Täydelliset uuniperunat

Jamie Oliver sen itse sanoo, nämä uunissa paistetut voiperunat ovat täydellisiä, ja loistava lisäke esimerkiksi paahtopaistille. Jamie ehdottaa kolmea erilaista maustamisvaihtoehtoa, joista päädyimme salvialla ja mandariininkuorella maustettuun.

Uunissa paistetut perunat

1,5 kg kuorittuja perunoita (esim. rosamunda)
merisuolaa
mustapippuria myllystä
oliiviöljyä
1 valkosipuli, kynnet eroteltu
punaviinietikkaa

mausteseos:
50 g voita pieninä kuutioina
nippu tuoreita salvianlehtiä karkeasti revittynä
1 klementiini

Aloita kuorimalla perunat ja tarvittaessa puolita isommat niin että perunat ovat mahdollisimman tasakokoisia. Huuhdo kylmällä vedellä ylimääräinen tärkkelys pois. Siirrä perunat kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Mausta suolalla. Kuumenna kiehuvaksi ja ryöppää 6-7 minuuttia. Kaada sitten perunat lävikköön kuivumaan pariksi-kolmeksi minuutiksi, ja ravista lävikköä hiukan. Tämä kuulemma antaa perunoille erityisen rapean pinnan!

Kippaa sitten perunat uunipellille ja levitä ne yhteen kerrokseen. Lisää kunnos loraus oliiviöljyä, pippuri ja suola. Kääntele perunoita niin että öljy ja mausteet levittyvät tasaisesti. (Tähän asti perunat voi valmistaa vaikka edellisenä päivänä, peittää kelmulla ja laittaa viileään odottamaan.) Laita perunat uuniin 190 asteeseen puoleksi tunniksi.

Puolen tunnin jälkeen ota melkein kypsät perunat uunista ja litistä ne survimella tms. Sekoita kulhossa kunnon luraus oliiviöljyä, salvianlehdet, valkosipulinkynnet ja loraus punaviinietikkaa. Kuori klementiinin oranssi kuorikerros ohuelti esim. perunankuorimaveitsellä. Lisää mausteseos, voikuutiot ja klementiininkuorisuikaleet perunoihin ja palauta uuniin vielä 40-45 minuutiksi. 

Kanaa, salsicciaa ja fenkolia

Meillä nähdään ruokapöydässä todella harvoin siipikarjaa, koska Karhuherra ei erityisemmin pidä kanasta enkä välitä ostaa tehotuotettuja broiskuja. Luomukanat taas ovat lähihyperagorastamme yleensä loppu, vaikka tarina kertoo että niitä voisi sieltä pakastealtaasta löytää. Kanan ja fenkolin yhdistelmä salsiccialla ryyditettynä kuulosti kuitenkin kokeilemisen arvoiselta, ja Hakaniemen hallista löytyivät tarvittavat ainekset salsicciaa myöten.

Ohje on Tessa Kirosin keittokirjasta Limoncello and Linen Water (2012). Meillä on yksi Kirosin aiemmista keittokirjoista, Twelve, ja kaikki mitä olemme siitä kokanneet on ollut onnistunutta. Niinpä odotukseni olivat myönteiset, ja linja piti myös tämän ohjeen suhteen. Rustiikkien kanapadan makumaailma on mieto mutta sielua lämmittävä.

 Kanaa, salsicciaa ja fenkolia (neljälle)

1,2 kg kana (/broileri), nahka poistetaan ja kana leikataan kahdeksaan osaan
2 fenkolia
3 rkl oliiviöljyä
1 sipuli silputtuna
1 sellerinvarsi silputtuna
1 iso valkosipulin kynsi silputtuna
3 salsiccia-makkaraa
1,25 dl valkoviiniä
1 tl fenkolin siemeniä murskattuna
0,5 l kuumaa vettä
suolaa, mustapippuria

Huuhdo kanapalat ja kuivaa ne. Leikkaa fenkolista kuivat kannat (mutta älä poista niin paljon että fenkoli hajoaa) ja latvat, pidä mahdolliset lehdet tallessa. Leikkaa fenkoli pystysuunnassa melko isoiksi lohkoiksi. 

Kuumenna öljy isossa kannellisessa paistokasarissa ja lisää sipuli- ja sellerisilppu. Kuullota. Lisää valkosipuli, ja sen alkaessa tuoksua purista makkarat kuorestaan ja murustele makkaramassa pannuun. Paistele kunnes makkara on saanut väriä. Lisää sitten kanan palat ja ruskista ne ympäriinsä. 

 
Lisää viini ja anna kiehahtaa niin että se haihtuu. Lisää fenkolilohkot, murskatut fenkolinsiemenet sekä suolaa ja pippuria. Lisää vesi, peitä kasari kannella ja anna muhia kolmesta vartista tuntiin. Lopuksi poista kansi ja anna liemen kiehua kokoon noin kymmenen minuuttia.

Nosta pata tulelta ja koristele ruoka fenkolin lehdillä. Tarjoa leivän kera. 

Tämä oli myös ensi kohtaamiseni kokonaisen kanan kanssa, mutta ihan kunnialla siitä selvittiin. Irrotin pataan koivet, siivet ja rintalihat. Loput luista lihoineen säästin ja keitin niistä kanaliemen. 

Trattoria Aldinan prosciutto-pasta

Tämä pasta sai innoituksensa MasterChef-ohjelmasta. Semifinalistit pääsivät kokkaamaan Italiaan, ja jakso houkutti meidätkin kokeilemaan Trattoria Aldinan tagliatellea prosciutton kera.

Karhuherra teki tuorepastan Maarit Enkovaara-Astraldin Pastakirjan ohjeella. Pojan tehtävänä oli vääntää pastakonetta, mihin hän suhtautuikin asiaankuuluvalla vakavuudella.

Tuorepasta (kolmelle)


2 muna
200 g (n. 3 dl) durum-vehnäjauhoja
vähän suolaa
(tarvittaessa tilkkanen vettä taikinan ohentamiseen)

Vaivaa muna ja jauhot sekaisin. Vaivaa voimakkaasti vähintään 10 minuuttia kunnes olet saanut aikaan sileän ja kimmoisan taikinan joka ei tartu käsiin. Pyöritä palloksi ja kääri tiivisti kelmuun ainakin puoleksi tunniksi ennen valmistamista. 

Leivo taikina pötköksi ja leikkaa se pariin kolmeen osaan. Litistä pala käsin tai kaulimella pitkulaiseksi suorakaiteeksi. Aja taikinalevyt ensin läpi pastakoneesta ensin pari kertaa pieninumeroisimmalla välillä (paksuimmalla) taittaen se välillä kolmeen osaan ja sen jälkeen aja levyä koneen läpi kasvattaen pastakoneen lukemaa numero kerrallaan (ohenna levyä). Me mankeloimme levyä koneemme numeroon 6 asti. 

Laita valmiit pastalevyt lepäämään jauhotetulle alustalle, äläkä missään tapauksessa laita niitä päällekkäin. Näin ne eivät pääse tarttumaan alustaan eivätkä toisiinsa.

Kun levyt ovat hieman kuivahtaneet pinnasta, aja ne pastakoneen leveämmän leikkuriterän läpi. Laita nauhat kuivumaan esim. puhtaiden keittiöpyyhkeitten päälle ja erottele ne heti toisistaan jos ne pyrkivät tässä vaiheessa tarttumaan. Kun pasta on kuivunut kiinni, se on avun ulottumattomissa. Hyvä vinkki on ripotella nauhojen alle ja päälle polentaa. Se pitää nauhat erillään ja jää keitettäessä kattilan pohjalle.

Prosciuttokastike (noin neljälle)


6 ohutta siivua prosciuttoa
pienehkö keltasipuli
kelpo loraus oliiviöljyä
voita (n. 2 kertaa niin paljon kuin öljyä)
suolaa

Leikkaa kinkkusiivut pitkiksi, ohuiksi suikaleiksi. Silppua sipuli. 

Ruskista sipuli voi-öljyseoksessa. Sen jälkeen laita pasta kiehuvaan veteen. Kun pasta alkaa olla valmista (tuorepasta kypsyy parissa-kolmessa minuutiss), lisää kinkkusuikaleet ja hiukan pastan keitinvettä pannuun. Lopuksi sekoita joukkoon keitetty tagliatelle.

Mitä tästä voi sanoa? Malliesimerkki siitä miten todella yksinkertainen voi olla aivan järjettömän hyvää.

Pullavanukas

Olen jo pidemmän aikaa himoinnut laittaa pullavanukasta sen jälkeen kun söin erinomaisen hyvää sellaista Mokon brunssilla. Lopulta tilaisuus koitti, kun käsiin jäi mökkireissun jälkeen puolikas pullaleetta.

Tämä pullavanukkaan ohje on peräisin Valion reseptisivuilta. Lisäsin ohjeeseen kananmunan koska vaniljakastikkeen ja maidon jähmettyminen arvelutti. Voitelin vuoan vaikka reseptissä ei sitä käskettykään tehdä. Silti suunnitelmani kumota vanukas kauniiksi rinkulaksi lautaselle epäonnistui - se pysyi tiukasti kiinni kakkuvuoassa. Kaiketi vuoka olisi pitänyt myös jauhottaa - jatkamme kokeiluja. Maistuva ja helppo jälkkäri tästä kuitenkin tuli, poikakin kehui "erikoishyväksi".  

  Pullavanukas 

200-300 g kuivahtanutta pullaleettaa
2 dl omenahilloa
3,3 dl vaniljakastiketta (Valio Eila)
1 dl maitoa
(1 kananmuna)
kanelia
voita vuoan voiteluun

Pilko pulla kuutioiksi. Laita voideltuun vuokaan kerroksittain pullaa, hilloa ja taas pullaa. Ripottele kanelia päälle. Sekoita vaniljakastike, maito ja muna ja kaada vuokaan. Paista uunissa 200 asteessa noin 20 minuuttia.

Hauki hyppää suuhun

Lähi-hypermarkettimme kalatiski on viikonloppuisin yleensä mukavasti varustettu. Halusin vaihteksi kokata sunnuntaipäivällisen kalasta, ja päädyin ostamaan haukifileetä. Pikainen googletus tuotti saaliiksi tämän alun perin Ilta-Sanomien Ruokalassa julkaistun ohjeen, joka saa hauen suorastaan hyppäämään suuhun.

Hauki-saltimbocca (neljälle)

n. 800 g haukifilee 
valkopippuria myllystä
suolaa
4 viipaletta ilmakuivattua kinkkua
16 salvian lehteä
voita 
1 dl kuivaa valkoviiniä

Leikkaa fileoitu hauki neljään palaseen. Suolaa palat ja mausta ne vastajauhetulla valkopippurilla. Sijoita jokaisen haukipalan molemmin puolin kaksi salvianlehteä ja kääri ne ilmakuivaan kinkkuun. 

Kuumenna pannu ja sulata siinä voi. Paista haukipaloja voissa noin 2 minuuttia molemmin puolin. Lisää viini, ja anna hautua vielä 3 minuuttia. 

Herkullista!