Pororaguta revontulten loisteessa

Koiran myötä perheellemme on tullut uusia harrastuksia. Reissaamme nykyisin vuosittain kevättalvella Lappiin paimentamaan poroja. Hiihtämässäkin käydään sään ja terveydentilan sallimisen mukaan (edellisenä vuonna olimme kaikki flunssassa) - siihen ei etelässä viime vuosina ole turhan paljon tilaisuuksia ollut.

Samalla reissulla on hyvä ostaa poronlihat pakkaseen suoraan porotilalta - en muuten enää ikinä osta marketista pakastettua poronkäristystä pussissa.

Viimekertaisella reissulla kokkasimme osan lihoista saman tien tämän Karhuherran sommitteleman ragun muotoon ja nautiskelimme aterian viinin kanssa revontulten loimottaessa taivaalla. 

Pororagu ja tuore pappardelle (kolmelle)

sofritto: 1 sellerinvarsi, 1 porkkana, 1 keskikokoinen sipuli, kaikki pieninä kuutioina
oliiviöljyä ja voita

500 g poron jauhelihaa
2-3 dl punaviiniä
pari rkl tomaattipyreetä
timjaminvarsia
suolaa ja mustapippuria

Hauduta pieneksi kuutioitu selleri, porkkana ja sipuli voin ja oliiviöljyn seoksessa. Ruskista sitten niiden kanssa poron jauheliha. Kaada päälle pari-kolme desilitraa punaviiniä ja sekoita joukkoon pari ruokalusikallista tomaattipyreetä. Heitä sekaan timjaminvarret ja anna hautua. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla. 

Kastikkeen muhiessa valmista pappardelle-tuorepasta itse. Vaihtoehtoisesti voit käyttää oikotietä onneen eli valmista pappardelle-pastaa - mökkioloissa me turvauduimme tähän jälkimmäiseen vaihtoehtoon. 

Poronmaksapatee

Maksapatee kuuluu jouluun kuin nenä päähän. Tällä kertaa teimme poronmaksapateeta tällä Ruoka.fi -sivustolta löytyneellä ohjeella, joka kertoo olevansa valmistettu Smolnan tapaan. Tämä versio on siis edellisestä valmistettu Ketun keittiön tapaan.

Poronmaksapatee

500 g poron maksaa, kalvot ja suonet poistettu 

(suolaa)

500 g poron jauhelihaa

2 sipulia

nokare voita sipulin kuullottamiseen

1 muna

0,5 dl siirappia

150 g ranskankermaa

2 dl kuohukermaa

1/4 tl jauhettua valkopippuria

2 tl suolaa

2 tl oreganoa

2 tl meiramia

2 tl basilikaa

2 tl rosmariinia

pekonia n. 2 mm paksuina siivuina

Suikaloi maksa, poista kalvot ja suonet. Kiehauta maksa suolatussa vedessä 3 minuutin ajan. 

Kuori ja suikaloi sipuli. Kuullota se pannulla voissa.  

Jauha maksa, jauheliha ja sipuli yhdessä lihamyllyllä hienoksi. Sekoita keskenään kermat, muna, siirappi ja mausteet ja yhdistä seokset huolellisesti sekoittaen tasaiseksi massaksi. 

Vuoraa soikea uunivuoka pekonisiivuilla. Täytä vuoka maksapateemassalla, ja peitä myös pinta pekonilla. 

Kypsennä uunissa vesihauteessa 175 asteessa noin 1,5 tuntia. 

Kumoa patee ja kääri se huolellisesti voipaperiin ja folioon. Pane kylmään jäähtymään ja tarjoile jäähtyneenä Cumberland-kastikkeen kanssa. 

Pateen kaveriksi sopivat myös etikkasäilykkeet ja esimerkiksi rosolli.  

Siinä on reikä!

Kun olin lapsi, äitini teki toisinaan "ossonpukkoa" niin kuin tämän alkujaan pohjoisitalialaisen ruokalajin nimi korvaani kuului. Minulla on hämärä makumuistikuvakin äidin laittamasta osso bucosta, mutta se taisi perheessämme jäädä sinne 1970-luvulle isoisän suolaamista silakoista tehdyn silakkalaatikon ja kotitekoisten verilettujen kanssa.

Osso bucoon käytettävä liha on perinteisesti vasikan potkaa, joka on leikattu poikkisuuntaan niin että tuloksena on kiekkomainen lihanpala, jonka keskellä on ydinluu. Kun tämä luu sitten muhii aikansa uunissa muiden hyvien ainesten kanssa, luuydin sulaa osaksi lientä ja lopputuloksena meillä on osso buco, luu jossa on reikä.

Meidän osso bucomme syntyi tällä kertaa porosta. Ohje, jota en tietenkään malttanut olla vähän virittelemättä, löytyi pororeseptit.fi -sivustolta.

Poron osso buco (neljälle-viidelle)

1 kg poron potkakiekkoja
vehnäjauhoja (leivitykseen)
voita (paistamiseen)
2 sipulia
2 porkkanaa
palsternakka 
2 valkosipulin kynttä
1 dl tomaattipyrettä
5 dl vettä
1 lihaliemikuutio tai vastaava määrä fondia
4 laakerinlehteä
10 maustepippuria
5 tuoretta timjamin oksaa
5 tuoretta salvian lehteä
suolaa 

Ota liha lämpiämään noin tuntia ennen valmistusta. Sillä välin ehdit hyvin kuoria sipulin ja juurekset ja pilkkoa ne isohkoiksi paloiksi. 

Kuumenna voi paistinpannussa tai suoraan tulenkestävässä padassa. Jauhota potkakiekot ja ruskista ne voissa parissa erässä. Siirrä syrjään. 

Kuullota vuorostaan juureslohkot ja sipulit lihan paistamisen käyttämässäsi voissa (lisää tarvittaessa voita). Kaada vesi pannuun ja kiehauta irti siihen tarttuneet herkulliset paistomaut. Lisää kasvikset liemineen lihojen kanssa pataan, ja sekoita joukkoon tomaattipyre, lihaliemikuutio/fondi, murskatut valkosipulin kynnet sekä mausteet. Muista suola.  Kuumenna kiehuvaksi.

Hauduta pataa miedolla lämmöllä hellalla tai uunissa 150 asteessa 2-3 tuntia kunnes liha on mureaa ja irtoaa luista. 

Jouluisia makuja uudessa paketissa

Meillä on ystäväperhe, jotka perinteisesti tekevät joulun alla vierailun luoksemme lahjojen vaihdon ja herkuttelun merkeissä.

Lautasille päätyi tuttuja joulun makuja vähän uusissa muodoissa. Jauheliharullien täytteeseen ja maustamiseen sain innoituksen keskiaikaisesta keittiöstä, jota olen syksyn mittaan harrastanut.

Hedelmillä täytetyt jauheliharullat (n. 10 kpl)

1,5 kg jauhelihaa (meillä oli n. 2/3 highland-nautaa ja 2/3 poroa) 
1 dl smetanaa
2 kananmunaa
1 dl kaurahiutaleita
2 tl kanelia
1,5 tl inkivääriä
1,5 tl maustepippuria
2 tl suolaa 

Sekoita smetana, kananmunat ja kaurahiutaleet. Lisää seokseen mausteet (määrät ovat viitteellisiä) ja anna sen turvota hetki. Sekoita sitten joukkoon jauheliha tasaiseksi taikinaksi. Laita viileään odottamaan kunnes täyte on jäähtynyt. 

Täyte:
n. 20 kuivattua luumua
n. 10 kuivattua aprikoosia
keskikokoinen sipuli
voita paistamiseen 

Pilko hedelmät pieniksi paloiksi. Silppua sipuli. Sulata pannussa voi ja kuullottele sipulia siinä jonkin aikaa. Lisää hedelmänpalat ja paistele seosta vielä hetki. Ota jäähtymään. 

Rullien paistamiseen: voita ja rypsiöljyä

Ota n. 150 g pallo jauhelihaa ja käyttäen apuna esim. tuorekelmun palaa, taputtele jauhelihasta suorakaiteen muotoinen levy. Laita 1-2 rkl täytettä lähelle levyn toista päätä, ja rullaa jauheliha kelmun avulla. Pyöräytä rulla irti kelmusta ja painele päät kiinni. Toista tämä kunnes kaikki jauheliha on leivottu rulliksi.

Kuumenna pannussa öljy ja lisää siihen voi. Ota rulliin pannussa nopeasti väri pintaan ja nosta ne uunivuokaan. Kypsennä rullia uunissa 10-15 minuuttia. Lopuksi anna vetäytyä 5-10 minuuttia foliolla peitettynä. 

Tarjoa esim. hunajaisten uunijuuresten kanssa. 

Luumuvaahto (8-10 hengelle)

4 dl kuohukermaa
2 keltuaista
1 dl tomusokeria
1-2 dl luumuhyytelöä tai -sosetta (maun mukaan) 

koristeluun esim. paahdettuja mantelilastuja

Vatkaa kerma vaahdoksi. Vatkaa toisessa kulhossa vaahdoksi keltuaiset ja tomusokeri. Lisää luumusose (me käytimme kotitekoista luumuhyytelöä, koska meillä oli syksyllä jättimäinen luumusato). 

Jaa vaahto annosmaljoihin ja laita jääkaappikylmään odottamaan tarjoilua ainakin pariksi tunniksi. 

OivaPari: kekrihampurilaiset ja G.H. Mumm

Kun haasteena on gourmet fast food shampanjan seuraksi, ongelmaksi tuli lähinnä pohtia mitäpä shampanja ei aateloisi?

Kekrin kunniaksi päädyimme toteuttamaan makuparin myöhäissyksyn sadonkorjuun hengessä. Kylmäsavuporohampurilaisissa on kotimaisia makuja metsästä ja puutarhasta. Lisäkkeet voi valmistaa etukäteen vaikkapa jo edellisenä päivänä ja täyttää hampurilaiset juuri ennen tarjoamista.

Shampanjaa ja kylmäsavuporoa (kuudelle)

6 kpl hampurilaissämpylöitä

Täytteeksi: 

suikaloitua leipäjuustoa (lämmitettynä)
100 g kylmäsavuporoa viipaleina
valkosipuliöljyssä freesattuja lehtikaalin lehtiä
karpalohilloketta
pikapikkelöityjä suppilovahveroita
sokerimarinoituja punasipulirenkaita

Hampurilaissämpylät (6 kpl keskikokoisia sämpylöitä)
(Martha Stewartin ohjetta mukaillen)

1,75 dl lämmintä maitoa
n. 50 g sulatettua voita
1 rkl sokeria
1 pussi kuivahiivaa
1 muna
n. 6 dl vehnäjauhoja
3/4 tl suolaa, jos käytät suolatonta voita

voiteluun: 1 muna ja tilkka maitoa 
pinnalle: mustia sipulinsiemeniä 

Sekoita lämmin maito, sokeri ja sulatettu voi ja lisää joukkoon kuivahiiva hyvin sekoittaen. Sekoita joukkoon vehnäjauhot ja suola, ja vaivaa taikinaa kunnes se on kimmoisaa. Laita kohoamaan leivinliinan alle lämpimään, vedottomaan paikkaan noin kolmeksi vartiksi. 

Kumoa taikina jauhotetulle leivinalustalle ja jaa se kuuteen yhtä suureen osaan, jotka pyörittelet sämpylöiksi. Anna kohota toiset kolme varttia pellillä liinan alla. Voitele muna-maito -seoksella ja ripota päälle mustia sipulinsiemeniä. Paista uunissa 200 asteessa 12-15 minuuttia.

Marinoitu punasipuli

pieni punasipuli
hienoa sokeria

Leikkaa punasipuli renkaiksi ja sekoita sokeri joukkoon. Puristele sipulirenkaat ja sokeri sekaisin ja jätä maustumaan.

Karpalohilloke

n. 1,5 dl karpaloita
tilkka vettä
4 rkl sokeria

Keitä karpalot pehmeiksi vesitilkan kanssa. Sekoita joukkoon sokeri ja keittele vielä miedolla lämmöllä ilman kantta kunnes hilloke on sopivan sakeaa. Jäähdytä.

Pikapikkelöidyt suppilovahverot 

2 kourallista kuivattuja suppilovahveroita (tai hieman enemmän tuoreita)

1 dl vettä
0,75 dl väkiviinaetikkaa
0,5 rkl sokeria
0,5 tl suolaa
nippu tuoreita timjaminoksia

Kiehauta vesi ja etikka. Lisää sokeri, suola, timjaminoksat ja sienet ja hauduta tovi kunnes sienet ovat pehmenneet. Siivilöi liemi pois. Jäähdytä.

Valkosipuliöljyssä freesattu lehtikaali

pienehköjä lehtikaalin lehtiä
1 valkosipulin kynsi
rypsiöljyä

Leikkaa lehtikaalista kovat lehtiruodit pois. Murskaa valkosipulinkynsi. Kuumenna öljy pannussa valkosipulinkynnen kanssa ja freesaa lehtikaalin lehdet nopeasti öljyssä molemmin puolin niin että ne säilyttävät vielä rapeuttaan. Nosta valumaan leivinpaperin päälle. 

Halkaise sämpylät, kokoa hampurilaiset ja tarjoa kuohuvan keralla! Voit koristella annokset karpaloilla, suppilovahveroilla ja tuoreilla timjaminoksilla. 

Ketun keittiö osallistuu porohampurilaisilla OivaPari -kisan G.H. Mumm -osakilpailuun.

OivaPari: 1865 Single Vineyard Cabernet Sauvignon ja uunissa paistettu poron sisäfilee

Osallistuimme maaliskuun lopulla Pernod Ricard Finlandin järjestämään virtuaaliseen viinitastingiin, jossa pääsimme maistelemaan kotiin kannettuna perulaisen Viña San Pedron viinitalon viinejä. Maisteltavina olivat Castillo de Molina Reserva sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Gato Negron - varmasti monelle tutut - puna- ja valkoviinit sekä "sokerina pohjalla" 1865 Single Vineyard Cabernet Sauvignon.

1865 Single Vineyard -viiniä luonnehdimme tastingissa mm. näin:
Väri: granaatinpunainen
Tuoksu: mausteinen, mustapippurinen
Maku: täyteläinen, hapokas
Oma arvioni: liha, riista, pihvi

Kun mietimme, mitä laittaisimme tämän viinin pariksi, pääruokalajiksi valikoitui poron sisäfilee, jonka päätimme kypsentää kokonaisena uunissa. Varmuuden vuoksi kiedoimme poron pekoniin, jotta se ei ainakaan pääsisi uunissa kuivahtamaan.

Koska on kevät, halusimme tuoda annokseen myös jotain keväistä, ja niin lautaselle päätyi grillattu vihreä parsa. Kun vielä hallissa käydessäni huomasin korvasieniä, oli kokonaisuus sinetöity - poro, perunat ja parsa saisivat kyytipojakseen korvasienikastikkeen.

Osallistumme aterialla OivaPari-reseptikilpailuun, jossa laitetaan viinille sopivaa ruokaa kokki Alex Nurmen tuomaroitavaksi.

Poro oli aivan täydellistä - pehmeää, mureaa, juuri sopivasti kypsynyttä, ja sopi erinomaisesti 1865 Single Vineyard -viinin kanssa, joka oli saanut hengittää melkein tunnin ennen ruokailua. Parsa ja punaviini kuulostaa ehkä ensi kuulemalta erikoiselta yhdistelmältä, mutta mielestämme grillatun vihreän parsan hieman robustimpi maku istui tähän kokonaisuuteen kuin nenä päähän. Korvasieni ja sherry antoivat kastikkeelle hienon säväyksen, ja viinin hapot taittavat onnistuneesti pekonista ja kermapohjaisesta kastikkeesta syntyvää rasvaisuutta. Rosmariini perunoissa antaa koko annokselle mukavaa raikkautta.

Pekoniin kiedottu poronfilee

1 poron sisäfilee/syöjä
rypsiöljyä ja voita paistamiseen
suolaa, mustapippuria
140 g ohuita pekonisiivuja

Ota fileet lämpiämään hyvissä ajoin ennen ruuanlaittoa ja laita uuni lämpiämään n. 180 asteeseen.

Kuumenna pannussa rypsiöljy ja voi ja ota nopeasti väri fileen pintaan. Hiero lihan pintaan suolaa ja pippuria ja kiedo jokainen filee muutamaan pekonisiivuun. Laita fileet ritilälliseen uunivuokaan ja lämpömittari fileeseen paksuimpaan kohtaan (työnsimme sen paksuimman fileen päästä sisään). Paista fileitä uunissa kunnes lihan sisälämpötila on 55 astetta (tämä ei vie kovin pitkään, ehkä 15 minuuttia). Ota fileet uunista ja kääri n. 10 minuutiksi folioon vetäytymään.

Leikkaa vetäytynyt liha n. 1 cm paksuisiksi viipaleiksi ja aseta tarjolle.

Rosmariinilla maustetut lankkuperunat

isoja, kiinteitä perunoita
tuoretta rosmariinia silputtuna
sormisuolaa
hienoksi jauhettua pippuria
rypsiöljyä uppopaistamiseen 

Kuori perunat ja leikkaa ne veitsellä n. 0,5 cm paksuiksi ja 1,5 cm leveiksi "lankuiksi". Huuhdo ylimääräinen tärkkelys pois kylmällä vedellä. Kuumenna isossa kattilassa vettä kiehuvaksi ja ryöppää perunalankkuja 5-10 minuuttia niin että ne esikypsyvät. Näet kypsymisen siitä, että perunoiden väri muuttuu kuultavaksi. Valuta perunat hyvin ja kuivaa esim. keittiöpyyhkeen päällä.

Juuri ennen tarjoamista kuumenna öljy 180 asteeseen ja lisää perunat öljyyn. Anna perunoiden saada kaunis kullanruskea väri. Nosta reikäkauhalla öljystä siivilään valumaan ja mausta suolalla ja silputulla tuoreella rosmariinilla sekä hyppysellisellä pippuria ennen kuin siirrät tarjoiluastiaan tai suoraan lautasille.

Grillattu vihreä parsa

3-6 ohutta vihreää parsatankoa/syöjä
oliiviöljyä
sormisuolaa

Poista parsoista puumainen tyvi. Parsoja ei välttämättä tarvitse kuoria. Voitele parsat hyvin oliiviöljyllä. Asettele ne sitten kuumaan grilliin ja grillaa niitä välillä käännellen vajaat 10 minuuttia. Mausta suolalla.

Korvasienikastike

5-6 tuoretta korvasientä
pieni salottisipuli
nokare voita
2 dl kermaa
loraus puolikuivaa sherryä (amontillado)
hiukan tuoretta tai kuivattua kirveliä 
muskottia
suolaa
mustapippuria myllystä

Käsittele korvasienet myrkyttömiksi ryöppäämällä ne 2x5 minuuttia kiehuvassa vedessä (laske aika siitä kun vesi alkaa kiehua uudelleen). Kaada ryöppäysvesi pois ja huuhdo sienet hyvin ryöppäysten välillä ja lopuksi.

Silppua sienet ja kuorittu salottisipuli. Kuullota sieni-sipulisilppua voissa kattilassa. Lisää sitten kerma ja keitä kohtalaisen reippaasti kokoon. Lisää loraus puolikuivaa sherryä ja anna kiehua kokoon vielä hetki. Mausta ripauksella muskottia, suolalla ja mustapippurilla sekä halutessasi tuoreella tai kuivatulla kirvelillä. 

PS. Kokeilumielessä teimme myös toisen kastikkeen paahdetusta valkosipulista, mutta vaikka siitäkin tuli mielestämme maultaan onnistunutta, jättäisimme sen kuitenkin tällä kertaa pois, ja laittaisimme tarjolle vain hienon makuisen korvasienikastikkeen. Palataan paahtovalkosipuliin myöhemmin.

Kylmäsavuporo-mustatorvisienipasta

Sienihaaste antoi meille hyvän tekosyyn yhdistää uudella tavalla paria vanhaa kestosuosikkiamme, mustatorviseniä ja ja kylmäsavuporoa. Ja jos oikein rehellinen olen, tulos oli vähintäänkin herkullinen.

Kylmäsavuporo-mustatorvisienipasta

Tarvitset:

pienehkön sipulin hienoksi silputtuna

noin 60-70 g poron kylmäsavurouhetta

viisi kourallista mustarvisieniä (tai kolme kourallista kuivattuja liotettuna, liotusvettä voi käyttää muuten maun säätämiseen, joten sitä ei kannata heittää pois ainakaan ennen ruoan valmistumista)

valkosipulin kynsi tai pari

2 dl kermaa

tuoretta timjamia

hyvä nokare voita

suolaa ja pippuria

päälle vastaraastettua parmesaania

pastaksi käy maniosti fettucine tuorepastana

Kuullota hiljaisella tulella sipuli voissa. Lisää pororouhe ja sienet sekä muutama timjamin oksa. Anna hautua muutama minuutti edelleen hiljaisella tulella, kunnes sienten ja poron aromi tuntuu selvästi. Lisää kerma ja anna sen haihtua hiljalleen noin kahteen kolmasosaan - puoleen. Kerman jälkeen voi mukaan laittaa murskatun valkosipulinkynnen. Lisätään noin ruokalusikallinen riivittyjä timjamin lehtiä. Timjamin oksat voi kerätä pois tässä vaiheessa.

Kastikkeen poristessa hiljalleen keitetään pasta. Tuorepastan parin minuutin keittoaika helpottaa ajoituksessa, kunhan vesi on saatu kuumaksi etukäteen. Kun pasta kiehuu, lisätään vielä kastikkeeseen suola ja pippuri maun mukaan.

Alkupaloista voileipätarjottimelle

Vietimme laskiaisviikonloppua ystäväperheen kanssa. Kun ensin olimme pulkkailleet grillimakkaroiden, pannukakun ja kuuman mehun voimin, siirryimme Kissaemon ja Barytonicin kotiin, jossa makuaistejamme hemmoteltiin jälleen kerran erinomaisen hyvällä ruualla ja juomalla.

Tällä kertaa osallistuimme hemmotteluun sen verran itsekin, että olimme luvanneet huolehtia alkupaloista. Kun pääruuaksi oli luvattu pihviä rosmariiniuuniperunoiden ja punaviinikastikkeen kanssa, ja jälkiruuaksi paahtovanukasta, päätimme nähdä alkupalojen eteen vähän enemmän vaivaa ja laitella muutamia samoista herkuista joita Helkan keittiössä opettelimme valmistamaan.

Kirsikkatomaattihilloke

(Helkan keittiö)

2 salottisipulia suikaleina

1 dl valkoviiniä

2 dl tomaattimehua

200 g kirsikkatomaatteja

loraus valkoista balsamicoa

suolaa, pippuria

hunajaa

oliiviöljyä

Freesaa salottisuikaleet oliiviöljyssä ja lisää suolaa ja pippuria. Lisää valkoviini ja keitä hiukan kasaan. Sen jälkeen lisää tomaattimehu, balsamicoa ja hunajaa. Keitä kasaan noin puolet tai kunnes liemi on sakeutunut. Anna liemen hivenen jäähtyä, lisää siihen kirsikkatomaatit ja jäähdytä.

Savuporotartar 

(Helkan keittiö)

 

250 g savupororouhetta

1 salottisipuli

tuoretta rosmariinia ja timjamia

voita

1/2 suolakurkku

75 g maustamatonta tuorejuustoa

1,5 dl kuohukermaa

1 liivatelehti

suolaa, pippuria

Freesaa kuutioitu salottisipuli ja hienonnetut yrtit voissa ja lisää pororouheeseen. Laita pieni osa kermasta lämpenemään ja vatkaa tuorejuusto ja loppu kerma vaahdoksi. Lisää juusto-kermavaahto ja kuutioitu suolakurkku pororouheeseen. Sulata liotettu liivate lämpimään kermaan ja lisää se massaan. Mausta suolalla ja pippurilla ja jäähdytä. 

Sellainen pikku unohdus meille sattui, että liivatelehti jäi porotartarista pois. Onneksi se ei maussa tuntunut. 

Marinoitua punasipulia 

(Helkan keittiö)

2 punasipulia

0,5 dl sitruunamehua

0,25-0,5 dl sokeria

pippuria, suolaa 

loraus rypsiöljyä

Leikkaa punasipuli ohuiksi suikaleiksi. Lisää muut ainekset, sekoita hyvin ja anna maustua seuraavaan päivään. 

Lisäksi Karhuherra oli urkkinut taannoin aamiaisella nauttimamme siikamoussen raaka-aineet selville, joten laitoimme sitä kolmanneksi sortiksi. Ainekset yhdistelin arviolta. Lopputulos oli onnistunut, mistä epäilemättä merkittävä ansio kuului Hakaniemen hallista saaliiksi saamalleni tuoreelle, kotimaiselle savusiialle, joka maistui juuri siltä miltä savusiian pitääkin! Siis niin hyvältä että vähältä piti ettei koko siika mennyt ruotiessa.

Siikamousse  

puolikas tuore isohko kotimainen savusiika huolellisesti ruodittuna

1,5 dl kuohukermaa

100 g maitorahkaa (1/2 tölkkiä)

silputtua ruohosipulia

(tarvittaessa suolaa)

Silppua siika esim. tehosekoittimen leikkurissa aivan hienoksi. Vatkaa kerma ja maitorahka vaahdoksi, mausta ruohosipulilla ja tarvittaessa lisää hieman suolaa. 

Myötäpäivään ylhäältä alkaen: leipäjuustoa kirsikkatomaattihillokkeen kanssa, siikamoussea Rosalan saaristolaisleivällä ja savuporotartaria marinoidun punasipulin kanssa Päivärinteen ruislastun päällä. Eivät nämä ihan yhtä taiteellisilta näytä kuin alkuperäisannokset. ;)

Esivalmistelimme kaiken perjantaina, ainoastaan vaahtojen vispaamisen jätimme tehtäväksi juuri ennen tarjoilua. Tuo ruislastu pääsi kyllä kostumaan ainakin aikuisten alkupaloissa, koska ne odottelivat jonkin aikaa lasten syödessä ensimmäisessä kattauksessa. Lapsia varten laitoin alkupalojen eri elementit enemmän erikseen toisistaan lautasille. Poika söi kaiken omaltaan ja kehui että hyvää oli. 

Koska nämä ohjeista syntyvät satsit ovat aika isoja, sain sitten loistoidean että lyömme kaksi kärpästä yhdellä iskulla ottamalla lauantaina mukaan vain puolet esivalmistelluista aineksista ja tarjoamme samoja systeemejä hiukan eri muodossa myös sunnuntain päiväkahvivieraille. Tekaisin toisesta puolikkaasta tällaisen voileipätarjottimen, ja tuntuivat maistuvan vieraille tässäkin muodossa:

Italialainen ruokavieras

Meillä oli eilen ilo kestitä päivällisvieraana ulkomaista kollegaa. Oli tietenkin alusta asti itsestäänselvää että yritämme tarjota jotakin sellaista mitä ei muualla saa, eli mahdollisimman suomalaisia tai ainakin pohjoisia makuelämyksiä. Koska halusimme aterian varmasti onnistuvan, emme ryhtyneet uusiin keittotaidollisiin kokeiluihin, vaan pysyimme enimmäkseen tutuissa ja toimiviksi todetuissa resepteissä. Alkuruokien ja jälkkärin kanssa sentään uskaltauduimme hiukan kokeilemaan. Meillä oli kiitollinen vieras, hänelle tuntui maistuvan kaikki mitä eteen kannettiin.

Aterian alkajaisiksi laadimme kolmea sorttia alkupaloja: kylmäsavupororullia lapinrieskan päällä, kirjolohenmätiä smetanan kanssa ruisleipäpaloilla ja kylmäsavulohirullia.

Kylmäsavupororullat

100 g kylmäsavuporoleikkelettä

1 rasia (100 g) kantarellituorejuustoa

mustapippuria

jaloviinaa (/konjakkia)

+ lapinrieskoja

Sekoita kantarellituorejuustoon mustapippuria ja jaloviinaa maistellen seos sopivaksi. Levitä kylmäsavuporoleikkeleet tuorekelmun päälle limittäin ja voitele syntynyt levy tuorejuustoseoksella. Pyöritä levy rullalle kelmun avulla ja laita rulla kelmussaan jäähtymään joksikin aikaa (mielellään pakastimeen että rulla jähmettyy). Ota lapinrieskasta pieniä pyörylöitä esim. pienen lasin avulla. Leikkaa terävällä veitsellä rullasta viipaleita ja laita ne tarjolle rieskapalojen päälle.

Kylmäsavulohirullat
(ohje: Valio)

150 g kylmäsavulohta viipaleina

100 g maustamatonta tuorejuustoa

reilusti silputtua tilliä

1,5 tl sinappia

n. 1 rkl sitruunamehua

mustapippuria 

(suolaa)

Sekoita tuorejuustoon tilli, sinappi, mustapippuri, sitruunamehu ja halutessasi suolaa. Levitä kylmäsavulohiviipaleet limittäin tuorekelmulle ja voitele lohilevy juustoseoksella. Rullaa levy kelmun avulla ja laita viileään jähmettymään. Leikkaa jähmettynyt rulla viipaleiksi terävällä veitsellä.

Vinkki rullien leikkelyyn: jäähdytä rullat ensin esim. pakastimessa melko koviksi ja pyyhi veitsi puhtaaksi jokaisen viipaleen jälkeen. Pororulla ei ollut aivan tarpeeksi kylmää ja pyrki hajoamaan leikatessa. 

Smetanamäti

100 g kirjolohenmätiä

100 g smetanaa

pieni silputtu punasipuli

mustapippuria, suolaa

Valuta mäti esim. kahvinsuodattimessa. Sekoita ainekset ja anna maustua jonkin aikaa viileässä. Levitä reilusti smetanamätiä pienille ruisleipäkolmioille (käytä esim. Leivon leipomon varrasleipää).

Pääruokana tarjosimme vehnäjauho-suola-valkopippuriseoksessa leivitettyä ja annospaloina sitruunaöljyn ja voin seoksessa paistettua kuhaa korvasienikastikkeen ja rakuunaporkkanoiden kera (porkkanat tietenkin oman maan satoa).

Väliruokana olivat pienet leipäjuustot ja lakkaliköörillä terästetty lakkahilloke. Lämmitin leipäjuustoja hetken mikrossa, ja vieraamme kehui makua erittäin hyväksi.

Makeaksi jälkiruoaksi nautimme vielä pienet kulholliset mansikka-suklaavaahtoa, joihin innoitus löytyi Valion Ruokavuosi-lehdykästä 4/2005. Kaikki sen ajan tuotekokeilut eivät kaiketi ole kestäneet aikaa, koska niitä ei enää kaupasta löydy, mutta hyvin onnistui mielestäni tämäkin sovellus:

Mansikka-suklaavaahto (n. 6 annosta)

(alkuperäinen ohje: Valio)

2 dl kuohukermaa

1 tlk (2 dl) valio fraichea, 5 % (alkup. valio fraiche vanilla)

2 tlk vaniljasokeria

0,5 dl sokeria

suklaavaahtoon: 

100 g tummaa suklaata (esim. talous- tai leivontasuklaata)

mansikkavaahtoon:

3-4 dl (pakaste-)mansikoita soseena

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi. Vatkaa fraicheen sokeri ja vaniljasokeri ja lisää seos kermavaahdon joukkoon. 

Soseuta mansikat toisessa kulhossa. Lisää mansikkakulhoon n. kolmannes kermavaahtoseoksesta ja sekoita se mansikkasoseen kanssa. Säästä n. 2/3 kermavaahtoseoksesta suklaavaahtoa varten.

Sulata suklaa mikroaaltouunissa kuumentamalla 30 sek. 350 W kerrallaan ja sekoita välillä. Vatkaa hiukan jäähtynyt sula suklaa loppuun kermavaahtoseokseen. 

Lusikoi vaahdot annosmaljoihin niin että ne pysyvät erillään ja koristele esim. tummasuklaarouheella (70%). Jäähdytä pari tuntia ennen tarjoamista.

Alkuperäisessä ohjeessa mansikkavaahtoon lisättiin vielä 2,5 rkl sokeria, mutta sen jätin pois. Minusta makean suklaan ja mansikan yhdistelmä oli tällaisenaan juuri passeli.

Kylmäsavuporokiusaus

Tämä ohje kulkeutui meille Päivättären ystävältä. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin poronkäristyslihaa, ja hyvää on varmasti sekin, mutta innostuin kokeilemaan kuinka kylmäsavuporo toimisi tarkoitukseen.

Kylmäsavuporokiusaus

1 kg peruna-sipulisekoitusta

150-200 g kylmäsavuporoa pieneksi pilkottuna

reilu puolikas aura-juusto kolmio

n. 3 dl (ruoka-)kermaa

mustapippuria

(suolaa)

hiukan ruokaöljyä

Sekoita voidellussa uunivuoassa keskenään peruna-sipulisekoitus, kylmäsavuporo ja murusteltu aurajuusto. Mausta pippurilla ja halutessasi suolalla, mutta suolaa tulee jo aika tavalla kylmäsavuporosta ja juustosta. Kaada päälle kerma. Paista uunissa 200 asteessa noin tunnin ajan.

 

Yksi kiusaus näyttää kuvassa pitkälti samalta kuin toinenkin...

Ei mitään haute cuisinea, mutta mukava ja maistuva lisä helppolaittoisiin arki- ja eväsruokiin, joihin olen kaivannut enemmän vaihtelua. Enkä minä olisi minä, jos en olisi alkanut heti miettiä säveltää tästä myös versiota, jossa olisi suppilovahveroita ja kenties jotakin muuta juustoa kuin auraa.

Poropiirakka

Tämä piirakka on helppo ja nopea tehdä vaikka yllätysvieraille, ja sitä paitsi hyvää. :)

Suppilovahvero-poropiirakka

1 pkt ruisperunataikinaa
0,5 l tuoreita suppilovahveroita (tai liotettuja kuivattuja suppilovahveroita)
100 g kylmäsavuporoa
1 pienehkö punasipuli
100 g (1 prk) kantarellituorejuustoa
n. 1 dl ruokakermaa
timjamia
mustapippuria


Sulata taikina ja painele se pyöreään piirakkavuokaan. Pilko tuoreet suppilovahverot ja kuutioi kylmäsavuporo. Silppua sipuli. Halutessasi voit käyttää sieniä ja sipulisilppua muhimassa voissa paistinpannulla, mutta ilmankin onnistuu. Sekoita sienet, sipuli ja poro tuorejuuston kanssa, notkista seos ruokakermalla. Mausta timjamilla ja mustapippurilla maun mukaan. Paista uunissa 200 asteessa n. 25-30 min kunnes piirakka alkaa saada hieman väriä.

Petteri Punakuonoa käristettynä

Poronkäristys pitäisi kai oikeaoppisesti laatia tunturilla tai kiveliössä pienillä kynsitulilla tahi rakovalkealla pitkän kepin nokkaan tyrkätyssä metallisessa kauhassa, tiedättekö, sellaisessa, jolla etelän mies ammentaa vettä. Puukolla vuollaan jäisestä poronpaistista ohuita lastuja jotka ruskistetaan kauhassa sulatetussa poron kuussa eli valkoisessa rasvassa. Nautitaan sellaisenaan vain suola mausteena revontulten loimutessa ympärillä komeasti.

No, tiemmä tämä lappilainen arkiruoka nautitaan nykymaailman aikaan myös pohjoisessa pääasiassa sisätiloissa ja perunamuusin kera.

Meillä se on tavattu tehdä tähän malliin:

Poronkäristys kahdelle

noin puoli kiloa käristyslihaa
voita
vettä
suolaa ja pippuria

Voi sulatetaan kasarissa ja lihalastut ruskistetaan lisäämällä pienissä erissä. Kun lihasta irronnut neste alkaa olla haihtunut, lisätään hieman vettä ja annetaan hautua. Hyvälle ja ohueksi leikatulle lihalastulle saattaa riittää kymmenkunta minuuttia mutta tuskin maku kärsii jos antaa hautua pitempäänkin. Meillä haudutusaika on noin parikymmentä minuuttia - puoli tuntia. Haudutettaessa ei pidä päästää vettä kokonan haihtumaan. Maustetaan pippurilla ja suolalla.

Tarjotaan Ketturouvan paremman perunamuusin ja puolukkasurvoksen kanssa. Parempi perunamuusi syntyy terästämällä muusi muutamalla parahultaisen kokoisella voinokareella sekä lorauksella kuohukermaa. Käytitpä muussaamiseen sitten survinta, perunanuijaa tai sähkövatkainta, muista, että liiasta vaivaamisesta muusi sitkistyy.

Ruokajuomana kokeilimme englantilaista Ridgeway Blue -olutta. Tämä mainiosti humaloitu ja raikas ale on käynyt loppuun pullossa ja on saanut CAMRAn This Is Real Ale -maininnan etikettiinsa. Suosittelemme. Myös ilman poronkäristystä.

Lämpimät poro-juusto sandwichit

Tämä respetin syntyyn johti oikeastaan kaksi tekijää: saimme jo hyvän aikaa takaperin lahjaksi voileipägrillin, tiedättehän, tuollaisen nakkikioskeilta löytyvän laitteen kotitalousversion. Toisena tekijänä oli pienoinen kyllästyminen lämpimiin kinkku-juusto-sandwicheihin. (Toki ko. grilliä käytetään huushollissamme muuhunkin ruoanlaittoon; Nizzan salaatin tonnikalapihvit paistuivat sillä näppärästi, nopeasti ja siististi. Käytän tilaisuuden tässä yhteydessä kehuakseni kreetalaista Knossos-oliiviöljyä, joka tuntuu kestävän kuumuuta tavallisia öliiviöljyjä paremmin ja soveltuu siten erinomaisesti vaikkapa juuri tonnaripihvien paistamiseen tuollaisella grillillä.)

Aloimme siis miettiä vaihtoehoisia raaka-aineita lämpimille sandwicheille, ja koska kylmäsavuporoleikkeleviipaleet ovat toimineet mitä mainioimmin Ketturouvan porokanttarellipiirakassa, päätettiin sitä kokeilla tässäkin yhteydessä. Koska poro on melko tuhdin makuista, pitää juustonkin olla vähän voimakkaampaa. Sen suhteen päädyttiin mustaleima-emmentaliin. Cheddariakin kokeiltiin mutta kaksijäseninen raatimme totesi kotimaisen Emmentalin tässä paremmaksi.

Tarvittavat aineet:

Vuokaleipää (me suosimme kaurasellaista)
Kylmäsavuporoleikkelettä
Mustaleima-Emmentalia
Voimariinia (tai siis nykyisenä EU-aikana Oivariinia)

Sipaistaan leipäviipaleille kevyesti Voimariinia ja ladotaan päälle kerros juustoa ja poroleikkeleviipaletta. Päälle astetaan toinen leipäviipale kanneksi. Vihje: kannattaa jakaa juusto sillä lailla, että sitä tulee poron ylä- ja alapuolelle, siten se sulaessaan ikään kuin "liimaa" leivät yhteen.

Sitten vain asetellaan leivät lämmeenneelle grillille ja suljetaan kansi. Annetaan olla muutama minuutti kunnes juusto alkaa sulaa ja leivän pinta paahtuu rapeaksi. Hyvä testi on värin lisäksi kokeilla irtoaako ylempi leipä sormenpäällä reunasta kohottamalla vai onko juusto jo sulanut ja saanut sen tarttumaan alempaan kiinni.

Lopuksi leivät leikataan kolmioiksi ja tarjoillaan.

Sopii loistavasti vaikka saunan päälle tarjottavana pikkusuolaisena, esimerkiksi oluen kanssa.

Kevättä odotellessa

Tänään oli aivan upea kevättalvinen päivä, jota olisi ollut synti käyttää siivoamiseen. Siispä lähdimme kävelylle. Meren jäällä näkyi hiihtäjiä ja koiranulkoiluttajia. Aurinkoisissa rinnepaikoissa oli kuitenkin jo pälviä - kevät tekee tuloaan. Sen kunniaksi herkuttelimme viime kevään pakastetuilla muistoilla ja paistoimme illalla nokkoslettuja. Lastenvaunujen työntäminen raikkaassa ulkoilmassa kehittää terveen ruokahalun...

Nokkossesonki on täällä etelässä parhaimmillaan toukokuussa, kun nämä polttavat herkut alkavat nousta maasta. Nokkosia korjatessa kannattaa käyttää käsineitä ja saksia - pienikin nokkonen polttaa ärhäkästi. Syötäväksi sopivat keväällä nousevat pehmeät, nuoret versot kokonaan ja hieman varttuneemmista nokkosistakin latvaosat, kunhan ne eivät ole ehtineet alkaa tehdä nuppuja. Kukkimisvaiheeseen päästyään nokkonen ei enää kelpaa ruuanlaittoon. Nokkosia ei myöskään pidä korjata tienvarsilta tai navetoiden ja ulkohuussien liepeiltä. Onneksemme palstallamme kasvaa hyvinvoiva nokkoskanta aivan viljelemättä. Koko nokkossatoa emme ehdi syödä toukokuussa, joten ryöppäämme ja pakastamme osan myöhemmin käytettäväksi.

Oheinen nokkoslettujen resepti on peräisin Mysi Lahtisen Helsingin Sanomien kuukausiliitteessä takavuosina pitämältä ruokapalstalta. Alkuperäiseen ohjeeseen kuuluneen voisulan olemme jättäneet pois. Nokkosletut sopivat mainiosti täytettäviksi (täytteet on laadittu omasta päästä).

Nokkosletut kolmella täytteellä

Lettutaikina:
n. 1 litra nokkosen lehtiä, ryöpätään* ja silputaan
2,5 dl maitoa
2,5 dl vettä
4 kananmunaa
n. 2 dl vehnäjauhoja
suolaa

* nokkosten ryöppääminen: kuumenna vesi kiehuvaksi isossa kattilassa ja keitä nokkosia 2-3 minuuttia, kaada siivilään ja jäähdytä laskemalla kylmää vettä päälle, purista vesi pois

Vatkaa sekaisin maito, vesi ja kananmunat, lisää jauhot. Anna taikinan turvota n. puoli tuntia. Taikinan turvotessa valmista täytteet. Paista letut voissa ja nauti.

Sienitäyte:
1 pieni tlk smetanaa
liotettuja suolasieniä (esim. rouskuja) hienonnettuna
1 pieni sipuli silputtuna
mustapippuria

Lohitäyte:
ruodittua savulohta hienonnettuna
ruohosipulituorejuustoa
tilkka ruokakermaa notkistamiseen
hieman sitruunan mehua
tuoretta ruohosipulia silppuna
mustapippuria

Porotäyte:
kylmäsavuporoa pieneksi pilkottuna
kantarellituorejuustoa
tilkka ruokakermaa notkistamiseen