Kevään korvalla

Maaliskuu on lopuillaan - kevät tulee, vaikka rännän tuiskutessa taivaalta ei siltä tuntuisikaan. Kohta alkaa parsakausi, ja pian sen jälkeen putkahtelevat korvasienet maasta. Meillä oli maanantai-iltana syytä pieneen juhlaan, ja virittäydyimme keväisiin tunnelmiin säästä huolimatta herkuttelemalla paistetulla hauella keväisen korvasienirisoton kera.

Tein risoton näppituntumalla, muistellen ihanaa korvasienirisottoa jota sain viime keväänä eteeni Rodolfossa. Aivan niin herkulliseen lopputulokseen en päässyt - mikä lienee Rodolfon risoton salaisuus? - mutta onnistunutta tämäkin risotto oli.

Korvasienirisotto (lisäkkeeksi neljälle)

n. 10 kuivattua korvasientä*

1 salottisipuli silputtuna

oliiviöljyä (/voita)

300 g risottoriisiä (Vialone tai Arborio)

vajaa litra kuumaa kasvislientä

n. 1 dl valkoviiniä

n. 1 dl vasta raastettua parmesaania 

muutama nokare voita

suolaa

* Liota kuivattuja korvasieniä pari tuntia. Kaada liotusvesi pois ja huuhdo sienet. Sen jälkeen keitä ne kuten tuoreetkin sienet 2x5 min välillä vettä vaihtaen. Lopuksi huuhdo sienet kylmällä vedellä ja purista liika vesi pois. 

Valmista kasvisliemi - minä tein omani Reformi-liemijauheesta. Omatekoinen liemi olisi varmasti paras (pitäisikin kokeilla - ehkä sillä saisin risottoon sen hakemani täyteläisen maun!). Pidä liemi kuumana.

Silppua salotti ja pilko esikäsitellyt korvasienet melko reilunkokoisiksi paloiksi. Sen jälkeen kuumenna laakeassa kasarissa öljy tai voi ja kuullota sipulisilppua ja sieniä. Lisää riisi ja kuullota se sekoitellen miedolla lämmöllä. 

Sen jälkeen ala lisätä kasvislientä vähän kerrassaan riisin sekaan. Pidä risotto miedolla lämmöllä, niin että liemi pysyy kiehuvana mutta ei haihdu taivaan tuuliin vaan imeytyy riisiin. Sekoittele. Kun liemi on imeytynyt, lisää jälleen hieman lientä ja sekoittele, ja niin edelleen. Maista välillä riisiä. Lopputuloksessa sen pitäisi olla vielä hieman al dente.

Kun riisi alkaa vaikuttaa melkein valmiilta, lisää valkoviini ja anna sen imeytyä riisiin. Lopuksi lisää voinokareet ja juusto ja tarkista suola. Ripota päälle persiljasilppua.

Haukifileestä leikatut annospalat maustoimme kevyesti suolalla ja valkopippurilla ja paistoimme voissa molemmin puolin muutaman minuutin ajan. (Sitruunaöljy olisi kyllä raikastanut makua.) Lopuksi ripotimme haukipaloille vielä sormisuolaa.

Mainintansa ansaitsee myös juomapuoli, itävaltalainen biodynaamisesti viljelty luomuvalkoviini Mainklang Grüner Veltliner. Meistä tämä viini sopi hyvin risoton ja hauen kaveriksi. Kalan lisäksi sitä suositellaan myös äyriäisten ja salaatin seuraksi.

Paholaisen spagettia

Emme yleensä polkkaa uusintaottoja samasta ruokalajista, mutta tällä kertaa teemme poikkeuksen. Pastanjauhajat järjestivät nimittäin chilireseptikilpailun, johon tämä ruoka tuntui sopivan kuin nenä päähän. Aikaisempi polkkaus on jo aika vanha, ja olemme hieman tuunailleet reseptiä sen jälkeen. Alkuperäinen ohje on jälleen peräisin Enkovaara-Astraldin Pastatiedosta.

Tulisuutta tulee sekä tabascosta, pienistä kuivatuista chileistä että tuoreesta chilipalosta, jonka tulisuuden jokainen voi tietysti valita makunsa mukaan, me olemme käyttäneet melko mietoja pitkiä, punaisia chilejä, joista tulee kauniita sattumia pastan joukkoon. Sukulaisuuden carbonaraan huomaa helposti, mutta siinä missä carbonara on Pojan herkkua, tämä olisi liian tulista Pojan makuun. Toisaalta loppuvaiheessa sekaan lisättävä konjakki ei sekään sopisi lapsille.

Paholaisen spagetti (neljälle)

(spaghetti al diavolo)

400 g spagettia

2-3 viipaletta pekonia
nokare voita tai 3 rkl oliiviöljyä



Kananmunaseos:
4 huoneenlämpöistä kananmunaa
reilu 1 dl raastettua parmesaania
6 viipaletta peperoni-makkaraa (ei liian ohutta)
1/4 tl mustapippuria
15 tippaa tabascoa

Konjakkikastike:
50 g voita
0,75 dl hyvää konjakkia
4-5 tippaa tabascoa
20 tippaa Worcestershire-kastiketta
1/4 tl valkopippuria
1/4 tl mustapippuria
1 pitkä, mieto chilipalko
4 rkl kermaa

Ruuanlaitto kannattaa aloittaa laittamalla pastan keitinvesi kiehumaan. Sillä välin voi hoitaa kastikkeen valmistelut: pekonin ja peperonin paloittelun, parmesaanin raastamisen, chilipalon viipaloinnin (poista siemenet), munien rikkomisen tarjoiluastiaan sekä kaikkien muiden tarpeiden ottaminen valmiiksi esille. Itse kastike valmistuukin sitten nopeasti.

Ruskista pieniksi paloiksi leikattu pekoni parin pikkuchilin kanssa voissa tai öljyssä. Ota chilit pois jos et halua todella tymäköitä chiliyllätyksiä lautasellesi, pidä pekoni lämpimänä. Sekoita lämmitetyssä tarjoiluastiassa kananmunat, parmesaani ja pilkotut peperoni-viipaleet ja mausta mustapippurilla.

Valmista konjakkikastike: sulata voi pienessä kattilassa mutta älä ruskista sitä. Lisää puolet konjakista sekä tabasco ja Worcestershire-kastike ja pippurit. Lisää sitten maustepaprika ja kerma, anna samalla kastikkeen lämmetä koko ajan kevyesti sekoittaen, ettei kastike pääse kiehahtamaan. Lisää loppu konjakki kastikkeeseen juuri ennen pastan päälle kaatamista.

Keitä pasta vedessä, johon on suolan lisäksi pantu pari kuivattua pikkuchiliä. Kun pasta on kypsää, ongi pikkuchilit pois keitinvedestä, valuta spagetti ja kaada se nopeasti tarjoiluastiaan kananmunien päälle. Lisää lämpiminä pidetty pekoni ja kuuma konjakkikastike. Sekoita hyvin ja tarjoa heti parmesaaniraasteen kanssa.

Arviomme mukaan kastikkeen laatimiseen menee suunnilleen yhtä paljon aikaa kuin pastaveden kuumennuksessa ja pastan keittämisessä. Kun kaikki muu on saatu valmiiksi, pastakin on valmista valutettavaksi. Pasta kumotaan tarjoiluastiaan, päälle kaadetaan pekoni ja konjakkikastike samalla sekoittaen. Tarkoitus on saada pastan ja muiden lämmöllä munaseos aavistuksenomaisesti kypsymään samoin kuin Carbonarassa.

Onnistuessaan tässä kastikkeessa tuntuu erilaisten chilien aikaansaama lämpimän tulisten makujen sinfonia. Sopii erityisen hyvin näin kylmään vuodenaikaan.

Tattipasta

Jälleen yksi helppo ja herkullinen kastike Enkovaara-Astraldin Pastakirjasta. Tämän tomaattisen tattikastikeen voi varmasti tehdä myös kuivatuista, liotetuista tateista, mutta meillä on toistaiseksi riittänyt pakastettuja. Enkovaara-Astraldi ehdottaa kokeiltavaksi saman kastikkeen kanssa myös muita metsäsieniä.

Penneä tattikastikkeessa (neljälle)

400 g penneä

250 g puhdistettuja, viipaloituja (kuutioituja) herkkutatteja

2 valkosipulinkynttä

oliiviöljyä*

100 g amerikanpekonia

2 dl kuivaa valkoviiniä

400 g hyvää tomaattimurskaa

suolaa, mustapippuria

hienonnettua persiljaa

Puhdista ja viipaloi tatit ohuiksi viipaleiksi (omamme oli pakastettu kuutioituna). 

Lorauta korkealaitaiseen pannuun oliiviöljyä. Ruskista kuorittu, karkeasti hienonnettu valkosipuli kevyesti oliiviöljyssä. Lisää pieneksi viipaloitu pekoni ja tatit. Paista kovalla lämmöllä n. 10 min että pekoni hieman ruskistuu ja tateista irtoava neste haihtuu. 

Lisää viini, sekoita ja lisää tomaattimurska. Mausta suolalla ja pippurilla. 

Anna poreilla miedolla lämmöllä noin 30 min. Jos kastike näyttää kiehuvan liikaa kokoon, lisää siihen hieman pastankeitinvettä. Tarkista maku. 

Kastikkeen hautuessa keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan ja valuta se hyvin. Sekoita pasta kastikkeen joukkoon ja lisää päälle hienonnettu persilja. Tarjoa halutessasi lisänä parmesaania.

* Alkuperäisessä ohjeessa oliiviöljyä on 1 dl. Minulle lopputulos on kuitenkin silloin liian öljyinen. Mielestäni öljyn määräksi riittää, kun se peittää pannun pohjan.

Gluteeniton piirakka

Menneen lauantain vierasvaraksi värkkäsin äitini kanssa tällaisen helpon piirakan. Ohje on äidin muistin mukaan, alunperin kuulemma tattarijauhopussista löytynyt.

Gluteeniton kinkkupiirakka

pohja:

100 g voita

3 dl tattarijauhoja

1 tl leivinjauhetta

0,5 tl suolaa

1 dl vettä, maitoa tai kermaa

täyte:

3 munaa

1 tlk (120 g) smetanaa

200 g palvikinkkua kuutioina

150 g raastettua emmentalia

ripaus valkopippuria

silputtua persiljaa

Sekoita kuivat ainekset nyppimällä pehmeään voihin. Lisää neste. Painele taikina piirakkavuokaan ja paista pohjaa uunissa 200 asteessa 10-15 min kunnes reunat saavat aivan hieman väriä. 

Valmista täyte sekoittamalla kaikki ainekset kulhossa keskenään ja kaada ne pohjan päälle. Paista vielä 15-20 min kunnes täyte saa väriä.

Minusta piirakan pohjasta tuli turhan kuiva, tosin on vaikea sanoa kuinka paljon siihen vaikutti kaasu-uunin sammuminen välillä kesken paiston. Kokeilisin ehkä silti lisätä pohjaan vähän rasvaa tai nestettä tai molempia, tai vaikka smetanaa, niin kuin uusimman Hesarin Ruoka-liitteen venäläisissä piirakoissa. Täytettäkin voisi huoleti tehdä vähän reilumman annoksen. Nyt tattarin maku hallitsi mielestäni piirakkaa liikaa.

Kinkun sijasta piirakan täytteeseen voi käyttää myös savukalaa, ja tuskinpa kevyesti ruskistetut sienetkään, joko kinkun kanssa tai ilman, olisivat huono yhdistelmä.

Patakukko

Patakukolla (Gallus piscosus var. ollarius) ei nimestään huolimatta ole mitään tekemistä Coq au vin'in kanssa, vaan se on läheistä sukua kalakukolle (Gallus piscosus), joka, kuten kaikki tietävät, ei ole lintu-, vaan kalaruoka. Lentävästä kalakukosta (Gallus piscosus var. volans) on tosin tiettävästi myös havaintoja, mutta sitä on parempi olla panematta pataan ollenkaan. Epäilemme että nimestään huolimatta  G. piscosus var. volans ei ole mitään sukua sen enempää kaloille kuin linnuillekaan. 

Mainio patakukko syntyy katiskaan uineista peratuista pikkuahvenista leivinuunissa miedolla lämmöllä ja pitkällisellä haudutuksella, mutta koska meillä ei ole tähän hätään sen enempää leivinuunia kuin katiskaakaan, korvaamme ahvenet pikkumuikuilla, joiden ruodot pehmenevät lyhyemmässä ajassa.

Patakukko muikuista

täyte:

1 kg pieniä, perattuja muikkuja

300 g amerikanpekonia, puolita viipaleet
suolaa

taikinakansi:

n- 2-2,5 dl ruisjauhoja
vettä
suolaa
tilkka öljyä/sulatettua voita

Perkaa muikut poistamalla päät ja sisälmykset. Lado muikut tiiviisti kerroksittain pekonin kanssa korkealaitaiseen uunivuokaan, ripottele suolaa väliin. Laita päällimmäiseksi kerros pekonia. 

Tee taikinakansi: Sekoita ruisjauhoihin hieman suolaa. Lisää vettä sen verran, että saat aikaan melko löysän mutta koossa pysyvän taikinan. Lisää loraus öljyä tai sulatettua voita että taikina irtoaa käsistä eikä kovetu uunissa. Pyöräytä taikina palloksi käsissä, litistä sitä hieman ja painele muikku-pekonikerrosten päälle kanneksi jauhojen avulla. 


Paista patakukkoa aluksi uunissa 250 asteessa puoli tuntia, että kansi paistuu. Vähennä sitten lämpö 150-180 asteeseen, laita kansi tai folio päälle, ja paista vielä ainakin kaksi tuntia, riippuen kalojen koosta (ahvenia pidempäänkin), että ruodot pehmenevät.

 

Lopuksi voit voidella uunista otetun patakukon taikinakannen voilla. Leikkaa patakukosta viipaleita syöjille ja tarjoa keitettyjen perunoiden, etikkasäilykkeiden ja/tai salaatin kanssa.