Keskiaikaiset pikkupiirakat

Menneisyys on toinen maa, sanotaan. Olen aina mielelläni tutustunut muiden maiden ruokakulttuureihin, ja mikä olisikaan parempi tapa tutustua menneisyyteen kuin laittaa jonkin aikakauden ruokaa (ja syödä sitä). 

Näiden pienten piiraiden ohje on peräisin Tallinnassa toimivan Olde Hansa -ravintolan perustajien Auri Hakomaan ja Jukka Blomqvistin kirjasta Keskiajan keittiön salaisuudet. Värkkäsin niitä syksyllä Kotkan Katariinanpuiston Muinaistulille evääksi.

Paremmat kultapiiraat

taikina: 

450 g vehnäjauhoja (laitoin osan spelttijauhoja - speltin viljely oli keskiajalla yleistä)

225 g rasvaa (käytin voita, ankan laardia tai munuaisrasvaa suositellaan) 

2 kananmunaa

suolaa

Sekoita jauhot, rasva ja suola tasaiseksi massaksi. Lisää kananmunat ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Anna levätä vähintään 2 tuntia jääkaapissa.  

täyte:

250 g keitettyä, luutonta kanankoipea

350 g porsaan jauhelihaa (mieluiten karkeasti jauhettua)

1 rkl tuoretta, silputtua salviaa

1 rkl tuoretta, silputtua ruohosipulia

2 rkl tuoretta, silputtua persiljaa 

100 g keltasipulia silputtuna (2 keskikokoista sipulia)

1,5 dl kanalientä

1 dl vettä

4 kuivattua taatelia kuutioina (poista kivet ensin)

2 rkl rusinoita

2 rkl murskattuja, liotettuja manteleita

4 kpl kananmunan keltuaisia

1 tl maustesokeria* 

1 tl jauhettua inkivääriä

suolaa

hyppysellinen sahramia liotettuna tilkkaan lämmintä vettä

mustapippuria myllystä

Kuullota sipulit tilkassa oliiviöljyä. Lisää kana ja nesteet ja kiehauta. Lisää mantelit, taatelit, rusinat, sokeri ja tuoreet yrtit. Keitä hetki miedolla tulella. Lisää tuoreet yrtit, sahrami ja inkivääri. Keitä kunnes neste on siirappimaista. Mausta suolalla ja mustapippurilla. 

Jäähdytä seos. Sekoita se sitten jauhelihan ja munankeltuaisten kanssa tasaiseksi massaksi. 

Kauli taikina n. 3 mm paksuksi levyksi jauhojen avulla. Ota taikinasta halkaisiljaltaan n. 15 cm ympyröitä esim. lautasta käyttäen (itse otin torttumuotilla pienempiä pyörylöitä). Voitele taikinapalojen reunat vatkatulla kananmunalla. 

Laita jäähtynyttä täytettä lusikalla taikinaympyrän toiselle puoliskolle, ja nosta toinen puolisko yli niin että voidellut reunat ovat vastakkain ja saat puolikuun muotoisen piirakan. Painele reunat haarukalla kiinni. 

Nosta piirakat pellille leivinpaperille ja voitele munalla. Paista 225 asteessa uunissa kauniin ruskeiksi.

* Maustesokeri: 1 dl valkoista kidesokeria, 1 dl tummaa muscovado-sokeria, 0,5 dl fariinisokeria, 2 rkl jauhettua kanelia, 0,5 tl jauhettua neilikkaa, 1 tl jauhettua inkivääriä, 0,5 tl jauhettua maustepippuria. Sekoita ainekset huolellisesti keskenään ja pakkaa ilmatiiviiseen pussiin tai purkkiin.