Ranskikset

Teimme fish&chips -annokseen omatekoisia ranskiksia. Oikeastaanhan siihen kuuluisivat brittityylin mukaisesti vähän karkemmain leikatut ja paksummat, sanottaisiinko rustiikimmat, uppopaistetut perunat, jotka ovatkin tosi herkkua ja joita ikävä kyllä ei Suomessa useinkaan saa - palataan niihin sitten toiste. Nyt kuitenkin halusimme vihdoin päästä kokeilemaan joululahjapaketista paljastunutta mandoliinia, ja sen karkeampikin suikalointiterä tekee varsin ohutta tikkua.

Ranskalaisten perunoiden salaisuus on kaksinkertainen uppopaisto: ensimmäinen pidempi paisto kypsentää perunan ja toinen, nopea kylpy kuumassa öljyssä, antaa sille värin ja rapean pinnan. Kuulostaa työläältä ja hitaalta mutta ei oikeastaan ole. Kun mandoliini piti huolen perunoiden leikkaamisesta, joka on se aikaa vievin työvaihe, ranskikset syntyivät niin nopsaan että teimme vielä seuraavana päivänä toisen satsin.

Ranskalaiset perunat

(Ruokavuosi)

"vanhoja" perunoita

öljyä uppopaistamiseen

Leikkaa perunat tikuiksi.

Ensimmäinen paisto:

Kuumenna öljy laakeassa mutta riittävän syvässä astiassa 190 asteiseksi (jos et omista mittaria, testaa öljyn kuumuus yhdellä perunatikulla, peruna ei saa painua pohjaan ja öljyn pitäisi alkaa välittömästi kuplia voimakkaasti). Uppopaista perunatikut muutamassa erässä 190-asteisessa öljyssä 4-6 min, kunnes ne ovat kullankeltaisia. Nosta perunat öljystä reikäkauhalla valumaan esim. talouspaperin päälle uunipellille. Jos omistat friteerauslävikön, se voi helpottaa operaatiota, mutta älä pakkaa lävikköä liian täyteen.

Tämän vaiheen voi tehdä ennalta ja hoitaa jälkimmäisen paiston vasta esim. jonkin muun ruokalajin valmistuttua (meidän tapauksessamme kalan uppopaistamisen jälkeen).

Toinen paisto:

Juuri ennen tarjoamista siirrä perunat esim. annos kerrallaan takaisin kuumaan öljyyn ja paista pari minuuttia, että ne saavat kauniin värin ja rapean pinnan. Valmiit perunat eivät saa olla lötköjä! Nosta öljystä, valuta, suolaa ja laita lautasille.
Varoitus: perunat saavat värin nopeasti ja alkavat äkkiä mennä liiankin tummiksi!

Tarjoa ranskisten kanssa mieltymysten ja mahdollisen pääruokalajin mukaan ketsuppia, (maustettua) majoneesia ja/tai mallasetikkaa.

Kalajuttuja

Otin vuosi takaperin tehtäväksemme kokata seuraavien kahdentoista kuukauden aikana ainakin kerran kuussa kotimaista kalaa, eri lajeja ja eri tavoin valmistettuna.

Lupasin alkuvuodesta raportoida kalaprojektista maaliskuun aikana, mutta koska viime kuukausi oli kovin kiireinen, ja halusin saada raporttiin mukaan vielä yhden kalaohjeen, niinhän siinä kävi, että nyt on jo huhtikuu (selityksiä löytyy).

Viime viikonloppuna kotikeittiössämme tehtiin pitkästä aikaa fish&chipsiä, tuota brittikeittiön lahjaa maailmalle. Kalan virkaa toimittivat ansiokkaasti haukifileet. Oikeaoppisen friteeraustaikinan ohjeeseen hain vinkkiä BBC GoodFoodin Angela Nilseniltä.

Friteeratut haukifileet (neljälle)

4 kpl pienenpuoleisia haukifileitä (1/syöjä)

suolaliemi:

0,5 dl suolaa

4,5 dl vettä

friteeraustaikina:

n. 1,75 dl vehnäjauhoja + muutama ruokalusikallinen lisäksi

0,5 tl leivinsoodaa

suolaa, valkopippuria

1,25 dl sitruunavissyä

1 kananmunan valkuainen

friteeraukseen:

esim. auringonkukkaöljyä

tarjoiluun:

1 sitruuna lohkoina

sormisuolaa

mallasviinietikkaa

Keitä suolaliemi kiehauttamalla ainekset. Jäähdytä liemi huoneenlämpöiseksi. Laita haukifileet 10 minuutiksi liemeen. Ota ne liemestä ja kuivaa.

Laita öljy kuumenemaan laakeaan astiaan, wok-pannu on hyvä.

Valmista leivitystaikina: sekoita keskenään kuivat aineet kulhossa. Vatkaa vissy jauhojen sekaan niin että saat aikaan löysähkön taikinan. Vispaa toisessa kulhossa kananmunanvalkuainen kevyesti vaahdoksi (ei siis kovaksi asti). Yhdistä kananmunavaahto taikinaan, joka saa jäädä hieman epätasaiseksi.

Pyöräytä haukifileet lautasella vehnäjauhoissa.

Kun öljy on kuumaa (180 astetta), kasta jauhotettu kalafile taikinaan molemmin puolin ja valuta se sitten pyrstö edellä öljyyn. Uppopaista kala kullanruskeaksi molemmin puolin ja nosta öljystä reikäkauhan avulla. Frityyrin pitäisi olla rapea ja ilmava.

Tarjoa välittömästi paistamisen jälkeen.

Kalan friteeraus onnistui jokseenkin täydelliseti. Frityyri oli kevyt ja rapea, ja kalan kypsyys juuri sopiva. Hauki puolusti hienosti paikkaansa tässä ruuassa - perinteisestihän fish & chipsissä tarjottava kala on turskaa tai koljaa. Tarjosimme haukifileet omatekoisten ranskalaisten kanssa.

Ihan kerta kuussa tahtiin uusia ohjeita ei tullut, mutta yhteensä neljätoista ohjetta saimme kokoon (vain hiukkasen huijaten, myönnetään, koska tämä postaus venyi huhtikuun puolelle). Tässä vielä linkit muihin ohjeisiin kalan mukaan aakkostettuna:

Ahvenkeitto kesäkodin tapaan
Haukea pekonin kera
Haukifile, paistettu pannulla (korvasienirisoton kanssa)
Haukipata pekonin ja punaviinin kanssa
Lohikeitto
Merilohi, viskillä graavattu
Muikkupatakukko
Nieriä, höyrytetty inkiväärin ja kevätsipulin kanssa
Rautua ja yrttejä
Sampea luostarin tapaan
Siikaa paketissa
Silakkalaatikko
Silakkapihvit tuorejuustotäytteellä
Taimen, yrteillä täytetty

Kalasta tuli laitettua enimmäkseen pääruokia. Samalla laajensimme myös omaa repertuaariamme, sillä esimerkiksi hauki ja ahven ovat meillä yleensä päätyneet fileenä pannuun paistettavaksi. Aivan erityisen onnistunutta oli mielestämme pekonilla ja punaviinillä terästetty haukipata sekä tämä viimeisin, fish&chips pienistä haukifileistä.

Joku ehkä kysyy, missä on listalta kuha? Koska aika monet aikaisemmista kalaohjeistamme ovat olleet kuhalle, keskityimme kuluneen vuoden aikana sellaisiin kalalajeihin, joita olemme aikaisemmin vähemmän käyttäneet. Olemme myös pyrkineet välttämään WWF:n punaiselle listalle joutuneita lajeja - merilohi päätyi sinne hiljattain. En tullut kirjanneeksi muistiin, mutta ainakin sampi ja useimmat lohikalat ovat olleet kasvatettuja.

Kalojen saatavuus on myös vaikuttanut kokkailuun. Kokeilematta ovat Hakaniemen hallissa ainakin ajoittain saatavilla olevista lajeista vielä ainakin lahna ja särki. Törmäsinpä siellä kerran ruutanaankin.

Viikonloppuaamiainen

Kiireettömänä viikonloppuaamuna on välillä kivaa leikkiä että ollaan hotellissa, ja syödä aamiaista kaikessa rauhassa.

Poika teki hedelmäsalaatin.

Munakokkeli

1,5-2 kananmunaa/syöjä

2-3 rkl kermaa tai maitoa/kananmuna

nokare voita

suolaa, pippuria

Sekoita toisiinsa munat ja neste tasaiseksi seokseksi (käytän tähän vispilää, koska sillä syntyy kuohkeampi lopputulos). Mausta seos suolalla ja halutessasi kevyesti pippurilla. 

Sulata voi paksupohjaisessa kasarissa melko miedolla lämmöllä (teflonkasari on hyvä). Valuta munaseos vähitellen kasariin, koko ajan sekoittaen niin että seos kiinteytyy mutta ei ala paistua munakkaan tapaan. Sekoittele kunnes kananmunaseos on kokonaan hyytynyt.

Kevyesti keskellä päivää

Tässä vaiheessa kevättä on hyvä syödä pois pakastimesta loput viime vuoden sadosta. Tällä ajatuksella päätin tehdä selvää pussillisesta keltaista kesäkurpitsaa muuntamalla sen sosekeitoksi. Ja koska meillä on tällä hetkellä suorastaan ylitarjontaa tuorejuustosta, päädyin upottamaan keittoon myös rasiallisen Apetina-tuorejuustoa valkosipuli&yrtit. Ajattelin, että juustolla saisin aikaan mukavan pyöreämakuisen keiton ja välttäisin kesäkurpitsakeiton perusongelman, joka on se että vetiseen kasvikseen ei tahdo saada tarpeeksi makua vaikka päällään seisoisi.

Keitto oli tosi kauniin keltaista varsinkin ennen kuin lisäsin tuorejuuston. Maku ei sitten oikein säväyttänytkään. Valkosipuli maistui kovin vähän, eivätkä yrtitkään ihmeemmin. Lisäilin suolaa, mustapippuria, yrttejä, chipotle-tabascoa, tuoretta chilipalkoa ja kurpitsansiemenöljyä ja pääsin lopulta mielestäni syömäkelpoiseen joskin edelleen kovin miedon makuiseen lopputulokseen. Rakenne oli kyllä onnistunut, mutta tämä soppa vaatii selvästi hieman kehittelyä. Tuore kesäkurpitsa ja yrtit olisivat epäilemättä auttaneet asiaa, samoin runsaampi valkosipuli ja tuoreen chilin lisääminen samalla kertaa sipulin kanssa. Alla hiukan korjailtu versio (älkää tehkö niin kuin minä tein vaan...)

Keltainen kesäkurpitsakeitto

2 keskikokoista keltaista kesäkurpitsaa

0,5 l vettä

2 tl kasvisliemijauhetta

(rypsi-)öljyä

1 isompi tai 2 pienempää keltasipulia

2 tai useampia valkosipulin kynsiä

1 punainen chilipalko

1 pkt (200 g) valkosipuli-yrttituorejuustoa

n. 20 tippaa chipotle-tabascoa

tuoreita tai kuivattuja yrttejä, esim. rakuunaa, kirveliä tai provencale-sekoitusta

suolaa, mustapippuria

Laita paloitellut kesäkurpitsat kiehumaan kasvisliemessä. Kuumenna öljy pannussa ja kuullota silputtu sipuli ja valkosipuli (ja chilipalko), kippaa kattilaan. Keitä kesäkurpitsat kypsiksi ja soseuta tasaiseksi. 

Palauta kattila tulelle ja lisää tuorejuusto. Kuumenna keittoa sekoitellen kunnes juusto on sulanut ja keitto on taas tasaista. Mausta tabascolla, yrteillä (jos käytät kuivattuja yrttejä, lisää ne aikaisemmin) ja mustapippurilla ja tarkista suola.

 

Kokkimaajoukkueen valmennettavina

Puolet viime lauantaipäivästä vierähti mukavissa merkeissä Kulinaarisen instituutin tiloissa, jonne me ja monta muuta ruokabloggaajaa olimme kokoontuneet Arla Ingmanin kutsumina. Tarkoituksena oli tehdä tuttavuutta vasta lanseerattujen Apetina-tuorejuustojen kanssa.

Kuva: Minna Saarinen

Aikaa ei tuhlattu turhin puheisiin, vaan isännän esittelyn jälken meidät jaettiin kahteen viiden hengen joukkueeseen ja pääsimme saman tien tositoimiin, eli laittamaan ruokaa kahden Suomen kokkimaajoukkueen jäsenen, Kasper Salomäen ja Lasse Koistisen opastuksella.

Saimme samaan joukkueeseen kanssamme Uneliaan kokin Annan ja Avaruusaseman miehistön eli Ariettan ja Mikon.

Annan ja Ariettan perehtyessä hyydytetyn kakun valmistamisen saloihin Kasperin johdolla Mikko otti tehtäväkseen hoidella tomaattikeiton.

Ahnehdin itselleni vähän liikaa tekemistä kuvitellen että liha- ja soijapullathan syntyvät tuosta noin vain näpsäkästi toiset oikealla ja toiset vasemmalla kädellä, mutta ei se ihan niin mennyt. Onneksi Anna ehti auttamaan vielä minuakin kakun- ja salaatinteolta, Karhuherran hienontaessa sipuleita ja keitellessä kastiketta.

Kakkumestarimme Kasper ehti onneksi opastamaan myös pullien kanssa, ja sainkin monta hyödyllistä vinkkiä. En ole ennen tajunnut että voisihan sitä ihan lihapullataikinasta paistaa ensin yhden koekappaleen, jotta voi testata maun...

Liha- ja soijapullat paistettiin yrttiöljyssä ja lopuksi lisättiin voi, joka saa kiehahtaa vaahdoksi, jolla paistettavia valellaan. Lopuksi pullat vielä uunitettiin.

Soijarouhepullat olivat muuten ensimmäinen kontaktini koko raaka-aineeseen, ja täytyy sanoa että maku yllätti myönteisesti, vaikka koostumuksen kanssa olikin vähän ongelmia - eikä lopputulos sitten paljon pullia muistuttanutkaan.

Kakkua viimeistellään.

Alkuruuaksi tomaattikeittoa.

Pääruokalajeja: pastaa ja lihapullia sekä soija"pullia".

Annan taidonnäyte salaatin päällä.

Kakkuja jälkiruuaksi.

Kotiinviemisiksi saimme vielä kassilliset Arla Ingmanin tuotteita, mukaanlukien niitä uusia Apetina-tuorejuustoja. Vinkkejä niiden monipuolisesta käytöstähän tulikin jo käytännössä saatua. Pyöräytin jo yhden lihamurekkeen pippurituorejuuston kanssa. Hyvä tuli, paitsi että suolaa olisi taas saanut olla enemmän. Olisi pitänyt tajuta paistaa pieni lihapulla siitä mureketaikinasta ennen uuniin paiskaamista... Oppia ikä kaikki. Ja ehkä se oppi joskus vielä päähänkin jää.
 
Kiitos Arla-Ingmanin väelle, kokkimaajoukkueen Kasperille ja Lasselle sekä kaikille mukana olleille bloggaajille mukavasta tilaisuudesta!

PS. Ai kuinka siinä joukkuekilpailussa kävi? Voittajasta ei päästy selvyyteen, mutta molemmat olivat hyviä.