklaa vähän kerrallaan koko ajan sekoitellen niin että suklaa sulaa. Tarkista maku ja säädä se kohdalleen, itse lisäsin hiukan hunajaa. Keittele hiljaisella tulella vielä sen aikaa, että kastike hieman sakenee.

Suussa sulavaa mureiden pihvien ja suklaan kaveriksi sopivan täyteläisen punaviinin kera. Suklaakastikkeessa on tuhdisti makua, ja arvelimme että sitä kannattaisi kokeilla myös riistan kanssa.

Meze

Heidi toivoi alkuvuodesta, että jakaisimme hiukan enemmän vierailla mailla hankittuja ruokakokemuksiamme. Olkaapa siis hyvät:

Juhannuspäivänä teimme makumatkan Lähi-itään. Päätimme kattaa juhanusvieraillemme meze-pöydän. Meze tarkoittaa Lähi-idän maissa alkupalapöytää, jossa pienistä kulhoista tarjoillaan erilaisia ruokalajeja. Keskeisessä osassa ovat varsinkin monenlaiset tahnat. Matkaoppaanamme meillä oli Jordanian Cooking Step by Step -keittokirja, jonka ovat laatineet Lina Chebaro Baydoun & Nada Mosbah Halawani.

Ruokailu tapahtuu oikeaoppisesti leivänpalaa apuna käyttäen: ohuesta, litteästä vehnäleivästä revitaan suuhun sopivia paloja, joihin oikeaa kättä käyttäen pyyhkäistään tahnaa tai poimitaan salaattia tai lihapaloja, ja sitten leipäpala laitetaan suuhun.

Karhuherra paistoi pitaleivät grillissä. Tässä ne ovat jo hieman lässähtäneet. 

Meze-pöydästämme löytyivät itseoikeutetusti tutut

tabbouleh

fattoush

sekä mutabbal ja tietenkin hummus (kuvassa), mutta myös muutama uusi tuttavuus.  

Se, jonka mielestä seuraava kastike muistuttaa tsatsikia, ei ole väärässä laisinkaan. Sama ottomaanivaltakunnan mukana levinnyt ruokakulttuuri kattaa koko itäisen Välimeren piirin, paikallisin vivahtein. Esimerkiksi jordanialaisessa ruuassa mausteita käytetään vain vähän. Yleisin mauste on lehtipersilja, joka maistuu niin tabboulehissa kuin fattoushissakin. Tavallinen arkiruoka on vilja- ja kasvisvoittoista, liha on juhlaruokaa jota tarjotaan vieraille.

Kurkku-jugurttisalaatti

2,5 dl maustamatonta paksua jugurttia (turkkilaista/kreikkalaista)
puolikas tuore kurkku josta siemenet on poistettu, tai 1-2 avomaan kurkkua vastaavasti käsiteltynä
1 valkosipulin kynsi murskattuna
1 tl kuivattua tai 1 rkl tuoretta minttua
ripaus suolaa
(vettä ohentamiseen)

Lopputuloksen pitäisi olla jossain määrin ohuempi ja huomattavasti vähemmän valkosipulinen kuin kreikkalainen tsatsiki. Tarjoa kurkku-jugurttisalaatti jauhelihavartaiden kanssa.

Jauhelihavartaat, kufta

500 g hienoksi jauhettua lampaan tai naudan jauhelihaa
erittäin hienoksi silputtu keskikokoinen sipuli
2 rkl hienoksi silputtua sileälehtistä persiljaa
0,5 tl paprikajauhetta
suolaa 

Sekoita ainekset hyvin. Jaa taikina noin saksanpähkinän kokoisiksi palloiksi ja puristele grillivartaiden ympärille. Grillaa jauhelihavartaat käännellen niitä jotta ne paistuvat tasaisesti. Voit paistaa ne myös pannussa voissa tai voi-öljyseoksessa.   

Härkäpapu on kotoisin Lähi-idästä, ja yksi maailman vanhimpia viljelykasveja. Nimestään huolimatta se ei ole papu lainkaan, vaan virna. 

Härkäpapumössöä, fûl, syödään Egyptissä ja Lähi-idässä yleisesti aamiaiseksi, mutta se sopii hyvin myös meze-pöytään. Sen voi laittaa edellisenä päivänä ja lämmittää, maku vain paranee.

Fûl (tämän ruokalajin nimen näkee usein englanniksi translitteroituna "foul")

2-3 dl kuivattuja härkäpapuja
vettä
1-2 murskattua valkosipulin kynttä
keskikokoinen keltasipuli 
suolaa, mustapippuria

Tarjoiluun:
silputtua lehtipersiljaa
sitruunalohkoja
chiliöljyä (tuoreista vihreistä tai kuivatusta punaisesta chilistä)

Liota härkäpapuja vähintään yön yli runsaassa vedessä. 

Huuhdo pavut hyvin ja laita ne kattilaan, johon lisäät raikasta vettä sen veran että pavut peittyvät. Keitä papuja vähintään puolitoista tuntia, mieluiten pari-kolme tuntia miedolla lämmöllä. Halutessasi voit lisätä 1-2 valkosipulin kynttä sekä karkeasti silputtua sipulia ja hauduttaa sen pehmeäksi. Lisää tarvittaessa vettä.

Ota osa härkäpavuista erikseen ja soseuta ne esim. sauvasekoittimella. Sekoita sose takaisin kattilaan niin että härkäpapupata sakenee. Mausta suolalla ja pippurilla ja koristele persiljasilpulla.

Tarjoa fûlin kanssa sitruunalohkoja joista jokainen syöjä voi puristaa mehua omaan annokseensa. Mausteeksi sopii myös chiliöljy. 

Possu ja siideri ne yhteen sopii

Helteisenä iltana kesäkuun alkupuolella kävimme maistelemassa Hartwallin uutta Happy Joe -luomuomenasiideriä (ja taisipa tulla samalla maisteltua koko tuoteperhe läpi) ja samalla herkuttelemassa Sami Tallbergin kokkauksilla. Happy Joe olikin oikein mukava tuttavuus, kuiva, englantilaistyyppisen omenainen kaveri.

Oheisella reseptillä osallistumme Happy Joe -reseptikilpailuun. Resepti sisältää siis aivan häpeämätöntä tuotesijoittelua.

***
 
Tarkoituksemme oli grillata. Tarkoituksemme oli myös kirmailla niityllä keräämässä villiyrttejä salaattiin. Tarkoitus oli siis hyvä, mutta sään haltijat puuttuivat suunnitelmiin järjestämällä kekkereille kaatosateen, ja taisipa joku salamakin välähtää.

Eipä anneta tunnelman sateesta turmeltua. Pidetään kekkerit kotona ja käytetään grillin sijasta paistinpannua. Käydään sateenvarjon kanssa kumisaappaat jalassa nyppimässä takapihalta salaattiin sitä syötäväksikelpaavaa mitä siellä nyt sattuu kasvamaan.

Ja sitten kokataan, satoi tai paistoi.
  
Siiderissä marinoidut possunkyljykset  (neljälle)

- Kaikkihan tietävät että possu ja omena kuuluvat yhteen niin kuin, no, omena paistetun possun suuhun.

Tarvitset: 
4 kpl hyviä possunkyljyksiä
yhden kirpeähkön omenan viipaloituna
muutaman suuren salvianlehden revittynä
suolaa ja mustapippuria
teelusikallisen (intiaani-)sokeria
pullollisen Happy Joe Organic -siideriä

Näillä pääset alkuun. Myöhemmin tarvitset vielä 

ison purjosipulin
2 rkl voita 
2 rkl vehnäjauhoja
possun paistoliemen

Sekoita kaikki ainekset omenasta siideriin, kaada ehjään pakastuspussiin ja laita liha pussiin marinoitumaan vähintään tunniksi. Kääntele välillä pussia että marinadi pääsee kaikkialle.

Kun kyljykset ovat saaneet olla siiderikylvyssään sopivan ajan, laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Leikkaa iso purjo renkaiksi. Voitele uunivuoka ja levitä purjorenkaat sen pohjalle.

Ota possunkyljykset marinadista, mutta pidä marinadi tallessa pussissaan. Kuivaa possunkyljykset ja ruskista ne nopeasti pannulla voi-öljy -seoksessa. Siirrä ne purjosipulipedille uunivuokaan ja valuta päälle marinadin neste. Näppärimmin tämä käy ottamalla marinointipussi ja leikkaamalla siitä kulma auki, jolloin isommat sattumat jäävät pussiin. Peitä vuoka kannella tai foliolla.

Uunita kyljyksiä noin 15-20 minuuttia kunnes ne ovat kypsiä ja mureita. Pidä kyljykset lämpiminä ja siivilöi paistoliemi talteen. Tee vaalea voi-jauhosuurus ja kiehauta paistoliemi kastikkeeksi kyljyksille. Mausta tarpeen mukaan mustapippurilla ja suolalla.

Possunkyljysten marinoituessa ehtii hyvin tehdä niille kaveriksi salaattia, johon laitoimme

punaista ja vihreää lehtisalaattia, puoli kerää kumpaakin
poimulehden nuoria lehtiä ja kukkia
ruoholaukan kukkia 
pannussa kullanruskeaksi paistettua halloumijuustoa
pari kourallista paahdettuja cashew-pähkinöitä 

Halloumista saat vähemmän suolaista kun liotat sitä puolisen tuntia kylmässä vedessä ennen kuin leikkaat sen viipaleiksi ja paistat kuumalla pannulla oliiviöljyssä molemmin puolin. Pannun on syytä olla tosi kuuma ettei juusto ala sulaa ennen kuin se paistuu.

Salaattia raikastamaan teimme vielä siideripohjaisen kastikkeen.

Siideri-vinaigretteen tarvitset:

noin kolme ruokalusikallista miedonmakuista oliiviöljyä
reilun teelusikallisen valkoista balsamicoa 
ripauksen suolaa
ropauksen mustapippuria
n. 1/3 pullollista Happy Joe Organic -siideriä

Yhdistä kaikki kastikeen ainekset tiiviskorkkisessa pullossa ja hölskytä sekaisin. Maista että maku on kohdallaan. Anna maustua jonkin aikaa.  

Kastike erottuu seistessään. Ravista kastike sekaisin ennen kuin avaat korkin ja valuttelet sitä salaatin päälle.

Ruokajuomaksi sopii tietysti omenainen Happy Joe Organic -siideri. :)

Kun istuimme pöytään, sadekin oli lakannut, ilta-aurinko tavoitteli puiden latvoja ja taivaalla tummia pilviä vasten näkyi sateenkaari!

Vappupäivällinen 2013

Sää ja mukavuudenhalu saattavat haitata brunssia Ullanlinnanmäellä, mutta sisällä syöminen ei säätä säikähdä. Meillä on perinteenä nauttia toukokuun ensimmäisenä päivänä vappupäivällistä sisareni Päivättären kanssa. Näin tapahtui tänäkin vuonna.

Alkupalalla nautimme grillattua parsaa ja kampasimpukoita salsa verden kera.

Grillatut kampasimpukat

oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria

Kuivaa kampasimpukat ja sivele ne oliiviöljyllä. Grillaa simpukoita tai paista niitä parilalla niiden koosta riippuen 1-3 minuuttia puoleltaan kunnes liha on valkoista ja simpukoissa kaunis pinta. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Salsa verden ohje on mukailtu tästä Nigel Slaterin ohjeesta, kuitenkin vähentäen anjovista ja kapriksia, ettei niiden maku peittäisi parsan ja kampasimpukoiden omia makuja. Basilikaa laitoimme hieman reilummin.

Salsa verde

kourallinen sileälehtistä persiljaa
hieman reilumpi kourallinen basilikaa
1 valkosipulin kynsi
2 öljyyn säilöttyä anjovisfileetä (sardellianjovista)
kapriksia
oliiviöljyä

Surraa ainekset esimerkiksi sauvasekoittimella (rustiikimpi lopputulos tulee silppuamalla kaikki käsin). Maistele maku kohdalleen. Anna kastikken maustua noin tunnin verran ennen tarjoilua. Tarkista maku.

Pääruuaksi oli muistaakseni MeNaiset -lehdestä bongattuja ihanan pehmeän mureita karitsan ulkofileitä yrtti-juustokuorrutuksella sekä Appelsiineja ja hunajaa -blogin hunajaisia maa-artisokkia, jotka saivat kaverikseen myös pikkupalsternakkoja plantaasin kevätsadosta.

Yrtti-juustokuorrutetut karitsanfileet

1 karitsan ulkofile / syöjä
suolaa, mustapippuria
timjamia
sileälehtistä persiljaa
n. 50 g fetajuustoa 
50 g voita
3 viipaletta vaaleaa leipää muruina
(oliiviöljyä) 

Murusta leipä ja justo ja silppua yrtit. Sekoita voin kanssa tasaiseksi taikinamaiseksi tahnaksi. Laita jähmettymään jääkaappiin.

Ruskista karitsanfileet pannussa ja mausta suolalla ja pippurilla. Kaulitse jäähtyneestä juusto-yrttitahnasta ohut levy jokaisen fileen päälle. 

Kuumenna uuni tällä välin 200 asteeseen. Laita fileet voideltuun uunivuokaan ja paista noin viisi minuuttia kunnes lihan sisälämpötila on 55 astetta (medium).

Meille kävi sikäli hullusti että persiljaa oli turhan niukasti, koska sitä meni myös salsa verdeen. Lisäksi en saanut aikaan kovin notkeaa taikinaa pelkästä juustosta ja voista, joten lisäsin seokseen hieman oliiviöljyä.

Karitsan kypsyys onnistui aivan täydellisesti, liha oli kauniin ruusunpunaista ja aivan uskomattoman mureaa. Laittaisin seuraavalla kerralla fileiden kuorrutteeseen myös jotakin mikä toisi raikkautta makuun jota nyt hallitsivat aika tavalla voi ja juusto sekä leipä, vaikka toki siinä timjamikin tuntui. Voisi kokeilla vaikkapa lisätä hiukan raastettua sitruunankuorta ja kenties myös minttua. 

Hunajaiset maa-artisokat ja pikkupalsternakat

500 g maa-artisokkia
12 kpl pikkupalsternakkoja

2,5 rkl hunajaa
3,5 rkl oliiviöljyä
2 rkl tuoretta tai kuivattua timjamia
suolaa, mustapippuria

Kuori maa-artisokat ja palsternakat kylmään veteen. Isompia artisokkia ja palsternakkoja voi lohkoa hiukan, jotta palat ovat enemmän tasakokoisia. 

Sekoita keskenään hunaja, öljy, timjami, suola ja pippuri.

Kuumenna vesi kiehuvaksi ja lisää suolaa. Keitä noin 5 minuuttia, kunnes artisokat ja palsternakat ovat aavistuksen pehmenneet. Valuta vesi pois, siirrä ne uunivuokaan ja kaada päälle hunaja-timjami-öljy. Kypsennä 220-asteisessa uunissa n. 20 minuuttia.

Vappupäivällisen jälkiruoan  oli perinteikkäästi tehnyt Päivätär, joka toi herkuteltavaksemme ihanan raikkaan ja keväisen jäädytetyn mansikka-pistaasikakun.

 

Palmusunnuntain päivällinen

Palmusunnuntain aterialle saimme vieraaksemme Päivättären, mikä kannusti meidät kokeilemaan vaihteeksi jotain uutta.Toki mukana oli jotain vanhaa ja hyväksi havaittuakin.

Alkupaloiksi värkkäsimme savunieriämoussea ja roomalaisia pinjansiementahnalla täytettyjä munia.

Pääruoan haukimureke sai kaverikseen chantilly-kastikkeen sekä höyrytettyjä kukka- ja parsakaalinnuppuja.

Päivätär toteutti jälkiruuaksi ihanan limoncello-triflen.

Helppo savunieriämousse

puolikas savustettu nieriä
reilusti silputtua ruohosipulia
suolaa
n. 1,5 dl kuohukermaa

Perkaa nieriä ja aja tehosekoittimen terällä, monitoimikoneella tai sauvasekoittimella lähes tahnamaisen hienoksi. Silppua ruohosipuli. Vispaa kerma vaahdoksi. Yhdistä ainekset, sekoita hyvin keskenään ja tarkasta suola.

Haukimureke
(Herkutellaan kalalla)

500 g haukifileitä
50 g voitan.
2 tl suolaa
0,5 dl perunajauhoja
3 munaa
3 dl kermamaitoa (laitoimme puolet kermaa, puolet maitoa)
1 maustemitallinen jauhettua valkopippuria

+ korppujauhoja ja voita vuoan voitelemiseen

Jäähdytä kaikki valmistusaineet ja välineet hyvin. 

Poista kalasta isoimmat ruodot. Jauha haukimassa voin kanssa hienoksi että jäljelle jääneet ruodot hienontuvat, mutta älä jauha liian pitkään ettei massa sitkisty - käsimyllyllä kolme kierrosta, joista viimeisellä lisää voi.  Sekoita kulhossa kalamassaan suola, perunajauhot ja munat. Lisää neste ja sekoita voimakkaasti. 

Voitele ja jauhota  n. 1,5 litran kakku- tai leipävuoka (tai timbaalivuoka jos omistat) korppujauhoilla. Kopauta vuokaa pari kertaa napakasti pöytään, jotta murekeseos tiivistyy. Peitä vuoka kannella, foliolla tai voidellulla paperilla. 

Nosta vuoka vesihauteeseen 200-asteisen uunin alaosaan ja paista noin tunnin ajan. Itse tarkistin paistamisen loppupuolella kypsyyttä murekkeen keskeltä tikulla kuin kakkua.

  Chantilly-kastike
(Ranskalaisen keittiön salaisuudet)

n. 3 dl hollandaise-kastiketta
vajaa 1 dl kuohukermaa vatkattuna vaahdoksi

Valmista hollandaise-kastike tavalliseen tapaan. Me teimme helpon ja aika takuuvarmasti onnistuvan hollandaisen, jossa kylmät voikuutiot vispataan yksi kerrallaan keltuaiseen kuumavesihauteessa. Koska kastiketta oli tarkoitus seisottaa alkupalojen syömisen ajan, käytin Julia Childin niksiä ja vispasin keltuaisen sekaan teelusikallisen maissijauhoa, joka estää kastiketta juoksettumasta jos se joutuu odottamaan. 

Vatkaa kylmä kerma vaahdoksi ja yhdistä kermavaahto hollandaise-kastikkeeseen juuri ennen tarjoamista. 

Limoncello-trifle (kuudelle)
(Jamie's 30 minute meals)

3 appelsiinia*
0,75 dl limoncelloa
100 g savoiardikeksejä (tai kuivahtanutta sokerikakkupohjaa)
250 g mascarpone-juustoa
2 kukkuraista ruokalusikallista tomusokeria
1 dl kevytmaitoa
1 luomusitruuna
1 tl vaniljauutetta (tai hiukan reilummin vaniljasokeria)
tuoreita marjoja tai hedelmiä
tummaa suklaata

*Kaksikin voi riittää, riippuen siitä kuinka mehukkaita ne ovat. 

Purista appelsiineista mehu ja sekoita siihen limoncello; maistele että makeus on sopiva eikä alkoholi maistu liikaa. Kostuta savoiardikeksit mehussa (alkuperäisessä ohjeessa keksit laitetaan mehuun suoraan jälkiruokakulhoon, mutta meistä tuntui että lopputulos olisi saattanut olla turhankin mehuisa). 

Sekoita kulhossa hyvin keskenään mascarpone, tomusokeri, maito, raastettu sitruunan kuori, puolikkaan sitruunan mehu ja vaniljauute tai -sokeri. Levitä seos kostutettujen savoiardien päälle ja koristele marjoilla tai tuoreilla hedelmänpaloilla ja suklaalastuilla. Laita jääkaappiin odottamaan tarjoilua.
 

Vappukommellukset

Söimme perinteikkäästi vappulounasta siskoni Päivättären ja P:n kanssa. Työnjakokin oli perinteinen: me hoidimme alku- ja pääruuan, Päivätär seuralaisineen toi jälkiruuan ja kuohuviinin.

Alkuruokana oli savukalasalaattia, tällä kertaa kilohailista.

Parsa kuuluu vappulounaaseen niin kuin nenä kuuluu päähän. Tällä kertaa parsaa löytyi sekä alunperin Strömsössä kokattujen possurullien sisällä, joiden resepti on tässä vapaasti ulkomuistista mukaeltuna, että perinteisesti keitettynä, tosin tuliterällä parsakattilalla. Vaikka siskoni kiusaakin meitä keittiöhifistelystä, on pakko myöntää että lopputuloksessa on eroa.

Parsalla täytetyt possurullat

possun ulkofilettä 

1-2 keltasipulia

voita

tuoretta timjamia

vihreää parsaa (mieluiten ohutta), 1 parsa/pihvi

öljyä ja voita paistamiseen

Leikkaa possun ulkofile pihveiksi, 2/syöjä on hyvä määrä, ja nuiji niitä ohuemmiksi. Kuullota silputtu sipuli voissa tai öljyssä pehmeäksi.

Suolaa ja pippuroi pihvit. Levitä nuijitulle pihville kuullotettu sipulisilppu ja sen päälle muutamia timjamin oksia. Aseta lopuksi pihvin toisen reunaan parsan varsi ja rullaa pihvi. Sido paistilangalla tai kiinnitä rulla cocktail-tikulla.

Ruskista rullat pannussa öljyssä. Lisää paistamisen loppuvaiheessa pannuun voita.

Siirrä rullat uunivuokaan ja uunita niitä noin 10 minuuttia 200 asteessa. 

Parsan ja possun kaveriksi löysin Parsa-keittokirjasta seuraavan hollandaise-tyyppisen kastikeen:

3 salottisipulia

1 rkl öljyä

2 rkl valkoviinietikkaa

2 dl parsan keitinvettä

3 keltuaista

200 g voita

2 tl sitruunamehua

pippuria 

0,5 tl silputtua tuoretta punaista chiliä

Silppua salottisipulit ja kuullota ne öljyssä pannussa. Lisää etikka ja 2 dl parsan keitinvettä ja keitä kasaan kunnes nestettä on jäljellä n. 1 dl. Siivilöi liemi. Vispaa keltuaiset ja siirrä ne metallikattilaan/haudutuskattilan yläosaan ja laita vesihauteeseen. Yhdistä liemi keltuaisiin ohuena norona koko ajan vispaten. Ota kattila vesihauteesta ja lisää hieman jäähtynyt voi ohuena nauhana koko ajan vispaten. Tarjoa heti.

Toisin kuin possurullat, kastike "ei mennyt niin kuin strömsössä". Syytän luonnollisesti kirjan ohjetta, joka oli luvalla sanoen epämääräinen sen suhteen kuinka ja missä järjestyksessä ainekset yhdistetään - yllä oleva on oma rekonstruktioni siitä mitä pitäisi tehdä. Sulatettu voi joka tapauksessa kaadettiin ohjeen mukaan ohuena norona. Sekoitin hullun lailla, mutta voisula oli liian kuumaa, joten juoksettuihan se, kuten kuvasta näkyy. (Vasta jälkeenpäin muistin, että kastiketta olisi voinut yrittää pelastaa joko ottamalla pari uutta keltuaista ja vispaamalla kastikkeen niiden sekaan vähissä erin tai - tämä oli minulle uusi konsti - lisäämällä kastikkeeseen tilkan kylmää vettä tai pari jääpalaa.)

Seuraavalla kerralla kun yritän tätä kastiketta lisään pehmeän voin nokareittain vesihauteessa niin kuin yleensäkin teen hollandaise-tyyppisen kastikkeen.

Jälkiruuaksi saimme nauttia ihania leivosvuoissa tehtyjä mantelisia vadelmapiiraita. Mutta miksi niistä ei ole kuvaa? No, arvatkaa kuka onnistui deletoimaan kaikki vappukuvat kamerasta koska "tiesi aivan varmasti" purkaneensa ne tietokoneelle. Keljutti niin kovasti että meinasin jättää postaamatta koko tämän jutun, keljutti siis melkeinpä enemmän kuin kastikkeen juoksettuminen.

(Kiitos kuvista ruokavieraille!)

Maalaissalaatti

Meillä oli Välimäen sänyköistä yli jäänyttä salaattia ja pekonia. Lisäksi meillä oli halloumia ja mausteista makkaraa. Siispä synnyttämään niistä maalaissalaattia. Tutkailin muutamaa ohjetta, ja lisäilin niitä aineksia, joita jääkaapista vähällä vaivalla löytyi. Tällainen salaatista tuli:

Maalaissalaatti

pieni kerä jäävuorisalaattia

pari tomaattia

kurkkua

renkaiksi leikattua purjoa

vihreitä oliiveja

mausteista makkaraa (bocconcini)

1 keitetty kananmuna/syöjä

muutama siivu pekonia/syöjä

1 halloumi-juusto

Pilko salaatti, tomaatit ja kurkku.Viipaloi purjo ja makkara. Kuori keitetyt kananmunat ja leikaa lohkoiksi. Leikkaa juusto viipaleiksi ja paista ne pannussa oliiviöljyssä kullankeltaisiksi. Lopuksi käristä pekoni.

Kokosin salaatin suoraan lautasille laittamalla kerroksittain karkeasti silputun salaatin, pilkotun tomaatin, kurkun ja purjorenkaat, joiden päälle levittelin makkaran, oliivit ja kananmunalohkot. Päällimmäisiksi asettelin paistetut halloumiviipaleet ja pekonisiivut.

Sopivalta kuulostavan maalaissalaatin kastikkeen ohje löytyi Kotilieden sivuilta. Kastiketta tulee aikamoinen annos, mutta en viitsinyt alkaa puolittaa munankeltuaista. Täytynee tehdä pian lisää salaattia koska en usko että tämä säilyy hirveän kauan.

Kastike

1 munankeltuainen

2 rkl Dijon-sinappia

1 tl suolaa

1 tl rouhittua mustapippuria

2 dl rypsiöljyä

1 dl omenamehua

0,5 dl valkoviinietikkaa

Sekoita kaikki ainekset ravistamalla isossa pullossa tai vispaa ne ensin sekaisin ja siirrä sitten kastikepulloon.

Oiva iltapala tuoreen patongin kanssa nautittuna.

IV SATVRNALIA

Kaivellaanpa vielä hiukan viime vuoden viimeisten päivien satoa ennen siirtymistä uuteen vuoteen ja uusiin kujeisiin...

Kokoonnuimme uudenvuoden edellä viettämään jo perinteeksi muodostunutta Saturnalia-juhlaa Äijäruuan Arin ja Heidin kanssa. Ennakkoluulottomien uusien kokeilujen sijasta pysyimme tällä kertaa vanhoissa, hyviksi havaituissa ruokalajeissa.

Alkujuomaksi tarjotun lämmitetyn mulsumin pippurimäärää vähensin melkoisesti, mutta kyllä siinä mustapippurin puraisu tuntui edelleen.

Pinjansiementahnalla täytetyt munat ovat aina yhtä hyviä, ja kelpaisivat kyllä alkupalaksi muullekin kuin antiikkiselle aterialle.

Lisäksi tarjolla oli hunajaglaseerattuja katkarapuja.

Eikä Saturnaliaa voi viettää ilman Ketturouvan herkkua, hunajoituja sieniä.

Raikas kaalisalaatti maistui pääruuaksi tarjotun paahdetun villisian, palsternakkapyreen ja linssien kanssa.

Villisialle kokeilimme sentään uutta kastiketta, joka löytyi English Heritagen julkaisemasta kirjasesta Roman Cookery. Suurustamisen käytimme maissijauhon sijaan ohratärkkelystä, joka roomalaisillakin olisi ainakin teoriassa ollut saatavillaan. Lopputulos oli kyllä pikemminkin tahna kuin kastike - olisikohan reseptin ainesmäärissä jokin virhe? 

Kastike lihalle

hyppysellinen mustapippuria, lipstikkaa, kuminan siemeniä ja kuivattua minttua
1 munankeltuainen
1 rkl juoksevaa hunajaa
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl oliiviöljyä
1 tl kalakastiketta
1 laakerinlehti
1 rkl maissitärkkelystä (/ohratärkkelystä)
(pala purjoa)

Murskaa pippurit, lipstikka, kumina ja minttu huhmareessa. Sekoita mausteet ja munankeltuainen, hunaja, valkoviinietikka, oliiviöljy ja kalakastike. 

Siirrä seos kattilaan ja kuumena miedolla lämmöllä, lisää laakerinlehti. Halutessasi voit lisätä kastikkeeseen myös palan purjoa makua tuomaan. Sekoita joukkoon maissitärkkelys ja hämmennä kunnes kastike sakenee. Poista  laakerinlehti ja purjo, ja kaada kastike lihan päälle.

Joulupäivän hirvenpaisti

Tänä vuonna vietimme joulua äidin lihapatojen ääressä, mikä tarkoittaa että enimmäkseen saimme käydä valmiiseen, notkuvaan pöytään. Ainoa panokseni jouluruokiin oli hirvenpaistin ja sen kastikkeen valmistaminen. Ohje paistin marinadille ja kastikkeelle löytyi äitini vanhasta Ruokavuosi-kirjasta (v. 1975 painos, "Hirvenpaisti Sakkolan tapaan"). Paistovinkit tulivat hirvenmetsästäjältä. Pelkän paistoliemen suurustamisen sijaan tuunasin kastiketta kermalla ja hunajalla - kannattaa maistella mistä itse tykkää.

Hirvenpaisti ja kastike (kuudelle)

n. 1,3 kg painoinen hirvenpaisti (meillä kulmapaisti)

marinadi: 

3dl rypsiöljyä

0,5-1 dl soijakastiketta

1 rkl suolaa

rouhittua valkopippuria

paistamiseen:

200 g amerikanpekonia

n. 3 dl punaviiniä

kastike: 

n. 4 dl paistin paistolientä

n. 1 dl kermaa

pari-kolme teelusikallista juoksevaa hunajaa

mustapippuria

Puhdista paistista kalvot. Sekoita marinadin ainekset ja kaada ne paistin päälle kulhoon. Anna lihan maustua yön yli viileässä ja kääntele paistia välillä liemessä. Vaihtoehtoisesti laita paisti marinadeineen muovipussiin, jonka suun solmit kiinni, ja laita tämä astiassa viileään; kääntele pussia välillä.

Ota liha marinadista ja kuivaa se. Laita paisti reunalliseen uunivuokaan ja peitä se pekonisiivuilla. Laita paistin paksuimpaan kohtan paistomittari.

Pane paisti 150-asteiseen uuniin puoleksi tunniksi. Laske sen jälkeen lämpöä 125 asteeseen ja anna paistin hautua uunissa reilu puolen tuntia, ennen kuin lisäät vuokaan punaviinin. Jos paistisi on isompi, käytä alhaisempaa lämpötilaa ja pidempää paistoaikaa.

Ota paisti uunista kun sen sisälämpötila on 65 astetta (reilun kilon painoiselle paistille reilun tunnin ajan). Ota vuoassa oleva viiniliemi talteen ja kiedo paisti folioon vetäytymään. 

Valmista kastike:

Sulata voi kasarissa ja lisää siihen vehnäjauhot. Lisää hirven paistoliemi vähitellen, koko ajan sekoittaen (n. 4 dl - jos lientä on vähemmän, voit jatkaa sitä lihaliemellä). Keitä kastiketta kokoon kymmenkunta minuuttia. Lisää maun mukaan kermaa (minulla sitä kului noin 1 dl), hiukan hunajaa (n. 2 tl) ja mustapippuria. 

Leikkaa paisti ohuiksi siivuiksi ja tarjoa kastikkeen ja lisukkeiden kanssa - seuraksi sopii mm. ruusukaali. 

Paras ikinä tekemäni hirvenpaisti. Liha oli sisältä vielä punaista mutta ihanan mureaa ja mehevää, aivan suli suussa.

Raakaa ruokaa

Hesarissa oli jo aikaisemmin keväällä juttu raakaruuasta. En usko että ikinä alan valmistaa raakapuuroja saati että siirtyisin kokonaan raakaravintoon, mutta tämä Outi Rinteen "raaka pasta primavera" vaikutti houkuttelevalta, vaikkei sillä minusta pastan kanssa mitään tekemistä olekaan.

Tein annoksesta kerralla noin puolet. Omaan makuuni  valkosipulia saisi olla vähemmän, nyt sen maku oli minusta turhan hallitseva. Primavera vaikuttaa ihanteelliselta vaikkapa kesäiselle lounaalle.

Macadamia-kastiketta tein täyden määrän, se tuntuu säilyvän jääkaapissa suljetussa purkissa muutaman päivän. Se muuten sopi mainiosti myös pinjansiemenillä ja mintulla maustetun couscousin kanssa.

Raaka pasta primavera (puolikas annos)

1 keskikokoinen kesäkurpitsa

2 porkkanaa

1 kevätsipuli

2,5 dl tuoreita herneitä

1 valkosipulinkynsi puristettuna
puolikkaan sitruunan mehu

0,5 - 1 tl juoksevaa hunajaa

1,5 rkl kylmäpuristettua oliiviöljyä

ripaus hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

kastike (koko annos):

1,25 dl macadamiapähkinöitä (liota yön yli runsaassa vedessä)

2,5 dl vettä

1-2 tl sitruunamehua

1 tl juoksevaa hunajaa

0,5 tl suolaa

1 valkosipulinkynsi

mustapippuria

koristeeksi: tuoretta persiljaa tai basilikaa

Aloita laittamalla pähkinät edellisenä iltana likoamaan.

Suikaloi kesäkurpitsat ja kuoritut porkkanat pitkittäin perunankuorimaveitsellä tai juustohöylällä. Sekoita joukkoon sitruunamehu, suola, valkosipuli, hunaja ja mustapippuri. Anna marinoitua puoli tuntia. Kaada neste pois. 

Viipaloi kevätsipuli. Lisää se, oliiviöljy, sipuli ja herneet kesäkurpitsa-porkkanaseokseen ja jatka marinointia vielä toiset puoli tuntia. 

Tee sillä aikaa kastike: kaada liotetuista pähkinöistä vesi. Jauha pähkinät tehosekoittimessa hienoksi rouheeksi. Lisää sitten vähitellen vettä kunnes seos on kermamaista ja sileää. Lisää muut kastikkeen ainekset.

Kaada pähkinäkastike kesäkurpitsa-porkkanaseoksen joukkoon, koristele persiljalla tai basilikalla.

(koristeyrtit unohtuivat, niin kuin näkyy)

Pekonilla hunnutettu hirvenpaisti

Olemme laittaneet hirvenpaistia muutaman kerran, mutta hiukan uhkarohkeasti lähdin vappuna laittamaan sitä "omasta päästäni" hiukan paahtopaistin tapaan. Pakastettu paisti sai mennä jäisenä marinadiin, jossa se hiljakseen suli vuorokauden verran. Välillä käänsin paistia jotta marinointi olisi tasainen. Jotta paisti ei kuivuisi uunissa, päätin kietoa sen pekoniin. Tämä toimi, ja lopputuloksesta tuli sangen onnistunut.

Ihan niin vakuuttunut en ollut hirvelle laatimastani kastikkeesta, jonka keittelin kokoon paistoliemestä ja punaviinistä ja vähän kaikesta muustakin mitä kaapista löytyi, vaikka muut syöjät sitäkin hyväksi kehuivat.

Marinadi hirvenpaistille

punaviiniä

rypsiöljyä

suolaa

mustapippuria

katajanmarjoja

rosmariinia

Pekonihunnutettu hirvenpaisti (3-4:lle)

n. 600 g hirvenpaisti

n. 8 siivua pekonia

Ota hirvenpaisti marinadista ja kuivaa se. Paista siihen kuumalla pannulla nopeasti paistopinta, etteivät nesteet karkaa paistista uunissa. Hiero pintaan suolaa ja mustapippuria. Kiedo sitten paisti pekonisiivuihin. Työnnä paistiin paistomittari sen paksuimpaan kohtaan. Paista 200 asteisessa uunissa kunnes paistin sisälämpötila on 60 astetta. Ota paisti uunista ja kääri folioon vetäytymään ainakin 10 minuutiksi. Ota liemi talteen. Leikkaa paisti ohuiksi siivuiksi ja siirrä lämmitettyyn tarjoiluastiaan - paistuneen pekonin voi tarjota paistin ohessa.

Kastike

hirven paistoliemi (n. 1,5 dl)

saman verran punaviiniä kuin paistolientä

maun mukaan:

1-2 rosmariinin oksaa

pari ruokalusikallista punaherukkahilloa

loraus kermaa

kuusenkerkkäsiirappia
mustapippuria

(suolaa)

Mittaa kasariin paistoliemi ja punaviini ja lisää joukkoon pari rosmariinin oksaa. Keitä reippaasti kokoon, lisää pari ruokalusikallista punaherukkahilloa ja loraus kermaa, mausta kuusenkerkkäsiirapilla ja mustapippurilla ja tarkista suola (paistoliemi on aika suolaista). 

En osaa antaa mitään tarkkoja määriä kastikkeen maustamiseen käytetyille aineksille, koska lisäilin niitä näppituntumalla, maistellen lopputulosta. 

Polskaa lampaanviulun tahtiin

Pääsiäissunnuntaina olimme kutsuneet ystäväperheen kylään. Aterian itseoikeutettu päätähti oli tietysti lammas, tai oikeammin karitsa.

Karhuherra varasi meille ahvenanmaalaisen luomukaritsan viulun jo maaliskuun lopulla. En ollutkaan muistaakseni kokonaista lampaanviulua koskaan ennen paistanut. Reseptien kanssa hieman arvottuani päädyin lopulta toteuttamaan teoksen Reinin lihan vinkein, eli marinoimme viulua pari vuorokautta (ohjeen mukaan jopa 3-4 vrk) yrttiöljyseoksessa, johon päätyi sitruunamehua, rypsiöljyä, suolaa ja valkosipulia sekä reilusti minttua, timjamia, rosmariinia ja salviaa, ja paistelimme sen sitten uunissa mahdollisimman lempeällä lämmöllä (ohjeessa 100-125 astetta). Kaasu-uunissa tämä tarkoitti kahta tuntia noin 160 asteessa, joka on alin lämpötila jonka uunimme tuottaa. Aina välillä kieltämättä harmittavat nuo uunin rajoitukset, vaikka  kaasuliettä en sähköiseen vaihtaisi, enkä totta puhuen toistakymmentä vuotta kaasulla kokattuani enää oikein osaa sähkölevyjen kanssa pelatakaan.

Estääkseni paistia kuivumasta tyrkkäsin sen paistopussiin, mutta hiukan minua huolestutti missä vireessä karitsan viulu uunista tulee. Lopputulos oli kuitenkin varsin onnistunut. Paistoimme lihan ylikypsäksi, sisälämpötila 80 astetta, ja se oli erittäin mureaa ja silti mehevää juuri niin kuin oli tarkoituskin. Suolaa olisin voinut käyttää reippaammalla kädellä - liian varovainen suolaus on helmasyntini. Itse jäin myös kaipaamaan yrttien makua, tässä varmaankin se pidempi marinointiaika olisi auttanut (ja isompi jääkaappi, jossa viulua olisi mahtunut marinoimaan kauemmin). Kaverikseen karitsa sai rosmariiniuunipottuja ja niin ikään Reinin ohjeella valmistetun punaviinikastikkeen. Maistui muuten lapsillekin. 

Punaviinikastike lampaanviululle

(puolet alkuperäisestä ohjeesta)

2 salottisipulia silputtuna

voita

rosmariinin oksa, timjamin oksa

1-2 valkosipulin kynttä viipaleina

2 dl punaviiniä

1 tl (intiaani-)sokeria

2-3 dl demi glace -kastikepohjaa

mustapippuria

Kuullota salotti ja valkosipuli voissa. Lisää sokeri, hämmennä pari minuuttia. Lisää yrtit ja viini. Keitä kovalla lämmöllä kunnes liemi on huvennut puoleen. Siivilöi liemi ja lisää demi glace. Keitä edelleen kunnes liemi saostuu. Vispaa lopuksi kastikkeen joukkoon muutama kylmä voikuutio, älä enää keitä. Mausta mustapippurilla.

Kuvat pitäisi muistaa ottaa ennen kuin ruoka on syöty 

- ei aina niin helppoa, jos ruokaa odottaa lauma nälkäisiä lapsia.

Lammasaterian jälkiruuasta vastasivat ruokavieraamme, jotka toteuttivat tuomalleen savariinipohjalle uunijäätelön. Marenkikuorrutuksen alle piilotettiin jäisiä pensasmustikoita, jonka jälkeen koko komeus sai käydä pikaisesti ottamassa väriä kuumassa uunissa. Herkkua!

 

Marsalaa parsalle

Työkiireiden ja - matkojen takia Ketun keittiössä on vietetty monta viikkoa hiljaiseloa. Kun Poika oli mummolassa ja itse kävin kotona vain nukkumassa, ruuanlaitto on ollut linjalla "nopeaa, helppoa ja lämmittämistä kestävää". Mahtuu kuluneisiin viikkoihin sentään muutamia kulinaarisiakin hetkiä - kirkkaimpana niistä päivällinen joensuulaisessa Ravintola Kielossa, jonka tarjoomukset hivelivät makuhermojamme jälleen kerran.

Pääsiäisenpyhät tarjosivat kuitenkin tilaisuuden ottaa vahinkoa takaisin kotikeittiössä. Lankalauantain vietimme sentään Karhuherran vanhempien luona hyvissä ruuissa, mutta muuten nautimme pyhistä kokkaillen vaihteleville kokoonpanoille sukulaisia ja ystäviä. Reseptejä ja ruokakokemuksia seuraa sitä mukaa kuin ehdin niitä kirjata. Aloitetaanpa aikajärjestyksessä, eli kiirastorstaista.

Sikäli kuin ei ole vielä käynyt ilmi, olen hulluna paitsi kalaan ja sieniin - joista lisää hiukan myöhemmin - myös parsaan. Niinpä en tietenkään malttanut olla ostamatta kirja-alessa hyppysiini sattunutta Parsa-keittokirjaa, jonka ääressä olen sen jälkeen unelmoinut keväästä. Kiirastorstain iltana aloittelimme pääsiäisenviettoa ja avasimme samalla parsakauden grillaamalla parsoja - tällä kertaa pihvien seuraksi. Parsa-kirjasta pihvien ja parsan kaveriksi löytyi tämä marsalakastike, joka kirjassa tarjottiin kokonaisena paistetun fileen seurana, mutta mielestämme sopi hyvin myös pihveille. Ainoana miinuksena mainittakoon että kastike on kovin ohutta ja sitä voisi harkita suurustavansa. Viinissä hautunut punasipuli sopi hyvin grillatun parsan kanssa, keitetylle se olisi ehkä ollut turhan hallitseva?

Marsalakastike parsalle ja naudanlihalle

1 salottisipuli silputtuna

oliiviöljyä

0,5 dl punaviiniä

0,75 dl marsalaviiniä

2 rkl voita

Kuullota sipuli tilkassa öljyä. Lisää punaviini ja hauduta sipuli siinä pehmeäksi. Lisää myös marsala ja keitä kokoon. Mausta kastike suolalla ja pippurilla ja lopuksi sekoita joukkoon voi pieninä nokareina.

Gorgonzolakastike gnoccheille

Pikaruokaa Ketun keittiön tapaan: löysin kaupasta näitä kurpitsagnoccheja ja halusin kokeilla.

Samaisesta Enkovaara-Astraldin Pastatiedosta, josta hiljattain laitoimme kananmaksarisottoa, löytyi ohje gorgonzolakastikkeeseen gnoccheille. Koska gorgonzolaakin oli jäänyt yli, tartuin siihen. Tämä ohje oli omatekoisille perunagnoccheille kilosta perunaa. Meillä oli puoli kiloa gnoccheja, ja tein kastiketta 2/3.

Gorgonzolakastike gnoccheille

(Maarit Enkovaara-Astraldi, Pastatieto)

100 g gorgonzolajuustoa (puolet mietoa ja puolet voimakasta)

100 g pehmeää voita

mustapippuria

1,5 dl kevytkermaa

3 rkl raastettua parmesaania

Lämmitä tarjoiluastia. Kuumenna kerma kattilassa. Leikkaa gorgonzola pieniksi kuutioiksi ja pane ne tarjoiluastiaan. Lisää pehmeä voi palasina ja hiukan mustapippuria ja sekoita ainekset hyvin. Kaada päälle kuuma kerma vähitellen, samalla koko ajan sekoittaen. Sekoita joukkoon parmesaani. Lopuksi sekoita valutetut gnocchit kastikkeeseen ja tarjoa heti.

Gnocchit olivat aika pehmeitä ja pyrkivät hajoamaan keitettäessä. Ne on helpointa nostella kattilasta reikäkauhalla suoraan tarjoiluastiaan. Sekoittamisen kanssa piti olla varovainen

Tämä kastike ei tosiaankaan ole mitään laihdutusruokaa, mutta hyvää se oli, ja Poikakin tykkäsi. Ehkä kurpitsagnoccheille olisi kuitenkin sopinut paremmin jokin yrttivoisula-tyyppinen ratkaisu.

Limetti-korianterilohi

Aikomukseni oli laittaa kala kalanen, mutta ensin kaupassa ei ollut lohta ja sitten, vaikka lohi saatiin, kotoa puuttuivat katkaravut. Niinpä vaihdoin loppiaisen ruuanlaittosuunnitelmia lennosta, ja google sai taas auttaa reseptin etsimisessä. Valion reseptisivuilta löytyi tämä ohje, jota hieman tuunasin. Idean korianterinsiementen paahtamiseen sain Saturnaliaan valmistamastamme korianterikuorrutetusta kalasta. Alkuperäisessä ohjeessa olleen juuston jätin pois. Tässä ohje sellaisena kuin sitä laitoin, linkki vie alkuperäiseen ohjeeseen.

Limetti-korianterilohi

n. 1 kg lohifile

1 limetin mehu 

1 rkl korianterin siemeniä

suolaa, mustapippuria myllystä

kastike:

2 dl vettä

2 dl ruokakermaa

1 rkl kalafondia

0,25 tl kurkumaa

3 rkl maizenaa + tilkka vettä  (/2 rkl vaaleaa suurustejauhetta)

2 rkl limettimehua

1 rkl persiljaa silputtuna

Laita kala nahkapuoli alaspäin voideltuun uunivuokaan, suolaa se kevyesti ja valele limettimehulla. Paahda korianterinsiemenet kevyesti kuivalla pannulla ja rouhi ne huhmaressa. Ripota korianterirouhe kalan pinnalle ja rouhaise päälle hieman mustapippuria myllystä. 

Kypsennä uunissa 180 asteessa  30-40 min. 

Sekoita kattilassa vesi, ruokakerma ja kalafondi ja kuumenna kiehuvaksi. Anna kiehua muutaman minuutin ajan. Sekoita joukkoon kurkuma ja suurusta vesitilkkaan sekoitetulla maizenalla tai vaalealla suurustejauheella. Sekoita lopuksi joukkoon silputtu persilja. 

Kun nostat kypsän kalan pöytään, ripota sen pinnalle vielä hieman sormisuolaa (tai anna jokaisen syöjän suolata kala mieleisekseen).

Siikaa viinissä

Koska otimme varaslähdön pitämällä päivälliskutsut jo 5.12., vietimme itsenäisyyspäivää perhepiirissä kotona ilman sen suurempia juhlallisuuksia. Tasavallan merkkipäivän kunniaksi halusin sentään nähdä hiukan vaivaa päivällisen eteen. Koska satuimme saamaan kaupasta pikkusiikoja, päätin laittaa viinissä haudutettua siikaa. Olen joskus kirjoittanut tämän reseptin muistiin, eikä minulla ole enää aavistustakaan mistä se tuli.

Siikaa viinissä (neljälle)

4 pikkusiikaa (á n. 250 g)

1 sitruunan mehu

suolaa, valkopippuria

1 rkl voita 

2 sipulia silputtuna

2,5 dl valkoviiniä

1 rkl vehnäjauhoja

1 dl kermaa (alkuperäisessä ohjeessa maitoa)

tabascoa

Perkaa siiat, poista päät ja evät ja huuhdo kalat kylmällä vedellä. Valuta ne ja taputa kuivaksi talouspaperilla. 

Pirskota kalojen päälle sitruunamehua ja mausta ne suolalla ja valkopippurilla (laitoin hiukan mausteita myös kalojen sisään). Pane kalat sipulisilppupedille voideltuun uunivuokaan ja kaada valkoviini päälle. 

Peitä vuoka kannella tai foliolla ja kypsennä uunissa keskilämmöllä (180 astetta?) noin 20 minuuttia (ks. alla kommentit). Ota kypsät siiat vuoasta, poista nahka ja laita kalat lämmitetylle vadille.

Kiehauta paistoliemi, lisää maitoon/kermaan sekoitetut vehnäjauhot ja keitä kokoon 8 minuutin ajan. Mausta kastike suolalla, valkopippurilla, sitruunamehulla ja muutamalla tipalla tabascoa. Kaada osa kastikkeesta kaloille ja tarjoa loppu erikseen.

Tämä ruokalaji ei mennyt aivan putkeen. Merkittävästi annettua 20 minuuttia lyhyempikin uunitus olisi riittänyt, kala oli niin pehmeää että se hajosi nahanpoistossa ja ruodittaessa täysin, eikä lopputulos näytä kovin kauniilta lautasella. Kastikkeesta voisi ensi kerralla siivilöidä sipulisilpun pois. Lisäksi perunamuusista, johon käytin sinisiä ja tavallisia keltaisia perunoita tuli omituisen harmaata, eikä hiukan sinertävää tai sinipilkkuista kuten olin ajatellut. Aneemisen näköisen annoksen ainoa väriläiskä ovat viime hetkessä hätiin täräytetyt lisukeherneet. Maku oli sentään onnistunut.

Ankanrintaa Gordon Ramsayn tapaan

Kun taannoin olimme sunnuntaina syömässä äijäruokaa Arin luona, Karhuherra keksi samaisesta Gordon Ramsayn keittokirjasta reseptin ankanrinnalle karviaiskastikkeessa. Koska resepti vaikutti hyvältä ja karviaisiakin meillä oli vielä pakastimessa, Karhuherra esitti spontaanin päivälliskutsun. Ankka ja varhaiskaali järjestyivät ongelmitta Hakaniemen hallista. Ainoastaan yksi reseptin ainesosa tuotti meille päänvaivaa, nimittäin japaninpippuri. Sen puutteen japanilaisruokaa harrastava Ari pystyi onneksi korjaamaan.

Ankanrintaa karviaiskastikkeessa varhaiskaalin kera

(lähde: Gordon Ramsay, Sunnuntairuokaa ja muita herkullisia reseptejä)

1 ankanrinta / syöjä, n. 175 g kpl (Gordonin ankat ovat pienempiä, nämä kromosomiankanrinnat painoivat 750 g 2 kpl)

3 rkl japaninpippureita (/jauhettua japaninpippuria)

merisuolaa, mustapippuria

kastike:

3 dl sokerilientä (3 dl sokeria, 5 dl vettä, 1/2 sitruunan kuori)

150 g karviaismarjoja

1,5 dl punaviiniä

1,5 dl ruskeaa kanalientä tai ankkalientä (käytimme valmista kanalientä)

3 rkl karviaismarjahilloa / hunajaa

nokare voita

varhaiskaali

pari nokaretta voita

Paahda japaninpippureita kuivassa pannussa kunnes ne alkavat tuoksua. Kaada ne huhmareeseen, lisää hiukan merisuolaa ja mustapippuria ja rouhi. Leikkaa ankanrintoihin rasvapuolelle ristikkäisiä viiltoja ja peitä ne mausteseoksella. Jätä maustumaan tunnin ajaksi. - Koska Arin pippuri oli valmiiksi jauhettua, hyppäsin paahtamisen ylitse, ja maustoin ankanrinnat yksinkertaisesti japaninpippurin, mustapippurin ja merisuolan seoksella.

Valmista sokeriliemi: keitä 3 dl hienoa sokeria ja puolikkaan sitruunan kuori (vain keltainen osa!) 5 dl:ssa vettä n. 5 min ajan. Ota 3 dl lientä erikseen kattilaan, loput voi säästää jääkaapissa myöhempää käyttöä varten. Lisää karviaiset ja keitä hiljalleen 2-3 min. Jätä marjat jäähtymään sokeriliemeen.

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Asettele ankanrinnat nahkapuoli alaspäin kuivaan uuninkestävään pataan ja kypsennä hyvin matalalla lämmöllä kunnes suurin osa rasvasta valuu pois (10-15 min).

Ankan tiristessä pannussa keitä punaviiniä kattilassa 7-8 min kunnes sen tilavuus on vähentynyt puoleen. Lisää kanaliemi ja keitä jälleen kunnes nesteen tilavuus on vähentynyt puoleen.

Nosta lämpöä ja ruskista ankanlihaa kunnes nahka muuttuu rapeaksi. Käännä ankanrinnat ja ruskista toiselta puolelsta 1-2 min. Pane pata kuumaan uuniin ja paista 8-10 min jos halaut lihan olevan puolikypsää - sen pitäisi tuntua painettaessa kimmoisalta.

Kun ankka on uunissa, sekoita karviaismarjahillo kastikkeeseen ja lisää nokare voita antamaan kiiltoa. Valuta karviaismarjat, lisää ne kastikkeseen ja lämmitä. Mausta maun mukaan (suolalla ja mustapippurilla, oletan).

Kun ankka on valmis, anna sen tekeytyä vielä 10 min lämpölevyn päällä (vaihtoehtoisesti folion sisällä). Valmista kaalilisuke: Laita kuumaan pannuun pari nokaretta voita ja kypsennä varhaiskaali nopeasti. Mausta reilusti ja jaa varhaiskaali lämmitetyille lautasille. Leikkaa ankanliha vinosti paksuiksi viipaleiksi ja asettele ne viuhukamaisesti varhaiskaalin pälle. Lusikoi kastiketta viipaleiden päälle ja ympärille ennen tarjoilemista.

Jälkkäriksi laitoimme pakastimentyhjennysprojektia, eli pakkasmarjoja kuuman kinuskikastikkeen kanssa. Yhteen aikaan laitoin kinuskikastiketta usein, mutta jostakin käsittämättömästä syystä sitä ei ole tullut laitettua pitkään aikaan (no, totta puhuen se syy on yksi epäonnistunut kinuskikastike...). Yksinkertaisesti hyvää.

Kinuskikastike

(Ruokavuosi)

1 dl sokeria

1 dl siirappia

2 dl kuohukermaa

nokare voita

(inkivääriä, vaniljasokeria tms. maustamiseen jos niin halutaan)

Keitä sokeria, siirappia ja kermaa sekoitellen kunnes kastike sakenee. Lisää nokare voita ja halutessasi mausta inkiväärillä tai vaniljasokerilla, sekoita tasaiseksi. Kaada kuuma kinuskikastike vielä hiukan jäisien marjojen päälle.

Kuvat olivat vähällä jäädä kokonaan ottamatta, kun kameran salama pamahti ensimmäisen kuvan ottamisen yhteydessä. Onneksi on myös ulkoinen salamalaite, ja kuvista tulee sillä kieltämättä parempia. Ikävä kyllä jälkiruuan kohdalla loppui sitten kamerasta akku.

Grillattua parsaa, siikaa ja sitruuna-aiolia

Koska äitienpäivä sattuu keskelle parasta parsakautta ja päivänsankari sattuu olemaan hulluna parsaan, äitienpäivän ateriamme on tavannut sisältää parsaa. Karhuherrasta onkin kehittynyt vuosien varrella varsin vikkelä parsankuorija. Tällä kertaa parsa oli vaihteeksi grillattua. Sen kaverina oli kevyesti vehnäjauhoilla leivitettyä, pannussa paistettua siikaa ja sitruuna-aiolia. Jälkkäriksi nautiskelimme mascarpone-vadelmarahkaa vadelmakastikkeen kera. Tuhdin brunssin päälle lounas oli sopivan kevyt.

Sitruuna-aioli

(Yhteishyvä Ruoka 5/10)

1,5 dl (kevyt-)majoneesia

2 rkl sitruunamehua

1 valkosipulinkynsi murskattuna

Sekoita aiolin ainekset ja anna maustua viileässä jonkin aikaa ennen tarjoamista.

Grillatut parsat

(Yhteishyvä Ruoka 5/10)

500 g vihreää parsaa

oliiviöljyä

ripaus suolaa

Leikkaa parsoista puumaiset tyvet. Ohuet vihreät parsat voi grillata kuorineen, paksummat parsat kannattaa kuoria. Valele parsat ennen grillaamista oliiviöljyllä ja grillaa niitä noin 10 min välillä käännellen. Mausta grillistä otetut parsat ripauksella suolaa. 

Mascarpone-vadelmarahka

n. 150 g mascarpone-juustoa
200 g maitorahkaa
n. 300 g (pakaste-)vadelmia
n. 1 dl tomusokeria

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Jaa annosmaljoihin, koristele kokonaisilla vadelmilla ja nauti vadelmakastikkeen kera.

Vadelmakastike

300 g (pakaste-)vadelmia

0,75 dl hyytelösokeria

Keitä vadelmia kattilassa noin 5 minuuttia, kunnes ne ovat soseutuneet. Siivilöi soseesta siemenet ja kaada se takaisin kattilaan. Lisää hyytelösokeri ja keitä kunnes sokeri on liuennut. Kaada kastike puhtaaseen kulhoon ja jäähdytä.