12 kuukautta: syyskuu

Kiireisen syyskuun vuoksi - olemme lähdössä parin viikon työmatkalle ja Poika on jo toimitettu mummolaan reissun ajaksi - hiukan petkutimme tällä kertaa. Todellisuudessa tämä ruoka laitettiin jo elokuun puolella.

Crostone ai funghi
Paahdettua leipää ja sieniä

600 g kantarelleja
1-2 timjamin oksaa (käytimme kuivattua timjamia noin teelusikallisen)
2 valkosipulin kynttä
3 rkl oliiviöljyä + lisäksi pirskotteluun leiville
6 paksua viipaletta vaaleaa maalaisleipää
3 rkl persiljasilppua

Puhdista sienet ja leikkaa ne kohtalaisen kokoisiksi paloiksi tai jätä kokonaisiksi, jos sienet ovat pieniä. Kuori valkosipulin kynnet.

Laita sienet paistinpannuun oliiviöljyn, timjamin ja silputun valkosipulinkynnen kanssa, ja paista keskilämmöllä muutama minuutti. Mausta suolalla ja pippurilla. Laske lämplä ja hauduta miedolla lämmöllä vielä n. 15 min kunnes sienistä irtoava neste on haihtunut mutta varo etteivät sienet kuivu.

Paahda leipäviipaleet molemmin puolin. Hiero toinen puoli viipaleesta kuoritulla valkosipulin kynnellä ja laita viipaleet tarjoilulautasille. Lusikoi päälle sieniseosta ja sirottele koristeeksi persiljaa sekä pirskota lopuksi sienille hieman oliiviöljyä.

Syksyiset terveiset kesäkodista

Vietimme menneen viikon loppupuoliskon syyslomaa ja kävimme laittelemassa kesäkotimme talvikuntoon.

Talvehtimispaikkaa etsivä nokkosperhonen eksyi sisälle ja täytyi auttaa takaisin ulos:


Vanhat omenapuut olivat innostuneet tuottamaan ennätyssadon:


Metsässä riitti sieniä syötäväksi ja suolattavaksi:


Vaikka sää oli välillä lähes kesäisen lämmin, alkava syksykin muistutti itsestään kovilla tuulilla ja sateella.


Silloin oli mukava kuunnella tuulen tuiverrusta ja sateen rummutusta peltikattoon sisätiloissa ja lämmittää leivinuunia, jossa paistuivat niin omenapiirakka, possu-hirvipata kuin yön yli haudutettu lammaskaalikin.

Hyvää talviunta, kesäkoti, tavataan taas keväällä kun jäät ovat lähteneet!

---

Se Ihan Perinteinen Omenapiirakka

kymmenkunta pientä kotimaista omenaa
kanelia
sokeria

murotaikina:

150 g voita/margariinia
1,5 dl sokeria
1 muna
3 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

Ota voi pehmiämään. Pese omenat, viipaloi ne ja poista siemenkodat ja mahdolliset matoiset kohdat. Jos et tykkää kuorista piirakassa, kuori omenat ensin.

Tee murotaikina pohjaa varten: vaahdota keskenään pehmeä rasva ja sokeri. Lisää muna ja vatkaa hyvin. Sekoita leivinjauhe vehnäjauhoihin ja lisää jauhot taikinaan.

Painele taikina uunivuoan pohjalle. Paina taikinaan omenaviipaleet oman taiteellisen näkemyksesi mukaan. Ripota päälle reippaasti kanelia ja sokeria. Paista uunissa 200 asteessa n. 30 min, eli kunnes pinta on kullanruskea ja omenat pehmeitä.

Tarjoa vaniljakastikkeen kanssa.


(Meillä oli niin kiire maistamaan piirakkaa, että kuva tuli otettua vasta maistiaisten jälkeen.)

Tulipahan muuten sekin testattua, että jos käytettävissä ei ole sähkövatkainta, sopii sokerin ja rasvan sotkemiseen vallan mainiosti perunamuusisurvin, siis sellainen reiällinen malli.

12 kuukautta: elokuu

Elokuussa uudet kokkaukset ovat työkiireiden takia jääneet vähiin. Houkuttelevaan luontoruokahaasteeseenkaan emme ehtineet osallistua. Sen verran olemme metsään sentään ennättäneet, että mustikkapiirakkaa ja kanttarellikastiketta on tullut nautittua.

Elokuun kuukauden ruuaksi Twelvesta valikoitui tällä kertaa kalaa pinjansiementen kanssa. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin kampelaa, mutta kun sitä ei kerta kaikkiaan ollut saatavilla, käytin tähän kuhaa, ja lopputulos oli mielestäni onnistunut. Myös ruokavieraat kehuivat.

Filetti di sogliola ai pinoli (kahdelle)

2 kalafileetä, esim. kampelaa tai kuhaa

1,5 rkl vaaleita korppujauhoja
1,5 rkl silputtua persiljaa
1 valkosipulin kynsi murskattuna
1,5 rkl pinjansiemeniä
1 anjovisfilee oliiviöljyssä
n. 2 rkl oliiviöljyä + lisäksi kalan paistamiseen

n. 0,5 dl vehnäjauhoja
suolaa, mustapippuria

60 ml kuivaa valkoviiniä
1,25 dl vettä

Tee kalojen kuorrute:
Pilko anjovisfilee, murskaa valkosipulinkynsi ja rouhi pinjansiemenet. Sekoita ne keskenään ja lisää joukkoon korppujauhot ja persilja. Lopuksi lisää 1-2 rkl oliiviöljyä niin että syntyy tahnamainen lopputulos.

Mausta kalafileet suolalla ja pippurilla ja jauhota ne kevyesti vehnäjauhoilla. Paista fileitä pannulla oliiviöljyssä 1-2 min/puoli. Kaada sitten kalojen päälle valkoviini ja vesi ja kun se on kiehahtanut, levitä fileille kuorrute. Keitä kannen alla minuutti tai pari ja tarjoa heti.

Possua vartaissa

Tarkoituksemme oli tehdä eväsretki Barytonicin ja Kissaemon perheen kanssa, mutta säiden haltijat eivät olleet suunnitelmillemme suosiollisia. Eväiden syömistä se ei kuitenkaan estänyt. Oma panoksemme eväisiin oli tällä kertaa vartaita ja nyyttejä. Erityisesti possuvartaat ja sataykastike onnistuivat hyvin, vaikka kirjan kuvassa nestemäiseltä näyttänyt kastike olikin koostumukseltaan pikemminkin tahnaa. Oliko vika reseptissä vai maapähkinävoissa? Mutta maku on tärkein, eikä siinä ollut mitään vikaa.

Possuvartaat (8 kpl)

500 g possunfileetä

marinadi:

2 rkl makeaa chilikastiketta
2 rkl ketsuppia
2 rkl hoisin-kastiketta
2 murskattua valkosipulin kynttä
3 rkl sitruunamehua
2 rkl hunajaa
2 tl raastettua tuoretta inkivääriä

Sekoita marinadin ainekset keskenään. Leikkaa possunliha melko pieniksi kuutioiksi. Kaada marinadi päälle ja sekoita hyvin. Marinoi jääkaapissa useita tunteja tai mieluiten yön yli. Pujota lihakuutiot vartaisiin ja grillaa molemmilta puolilta 3-4 minuuttia (kunnes liha on kypsää). Sivele lihaa grillauksen aikana marinadilla. Tarjoa sataykastikkeen kanssa.

Sataykastike

pieni sipuli, silputaan hienoksi
1 rkl ruokaöljyä
125 g maapähkinävoita
2 rkl soijakastiketta
1,25 dl kookoskermaa
2 rkl makeaa chilikastiketta

Kuullota sipuli öljyssä ja sekoita joukkoon muut ainekset. Paista seosta kunnes se on sileää ja kuumaa.

Summertime and the livin' is easy...

Keittiö Piemonten sydämessä heitti kesä-heinäkuun ruokahaasteen teemaksi jazzin. Mielikuvitukseni karkasi heti syvään etelään: New Orleans, Mississippi...

Jazzin kotiseudulla fuusioituivat kielet ja kulttuurit. Ranskalaiset ja espanjalaiset uudisasukkaat, mustat ja intiaanit sulautuivat kreoliväestöksi. Kaikki nämä toivat vaikutteita tietenkin myös ruokakulttuuriin. Ja kreolikeittiön tuotoksista varmaankin tunnetuin on gumbo.

Gumbo mielletään tavallisesti merenelävistä valmistetuksi keitto- tai pataruuaksi, mutta sukellus gumbon maailmaan osoitti varsin tavallista olevan että gumbossa on myös kanaa, toisinaan makkaraa tai possuakin. Mikä sitten tekee gumbosta gumbon? About Southernfood -sivuston mukaan välttämättömiä perusainesosia on vain kolme: roux, eli ruskistettu rasva-jauhosuurus, okra (afrikkalaisperäiseltä nimeltään gombo, josta tulee ruokalajin nimi) ja mielikuvitus. Selailtuani gumboreseptejä tartuin siis toimeen ja aloin käyttää mielikuvitustani. Yhdistelin ainesosia, joita gumboresepteissä näytti esiintyvän, ja lisäsin niihin omia lempiaineksiani. Eikä siitä tietenkään ilman sieniä selvitty.

Fuusiogumboa Ketturouvan tapaan (4:lle)

600 g possun lapaa (luulla)
5 siivua amerikanpekonia
300 g (2 kpl) mausteista (raaka-)makkaraa
200 g herkkusieniä
1 keskikokoinen bataatti
2 pientä vihreää paprikaa
1 iso sipuli
2-3 valkosipulin kynttä
1 tlk (400 g) okraa
1 tlk (400 g) kaltattuja tomaatteja omassa liemessään
öljyä paistamiseen (maissi-, rypsi- tms.)

roux:
3 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja

lisäksi:
n. 0,5 l lihalientä
1 dl punaviiniä
20 tippaa tabascoa
2 laakerinlehteä
1 rkl kuivattua timjamia
suolaa, mustapippuria
1 rkl intiaanisokeria

lopuksi:
n. 50 g tummaa suklaata (70% kaakaota)
loraus rommia

Kuutioi liha, viipaloi makkara ja pekoni. Kuutioi sipuli, paprika ja kuorittu bataatti. Leikkaa sienet lohkoiksi. Pilko kaltatut tomaatit saksilla, pidä mehu tallessa. Valuta okra.

Ruskista pannussa liha, makkara, pekoni ja sienet kukin vuorollaan ja laita ne sivuun odottamaan. Lopuksi kuullota sipulia, paprikaa, bataattia ja murskattua valkosipulia hetki öljyssä.

Valmista roux: sulata voi valurautapadassa tai isossa kasarissa (perinteinen astia on ns. Dutch oven, jalallinen rautapata) ja sirota joukkoon vehnäjauhot. Ruskista seosta ahkerasti sekoitellen, varo polttamasta jauhoja, koska silloin suurus on pilalla! Kun suurus on sileää ja kauniin ruskeaa, lisää siihen lihaliemi ohuena norona samalla koko ajan perusteellisesti sekoittaen paakkuuntumisen välttämiseksi.

Lisää syntyneeseen kastikkeeseen silputut tomaatit liemineen, sipuli ja valkosipuli, paprika, bataatti, pekoni, possukuutiot, sienet ja makkarat. Lorauta sekaan viini ja lisää mausteet. Lisäsin tässä vaiheessa myös okran, mutta tölkkiokraa käytettäessä kannattaisi ehkä lisätä okra vasta kypsennyksen loppupuolella, koska pitkässä haudutuksessa se hajoaa aivan atomeiksi.

Hauduttele reilun tunnin ajan miedolla lämmöllä kannen alla välillä sekoitellen. Lisää sitten Mississipin mutaa symboloiva tumma suklaa, lorauta sekaan rommi ja tarkista maku. Lisäile suolaa, mustapippuria ja tabascoa jos on tarvis. Tarjoa keitetyn riisin kanssa.


En ole koskaan syönyt "aitoa" gumboa, joten en tiedä muistuttaako tämä gumbo esikuvaansa missään määrin, mutta hyvää se oli, paras sävellykseni sitten hobittipiirakan vaikka itse sanonkin. Uskaliaasti koekaniineiksi kutsutut ruokavieraatkin santsasivat, mikä on mielestäni aina paras kiitos kokkaajalle. Reiluksi arvioimani annos katosi neljään pekkaan miltei viimeistä tippaa myöten.

Kokkausmusiikiksi täytyi tietenkin valita jazzia. Vaikka kokkailinkin fuusiogumboa, fuusiojazz ei ole koskaan kolahtanut eivätkä loputtoman pitkät trumpettisoolotkaan hyväile korviani, mutta Billie Holiday sopi hyvin tunnelmointiin vaikka Lady Day ei New Orleansissa vaikuttanutkaan.