Täytetty taimen

Äitienpäivän juhlintamme oli tavallista pienimuotoisempaa Karhuherran muiden menojen vuoksi. Varhain nautittu aamiainen poikkesi tavanomaisesta vain kortin ja lahjojen osalta. Pojan kanssa kävimme sentään päivällä keräämässä valkovuokkoja.

Päivällisen valmistaminen jäi myöhään iltaan, joten sekään ei saanut ihan tavanomaista määrää huomiota osakseen. Jo perinteeksi muodostunut parsa siinä toki esiintyi, tällä kertaa ilmakuivattuun kinkkuun käärittynä ja grillattuna:

Pääruuaksi laitoimme yrteillä täytettyä kalaa, jonka kehittelin yhdistämällä kahta aiemmin hyväksi havaittua reseptiä, uunitettua nieriää ja yrttikalaa. Hyvää tuli tästäkin.

Jos kalan käsittely tuntuu hankalalta, kokonaisena uunissa paistettu kala on sieltä helpoimmasta päästä. Käyttämämme kala oli Ahvenanmaalla kasvatettua taimenta, mutta tämän ruokalajin voi valmistaa monesta muustakin kalasta.

Yrteillä täytetty taimen

1 noin kilon painoinen taimen, sisälmykset poistettu

hienoa merisuolaa

täyte:

1 dl kuivaa vaaleaa leipää muruina

reilusti silputtua basilikaa, minttua, persiljaa, rosmariinia ja timjamia

1 kevätsipuli silputtuna

yhden sitruunan raastettu kuori

oliiviöljyä

suolaa

lisäksi

loraus valkoviiniä

Huuhdo ja kuivaa kala. Hiero suolaa kalan vatsaan. Halutessasi leikkaa vielä pyrstöä auki jonkin matkaa, jotta saat täytettä sinnekin. Siirrä kala voideltuun uunivuokaan.

Valmista täyte: silppua yrtit, viipaloi kevätsipuli, raasta sitruunankuori ja sekoita kaikki leivänmuruihin. Mausta ripauksella suolaa. Lisää oliiviöljyä sen verran että lopputulos on tahnamainen. Täytä kalan vatsa yrttiseoksella. Kaada lopuksi vuokaan sen verran valkoviiniä että sitä on joka puolella kalan ympärillä mutta ei kovin syvälti. 

Paista uunissa 200 asteessa n. 40 minuuttia (isompi kala tarvitsee pidemmän kypsymisajan). 

Poista kalasta päällimmäisen kyljen nahka tarjolle tuodessa. Kypsästä kalasta nahka ja ruodot irtoavat helposti.

Hei hoi hauki!

Pekonilla on viime aikoina hunnutettu meillä vaikka mitä.

Haukea on yleensä tavattu ruokapöydässämme joko pannulla paistettuna tai uunissa kypsennettynä pestohaukena. Herkutellaan kalalla -kirjasta löysin kuitenkin kiinnostavan kuuloisen ohjeen pekonihauelle. Haukihan on varsin kuivalihainen kala, jonka takia sitä ei sellaisenaan yleensä uunissa valmisteta. Pekoni puolestaan sopii (melkein) kaikkeen, miksi ei siis kalallekin.

Pekonihauki (kolmelle)

n. 1 kg hauki

6 siivua pekonia (ks. kommentit)

8 salvian lehteä

suolaa, valkopippuria

Perkaa hauki, jos et pyytänyt kalakauppiasta sitä tekemään: poista sisälmykset ja kidukset ja suomusta. 

Huuhtele ja kuivaa hauki. 

Hiero hauen mahaan valkopippuria ja suolaa ja laita sinne salvianlehdet. Hiero hieman suolaa myös hauen kylkiin ja selkään. Leikkaa hauen selkäpuolelle viiltoja, joihin työnnät löysälle rullalle käärityt pekoniviipaleet.  Siirrä hauki isoon uunivuokaan ja paista 175-asteisessa uunissa n. 30 min (jos laitat isomman hauen, pidennä paistoaikaa). Valele välillä haukea paistoliemellä.

Meidän hauestamme ei lientä irronnut valelemiseen riittävää määrää. Lopputuloksessa ei silti ollut mitään varsinaista vikaa, vaan hauki oli pysynyt mehevänä uunissa. Pekoni ja salvia olisivat kuitenkin saaneet mielestämme maistua enemmän, joten lisäämme niitä ensi kerralla. Uskoisin että jos paistolientä olisi tullut riittävästi hauen valeluun, se olisi tuonut enemmän pekonin aromeita myös itse kalaan. Haukemme oli kuitenkin laiha kevätkala, kenties kesän ajan lihoneesta syyshauesta irtoaisi enemmän nestettä. Pekonin määrän lisäys epäilemättä auttaa myös.

Pekonilla hunnutettu hirvenpaisti

Olemme laittaneet hirvenpaistia muutaman kerran, mutta hiukan uhkarohkeasti lähdin vappuna laittamaan sitä "omasta päästäni" hiukan paahtopaistin tapaan. Pakastettu paisti sai mennä jäisenä marinadiin, jossa se hiljakseen suli vuorokauden verran. Välillä käänsin paistia jotta marinointi olisi tasainen. Jotta paisti ei kuivuisi uunissa, päätin kietoa sen pekoniin. Tämä toimi, ja lopputuloksesta tuli sangen onnistunut.

Ihan niin vakuuttunut en ollut hirvelle laatimastani kastikkeesta, jonka keittelin kokoon paistoliemestä ja punaviinistä ja vähän kaikesta muustakin mitä kaapista löytyi, vaikka muut syöjät sitäkin hyväksi kehuivat.

Marinadi hirvenpaistille

punaviiniä

rypsiöljyä

suolaa

mustapippuria

katajanmarjoja

rosmariinia

Pekonihunnutettu hirvenpaisti (3-4:lle)

n. 600 g hirvenpaisti

n. 8 siivua pekonia

Ota hirvenpaisti marinadista ja kuivaa se. Paista siihen kuumalla pannulla nopeasti paistopinta, etteivät nesteet karkaa paistista uunissa. Hiero pintaan suolaa ja mustapippuria. Kiedo sitten paisti pekonisiivuihin. Työnnä paistiin paistomittari sen paksuimpaan kohtaan. Paista 200 asteisessa uunissa kunnes paistin sisälämpötila on 60 astetta. Ota paisti uunista ja kääri folioon vetäytymään ainakin 10 minuutiksi. Ota liemi talteen. Leikkaa paisti ohuiksi siivuiksi ja siirrä lämmitettyyn tarjoiluastiaan - paistuneen pekonin voi tarjota paistin ohessa.

Kastike

hirven paistoliemi (n. 1,5 dl)

saman verran punaviiniä kuin paistolientä

maun mukaan:

1-2 rosmariinin oksaa

pari ruokalusikallista punaherukkahilloa

loraus kermaa

kuusenkerkkäsiirappia
mustapippuria

(suolaa)

Mittaa kasariin paistoliemi ja punaviini ja lisää joukkoon pari rosmariinin oksaa. Keitä reippaasti kokoon, lisää pari ruokalusikallista punaherukkahilloa ja loraus kermaa, mausta kuusenkerkkäsiirapilla ja mustapippurilla ja tarkista suola (paistoliemi on aika suolaista). 

En osaa antaa mitään tarkkoja määriä kastikkeen maustamiseen käytetyille aineksille, koska lisäilin niitä näppituntumalla, maistellen lopputulosta. 

Kevään juhla

Meille on muodostunut perinteeksi nauttia vappupäivänä myöhäistä lounasta/varhaistä päivällistä sisareni - ja nyttemmin myös hänen kumppaninsa - kanssa. Yleensä me vastaamme pääruokapuolesta, ja siskoni Päivätär, joka omaa huomattavasti enemmän taipumuksia leipomiseen kuin allekirjoittanut, hoitaa jälkiruuan.

Ilman parsaa tämä alkavan kevään juhla-ateria ei tietenkään suju, joten alkupalaksi söimme parsasalaattia. Parsat grillattiin, ja niiden seurana tarjottiin salaatteja, kirsikkatomaattia ja ilmakuivattua kinkkua, joista varsinkin viimemainittu sopii parsan kaveriksi erinomaisesti.

Tällä kertaa toinen ruokavieraistamme oli etukäteen toimittanut meille hirven paistin, joten pääruokalajin valinta oli helppoa. Kevät on myös maa-artisokan sesonkia. Siksipä pekonihuntuun kiedottu hirvipaisti sai seurakseen kermalla parannetun maa-artisokka-perunapyreen. Sienikastike hirvelle olisi mielestäni tuntunut syksyiseltä, joten sävelsin kastikkeen paistoliemestä ja punaviinistä. Ruokapöydässä tosin tuli puheeksi että korvasienikastike olisi tietysti käynyt vallan hyvin keväiseen teemaan.

Pääruaan jälkeen nautimme juustoja, keksejä ja viikuna- sekä taatelihilloja (jotka ensinmainittuja lukuunottamatta olivat myös Päivättären käsialaa).

Aterian loppuhuipennuksen muodosti Päivättären laatima vadelmin, karhunvatukoin ja pensasmustikoin koristeltu pavlova, josta jäi ihanan kesäinen jälkimaku.

Tervetuloa kevät!

Filee Wellington

Pääsiäismaanantain pääruoka oli Arin toissa kesänä meille esittelemä filee Wellington. Ohje, jonka olemme siis saaneet Arilta, on alkujaan Paul Gaylerin kirjasta Pihvi. Laitan sen tähän alkuperäisessä muodossa, vaikka toteutuksemme erosikin paikoin alkuperäisestä - liha oli naudan ulkofileetä, sienet herkkusieniä ja madeirankin tilalla meillä oli marsalaa.

Filee Wellington

50 g suolatonta voita
3 salottisipulia hienonnettuina
250 g portobelloja hienonnettuna
1 dl kuivaa valkoviiniä
50 g tuoreita vaaleita leivänmuruja
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
2 rkl auringonkukkaöljyä
1 kg keskiosasta leikattua naudan sisäfileetä
600 g valmista lehtitaikinaa
vatkattua kananmunaa voiteluun
1½ dl madeiraa
1 dl vahvaa lihalientä
1 tl arrow-juurta sekoitettuna 1 tl madeiraa

Lämmitä uuni 190 °C. Kuumenna voi paistinpannussa, lisää salottisipuli ja kuullota miedolla lämmöllä noin 2-3 minuuttia eli kunnes sipuli on pehmeää. Nosta lämpöä, lisää sienisilppu ja paista vielä 5 minuuttia eli kunnes se on pehmeää. Lisää valkoviini ja anna porista kaksi minuuttia. Lisää leivänmurut ja mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä tehosekoittimeen ja surauta karkeaksi massaksi. Kaavi seos tehosekoittimesta kulhoon ja jäähdytä.

Kuumenna öljy pannussa. Ruskista pinta kuumassa öljyssä kauttaaltaan kullanruskeaksi ja mausta suolalla ja pippurilla.

Kaulitse voitaikina fileen peittäväksi suorakaiteen muotoiseksi palaksi. Leikkaa taikainan reunat siisteiksi ja säästä taikinanauhat koristeeksi. Levitä sieniseosta taikinalevylle, mutta jätä reunoille 3 cm reunus. Voitele reunus kananmunalla. Aseta paistettu filee taikinalevylle ja kääri tiukauksi paketiksi.

Karhuherran taidonnäyte

Laita paisti saumapuoli alaspäin suurelle uunipellille ja voitele taikinakuori kananmunalla. Tuikkaa lihaan paistolämpömittari, jos sellaista käytät.

Valmiina uuniin

Paista uunissa 30-35 minuuttia (sisälämpötila 60-65 astetta) jos haluat jättää lihan mediumiksi. Ota huomioon, että lämpötila nousee ja liha jatkaa kypsymistä vielä jonkin aikaa uunista ottamisen jälkeen.

 Lämpötila on noussut 70 asteeseen

Siirrä uunista leikkuulaudalle, anna vetäytyä (vähintään) viisi minuuttia ja leikkaa viipaleiksi.

Valmista kastike keittämällä madeiraa ja lihalientä kokoon kunnes nesteen määrä on vähentynyt lähes puoleen. Suurusta kastike arrowjuuritahnalla, mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoile lihan kanssa. 

Madeiran puutteessa käytimme kastikkeeseen marsalaviiniä. Kastike ei ollut yhtään hullumman makuista, mutta sen suurustaminen kyllä epäonnistui - joko vika oli reseptin antamissa määrissä tai iäkkäässä arrowjuuri-jauheessa. Arrowjuurisuuruste myös pyrki erottumaan kastikkeesta - olisikohan pitänyt keittää enemmän suuruksen lisäämisen jälkeen?

Liha oli uunissa mittarin kanssa kunnes sisälämpötila oli 65 astetta, mutta jälkikypsymisen tuloksena se pääsi kuitenkin hivenen turhan kypsäksi. Ensi kerralla otamme lihan uunista heti mittari näyttää 60 astetta. Voitaikinakuori kostui pohjasta uunissa, eikä täyte halunnut oikein pysyä mukana kun viipaleita nosteltiin lautaselle. Tärkein oli kuitenkin kohdallaan, eli maku oli hyvä. Lisukkeena nautimme höyrytettyjä ruusukaaleja ja Pastanjauhajilta omaksumiamme lyttypottuja.