Poronmaksapatee

Maksapatee kuuluu jouluun kuin nenä päähän. Tällä kertaa teimme poronmaksapateeta tällä Ruoka.fi -sivustolta löytyneellä ohjeella, joka kertoo olevansa valmistettu Smolnan tapaan. Tämä versio on siis edellisestä valmistettu Ketun keittiön tapaan.

Poronmaksapatee

500 g poron maksaa, kalvot ja suonet poistettu 

(suolaa)

500 g poron jauhelihaa

2 sipulia

nokare voita sipulin kuullottamiseen

1 muna

0,5 dl siirappia

150 g ranskankermaa

2 dl kuohukermaa

1/4 tl jauhettua valkopippuria

2 tl suolaa

2 tl oreganoa

2 tl meiramia

2 tl basilikaa

2 tl rosmariinia

pekonia n. 2 mm paksuina siivuina

Suikaloi maksa, poista kalvot ja suonet. Kiehauta maksa suolatussa vedessä 3 minuutin ajan. 

Kuori ja suikaloi sipuli. Kuullota se pannulla voissa.  

Jauha maksa, jauheliha ja sipuli yhdessä lihamyllyllä hienoksi. Sekoita keskenään kermat, muna, siirappi ja mausteet ja yhdistä seokset huolellisesti sekoittaen tasaiseksi massaksi. 

Vuoraa soikea uunivuoka pekonisiivuilla. Täytä vuoka maksapateemassalla, ja peitä myös pinta pekonilla. 

Kypsennä uunissa vesihauteessa 175 asteessa noin 1,5 tuntia. 

Kumoa patee ja kääri se huolellisesti voipaperiin ja folioon. Pane kylmään jäähtymään ja tarjoile jäähtyneenä Cumberland-kastikkeen kanssa. 

Pateen kaveriksi sopivat myös etikkasäilykkeet ja esimerkiksi rosolli.  

Lihaisa pata

Pakastimeen oli päässyt kertymään erilaisia lihoja, ja vaikka ne siellä hyvästi säilyvätkin, täytyi pakastimeen syksyn tullen tehdä lisää tilaa marjoille ja sienille.

Tämä lihapata, jonka ohje on Jukka Blomqvistin ja Auri Hakosen Keskiajan keittiön salaisuudet -kirjasta, sopi täydellisesti pakastimen tyhjentämiseen.

Räävelin rikkaan leipurin lihapata (kuudelle)


200 g naudan paistia kuutioina
200 g lampaan lihaa kuutioina
200 g porsaan paistia kuutioina
200 g vasikan, naudan tai lampaan maksaa kuutioina (poista kalvot) - tai muita sisäelimiä
200 g sipulia
öljyä ruskistamiseen
100 g paahdettuja valkosipulin kynsiä
50 g murskattua valkosipulia
6 laakerinlehteä
20 kokonaista neilikkaa
2 kanelitankoa
30 kokonaista mustapippuria
30 kokonaista maustepippuria
litra vettä
suolaa

Kuori sipulit niin, että kannat jäävät kiinni, ja leikkaa ne lohkoiksi niin että kanta pitää lohkon kasassa.

Ruskista kevyesti liha, maksa ja lipulilohkot ja laita ne uunivuokaan / pataan. Kaada vesi lihojen ja sipuleiden päälle.

Lisää mausteet paitsi suolaa ja sekoita varovasti.

Kuumenna uuni 250 asteeseen ja hauduta pataa kuumassa uunissa noin puoli tuntia. Pudota lämpö 125-150 asteeseen ja hauduta pataa välillä varovasti sekoittaen 3-4 tuntia. Lihat saavat olla hieman ylikypsiä.

Pata menossa uuniin.

Maksaa ja punasipulia

Ennen pääsiäispaastoa laitettuja ruokia on jäänyt vielä polkkaamattomina plakkariin, joten alanpa purkaa sumaa. Tämä resepti iski silmää Hesarin ruokasivuilta, ja sitä oli silloin  pakko kokeilla pikimmiten. Herkullista siitä tulikin! Liila muusi on tehty itse kasvatetuista sinisistä blå kongo -perunoista, sävy sävyyn punasipulin kanssa. Rakastan maksaa (vaikka en maksalaatikkoa), joten olen ehkä jäävi, mutta tästä tuli todella hyvää.

Paistettua maksaa ja punasipulia (neljälle)

4 punasipulia
0,5 dl oliiviöljyä
2 tl sokeria
0,5 dl balsamiviinietikkaa
2 rkl vettä
2 tl kapriksia
2 tl tuoretta tai 0,5 tl kuivattua meiramia
suolaa ja mustapippuria
600 g naudanmaksaa
vehnäjauhoja
2 rkl voita

Kuori ja viipaloi punasipulit. Kuullota niitä 10 minuuttia öljyssä. Lisää sokeri, etikka ja vesi, ja anna hautua miedolla lämmöllä kunnes sipuli on pehmeää. Lisää lopuksi kaprikset ja meirami. Mausta suolalla ja pippurilla.

Poista maksasta kalvot ja isot suonet. Leikkaa maksa noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Mausta viipaleet suolalla ja pippurilla ja pyöräytä ne nopeasti vehnäjauhoissa. Paista maksaviipaleet voissa noin minuutti kummaltakin puolelta.

Tarjoa punasipulin kanssa. 

Maksalaatikko

Kuten edellisestä postauksesta käy ilmi, pidän maksasta, mutta en ole koskaan välittänyt maksalaatikosta, josta minulla tosin on kokemuksia lähinnä kouluajoilta. Olen kertaalleen aikaisemmin yrittänyt selättää tämän ruokalajin, ja lopputulos ei silloin kieltämättä ollut maultaan hassumpi, mutta ainesten suhteet olivat ohjeessa jotenkin pielessä. Raakana laatikkomassa oli lähes juoksevaa ja kypsennettynä turhan tiivistä, muistuttaen enemmän pateeta kuin maksalaatikkoa.

Aikaa on kaiketi kulunut riittävästi edellisestä epäonnistumisesta, kun päätin yritellä maksalaatikon kanssa uudestaan. Ohje oli todennäköisesti sama kuin viimeksikin, eli peräisin Ruokavuosi-kirjasta, mutta tällä kertaa säädin ainesten määriä. Ohjeessa tarjottujen rikottujen ohrasuurimoiden tai riisin sijasta kokeilin litistettyjä ohrasuurimoita. Karhuherra ja Poikakin osallistuivat valmistukseen, jälkimmäinen varsinkin lihamyllyn kampea kiertämällä. Alla ohje sellaisena kuin sen toteutimme.

Maksalaatikko

3 dl litistettyjä ohrasuurimoita (Torino) tai riisiä

600 g naudan maksaa

2 silputtua sipulia

1 tl suolaa

4 dl maitoa

1 kananmuna

2-3 dl rusinoita (maun mukaan)

1 dl siirappia

1 tl valkopippuria

1 rkl meiramia

(1 tl jauhettua inkivääriä - meiltä oli päässyt loppumaan)

voita tms. vuoan voiteluun

Keitä ohra (/riisi) pakkauksen ohjeen mukaan. 

Poista maksasta kalvot ja suonet. Paloittele ja jauha maksa. Käsikäyttöisellä myllyllä riittää kaksi kierrosta.

Sekoita kananmuna ja maito keskenään. Sekoita ohran joukkoon jauhettu maksa, sipulisilppu, rusinat, siirappi, mausteet ja munamaito. Kaada seos isohkoon voideltuun uunivuokaan. 

Paista uunissa 175 asteessa 1-1,5 tuntia kunnes maksalaatikko on kiinteää ja saanut pinnalleen hieman väriä, eikä siitä enää tihku nestettä.

Tällä kertaa koostumus onnistui täydellisesti. Perheemme maksalaatikkoasiantuntijat eli Karhuherra ja Poika kehuivat myös makua, itse olen vähän jäävi sanomaan siitä mitään.  

Perinteiset maksapihvit

Äitini kävi hakemassa Pojan hiihtolomalle mummolaan, ja opetti minulle siinä sivussa muutamien kotiruokaklassikkojen valmistusta.

Maksapihvit, joista en muistaakseni lapsena niin suuresti välittänyt, ovat nykyään herkkuani. Meillä oli Ylimuulin välityksellä Metsäojan tilalta ostettua luomuylämaankarjan maksaa, josta pihvit tehtiin. Maksa oli erittäin hyvälaatuista ja siitä tuli tosi mureat pihvit.

Maksapihvit kastikkeessa (kuudelle)

1 kg naudan maksaa

2 tl suolaa

1,5 dl vehnäjauhoja

2-3 sipulia suikaloituna

voita

vettä

2 dl (ruoka-)kermaa

n. 6 maustepippuria

valinnaisia lisiä kastikkeeseen:

viipaloitua pekonia, ruskistettuna

viipaloituja (herkku-)sieniä, ruskistettuna

Jos mahdollista, yritä valita maksan pala, joka ei näytä kovin kalvoiselta ja suonikkaalta. Leikkaa maksa noin sentin paksuisiksi viipaleiksi, poista veitsellä pintakalvot ja leikkaa pois isot suonet. 

Suikaloi sipuli ja hauduta se pehmeäksi voissa paistinpannussa, siirrä kattilaan. Jos haluat kastikkeeseen pekonia tai sieniä tai sekä että, paista ne tässä välissä - pekoni rapsakaksi, viipaloituja sieniä (voissa) sen verren että neste haihtuu, ja siirrä nekin kattilaan.

Sekoita vehnäjauhoihin reiluhkosti suolaa. Pyöräytä maksapihvit jauhoissa ja paista ne vähin erin pannussa niin että pihvi saa kauniin ruskistuneen pinnan eikä tihku enää nestettä. Siirrä valmiit pihvit kattilaan.

Lopuksi kaada pannuun noin litra vettä ja kuumenna se kiehuvaksi. Kaada maksakattilaan vettä ja sen mukaansa irrottamia paistoliemiä niin paljon, että pihvit juuri peittyvät. Lisää muutama maustepippuri ja hauduta pihvejä n. 20 min hiljaisella tulella. Lisää kerma, ja hauduttele kastiketta vielä kymmenkunta minuuttia. Tarkista suola.  

Tarjoa maksapihvit ja kastike perunamuusin, puolukkasurvoksen ja etikkakurkkujen kanssa. Meidän kastikkeessamme oli tällä kertaa lisänä herkkusieniä.

Risottoa ystäville

Kutsuimme ystäviä syömään, pitkästä aikaa. Sattumoisin minulta oli poistettu edellisenä päivänä poistettu viimeinenkin viisaudenhampaani, mutta näiden nimenomaisten ystävien kanssa tätä päivällistä oli puhuttu jo kauan, enkä halunnut enää lykätä sitä jonnekin hamaan tulevaisuuteen. Niinpä tuumailin kokoon tällaisen pehmeän menun:

Polentacrostinit gorgonzolatäytteellä

Tomaatti-mozzarellasalaatti

Kananmaksarisotto Padovan tapaan

Tiramisu

Crostinien ohje on peräisin Tessa Kirosin Twelve -kirjasta, ja olemme sen jo aikaisemmin polkanneetkin (linkki aiempaan postaukseen löytyy menusta). Poikakin tykkäsi salaatista ja crostineista, mutta risotto ei maistunut. Pojalla tuntuu olevan vahvat ennakkoluulot kaikkia sellaisia ruokia kohtaan, joiden ainekset eivät ole selvästi erotettavissa.

Kananmaksarisoton ohje löytyi Maarit Enkovaara-Astraldin Pastatieto-kirjasta. Ohjeessa mainitun varsisellerin jätin pois, koska sitä tuntuu olevan myynnissä vain isoina pakkauksina, joista meillä lähes poikkeuksetta jää suurin osa pilaantumaan jääkaapin vihanneslokeroon, minä kun en mikään suuri sellerinystävä ole. Tämän takia Italian lipusta jäi ikävä kyllä puuttumaan vihreä väri.

Karhuherra ihmetteli, eikö ohjeessa tosiaankaan ole valkoviiniä. Ei ollut, mutta ei se meitä estänyt sitä lisäämästä, ja viini on mukana myös alla olevassa ohjeessa. Osuutensa täyteläiseen makuun oli myös Puljongin lihaliemellä. Sekä maksaa että pekonia meillä oli hiukan reilummin kuin ohjeessa mainitaan. Rosmariiniakin laitoin mielestäni reilummin, mutta olisin voinut panna vieläkin reippaammalla kädellä, nyt se ei juurikaan maistunut. Ohjeessa annettua juuston määrää voi pitää viitteellisenä - me raastoimme sitä ruokailua varten vielä lisää.

Kananmaksarisotto Padovan tapaan (neljälle)

400 g arborio- tai vialoneriisiä

n. 200 g broilerinmaksaa

vajaa 75 g voita

3 rkl oliiviöljyä

30 g amerikanpekonia (n. 3 viipaletta)

1 pieni porkkana

(pala varsiselleriä)

1 pieni sipuli

1 iso kypsä tomaatti

5 salvianlehteä tai n. 1,5 tl rosmariinia

n. 1,25 l kana- tai lihalientä (meillä oli 1 l lihalientä, joka oli juuri sopiva määrä)
1,5 dl kuivaa valkoviiniä

5 rkl parmesaania raastettuna

suolaa

Huuhtele ja puhdista broilerinmaksat ja säilytä ne viileässä vedessä. Lämmitä kana-/lihaliemi ja pidä lämpimänä. Kuori ja hienonna sipuli, porkkana, (selleri), pekoni ja salvia/rosmariini. Kuori ja paloittele tomaatti. Tomaatin kuoriminen käy helpoiten niin että leikkaat siihen ristiviillon ja kalttaat sen upottamalla sen hetkeksi kiehuvaan veteen. Sen jälkeen kuori irtoaa melkein itsestään.

Pane laajapohjaiseen kattilaan tai paistokasariin n. 25 g voita ja oliiviöljy ja lisää sipuli, porkkana, pekoni ja salvia/rosmariini (ja selleri). Ruskista kevyesti niin että pekonin rasva sulaa ja kasvikset pehmenevät. Lisää tomaatti.

Lisää riisi kasviksiin ja sekoita muutama minuutti. Pidä sitten risotto miedolla lämmöllä niin että se pysyy juuri kiehuvana, ja lisäile kuumaa lientä vähitellen riisin joukkoon sitä mukaa kuin se imeytyy. Sekoittele ahkerasti.

Risoton muhiessa leikkaa broilerinmaksat hyvin pieniksi palasiksi ja ruskista ne toisessa pannussa noin ruokalusikallisessa voita. Mausta maksat suolalla ja lisää ne riisin joukkoon noin 5 min ennen kuin risotto on kypsää (eli kun riisi alkaa vaikuttaa melkein valmiilta - itse testaan tämän aina maistelemalla, riisi saa olla tarjottaessa vielä aivan hiukkasen al dente). Itse lisäsin maksat ja viinin yhtä aikaa sen jälkeen kun kaikki lihaliemi oli käytetty. Kun risotto on valmista, sekoita siihen loput voista ja noin puolet parmesaanista ja tarkista suola. Anna maustua vielä minuutin pari ja tarjoa parmesaaniraasteen tai -lastujen kanssa. 

Tarinaa tiramisusta seuraa tuonnempana.

Maksapatee

Intouduin Prinsessakeittiön maksapateesta niin että päätin tehdä samanlaista jouluksi. Kuten tavallista, luin reseptin tarkemmin vasta jälkeenpäin, ainesten jo odottaessa kaapissa, ja hoksasin että maksa pitäisi pystyä paistamaan ja soseuttamaan vasta sitten. Kun ei monitoimikonetta ole talouteemme siunaantunut - pitkälti siksi että tarvetta sille on kovin harvoin ja vastustan turhia härveleitä koska kaapit ovat muutenkin täynnä - suunnitelmani oli jauhaa maksa lihamyllyllä, mutta alkoi epäilyttää meneekö paistettu maksa sillä riittävän hienoksi. Ahaa-elämys syntyi kun tutkailin Äijäruokalaa, jossa oli myös tehty maksapatee - tai pasteija, pitäisi kai selvittää itselleen mitä eroa näillä on. Loppujen lopuksi yhdistin luovasti Prinsessakeittiöstä mausteet ja Äijäruokalasta paisto-ohjeet sekä pateemassaan lykätyn yhden kananmunan. Siltä varalta että tämä kuitenkin onnistuu, kirjaanpa muistiin mitä tein.

Maksapatee

500 g naudan maksaa (ostamalla valmiiksi jauhettuna pääset vähemmällä)
4 siivua amerikanpekonia pieneksi suikaloituna
1 pienehkö sipuli silputtuna
1 omena kuutioina
1-2 valkosipulin kynttä
1 rkl voita
9 salvianlehteä
2 tl kuivattua timjamia
vajaa 1 tl rosépippuria rouhittuna
1 dl portviiniä
1 dl kermaa
suolaa, mustapippuria myllystä

Jauhoin maksan lihamyllyllä (kolmeen kertaan, ensin karkeammalla ja sitten kaksi kertaa hienommalla terällä). No, rehellisyyden nimissä Karhuherra auttoi tässä vaiheessa. Paistoin pekonin pannussa ja jauhoin senkin. Paistoin sipulisilpun ja omenan pekonin rasvassa. Soseutin ne sauvasekoittimella. Huomasin unohtaneeni valkosipulinkynnet. Viipaloin ne ja soseutin. Sekoitin kaiken maksa-pekonimassaan.

Sulatin voin kasarissa, heitin sekaan silputut salvianlehdet, timjamin ja rosépippurin. Hetken perästä kippasin päälle portviinin ja kohta sen jälkeen kerman. Kiehautin. En jaksanut antaa jäähtyä, joten sekoitin soosin maksamössöön. Rikoin kananmunan, sekoitin sen haarukalla ja lisäsin senkin maksamössöön siltä varalta ettei pateeni halua hyytyä. Lisäsin vajaan teelusikallisen suolaa ja reippaanlaisesti mustapippuria myllystä.

Kippasin koko komeuden voideltuun vuokaan, peittelin sen foliolla ja laitoin vesihauteessa uuniin 175 asteeseen 2,5 tunniksi.


Ei tämä pahaa missään nimessä ollut, mutta olisin odottanut portviinin, omenan ja mausteidenkin maistuvan. Niitä olisi kaiketi saanut olla tuntuvasti enemmän. Rakenne oli aika muruisa, sitäkin voisi vielä kehittää.